nennt sich auch Wurzelspinat. Er ist fester und kräftiger und mir lieber als der schnell geschossene Frühlings- und Sommerspinat.

Florentiner Spinat:
1 Kg                Spinatblätter
1 EL                Butter
1                      Schalotte feingehack
1 TL                Garum
Pfeffer Salz, ein Hauch Muskat

Den Spinatblättern die Stängel abschneiden. In einer großen Pfanne mit Butter die Schalotten andünsten und bei großem Feuer den Spinat dazu und immer wieder wenden, dass er ein bisschen zusammenfällt. Alles muss schnell gehen und der Spinat darf auch noch ein bisschen roh sein.

Was macht den Florentiner Spinat aus, warum heißt er so?
Liquamen, oder Garum war in der römischen Küche ein allgegenwärtiges Würzmittel und wurde fast an jede Speise gegeben, Innereien von Fischen und sogenannter Beifang wurden mit Salz fermentiert, ähnlich der originalen Herstellung von Sardellen, deren Fertigung auch ohne jede Kühlung vonstatten geht. Zwei bis drei Monate dauerte der Fermentierungsprozeß, mit einfachen Worten ausgedrückt ein gesteuerter Verfaulungsprozess. Das hört sich wild an, aber bei der Käseherstellung sind ähnliche Vorverdauungen im Gang.

Das römische Liquamen oder auch Garum genannt war der heute in Asien gebräuchlichen Fischsauce nahezu identisch. Die thailändische Küche verwendet diese Sauce (Núoc-Mam), anstatt Salz, zu jedem Gericht. Vegetarier mögen jetzt tot umfallen, aber der Lieblingschinese, vor allem der Thailänder koch so gut wie kein Gericht ohne Fischsauce, die in der Thai- und Vietnamküche komplett das Salz ersetzt.

Liquamen befriedigte bereits vor zweitausend Jahren nichts anderes als die Sehnsucht des Menschen nach glutamatähnlicher Substanz. Nach “süß”, “sauer”, “salzig” und “bitter” kommt noch ein fünfter Geschmack dazu. “Umami”, was japanisch “Köstlichkeit” bedeutet. Sie versorgt das Essen mit einer gewissen Abrundung. Das Liquamen geriet in Vergessenheit, vielleicht weil Sardellen immer mehr in Mode kamen. In Kochbüchern der Meisterköche des 19. und 20. Jahrhunderts waren Sardellen der angesagte Geschmacksverstärker, solange, bis Maggi erfunden wurde. Ganz klar, dass Sardellen in der Wielandshöhe zum Alltag gehören.

Vincents Garum-Sociotum
Vom gesundheitlichen Standpunkt ist das folgende Liquamen-Rezept sehr zu empfehlen. Der Geschmack des fermentierten Fischs, ist aus ästhetischen Gründen optimal durch Sardellen (Anchovis) getrockneten Steinpilzen und die dünnblättrigen Norialgen (Purpurtang) ersetzt. Damit dürfte Maggi & Co überflüssig sein.

100 g                     Sardellen bzw. Anchovis, möglichst nur gesalzen und nicht in Öl  .
3/8 l                      Weißwein
3 EL                      Weißweinessig, (Apfelessig)
1 EL                      Steinpilzpulver
1 Blatt                   Nori-Algenblätter (Seaweed)

Sind die Sardellen in Öl eingelegt, so diese mit heißem Wasser abspülen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Stehen lassen bis die hauchdünne Alge weich und aufgequollen ist, dann das Gemisch kurz aufkochen. Anschließend mixen und in eine Flasche abfüllen.
Im Kühlschrank mindestens 2 Monate haltbar.