liefert uns Lebensmittel, die nicht verbessert werden können. Die Voraussetzung ist, dass die Natur nicht vorher schon verhunzt wurde. Beispielsweise, der Fisch schmeckt nach dem Futter und dem Wasser aus der er kommt. Letzten Montagabend, am schweizer Ufer des Bodensees, in Mammern im “Restaurant Schiff” hatte ich ein kulinarisches Erlebnis das ich jahrelang nicht mehr erleben durfte. “Forelle Blau”, zerlassene Butter und Kartoffeln. Der Fisch hatte einen göttlichen Geschmack.
Im letzten Herbst saß ich bei Paul Bocuse am Tisch, auch ein Ort kulinarischer Herrlichkeit. Es wird immer noch so weltklasse gekocht, als sei der Maître nicht verstorben. Zu seinen Lebzeiten haben die gleichen Leute gekocht. Bocuse ist mir eine Richtschnur. In Einrichtung und Flair kann das weltberühmte Bocuserestaurant gegen das “Schiff” in Mammern nicht mithalten. Bei Familie Meier gibt es keine aufgebretzelten Millionärscessoirs, sondern Handwerkskunst in Holz und poliertem Messing zu erleben. In Mammern geriet ich in Seligkeit. Eigentlich noch mehr, denn es rührt mich geradezu, in einem Gasthaus zu sitzen in dem ein Geist wurzelechter Logik herrscht. In Deutschland, auch in Frankreich wird ständig renoviert, aber eigentlich müsste man von Zerstörung reden. Den dummen Wirten und Bauern wurde von Antiquitätenhändlern eingeredet, dass ein alte Eichentisch überhaupt nicht so modern sei wie ein Resopaltisch. Das Wort “Neu” ist für mich das Ungückswort schlechthin. Mit “Neu” glaubt jeder an etwas Besseres. Nichts gegen Neu, wenn es gut altert, und das ist nicht mehr oft zu haben. “Neu” ist oft rasant schnell alt und wird dann weggeworfen. In Mammern ist alles Qualität, es gibt es keine modische Crossoverküche oder irgendwelche Kombu-und Sojabrühen. Wieso auch, wenn es alte Gerichte gibt, die besser sind. Schweizer Klassiker kommen auf den Tisch. Leberli oder Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, und für mich war es die “Forelle Blau”. Sie hatte den einmaligen Geschmack und keinerlei Gewürz irritierte. Der Fisch, aus reiner Natur stammend schmeckte nach reiner Natur. So etwas ist für mich nahezu ein kulinarisches Wunder. Etwas richtig Neu- und Seltenes kam auch auf den Tisch, nämlich ein Kopf- und Karottensalat ohne Gerümpel obenauf, ohne Kürbiskerne, die beschissen schmeckenden Sprossen, ranzige Nüsse, blaue Kartoffelchips, kurzum eine Müllhalde des Schreckens. Dies gibt es überall, nur um davon abzulenken, dass der Kopfsalat nach Kunstdünger schmeckt oder sonswie so schlapp ist, dass man ihn verstecken muss.
