die Mehrzahl von uns Deutschen weiß eigentlich nicht richtig, wie “al dente” wirklich sein sollte. Ob Nudel, Ravioli und Co. wird lieber alles hart belassen, denn zu weich wäre die totale Katastrophe. Das Problem ist, wie Ravioli oder Nudeln richtig gekocht sein sollten, läßt sich kaum mehr erfahren. Selbst in Italien, nachdem die Mamas und le Zie, die Tanten, in Ruhestand gegangen ist auch dort der Notstand ausgebrochen. Seit dort Männer in der Küche werkeln ist insbesondere bei Ravioli oder Tortellini die Schnellkocherei am Start. Ist auch völlig okay, weil der essende Laie sowieso alles schluckt, und immerhin weiß das “al dente” hart bedeutet und in Deutschland alles übertrieben wird und deshalb “knallhart” als Befehl wahrgenommen wird.
Nun ins richtig Leben: Ein Koch gibt mir die Probe von Ravioli, 2 Minuten gegart. Ich sage “die sind roh, der Teig ist roh, nochmal ins Gebrodel damit”. Nach zwei Minuten kommt er wieder. “Sie sind immer noch roh”. Ich spreche ein Machtwort, “gibt die Dinger mindesten nochmals 5 Minuten ins Wasser. Nach 5 Minuten sind sie schön aufgegangen, das Innere ist durchgegart und das äußere ist tatsächlich mit leichtem Biss, “al dente”. Also überhaupt nicht verkocht, sondern mit Biss, wie es sein soll. Allerdings sehen die Dinger nicht mehr aus als wären sie mit der CNC-Fräsmaschine gesägt, sondern zeigen Rundungen und sind auch leicht verbogen, manchmal auch verschrumpelt. Aber genaue Regeln gibt es nicht, außer der einen, dass man immer wegen der Probierei eine halbe Portion mehr kochen muss. Nach all der Zeit sind die Ravioli optimal, aber auch an einem Garpunkt, dem Rubikon, an dem kurz darauf alles verdorben ist.
PS: Wer für Freunde kocht, und sich dann bei Tisch noch voll übers Essen hermachen kann, ist kein guter Koch, gilt auch für die Köchin, die während des Kochens zu wenig probiert hat. Das gilt auch für Spaghetti, die auf den Garpunkt hin, mindestens drei mal probiert werden müssen bis sie genau “al dente” sind. Wer sich nur nach der Uhr richtet, sollte es lieber ganz bleiben lassen.
