Wenn mir etwas richtig auf den Keks geht, dann ist es Quark. Wer auf die Verpackung schaut, wird feststellen, dass es häufig kein natürlicher, einigermaßen trockener Quark ist. Das Ganze nennt sich Speisequark-Zubereitung. Der trockene Quark wird also mit relativ viel Milch zu cremiger Konsistenz gebracht. Grob gesagt, man zahlt für Quark und bekommt Milch. Für Quark gibt es Vorschriften, deshalb steht jetzt auch gerne Topfen auf der Verpackung, für ihn gelten überhaupt keine Regeln.

Um all den Verwirrungen zu entgehen und nicht jedesmal die Packung nach den Zutaten und dem Milchanteil absuchen zu müssen, kaufe ich grundsätzlich nur noch Schichtkäse. Da weiß man, was man hat. Oder noch schlauer und komplett problemlos: Wir machen unseren verdammten Quark selbst. Auch mit Demeter-Milch (was ich sehr empfehle) laufen keine ruinösen Kosten auf. 

Am besten greifen wir uns zwei Liter Milch und erwärmen diese auf bis knapp 30 Grad. Drei Esslöffel Bio-Buttermilch darunter rühren.. Ein Küchenhandtuch in heißem Wasser schwenken, auf dass wirklich kein Waschmittel mehr drin ist. Auswringen, damit die Milch abdecken und in der zimmerwarmen Küche zwei Tage lang stehen lassen. Dann mit dem Küchenhandtuch ein Salatsieb auslegen und die nun gestockte Milch hineinschütten. (Ich stelle das Salatsieb immer in eine große Schüssel und fange die Molke auf, die ich gekühlt sehr gerne trinke). An dem Handtuch immer wieder ziehen, so das sich der trockene Rand nach innen einrollt. Wenn das nicht klappt, einen Löffel nehmen. Das geschieht so lange, bis die Molke auch aus dem Inneren des Quarks ausgetreten ist. Es empfiehlt sich, die Handtuchenden zusammenzwirbeln und so den Quark noch fester auszupressen.  

Jetzt zur Sache mit dem Kuchen: Man nehme Mürbeteig, auswellen, wieder zusammenklappen. Wieder auswellen und wieder zusammenklappen. Dadurch bekommt der Teig eine blättrige Struktur und wird mürber.

Auswellen und damit eine Kuchen- oder Springform 5 cm hoch auslegen. Blind backen, das heißt den Teig ohne Füllung in den Ofen schieben. Den Teig beschweren, am besten mit Keramikkugeln, die man sich im Internet besorgen kann. 

Zutaten für die Quarkmasse: 180g flüssige Butter, 140g Zucker, 1 ausgekratzte Vanilleschote, 17 g Stärke, 500 Gramm Schichtkäse oder selbstgemachten Quark, 3 EierMit dem Handrührgerät glatt aufschlagen. Den Schichtkäse mit dem Handrührgerät dazugeben, nach und nach die Eier hineinmengen. Wir erinnern uns: Der Boden ist bereits knusprig gebacken. Wir füllen also unsere Quarkmasse in die Backform und geben den Kuchen für 20 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen.

Jetzt kommt das Wichtigste, hebt sich der Quark, dann bitte keine Freudenschreie wenn er gewaltig aufgeht, so dass der Ofen bald platzt. Merke: alles was sich aufbläht fällt wieder in sich zusammen. Das Eiweiß gerinnt bei ungefähr 78, also Herd aus wenn sich etwas hebt (ca. 1 cm), dann Ofenloch auf, und den Kuchen nur ziehen lassen. Solange bis er handwarm ist. Anschießend alles lauwarm wegmampfen, oder etwas diszipliniert, für morgen wegperren.