Den Köchinnen und Köchen, die meine Homepage lesen will ich vor allem Gerichte präsentieren, die ohne großen Aufwand zu bereiten sind.
Dabei muss ich immer wieder an meine Mutter denken, die manchmal verzweifelt jeden Tag ein Mittagessen liefern musste, und das für 6 Kinder und einen kulinarisch halbverrückten Vater. Ging es an gewisse Festessen, wie das unten stehende Rezept, dann warf sich am Samstag der Vater in die Küche. Er kochte hervorragend und mit gutem System, spülte während des Kochens seine ganzen Gerätschaften selbst und mit ziemlicher Geschicklichkeit.
Das unten stehende Rezept wurde im Agustheft des Jahres 1985, also vor 25 Jahren, in der Zeitschrift Essen&Trinken veröffentlich.Achten Sie auf die Herstellung des Fischmus, vor allem auf die moderne, und einfache Art, mit der ich das heute zubereitet.
Für 4 Personen
2 dicke Stangen Lauch
2 Forellen filiert, Gräten und Köpfe einpacken lassen
500 g Suppengrün
2 Schalotten
100 g Butter
1/4 l trockener Weißwein
3 Lorbeerblätter
1 Tl schwarze Pfefferkörner
Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Für die Farce:
5 Eigelb
1/4 L Sahne
1 geräuchertes Forellenfilet
1 TL Korianderkörner (frisch gemahlen (gemörsert))
125 g Creme Fraîche
etwas Schnittlauch
Lauch am Wurzelende abschneiden. Nur die weißen Teile verwenden. Die drei äußeren Schalen von jeder Stange abschneiden Porree, waschen, abtropfen lassen. Gräten waschen und abtropfen.
Suppengrün grob würfeln (Hälfte Sellerie und 1 Möhre sehr fein würfeln, beiseite stellen. Schalotten würfeln. 50 g Butter schmelzen, Schalottenwürfel andünsten. Gräten und Suppengrün zugeben, gut andünsten, mit 1 L Wasser und Wein aufffüllen. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben, bei milder Hitze 20 Minuten sanft kochen, durch ein Sieb gießen, Sud auffangen.
Forellenfleisch entgräten, in Stücke schneiden. In eine kleine Schüssel Eiswürfel geben, eine etwas kleinere Metallschüssel draufstellen. Fisch im Mixer pürieren, in die Metallschüssel umfüllen, salzen, pfeffern, 1 Eigelb und Schlagsahne zugeben, gut verrühren (Masse muß spritzbar sein und darf nicht tropfen, evtl. 4-5 El Schlagsahne zugeben, abschmecken). Masse durch ein feines Sieb streichen. Mus in einem Spritzbeutel mit Lochtülle geben und kaltstellen.
Geräuchertes Forellenfilet längs in schmale Streifen schneiden, in die Porreeröhren schieben. Röhren jetzt mit Forellenmus füllen. Stangen in siedendem Salzwasser bei milder Hitze 20 Min. pochieren (nicht kochen!). Fischfond zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer, Koriander herzhaft würzen. Creme Fraîche verrühren und mit einem Esslöffel Speisestärke gut vermengen, Mit dem Schneebesen in den Fond einschlagen. Fond nötig mit Koriander Salz und Pfeffer nachschmecken.
Gemüsewürfel in 10 g Butter knapp gar dünsten. Restliche kalte Butter in die Suppe rühren. Porreestangen mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Fischsuppe auf Teller verteilen. Porreescheiben hineinsetzen, Gemüsewürfel darüber streuen. Zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen.
Nun die moderen Art der Forellenfarce
200 g Forellenfilet ohne Haut
1/4 l Sahne1/2 TL
gemahlenen Koriander
Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
Die Forellenfilets in Streifen schneiden und mit den Gewürzen, dem Koriander und etwas Salz in den Cutter geben und so lange laufen lassen, bis alles zerkleinert ist.
Nun kommt die Sahne hinzu und man lässt die Maschine solange laufen bis der Inhalt glatt glänzt. Befinden sich noch einige gröbere Stückchen in der Masse, so macht das nichts. Es ist wichtig, dass alles schnell geschieht, und man den Cutter nicht länger laufen lässt als nötig, denn mit der Erwärmung, steigt die Gefahr des Gerinnens.
Tip: Ist die Farce zu dick, so gibt man etwas Sahne hinzu, ist sie zu dünn, so muss man den Cutter ein etwas länger laufen lassen.
PS: Gourmetheftchen blättere ich durch, lese Gewisses und schmeisse sie dann in den Papierkorb, damals wie heute. Das Heft von 1985 schickte mir dankenswerterweise Frau I. K. aus Knittlingen.