Tante Gene schmorte jeden Sonntag
einen Schweins-, oder Kalbsbraten, ab und an auch mal ein Hühnchen. Onkel August brauchte das, sonst hätten Depressionen gedroht. Sie nahm 700 Gramm Kalbs- oder Schweineschulter, etwas Butterschmalz oder Öl kam in den Topf, ordentlich Salz und Pfeffer dran, und alles wurde sanft angebraten. Gerade so, dass nicht die ganze Küche von Fettspritzern gesprenkelt war. Das Fleisch nahm Bräune an und eine Hand voll Zwiebelwürfel wurden drangeworfen.
Mit dieser Unternehmung starte sie Sonntagmorgens gegen neun Uhr. Bei sehr geringer Energiezufuhr wurde der Topf mit einem Deckel dicht verschlossen. Tante Gene hatten einen ganz simplen Emailtopf, aber immerhin mit einem soliden Deckel. Der Deckel ist das Geheimnis und ganz optimal wäre ein Eisentopf mit schwerem Deckel. Nun dünstete der Braten bei “Slow Motion” vor sich hin. Die Hitze war so gering, dass der Braten nach und nach seine Flüssigkeit abgeben konnte. Am Inneren des Deckels kondensierte der Dampf was den Braten ständig etwas betröpfelte. Alle Viertelstunden wurde zur Kontrolle der Deckel gelupft. Wenn man die Hitze richtig dosiert, muss man vorerst nicht ablöschen, sondern nur immer wieder den Braden drehen und am Topfboden gucken dass nichts ansetzt. Geschieht dies, gab Tante Gene (Regina) ein- oder zwei Esslöffel Wasser dazu.
Der Antikoch von heute, setzt das ganze Wunderwerk unter Brühe oder Wasser, gibt Vollgas und damit ist es mit dem Schmoren finito. Im Topf eiert bestenfalls braunes Siedfleisch. Man gewinnt dadurch eine gute Sauce, aber das Fleisch wird strohtrocken.
Diese sanfte Art des Braten ist letztlich nichts anderes als Niedertemperaturbraten. Es kommt nicht zum energiefressenden Gluthauch der Ofenhitze, sondern durch den Dampf unterm Deckel, bewegen wir uns ungefähr in einen Hitzebereich von 140 Grad. Bis diese geringe Hitze ins Innere des Fleischs vordringt braucht es mindestens eineinhalb Stunden und dann noch eine Stunde um das Fleisch weich zu bekommen. Mit einem eingestochenen Holz-Schaschlik spieß lässt sich der Garzustand gut prüfen. Lässt sich das Holzspießchen leicht herumziehen, ist der Braten weich.
Liebe Leser, probieren sie diese “Slow-Motion-Methode” mal aus. Würden alle Hausfrauen und kochende Helden so verfahren, würden sich Entpannungsyoga, oder sonstige Anti-Stress-Therapien erübrigen. Auch ist es interessant, auf weiterreichende Kürzung zu verzichten. Mit gutem Fleisch im Topf schmeckt man dann die wirkliche Finesse des Fleischs.