Im Spätsommer in Venedig besuchte ich mit dem Fotografen Gerald von Foris erneut die Harry’s Bar. Einen Venedigbesuch ohne Harry’s Bar gibt es bei mir nicht. Wenn man bedenkt wieviel Geld man übers Jahr zum Fenster hinauswirft ist ein teuerer Restaurantbesuch immer noch ein Schnäppchen. Carpaccio, vom Rinderfilet wurde in Harry’s Bar erfunden und trat einen Siegeszug um die Welt an. Es wurde umgewandelt, unnötig verziert und überhaupt wird mittlerweile alles was dünn geschnitten ist zu Carpaccio. In Harry’s Bar wird es auf dem Teller verteilt und separat wird ein Salat dazu gereicht.
Man kann natürlich Olivenöl darüber geben, aber alles andere ist Augenwischerei. Das Carpaccio auf der Wielandshöhe ist einmalig und ich wüsste nicht wo es besser schmeckt, auch nicht in Harry’s Bar. Eines meiner Vorbilder war Paul Bocuse, den ich öfter aufgesucht habe. Mitarbeiter die bei ihm einen Rationalisierungsvorschlag machten, wurden zusammengeschrien, denn alles was man beim Kochen rationalisiert wird selten besser. Weltweit wird das Rinderfilet aus rationellen Gründen in gefrorenem Zustand (auch in Harry’s Bar) mit der Aufschnittmaschine dünn gehobelt und gefroren auf den Teller gelegt, wo es sofort auftaut aber auch durch auftauendes Zellgewebe Flüssigkeit verliert. Der Geschmack ist gemindert. So machen das alle. Die Mayonnaisensauce reißt es dann raus. Die Sauce ist das Betriebsgeheimnis von Harry’s Bar.
Unsere Spezial-Mayo geht so: Eigelb und Dijonsenf, schwarzer Pfeffer mit Sonnenblumenöl (kein Olivenöl) zu einer Sauce rühren und mit ganz wenig Coleman’s Mustard verfeinern. Frisches, nicht abgehangenes Rinderfilet mit dem Sushimesser dünn schneiden und zwischen Folie, höchstens einen Millimeter flach plattieren und auf dem Teller verteilen. Dann die Mayo darüber zittern.
Sie können es mir glauben, es schmeckt wahnsinnig gut, das sage nicht nur ich, sondern auch die Gäste.