Jeder Kollege hat zum Michelin seinen eigenen Zugang. In jungen Jahren ist das für Köche, unter sportlichen Gesichtspunkten, verzeihlich und vielleicht auch erstrebenswert. Ich habe auch gar nix gegen meinen langjährigen Michelinstern, ich koche aber nicht für Ruhm, Sterne und den Guide, sondern so, dass es mir schmeckt. Wenn das Restauranttestern auch schmeckt, ist das natürlich ganz prima, und wenn sie mich abservieren ändere ich meine Meinung nicht. 50 Jahre Koch durchzuhalten ist nur mit einer festen Haltung zu bewältigen. 

Letztlich halte ich nichts von Rankings, mir ist das alles viel zu spießig. Damit werden Etikett-Feinzungen, aber hauptsächlich Leute bedient, die sowieso nie in ein Sternerestaurant gehen. Das ist nichts anderes, als wenn Unsportliche sich in der ARD-Sportschau aufregen. Dann kommt noch hinzu, dass die Zwei-und Dreisterne-Gastronomie sich so gut wie gar nicht um Ökologie, Natur und Nachhaltigkeit schert. Das ist nicht dem Guide Michelin anzulasten, sondern der rücksichtlosen Ruhmsucht und Gedankenlosigkeit gewisser Kollegen. „Not my Party.“

 

Mir ist natürlich klar, dass mich so mancher junge Koch als alten Knacker sieht. Das ist natürlich völlig richtig und ausdrücklich erlaubt. Die Kunst ist aber, als selbständiger Koch überhaupt alt zu werden. wie auch immer, 

keiner meiner Gäste kommt wegen dem Michelinstern, die wissen sowieso wo es gut schmeckt. 

Mein Ziel war es immer, mir eine Eigenständigkeit zu schaffen, und damit meine Gäste zu überzeugen. Mehr habe ich dazu nicht zu sagen, die Aufregung, dass beispielsweise Marc Haeberlin, einen Stern weniger hat und über Nacht zwei linke Hände und Leder auf der Zunge, das überlasse ich anderen.

P.S. Man halte sich immer vor Augen, dass der Michelin-Guide die Werbekiste einer Reifenfirma ist. Da muss auch Radau erzeugt werden. Eines noch, ich fahre mit meinem Motorrad seit Jahren einen Michelin-Pilot-Power-Rennreifen. Die Dinger haben es mir wahrscheinlich ermöglicht, dass ich heute noch am Leben bin. Da kann man nichts dagegen meckern.