Wie Wunder, 

es heißt doch, dass man in der Berufsküche nicht auf Holzbrettern arbeiten darf. Das stimmt nicht, aber trotzdem, die Sauberkeit der Bretter muss einer amtlichen hygienischen Überprüfung standhalten. Unsere tun das, und sind antiseptischer als die meisten Plastikbretter. 

Und was da darauf liegt: Unser Fischer hat uns einen riesigen Waller geliefert. Es gibt Leute, die mögen den Geschmack von Süßwasserfischen nicht. Aus gutem Grund, denn ganz entscheidend ist das Wasser in dem sie aufgewachsen sind, ist es frisch, klar und duftend, oder mauchelt es abgestanden? Die Altwasser des Rheins sind kalt, frisch, gut durchflutet und durchlüftet. Es ist wie beim Schwein, es schmeckt nach dem Stall aus dem es kommt. 

Auf alle Fälle: frischer Fisch riecht überhaupt nicht nach Fisch. Wenn man sich vor Aug und Nase hält, wie ein Fisch am Meer, direkt vom Kutter, sich auf dem Teller präsentiert, wer so etwas erlebt hat, der braucht lange bis ihm ein Fisch im Binnenland wieder schmeckt.

Es gibt allerdings in Deutschland eine Firma, welche direkt von kleinen Kuttern kauft und mit Expresslastern in die Restaurants bringt. Ein gewissenhafter Koch hat also schon Möglichkeiten. 

Momentan widmen wir uns aber ganz den Rheinfischen, zum Einen, weil wir uns einen tollen Fischer geangelt haben, zum Anderen, um zu zeigen und darzubieten, dass Süßwasserfische ein herrliches Naturgut mit unendlichen Möglichkeiten der Zubereitung sind. 

Unsere Karpfen kommen allerdings nicht aus dem Rhein, sondern aus der Gegend von Dinkelsbühl. Unzählige Gäste haben wir schon überlistet, diesen ungeliebten Fisch zu probieren, alle haben gestaunt und waren überrascht, wie wunderbar artgerecht gewachsener Karpfen schmecken kann. Solcherlei Fische, wie wir sie verarbeiten sind allerdings in hohem Maße undemokratisch. Ich wüßte nicht, wo man so etwas im Laden kaufen könnte.