Nouvelle Cuisine

Als Grundlage wurden 1973 von Henri Gault und Christian Millau „Die 10 Gebote der neuen Küche“ definiert:

1.Du sollst nichts zu lange kochen.

2.Du sollst frische und hochwertige Produkte verwenden.

3.Du sollst deine Karte leichter machen.

4.Du sollst nicht systematisch modernistisch sein.

5.Du sollst jedoch danach suchen, was neue Techniken bringen.

6.Du sollst Marinaden, Abhängen, Fermentationen vermeiden.

7.Du sollst schwere Soßen beseitigen.

8.Du sollst die Diät nicht ignorieren.

9.Du sollst deine Präsentationen nicht manipulieren.

10.Du sollst erfinderisch sein.

In dieser Küche finden häufig Gemüsepürees und gedünstetes Fleisch Verwendung. Es werden vermehrt Rezepte der regionalen Küche aufgegriffen mit marktfrischen Lebensmitteln der Saison. Besonderer Wert wird auf die Präsentation der Gerichte gelegt, das Anrichten wird zur Kunst verfeinert.

Leichtigkeit der Speisen mit der Betonung auf dem Eigengeschmack der Gerichte unter Berücksichtigung neuer ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse. Sie lehnt Raffinesse und phantasievolle künstlerische Gestaltung ab und legt stattdessen Wert auf frische Zutaten.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Diese Vorgaben gelten noch heute, wenngleich manches überholt ist. In erster Linie ging es darum, das neue Weltwunder dieser Zeit, den Vormarsch der bejubelten Tiefkühlkost das Frische dagegen zu stellen (Mein Vater war Herr über 4 Tiefkühltruhen).
Das Anrichten auf dem Teller zur Kunst zu erheben hat allerdings dazu geführt, dass heute es heute kein wirklich heißes Essen mehr gibt. Ich bin kein Pinzettenkoch, ein Essen muss schnell auf den Teller und schnell zum Gast.
Bis heute liegen Anspielungen ans Asiatische im Trend. Mit dem Riesenkosmos der Globalisierung ist jedoch mittlerweile ein Rückzug aufs Heimische, auch gegen den Lebensmitteltourismus zu beobachten. Es kommt hinzu dass die Welt der Genießer Exotisches dort isst, wo es beheimatet ist. Insgesamt, egal ob europäische oder asiatische Küche, mit Kopieren ist es nicht mehr getan, der Gast will das Original. Kurzum bist du kein Japaner, dann koch nicht japanisch. Wobei, Zuhause alles erlaubt ist.

Die Nouvelle Cuisine war für mich damals, als ich mit Elisabeth den “Postillion” eröffnete, der richtige Weg. Davon bin ich bis heute kaum abgewichen, wenn auch Ökosorgsamkeit und viele Techniken, wie das Niedertemperaturgaren dazugekommen sind. Nicht zu vergessen, dass der kulinarische Leitkultur der Frankreichs, hauptsächlich durch Alain Ducasse, das mediterrane hinzugefügt wurde.