Vincents Tagebuch

Pizzaking

von | 5. April 2023 | Allgemein

Es schrieb mir ein Leser mit beachtlicher Pizzaerfahrung.

Warum immer diese Mär, dass der Teig 2,3,4, und mehr Tage ruhen muss. Ich esse doch nicht nur Teig! Nicht, dass der Teig nicht wichtig ist und dadurch nicht geschmackvoller wird, aber wer schmeckt, oder differenziert das? Ich verwette meinen … darauf, das ein/mein Teig nach 4-5 Stunden, der aus Semola, 550iger, Hefe… usw. besteht, kross und wohlschmeckend aus meinem 150€ (Sonderangebot) Ofen, bei 350 Grad (mehr kann er nich..) jede Normalo Pizzeria deklassiert. Warum?
Organoleptisch ist doch der Belag und die Konsistenz entscheidend. Oder? Klar wenn ich zu viel und Mist darauf packe, wird es eine Matschepampe mit Einheitsgeschmack, der Teig lätschig und läuft dir am Latz runter.
Also! Gute San Marzanos aus der Dose in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gut entwässern. Wenig würzen und Ende. Auch mit dem Kampanischen Büffelmozarella so verfahren. Das ist mein Pizzakonzept. Trockene Zutaten unten und was immer man will darauf und wenig Öl. Der Rest bleibt der Kreativität überlassen. Klar Ananas zu verwenden, sollte ein Straftatbestand sein, genauso wie Hundekrawatten…..

Meine Antwort:
Lieber Pizzaking,
wie heißt es so schön, jeder soll nach seiner Fasson glücklich werden. Mit Ihrer Pizzamethode machen Sie sicher nichts falsch, aber bedenken Sie eines, „der Teig ist alles, der Belag sekundär.“ Im Schwäbischen gibt es seit Jahrhunderten (zur Abkühlung des Holzbackofens, in dem Anfangs das Brot in Minuten verkohlen würde), den Salzkuchen (Pizza ohne Belag, nur etwas saure Sahne und Salz darüber). 

Generell sollte man für sich selbst zuliebe kochen, also nur das was einem bekommt. Mir ist dies der absolute Gradmesser. Was anderen schmeckt und bekommt, das rücke ich hintenan. Auf alle Fälle bekomme ich von fast jeder Gasthauspizza Ranzenweh. Mittlerweile ist bekannt, dass durch lange Teigführung, also mindestens einen Tag im Kühlschrank, sich die Enzyme zum Bekömmlichen verändern. Nach zwei Tagen im Kühlschrank kommt noch ein gewisser Sauerteigeffekt dazu. Wie auch immer: bereite ich zuhause, am freien Tag meine Pizza, so bekomme ich kein Bauchweh. Das ist für mich entscheidend und das mag für manch eisernen Magen meiner Artgenossen unerheblich sein. Also, jeder wie er mag.