Ludwig XIV erlag dem Wahn seines Arztes, der behauptete alle Krankheiten käme von den Zähnen. Also wurden dem Herrscher der “Gartenzaun” komplett rausgerissen und ein Teil des Kiefers ging auch zu Bruch. Logischerweise kamen nur noch butterweiche Gerichte auf den Tisch.
Die Rezeptur von damals dokumentierte 1898 der Journalist einer Jägerzeitung, der Politiker Aristide Couteaux, in seinem Tagebuch. Die Garzeit beträgt vier bis sechs Stunden. Hasenblut wird verwendet, was eine bittere Note zeigt. Die Innereien, Herz und Leber werden zu einem Brät vermengt. Als Gewürze kommt alles rein, was bei Wild üblich ist. Vielleicht noch eine kleine Dosis mehr Piment. Schwerer Rotwein und, wie gesagt, das Blut für die Sauce muss sein.
Die beiden großen Köche und meine Vorbilder, Paul Bocuse und Joël Robuchon retteten das Festtagsgericht in unser Jahrhundert hinüber.
Und jetzt sind wir, wie letztes Jahr auch wieder voll dabei. Es verbietet sich, dass wir dieses Gericht eleganter machen, sondern so wie es die Tradition vorgibt, so wird es bereitet,. Alles andere wäre Verfälschung. Die Hasen bringt uns der Jäger Egon immer zur Saison, Sie kommen aus dem Dachauer Moos,
Im Schwabenland ist leider mit Hase nix los.