Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel
2 Kalbsschnitzel, besser noch dünn geklopfte Kalbsrücken
2 Brötchen oder dementsprechend Toastbrot
2 EL Mehl
2 Eier
100 g frische Butter
Pfeffer, Salz
Allgemein hält man das Wiener Schnitzel für ein simples Gericht. Trotzdem behaupte ich, daß neunundneunzig Prozent der Schnitzelesser noch nie ein wirklich gutes Wiener Schnitzel gegessen haben. Kurzum, was man unter einfacher Küche einordnet ist in Wirklichkeit wesentlich schwerer als Hummerkochen. Gemeinhin heißt es, ein Wienerschnitzel sei das Ding, von dem ein Wiener träumen würde, verschlüge es ihn auf eine einsame Insel. Es ist ein Kultobjekt und stammt zum Jammer der Österreicher aus Oberitalien. So jedenfalls die schöne Mär. In Indien allerdings wurde paniertes Fleisch bereits vor tausend Jahren in die Pfanne gehauen. Da wußten die Österreicher noch gar nicht, daß sie Österreicher sind. So wird es gewesen sein: Die kleinen „Bröselteppiche“ kamen über’s Morgenland zu uns.
Außerhalb Wiens ist das Schnitzel aus Kalbfleisch zu fertigen. Versteckt sich unter der Panade Schweinernes, muß es sich Schnitzel Wiener Art nennen. In Wien selbst kann man es sowohl als Schweineschnitzel als auch als Kalbsschnitzel bestellen. Es ist und bleibt ein echtes Wiener Schnitzel.
Egal wie und woher, auf die Panade kommt es an. Fertige Semmelbrösel taugen nicht, wenigstens sollten sie beim Bäcker gekauft werden. Optimale Ergebnisse hat man allerdings nur, wenn man getrocknete Brötchen im Cutter oder mit einer speziellen Reibe zerkleinert. Ich verwende auch gerne frische, kleinst-gewürfelte Toastbrotscheiben. Mit dieser Kruste wird man auch Wiener Traditionalisten überzeugten.
Auf das Fleisch kommt es auch an. Ein vakuumiertes, im eigenen Saft vor sich säuerndes Quälfleisch wird immer erstickt schmecken. Fleisch kauft man nicht im Supermarkt und wer sparen will soll es ganz bleiben lassen, und seinen Geiz nicht auf dem Rücken unschuldiger Tiere ausleben. Also gutes Fleisch aus dem Fachgeschäft. Das wird möglichst dünn geklopft und gepfeffert. Jetzt Salzen würde das Fleisch nässen und die Brotkrumen aufweichen. Wiener Schnitzel werden erst nach dem Garen gesalzen. In Mehl wenden, dann das Mehl etwas abklopfen und durchs geschlagene Ei ziehen. Der Gipfel der Kunst wäre, dem Ei etwas geschlagenen Sahne unterzuziehen. So entstehen die berühmten Blasen zwischen Kruste und Fleisch, man spricht von soufflierten Schnitzeln. Nun wird das von Ei triefende Schnitzel in die Panade gelegt. Nicht andrücken! Beim herausnehmen leicht schütteln, damit loses Brot abfällt.
Eigentlich müßten die Schnitzel nun in Butterschmalz gebraten werden. Das dürfen nur die Köchinnen und Köche, welche es sich selbst herstellen. Fertig gekauftes schmeckt säuerlich und taugt nicht für Weltmeisterschnitzel. Eineinhalb Finger breit Butter sollte in der Pfanne stehen, damit das Schnitzel am Boden nicht aufliegt. Es wird sonst unregelmäßig braun.
So nehmen wir praktischerweise frische Butter. Fängt sie in der Pfanne zu schäumen an, legen wir die Schnitzel ins Fett und gehen mit der Pfanne vom Feuer. Die Herdplatte bleibt auf voller Leistung. So können wir mit der Pfanne hin und her und haben so die Hitze unter Kontrolle, grad so daß es gemächlich brutzelt. Wiener Schnitzel dürfen nicht zu heiß gebraten werden, denn die Brotkrume neigt zum schnellen verkohlen und innen wäre das Fleisch womöglich noch roh. Auf beiden Seiten zwei Minuten müßten normalerweise reichen. Die Kunst ist es, daß die Schnitzel außen kross und braun, innen jedoch noch etwas rosa gebraten zu servieren. Sind sie fertig, so kommen sie kurz auf Küchenkrepp, welcher das Fett etwas absorbiert.
Zugegeben ein bißchen Übung braucht man dazu, trotzdem, mit guten Grundprodukten wird das Gericht immer schmecken, ob hell oder fast schwarz. Nie wird man so den Gaumen beleidigen, wie all die Millionen Schnitzel aus den Fritteusen hierzulande. Zum Schluß und schlimm für den Schwaben, zum Wiener Schnitzel gibt es keine Sauce und keine Zitrone. Das wirklich gute Schnitzel ist sich selbst genug, hat eigentlich schwäbische Charakterzüge, kommt ganz einfach daher, ist aber genau besehen ziemlich kompliziert.
PS. Im schwimmenden Fett, bläht sich die Panade auf und das gilt mit recht als Krönung des Schaffens. Im Haushalt empfinde ich eine solchen Butterverbrauch als nicht nicht angemessen. In normalem Ök braten, die Dinger bleiben flach, schmecken aber genauso. Die Schnitzel werde in der Pfanne mit der Gabel festgehalten, das bisschen Öl in den Abfall gegossen. Anschließen mit einigen Butter Glocken nochmal kurz anrösten und kräftig Salze. Fertig! Übrigens, echte Wiener Freaks nehmen nicht Kalbfleisch sondern dünn geklopften Schweinrücken.