Mömpelgard war vierhundert Jahre württembergisch, von 1397 bis 1793. Während der französischen Revolution wurde das Gebiet von Frankreich annektiert. Heute heißt Stadt Montbéliard und ist ungefähr eineinhalbstunden von Freiburg entfernt. Sie liegt an der Autobahn die ins Burgund führt. Eingemeindet ist der Industriestandort Souchaux, das Hauptwerk von Peugeot. Für Technikfreaks gibt es dort sicher etwas zu gucken, aber wirklich sehneswert ist das “Châteaux Montbéliard Wurttemberg”.

Nun aber zu den Schnecken: Vor vielen Jahren hatten wir einen Schneckensammler und wir Köche holten die Schnecken nach dem ersten Aufguss aus den Häuschen. Der Weichtier-Nimrod, erklärte jedesmal die Anstrenungen seines Berufs, man muss sehr schnell sein um Schnecken zu fangen: “Husch, Husch, und sie sind weg”! Dieser Superwitz war bei jeder Lieferung fällig.

Die Garzeit, bis sie einigermaß schmecken muss man sie  mindestens drei Stunden weichkochen. Oft muss das Salzwasser gewechselt werden, damit sich der Erdgeruch verflüchtigt. Zwischendrin wird der Darm entfernt, dann wieder frisches Wasser. Sind sie einigermaßen weich wird das Wasser gewürzt, mit Supperngrün und Kräuter wie Thymian versehen und kochend in Gläser gefüllt.

Schneckensammeln unterliegt einem strenden Schutzgesetz, den Sammlern ist nicht immer zu glauben und dershalb nehmen wird sie aus der Dose. Es ist wie mit den großen Bohnen, den Gigantes. Sie haben eine solch lange Garzeit, dass sie sich in Dosen empfehlen.

Wir bereiten aus den Schnecken ein Ragout unter Verwendung von Roscoff-Zwiebeln und Kalbsjus. Reichlich Kräutersabayone kommt in den Teller und die Schnecken obenauf. Eigentlich war die Idee eine Schnapsidee, als kürzlich nach den bleiernen Tagen die ersten Sonnenstrahlen mich aufleben ließen. Es iust Frühling. Die Gäste sind wie wild auf diese Vorspeise, sie bestellen das Unbekannte und sind hinterher schwer begeistert. Zum ersten mal Schnecken gegessen und alles formidabel überlebt.