Der Michelin bekommt in Frankreich vermehrt contra, da vielerorts fotogene Schäumchenschläger bevorzugt werden. Von Chat GPT nicht ganz perfekt übersetzt, aber grundsätzlich von mir geprüft.
Die große Zeitung”Le Figaro”, 17. März 2026
Von Perico Lagasse
Man hat Mühe, es zu glauben, doch die Geschichte hat gezeigt, dass alles möglich ist. Was wäre die französische Küche ohne den 1900 von André Michelin gegründeten Guide? Vieles zweifellos, aber nicht das, was sie dank ihm geworden ist. Genial und visionär ahnte André Michelin, dessen Reifen die Straße bezähmten, dass das Automobil zu einem Träger der Zivilisation werden würde, und dass die Strecke dem Reisen einen Sinn verleihen müsse.
Die Idee bestand darin, die besten Stationen für Unterkunft und Verpflegung auszuwählen und sie anschließend mit einem Symbol zu kennzeichnen, das anzeigte, ob ein Tisch einen Halt, einen Umweg oder gar eine Reise wert war. Der Rote Guide wies nicht nur den Weg zum Ziel, er bestimmte fortan sogar selbst das Ziel. Ein Jahrhundert lang war der Guide Michelin der Schiedsrichter des französischen gastronomischen Phänomens.
Lange in monopolartiger Stellung, wurde er ab den 1970er-Jahren von kurzlebigen Konkurrenten herausgefordert, unter denen Gault-Millau nicht der brillanteste, wohl aber der lautstärkste war. Im Jahr 2026 ist er zwar weiterhin ein bekannter Planet, doch eingebettet in eine mediale Galaxie, in der er gezwungen ist, seine ursprüngliche Umlaufbahn zu verlassen, um Aufmerksamkeit zu erregen. Sinkende Auflagen, enorme Produktionskosten, Einflussverlust – Michelin braucht es, dass man über ihn spricht.
Dennoch war der Guide Michelin von 1933 (Einführung der dritten Stern-Kategorie für hervorragende Küchen, erstmals verliehen an Eugénie Brazier in Lyon) bis Mitte der 1990er-Jahre, als er eine dialektische Kehrtwende vollzog und eher die Form als den Inhalt privilegierte, das unangefochtene Emblem der französischen Küche. Seine Verantwortlichen waren sowohl Fachleute der Hotellerie als auch ausgewiesene Gastronomen. Weder Fernand Point noch Paul Bocuse, noch Michel Guérard, noch Joël Robuchon – möge er in Frieden ruhen –, noch Alain Ducasse, noch Pierre Gagnaire, noch Alain Passard, noch Olivier Roellinger – und viele hundert ebenso talentierte andere – haben die Konstellation, die sie unsterblich macht, rechtmäßig erhalten. Sie wurden nach Kriterien beurteilt, die mit den Grundlagen der französischen Küche verbunden sind, so wie ein Diktat das orthografische Niveau eines Schülers offenbart. In dem Bestreben, mit einer Zeit im Einklang zu stehen, in der man weiß, dass das Abitur nichts mehr wert ist, besteht der Fehler des Guide Michelin darin, den Schwur seiner Gründung vergessen zu haben: den eigentlichen Sinn des „Sterns für eine gute Küche“. Dieser richtet sich nicht nach medialen Stimmungen, gesellschaftlichen Trends oder den digitalen Moden des Augenblicks. Um nur ein Beispiel unter vielen zu nennen, die diese Entkopplung von der Realität belegen: Die Maske fiel, als das Restaurant Benoît im 4. Arrondissement von Paris im Jahr 2025 seinen Stern verlor. Dies war ein Beweis dafür, dass die Auszeichnung nicht mehr gastronomisch („die Küche ist ausgezeichnet“), sondern ideologisch („spricht sie an?“) geworden ist. Der Koch ist nicht mehr dazu da, zu erfreuen, sondern zu beeindrucken. Das verändert die Ausgangslage erheblich. Auf frischer Tat der Inkohärenz ertappt, denn Benoît ist ein unbestreitbares Juwel der Pariser Bistronomie, konnte Michelin sich nur noch in die Verleugnung flüchten. Zu bemitleiden ist derjenige, der dem sautierten Kalbsbries mit Foie gras und Trüffelsauce von Benoît den Stern entzogen hat…
Das Prestige des Guide Michelin verdankt mehr der kulinarischen Gattung, die er herabsetzt, als derjenigen, die er auszeichnet. Ein unveräußerlicher Wert – mehr denn je im Zeitalter geografischer Herkunftsangaben – ist das Produkt selbst, das die dauerhafte DNA der zeitgenössischen französischen Küche darstellt. Die Linse aus Le Puy, die Bohne aus Paimpol, die Jakobsmuschel aus Erquy, der Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer, das Bresse-Geflügel oder das Rind aus dem Charolais sind keine formbare Masse. Die identitätsstiftenden Grundlagen der französischen Kochtradition legen nahe, die ursprünglichen Eigenschaften des Produkts in seiner Zubereitung zur Geltung zu bringen. „Gute Küche ist, wenn die Dinge nach dem schmecken, was sie sind“, sagte Edmond Saillant, alias Curnonsky. Diese Maxime bleibt das ethische Fundament des französischen Kochberufs. Entfernt man sich zu weit davon, läuft man Gefahr, sich in eine Autorenküche zu verlieren, die das Ego des Kochs überhöht. Der Mythos des schöpferischen Künstlers wird verführerischer als der Status des Handwerkers. Doch findet das Konzept des „Sterns für eine gute Küche“, so konkret und präzise, darin wirklich seinen Platz? Der französischen Küche verdankt der Guide Michelin die Anerkennung, den Ruhm und die Beständigkeit ihrer Codes. Man kann nicht mit einer strukturierte Vergangenheit brechen, ohne eine kulturelle Errungenschaft zu gefährden. Alles, was die französische Küche auszeichnet, lässt sich heute von der Warte der Globalisierung nur noch im Rückspiegel betrachten. Nichts ist globalisierter als das Essen.
Der Michelin ist eine freie und verantwortliche Institution – mit Rechten, aber auch mit Pflichten: gegenüber jenen Köchen, die sich an ihm orientieren und deren Maßstab er einst war. Neben seinen Lesern lebt Michelin auch von seinem „Volk“ – den Köchinnen und Köchen –, ohne die Sterne bedeutungslos wären. Ihre Hingabe verpflichtet das Unternehmen. Noch gravierender: Das Prestige des Guides verdankt mehr der Küche, die er abwertet, als jener, die er hervorhebt. Dennoch schafft er eine künstliche Trennung zwischen Alt und Modern, indem er die Tradition als museal abtut. Es ist Gwendal Poullenec, dem Chef des Guide anzulasten, die ursprüngliche Philosophie zu untergraben und dadurch die Glaubwürdigkeit des Guides zu beschädigen. Viele Häuser wurden verbannt oder herabgestuft, viele Köche gedemütigt, weil sie ihrer Küche treu geblieben sind – erfolgreich, aber nicht mehr kompatibel mit der neuen Doktrin. Von Paul Bocuse über Marc Haeberlin bis Guy Savoy: Viele haben diese „kulturelle Revolution“ erlebt. Es geht nicht mehr darum, zu nähren, sondern zu inszenieren. Heute kann man seinen Stern auch über ein Fernsehformat erhalten – manche brauchten dafür zwanzig Jahre, andere zwei Stunden. Sofern man nicht geschmacklich schwer gestört ist, entzieht man einem gefüllten Schweinefuß mit Trüffeln in Périgueux-Sauce nicht seinen Stern. Beim Michelin scheint man jedoch lieber alles Traditionelle zu zerlegen, anstatt Koexistenz zuzulassen. Klassik wird wie ein Puzzle auseinandergerissen.
Man fragt sich zwangsläufig: Können die Inspektoren überhaupt noch schmecken? Zwei Beispiele aus 2026 unterstreichen diese Entwicklung: Der Verlust des Sterns der Auberge du Pont de l’Ouysse – seit 1989 ununterbrochen gehalten – ist absurd. Ebenso die Herabstufung des Relais de la Poste von zwei auf einen Stern. Solche Entscheidungen schaden sowohl der französischen Küche als auch dem Guide Michelin selbst. Offenbar genießt Gwendal Poullenec Rückhalt, da er die Globalisierung des Guides vorantreibt, doch die ausgezeichneten Gerichte gleichen sich weltweit. Florent Menegaux, der Michelin CEO, sollte prüfen ob dieser Erfolg nicht auf Kosten eines scheinbar nebensächlichen Details geht: Frankreich.
Sie auch ein Beitrag von mir vom September 2015.
https://www.wielandshoehe.de/2025/09/30/jaccuseguide-michelin/
Auf Frankreichreisen richten wir uns schon lange nicht mehr nach dem Michelin, der eine globale Spitzenküche, die es in allen großen Stadten der Welt gibt. Unser Guide ist der “Pudlo”.
https://www.gillespudlowski.com/422176/actualites/les-chuchotis-du-lundi-264
