Forellengelée
Gelee-Forelle mit Kerbel und Blüten und Dillquark
Rezept für 4 Personen
Bevor wir weiter machen überprüfen wir die Forelle, ob sie gut aufgewachsen ist. Die Augen müssen klar sein und derSchwanz nicht durch enge Hälterung abgerubbelt, sondern als schöner, breiter Schweif sich zeigt. I
1 frische Forelle
1 Bund Suppengemüse
1 Schalotte
1 EL Butter
300 ml Weißwein
600 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 Stängel Blattpetersilie
etwas Salz, Pfeffer
5 Blatt Gelatine
1 Bund Kerbel
Einige essbare Blüten, z.B. Gänseblümchen (muss nicht sein)
1 Bund Dill
250 g Quark, halbfett
150 g Naturjoghurt
Die Forelle filetieren, von der Haut lösen und restliche Gräten mit einer Fischpinzette ziehen.
Die Forellenkarkasse abwaschen (Reste von Innereien und auch die Kiemen entfernen).
Das Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Schalotte schälen und grob würfeln.
In einem Topf mit 1 EL Butter die Karkasse, Schalotte und das Suppengemüse anschwitzen. Mit Wein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, dann mit Wasser auffüllen. Lorbeerblatt,
Pfefferkörner und Petersilienstängel im offenen Topf 20 Minuten kochen, dann durch ein Sieb passieren, den Fond nochmal um die Hälfte einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen, dann ausdrücken und in 400 ml heißem Fischfond auflösen.
Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter von beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen, leicht abkühlen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Kerbel abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Die Böden von 4 Silikon-oder Muffinsförmchen mit Blüten auslegen. Jeweils etwas Gelatinefond angießen und anziehen lassen, dann Fischwürfel und Kerbelblätter zugeben und mit restlichem Fond aufgießen.
Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
Dill fein hacken. Quark mit Joghurt vermischen, Dill untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.