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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Drei Jahre Recherche und Studium sind hinter mir. Nun kommen die 380 Seiten über die Habsburger, die Stadt Wien, die Menschen dort, die K&K Wiener Küche, Restaurants und Kaffeehäuser in den Buchhandel.

Ullstein Verlag Berlin
ISBN 978-3-550-20066-3

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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

März 2020

14. März 2020

Die Pandemie ist eine wirklich schlimme Sache, 
die hoffentlich nicht mehr Opfern fordern wird, als die jährlichen Grippeerkrankungen in der Vergangenheit.

Es gibt aber noch eine zweite Pandemie, die wahrscheinlich nie vorbeigehen wird und sich immer mehr auswächst. Die Rede ist, dass niemand mehr Verantwortung übernehmen will, sondern alle nur davon reden. Wer aus der Schweiz einreist, sollte freiwillig 14 Tage lang das Haus nicht verlassen. Der Gesundheitsminister hat also scheinbar wirkliche Vorsorge getroffen. Nicht aber für die Bürger sondern für sich. Wenn etwas schiefgeht kann er auf diese Aussage pochen. So gesehen sind 50% der momentanen Psycho-Hektik eine Selbst-Vorsorge der Institutionen.
So gesehen sind auch viele Unwettervorhersagen den Versicherungen geschuldet. Fällt ein Ast auf ein Auto fällt wird die Versicherung auf den Wetterbericht verweisen und die Delle nicht bezahlen. Insgesamt hat dies Vollkasko-Verhalten dazu geführt, dass sogenannte Entscheider gar nix mehr entscheiden, sondern dass Gutachter bestellt werden. 
Ich möchte nicht wissen, was das Stuttgarter Rathaus im Jahr für Gutachter (viele Schwätzer darunter) ausgibt. Bei der Desaster-Bundeswehr, die bekanntlich von fachfremden Frauen gemanagt wird, gehen die Gutachter- und Beraterverträge in die Millionen. 

13. März 2020

Dieser Virus ist für viele Kollegen ein Riesenschlag ins Kontor. 
Da wir kaum Gesellschaften haben, sondern unser Gästekreis sich aus Individualisten und wenigen Tischgenossinnen und -Genossen zusammensetzt sind wir bis jetzt von größeren Ausfällen verschont geblieben. Heute und morgen ist das Restaurant noch sehr voll mit Unerschrockenen. Ab nächster Woche werden wir aber einige Tische wegräumen, um vorausschauend größere Abstände zwischen den Gästen zu haben. Der Rest ist Hoffnung auf Besserung.

Die Hysterie der Bevölkerung kann ich gut verstehen, machen doch die Massenmedien gerade gewaltigen Umsatz, dass selbst Gesunde Panikattacken  bekommen. Ich habe nicht geringste Angst. Sorgen müssen sich aber Derjenige, Diejenige machen, die ohnehin schon wackelig auf den Beinen sind, oder mit einer anderen Krankheit kämpfen. Also, solange mein Appetit nicht nachlässt fühle ich mich rundum abgesichert und solcherlei Zustände wünsche ich allen. 
Dessen ungeachtet, haben wir heute frisch gefangene Schleien auf der Karte. Selten und unglaublich gutes, sehr festes Fleisch. In der flanke verläuft eine schmale Grätenleiste. Davon kriegt der Gast nichts, die Gräten essen wir selber.

10. März 2020

Die griechische Götterwelt, ist schon eine ziemlich große Family.
Meine Tochter wollte vor drei Wochen nach Griechenland. Sie hatte sich die ganze griechische Mythologie draufgeschafft. Da ich ein ziemlicher Fan der antiken Kultur bin entschloss ich mich ohne Skrupel zur Mitreise. Eine Woche meinen Gästen zu entfleuchen, das war noch nie. Übel genommen hat es mir im Nachhinein dann doch niemand. Danke!
Tochter Eva dirigierte mich durchs griechische Festland und die Peloponnes, meist auf einsamen Nebensträßchen. Drei Tage Athen, die Akropolis rauf und dann wider runter, dann waren die Knie schon so kaputt, dass ich nur aus Eitelkeit mir keinen Holzstock besorgte. 
Danach wurde das Orakel Delphi angesteuert, dann die antike Sportstätte Olympia, Mykene, die Charité der Antike, den antiken Heilort Epidaurus und Korinth. Dazwischen andauernd und mit Lust, griechischer Salat, Gedärmespieß, Lamm von der glühenden Holzkohle oder Fetakäse, zittern in ungeheizten Hotels und das inmitten der freundlichsten und zufriedensten Menschen, die man bei uns im vollfetten Deutschland nur selten antrifft. 

Was ich noch erforschen muss: Wie wirkt sich die Psyche auf die Verdauung aus? Wenn ich etwas nicht vertrage, dann ist das roher Paprika, dann ist es rohe Gurke, oder eine halbe rohe Zwiebel, im sogenannten griechischen Salat. Seltsam, keine Blähungen oder sonstiges Ranzenpfeifen. Oder liegt es an der Ware? Oder schlägt mir Stuttgart auf die wunden Gedärme? Wahrscheinlich ist es aber so: erstens ist alles frisch gerichtet. Man bestellt und und man hört es Schnippeln. Könnte es sein, dass die Ware nicht lange auf Großmärkten herumgezerrt wird? Alles frisch vom Garten, da dieses Land wegen Geldmangels fast keine Lebensmittel importiert? 

Den Griechen verdanken wir einen großen Teil unserer Kultur. Wessen ich überdrüssig bin, das ist der ständige Ruf nach einer christlichen Leitkultur. Totaler Quatsch: Wir haben eine antike, eine jüdische und auch eine vom alten Arabien beeinflusste Leitkutur, auf die sich das Christentum drauf setzte.
Ich wollte vor meinem eigenen Abflug zu den Göttern noch einmal das Land sehen, dem wir den Kern unserer Philosophie verdanken. So bin ich hier wieder in Stuttgart hocherfreut angekommen aber auch ein wenig betrübt, weil wir im Denken in den letzten zweieinhalbtausend Jahren nicht entscheidend weiter gekommen sind.  


10. März 2020

Viele Leute hamstern Klopapier.
Ich weiß nicht was daran gut schmecken soll? Als Kind habe ich das stille Örtchen mit gerubbeltem Zeitungspapier beknistert. Not machte damals schon erfinderisch.
Also, wenn man sich schon in die eigene Quarantäne begibt, (viele Gäste letzter Woche meinten, dass die Wielandshöhe ein ziemlich ideales Quarantänerevier wäre) , also wenn es schlimmer komme sollte, so wäre meine Hamsterempfehlung nicht Klopapier,sondern ein Sack Mehl und viele Eier, die gekühlt auf alle Fälle so lange haltbar sind bis das Coronavirus weitergezogen ist. 
Deshalb werden heute die "Überlebensrezepte“ durch Gnocchi bereichert. 

4. März 2020

Heute habe ich vor meinen Mitstreiterinnen in der Küche und vor meinem Service eine kleine Rede gehalten. 
Vor 42 Jahren haben wir den Michelinstern bekommen. Nicht ich, der ungerechtfertigterweise Starkoch genannt werde. Jede einzelne Mitarbeiterin im Service, die Sterneköchinnen und -Köche, sie alle tragen den Stern und es ist eine Unverschämtheit, dass es keine Sternekellnerinnen oder -Kellner gibt. Meine Wenigkeit fungiert sozusagen als Trainer, der allerdings einen etwas sichereren Arbeitsplatz hat, als das im Fußball üblich ist. Irgendwie ist es sehr schön, dass Köche nicht beliebig und ohne Folgen ausgewechselt werden können.  

Was macht ein ein Fußballtrainer, für den nur lahme Enten herumrennen? Es ist das gleich wie in der Küche, man sollte sich ins Messer stürzen. Meine 28 Mitarbeiter sorgen dafür dass ich davon verschont werden. 
Ach ja, und die Kollegen die ihren Michelinstern verloren haben?  Ohne Stern kann man sehr gut kochen und vielleicht noch besser wirtschaften. Wenn nur das saudumme Geschwätz derer nicht wäre, die nie ein Sternelokal besucht haben. Vorgestern noch alles sehr gut, am nächsten Tag alles verlernt? "Vox Populi-Vox Rindvieh!"

Heute gibt es bei den "Überlebsrezepten" Blattspinat. Wieder ein "einfaches" Rezept, bei dem der Einkauf das wichtigste ist. Also: Achtung Kunstdüngeralarm!

3. März 2020

Bei den Überlebensrezepten habe ich Kartoffelpüree hinzugefügt. 

1. März 2020

Im Schwäbischen küsste man seit jeher seine Geliebte

Das wusste ich als kleiner Bub irgendwie vom Hörensagen. Dass meine Mutter mich jemals geküsst habe, kann sein, ich aber erinnere mich daran nicht. Sie liebte mich sehr, das war sowieso klar, das mussten aber nicht durch Backenschmatz manifestiert werden.


Dann beobachtete ich als Schulbub auf dem grisseligen Schwarz-Weißfernseher meiner Eltern. Wie sich Politiker umarmten. Man nannte das Bruderkuss. Sehr gut ist mir im Gedächtnis wie der russische Superego Nikita Chruschtschow das andere Machtmonster Leonid Breschnew umarmte. Ich schaute genau hin ob nicht einer dem anderen ein Messer in den Rücken stach. Ein gruseliger Anblick.

Irgendwann hatte ich dann als erfolgreicher Koch den Zugang zu besseren Kreisen, die sich nach französischer Unsitte zweimal, dann dreimal auf die Wangen küssten. 


Ich weiß nicht welcher Prominente mal den Ausspruch von sich gab, er müsse 70 mal irgendwelche Weiber küssen, bis eine dabei wäre wo er es gerne täte. 

Ich komme aus einer schwäbischen Community, da küsste man nur die Frau, mit der man gerne ins Bett steigen wollte. Das lässt sich nicht mehr aufrechterhalten denn bei der heutigen Rundum- und Rudelküsserei wäre das zuviel der Promiskuität 


Und jetzt haben wir unglücklicherweise den Coronavirus in den Frühlingslüften. Auch mit Unglück kommt man weiter im Leben. Nun kann ich endlich mal die mir seit jeher so unangenehme Küsserei verweigern ohne jemanden zu beleidigen. 


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