Tisch online reservieren
»

Tischreservierung auch per Telefon
Telefonnummer

Reservierungen ab 7 Personen bitte nur telefonisch


Ihr Menü:

Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Holzschnitte von Vincent Klink auf handgeschöpftem Büttenpapier
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Immer wieder einen Holzschnitt 
von Vincent Klink. 
Auf wertvollem handgeschöpftem Büttenpapier.
Sehr dekorativ in jeder Küche.
Das Rezept dazu, im Magnesium-Klischee-Satz, 
ebenfalls auf handgeschöpftem Bütten. Von mir selbst gedruckt in meiner Werkstatt.
Format DIN A 4
Weiter Informationen und zu bestellen bei



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Mehl & Teig

Pizzateig
für 2 Personen

250 g 405 Mehl (Dinkel wäre ideal)
150 g Wasser
3 g         Trockenhefe (10 Gramm frische Hefe)
5 g         Olivenöl
4 g         Salz

Mehl in die Schüssel, Hefe im Wasser auflösen, und mit Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben.
15 Minuten kneten, am Anfang langsam, die letzten Minuten möglichst schnell. Dicht verschließbares Gefäß mit Öl einreiben und den Teig hineingeben. 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. 
 
Herausnehmen, genügend Mehl aufs Teigbrett und zwei Kugeln formen und wiederum 3 Stunden Kühl stellen. So können die Kugeln sich entspannen. Vor dem Backen die Kugeln herausnehmen, Teigbrett oder Küchentisch bemehlen und die Kugeln auf bemehltem Backtrennpapier zu Pizzafladen auseinanderdrücken. Eine Stunde lang feucht abgedeckt gehen lassen und nach einer halben Stunde den Ofen auf 300 hochheizen.
Überständiges Papier mit einer Schere wegrändeln. Mit dem Pizzaschieber unterfahren und in den Ofen befördern. 

Vorsicht, meine erste Pizza ist mir verbrannt. Die Backzeit sind ungefähr 3 - 5 Minuten. 
Wenn man öfter Pizzen backt, lohnt sich ein Pizzaofen, in dem auch sonst noch gutes Fladenbrot gebacken werden kann. 

Mittlerweile sind meine Pizzaforschungen weiter gediehen. Ich empfehle jede Pizza auf einer Silikonmatte auszuwellen (oder breitdrücken). So kann man den Fladen aufgehen lassen, dadurch wird er sehr weich und ist nun trotzdem leicht auf den Pizzaschieber zu hieven. Ich gebe die Pizza samt der Matte auf den heißen Stein.  
Dann habe ich mir einen Pizzaofen für 300 Euro zugelegt. Er ist für eine Pizza ausgelegt. Durch den kleinen Innenraum ist er schnell und energiesparend aufgeheizt. Zudem ist der Ofen dicht (stille Hitze), der Dampf, der dem Teig entweicht bleibt im Ofen und sorgt für ein 300° heißes feuchtes Milieu. Im großen Ofen wurde aus dem Teig immer ein ausgetrockneter Keks.

Und jetzt das Wichtigste. Egal nach welchem Rezept man Hefeteig macht, er muss mindestens 3 Tage in den Kühlschrank. 

Hausgemachte Nudeln
Heute wird mal nichts gewogen, sondern wir lassen unseren Gefühlen freien Lauf. Ein Kilo feines Hartweizenmehl (Semola-fein, keinen Grieß) sollten immer im Küchenschrank sein.

Für 2 Personen geben wir vorerstmal 6 Eßlöffel Mehl auf die Küchenplatte. Schieben ein Loch frei und geben zwei Eier und einige Tropfen Olivenöl ungefähr 2 Messerspitzen Salz dazu. 
Mit dem Teigschaber alles untereinander schieben. Was am Teigschaber hängen bleibt mit einem Messer immer wieder abstreifen. Der Teig ist nun viel zu weich, wenn nicht gar matschig. Nun geben wir nach und nach Mehl dazu bis es ein einigermaßen fester Teig ist. Nun geht es mit den Händen weiter, alles so zusammenkneten bis wir die Konsistenz von Plastilin haben. Sinn des Ganzen ist, dass man den Teig problemlos andicken kann, aber umgekehrt enorme Schwierigkeiten hat. 

Wir formen eine Kugel und kneten diese Art Tennisball (ich habe das vor dem Fernseher  gemacht und das ersetzt jeden „Fitness-Handmuskeltrainer“), solange bis der Teig glatt ist. 

Anschließend plattdrücken, dass der Teig gut durch die weiteste Stellung der Nudelmaschine durchzukurbeln ist. Stufenweise immer eine Einstellung enger vornehmen. Am besten halbiert man den Teig zu Anfangs, sonst wird die Nudelbahn zu lang. Nun wird die breite Bahn in Abständen durchtrennt, grad so lang, wie es beliebt. Nun die Bahnen mit viel Mehl dazwischen übereinander legen, rollen und in Streifen schneiden. Wiederum die Nudeln in Portionen mit viel Mehl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben. Gibt man die Nudeln ins Wasser streift man das überflüssige Mehl in eine Schüssel und siebt es zum Mehlvorrat. Das Sieben ist wichtig, sonst hat man im Mehl kleine Nudelkrümel, welche bei späteren Teigmachen für Ärger sorgen. 

PS: Ich habe eine elektrische Nudelmaschine der Firma Imperia, die sich "PastaPresto" nennt. Durch den elektrischen Motor hat man bei de Hände für die Produktion frei und benötigt keinen Kurbelgehilfen. Die Maschine kostet allerdings nahezu 280 Euro, vereinfacht aber die Arbeit enorm. 

Schwäbische Spätzle
Das traditionelle Rezept stammt noch aus einer Zeit als in Württemberg die Armut vorherrschte. Man verwandte zur Bereitung des Teigs mehr Wasser als Eier. Folgendes Rezept ist der feinen Küche und unserer Zeit angepasst.

200 g Mehl 
    4         Eier
                        Eine Prise Salz

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte ein Loch freischieben und die Eier hinein klopfen. Alles mit einem großen Kochlöffel vermengen. Diesen Teig so lange bearbeiten, (das kann auch mit dem Handrührer geschehen) bis er völlig glatt ist. Es ist vorteilhaft, den Teig mit Klarsichtfolie zu verschleißen und noch wenigstens eine halbe Stunden ruhen lassen. 

Einen großen Topf bis obenhin mit Wasser füllen, zum kochen bringen und mit Salz würzen, ähnlich kräftig wie eine Fleischbrühe.

Man gibt einen kleinen Teil ca. 2 Eßlöffel Teig auf das Spätzlebrett, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hatte. Den Teig mit dem ebenso nassen Teigschaber ( man kann auch eine Palette nehmen oder ein großes Messer) flach streichen.

Nun schabt man mit dem Teigschaber, oder oben genannten Gerätschaften dünne Streifen ins kochende Wasser. Die Spätzle gehen unter, und sobald sie gar sind, steigen sie an die Oberfläche. Mit einem Sieblöffel nimmt man sie heraus, und gibt sie sofort auf den Teller.

Oder aber: Man flutet sie in kaltem Wasser, dann auf ein Sieb und mit Butter in einer Pfanne schwenken. Evtl. noch etwas salzen.

Die einfachere Version wären die Allgäuer Knöpfle. Dazu nimmt man zum Mehl ganze Eier, und gibt so viele Eier hinein, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Man hält ein Lochblech über kochendes Salzwasser schüttet den Teig darauf und die Tropfen fallen in das kochende Wasser. Sofort mit einer Gabel umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Richtig gut wird alles, wenn man den Teig fester knetet und dann durch ein spezielles Lochblech streicht. Dieses Lochbleche gibt es auch mit einem Schlitten, den sogenannten Knöpflehobel, der nicht viel Geld kostet. Diesen man füllt um über dem kochenden Wasser hinundher zu schieben. 

Meine Mutter, wir waren sechs Kinder drückte den Teig durch die Spätzlepresse (keinesfalls eine Kartoffelpresse, die hat zu kleine Löcher). Auch dafür braucht es ein klein wenig Übung, denn der Teig darf nicht zu fest (Regenwürmer) und nicht zu dünn sein. 
Total misslingen kann eigentlich nichts, die Spätzle, egal welch krummen Hunde, werden immer essbar sein. 




 

Käsespätzle
Hat man erstmal die Spätzle kalt abgesiebt und trocken auf einem Tuch, ist alles ganz einfach:
Pro Person eine halbe Zwiebel kein schneiden und in Butter glasig dünsten. Spätzle dazu und etwas Muskat und Salz darüber. Damit der nun folgende Käse nicht alles zusammenbatzt geben wir eine halbe Tasse Milch darüber und vermengen alles. Nun den geriebenen Bergäse, (auch Gruyère, Schweizerkäse etc.) untermengen und evtl. noch etwas Milch dazu und geschmälzte Zwiebeln obenauf. 
Manche Oma gibt nochmals Käse obenauf und schiebt das Konstrukt noch zum Überbacken in den Ofen. Davon rate ich ab, es führt zur Oberflächen-Verhärtung. Überhaupt: Überbackener Käse (auch bei der Pizza) erinnert mich oft an Versteinerungen.