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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Holzschnitte von Vincent Klink auf handgeschöpftem Büttenpapier
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Immer wieder einen Holzschnitt 
von Vincent Klink. 
Auf wertvollem handgeschöpftem Büttenpapier.
Sehr dekorativ in jeder Küche.
Das Rezept dazu, im Magnesium-Klischee-Satz, 
ebenfalls auf handgeschöpftem Bütten. Von mir selbst gedruckt in meiner Werkstatt.
Format DIN A 4
Weiter Informationen und zu bestellen bei



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Saucen

Béchamelsauce

1 Schalotte feingeschnitten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Prise Muskat
1/4 l Milch
Pfeffer, Salz

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Schneebesen das Mehl einrühren. 
und dann mit der Milch aufgießen. Es ist besser, die Sauce ist am Anfang zu dick, sie lässt sich ja mit Milch leicht verdünnen und mit dem Schneebesen glattrühren. 
5 Minuten durchkochen, mit Muskat und Salz würzen. Ein bisschen hefefreies Gemüsebrühenpulver dazu würde alles abrunden. (Fabrikat: "Würzl")
Feudaler wird das ganze, wenn die Milch zur Hälfte mit Sahne vermengt wird.

Ist die Sauce zu dünn, bereiten wir uns etwas Mehlbutter (beurre manier). Einen Eßlöffel Butter in einer kleine Kasserolle verflüssigen. Soviel Mehl darunter rühren, daß ein dünner Brei entsteht. Diesen dann mit den Schneebesen unterrühren.

Zugegeben, die Sauce ist etwas klebrig. So präsentierte sie sich jedenfalls bis zur Erfindung des Stabmixers. Mit diesem kann man Luft unter die Sauce ziehen, sie wird dann schön samtig. Neben dem Japanhobel ist der Stabmixer in der Küche eine wirkliche Notwendigkeit. 

In einem großen Topf mit Wasser, einen Blumenkohl weichkochen und dann diese Sauce drüber: Ein Gedicht. Unentbehrlich ist Béchamelsauce auch für alle Arten von Lasagne, oder als Grundlage für Meerrettichsauce, Senfsauce u.s.w.

Tomaten-Kapern-Sugo
Das ist nicht anderes wie eine dicke Tomatensauce. Wenn der Garten voll reifer Tomaten hängt greift man selbstvertändlich nicht zu Dose. Fast das ganze Jahr über ist aber Dosenware bessere Wahl. Bitte achten sie darauf, nicht die billigsten hu kaufen, die meinst sehr viel Tomatensaft enthalten. Schauen Sie sich ma den Onlinshop der Firma Bos.Food an. Sehr zu empfehlen ist die 400g Dose „San Marzano“. 

400 g Dose
1 Zwiebel feingehackt
1 EL gesalzene Kapern (keinesfalls Essigkapern)
1 Knoblauchzehe
1/2 Peperoni feingeschnitten
1 EL Tomatenmark
1/2 TL Gemüsebrühenpulver
1TL Zucker
1/2 Bund Basilikum
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser brühen und die Haut abziehen. In einer mit Wasser gefüllten Schüssel oder im gefüllten Waschbecken den abgezogenen Tomaten die Flüssigkeit und die Kerne ausdrücken. 
Oder eben Dose.

Olivenöl in den Topf und die Zwiebeln glasig anschwitzen, wenig später kommt der feingehackte Knoblauch dazu. Beides sollte nicht braun werden. Vorher die Tomaten in den Topf und diese mit einem Kochlöffel zerstoßen. Alle restlichen Zutaten dazu. Wegen der Spritzer- und Blubberei, immer rühren, bis man die Hitze so gedrosselt hat, dass das Sugo sanft vor sich hinsimmert. Vorsicht mit dem Salz, denn das haben wir bereits in den Kapern. 

Die Soße zieht am Schluss solange auf dem Herd, dass sie eine fast pastenartige Konsistenz hat. So kann man sie gut auf einer Pizza verteilen oder aber zu Spaghetti reichen, ohne dass es eine rote Nudelsuppe ist.

Meine Frau mag übrigens keine Kapern, nun ist sie davon geheilt und liebt diese Soße.

Mayonnaise simpel und herrlich
Für 2 Personen (fast zuviel)

Wir benötigen richtig gute Sonnenblumenöl das nicht überaltert und ranzig riecht.
Ein Eigelb kommt in eine kleine Schüssel. Mit dem Schneebesen verrühren wir einen flachen Esslöffel Senf mit einigen Tropfen Essig und Weißwein. Ganz wenig Salz. Nun lassen wir in flottem Strahl und rotierendem Schneebesen das Öl ins verrührte Ei. Der großzügig portionierte Senf gibt Bindung. Wenn sich Fettschlieren zeigen, stoppen wir den Ölfaden. Ist alles dick, greife ich zum Mixstab und dann wird die Mayo so richtig homogen.

Also nochmal ein Eigelb und soviel Öl bis alles angedickt ist. Wegen der Senfbindung kann die Mayo kaum gerinnen. Entscheidend für den Geschmack ist der Senf. Mit billigem Bratwurstsenf wird auch nur ein billiger Geschmack uns in die Depression treiben.