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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
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Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Holzschnitte von Vincent Klink auf handgeschöpftem Büttenpapier
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Immer wieder einen Holzschnitt 
von Vincent Klink. 
Auf wertvollem handgeschöpftem Büttenpapier.
Sehr dekorativ in jeder Küche.
Das Rezept dazu, im Magnesium-Klischee-Satz, 
ebenfalls auf handgeschöpftem Bütten. Von mir selbst gedruckt in meiner Werkstatt.
Format DIN A 4
Weiter Informationen und zu bestellen bei



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Italien

Spaghetti alla Duchesa
für 4 Personen

500 g Spaghetti aus Gragnano oder Molise sind sehr gut.
4 Sardellen
1 Schalotte feingehackt 
2 Knoblauchzehen 
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Parmesan

Spaghetti kann jeder? Keineswegs! Ich wüsste nicht wann ich jemals hierzulande, in Gaststätten wirklich erstklassige Spaghetti gegessen habe. Wenn viel Salzwasser im großen Topf sprudelt, Salz sofort die Spaghetti hineingeben. Einige Tropfen Olivenöl ins Wasser, damit das Wasser nicht so sehr aufschäumt. Die Spaghetti werden im Bündel senkrecht in die Mitte des Topfs gegeben, so dass sie sternförmig auseinanderfallen. Die über den Topf hinausragenden Enden mit der Hand langsam in den Topf drücken. 

Spaghetti, die am Boden festkleben, mit einem Kochlöffel lösen. Sie müssen noch Biss haben, der Italiener nennt das ‘al dente’. Fest sollen sie sein aber nicht hart. Nach 12 Minuten ist es ungefähr soweit. 
Ist die Pasta gar, kann man das nur mit probieren feststellen. Sind sie innen noch ein bisschen fest, dann muss es schnell gehen. Man nimmt sich eine Kaffeetasse Kochwasser heraus und stellt sie zur Seite. Dann die Spaghetti auf ein Sieb und sofort wieder in den Topf zurück. Einige Flocken Butter oder Olivenöl daruntermischen, damit nichts zusammenklebt.
Es wäre ein fataler Fehler, der allerdings kaum auszurotten ist, nämlich die Spaghetti mit kaltem Wasser abzuschrecken. Wieder aufgewärmte Spaghetti, das muss ich noch sagen, bringen das Gericht um jeden Charme, quellen unappetitlich auf und degradieren sie zu Viehfutter.   

Während die Spaghetti kochen, die Schalotten und den Knoblauch in einem separaten Topf mit Olivenöl anschwitzen, dann die gehackten Sardellen untermischen. Abschmecken mit Salz und grobem Pfeffer. Auf den Tisch kommt nicht nur die Schüssel mit der Pasta, sondern auch die Tasse mit dem Kochwasser, die wir uns reserviert haben. Verkleben die Teigwaren, dann mit etwas Kochwasser durchrühren, damit sie wieder glitschig und etwas sämig werden. Eine wahnsinnig gutschmeckende Aufbaudiät erhält man, wenn beim Anrichten noch ein halbes Pfund Butter unterrührt wird. Diese Methode stammt aus der Nudelhauptstadt Bologna, der „Citta Grassa“, der fetten Stadt, in der diese Methode für Nudeln angewendet wird und Spaghetti nur in Touristenbuden aufgetischt werden.
Richtig gute Spaghetti, die kaum teuer sind als die Massenware benötigen nicht unbedingt eine Sauce. Trotzdem, Mit Tomatensauce beschäftigen wir uns das nächste mal. Ich esse sie gerne pur, „al pepe“, einfach mit Olivenöl und schwarzem, grob gemahlenem Pfeffer. Parmesan dazu, das wäre die Krönung.

PS: Und was ist mit der Duchesa? Diese Handhabung von Knoblauch verriet mir ein richtiger Adeliger, also ein Insider. Irgendeine Duchesa seiner Verwandtschaft hatte eines Tages die Knoblauchpresse nicht gefunden. Sie stopfte ihr Maul mit Knoblauchzehen voll, kaute intensiv und spuckte dann das scharfe Zeugs in die Pasta.  Die Verwandtschaft wusste nichts davon und war begeistert. 

Gnocchi
Wer „Gnotschi“ sagt, wird mit der Serviette erschlagen. Ausgesprochen wird diese Köstlichkeit wie „Nocki“. 
Das Wort, das dahintersteckt, ist eindeutig mit den „Nocken“ oder den „Nockerln“ verwandt. Im Grunde ist es keine Sensation, sondern nichts anderes als die schwäbische Schupfnudel, auch Bubenspitzle genannt, also ein Kartoffelteig. Er ist einfach herzustellen, kostet nicht viel, und so sind Gnocchi eindeutig der italienischen „Cucina povera“ zuzurechnen. 

Aus gleichen Grundstoffen sind die schwäbischen Schupfnudeln konstruiert. Sie sind nicht rund, sondern torpedoartig geformt und der süddeutschen Armenküche angehörig. (Als Kind wurde ich in den Ferien auf einen Bauernhof bei Nördlingen verfrachtet – bis heute eine Gänsegegend: Oma Oettle, die Seniorbäuerin, knetete einen Teig aus Wasser und Mehl zusammen, formte daraus lauter zigarrenartige U-Boote und versenkte diese schließlich in den weit aufgerissenen Schnäbeln der Gänse.) 
Kurzum an Kalorien besteht kein Mangel. Kartoffeln lockern den Teig auf, und die gute Köchin von heute gibt möglichst viel durchgedrückte Kartoffel in den Teig. Das darf man aber nicht übertreiben, sonst werden die Dinger so weich, dass sie gerne auseinanderfallen. Die einen bereiten Schupfnudeln, die anderen lieben Italien und formen daraus Gnocchi. 

Zutaten für vier Personen 
500 g mehlige Kartoffeln; 5 Eigelbe; 50 g geriebener Parmesan; 1 Prise Muskat; 2 EL Mehl; Salz; Pfeffer 
Zubereitung 
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen, abschütten und wieder in den Topf zurückgeben. Die Kartoffeln im Topf auf der heißen Herdplatte hin- und herschütteln, so dass sie optimal ausdampfen. Dann werden sie möglichst heiß durch eine Pürierpresse gedrückt. 
Ist der Teig fertig geknetet, sollte gleich mit der Produktion begonnen werden. Kartoffelteige ziehen beim Lagern Wasser und lösen sich dann im kochenden Wasser gerne auf. 

Nun wird alles gut beieinander kommen teelöffelgroße Nocken auf den Handteller und werden zu Torpedos gerubbelt. Bei den Bubenspitzle empfiehlt es sich die Mehlmenge um ein Viertel zu erhöhen. Dadurch wird der Teig fester und die Dinger haben dann entsprechend mehr Biss. Gerne können Schupfnudeln anschließend in kaltem Wasser  abgekühlt werden um dann irgendwann, evtl. sogar am nächsten Tag, sich mit Butter in einer Pfanne zu vereinigen. 
Grundsätzlich, Bei Gnocchi, bei Schupfnudeln, Knödeln etc. immer einen kleinen Prototypen zu Wasser lassen und beten dass er sich nicht auflöst. 
Ein großer Topf mit sanft kochendem Salzwasser. Unsere Edelprodukte darin versenken und nach 10 Minuten sind wir servierfertig. 
 

Mit Kartoffelteig kann man vielerlei anstellen. Marillenknödel bereiten die österreichischen Aborigines nicht nur mit Topfenteig, sondern ich lernte in Wien eine kampfbereite Junge Frau kennen, die bei Marillenknödel nicht den Topfenteig bevorzugte, sondern auf Kartoffelteig beharrte.  Eine Aprikose nehmen und den Kartoffelteig drumherum formen. Mit dem Teig nicht übertreiben, es geht nicht ums Gänsestopfen sondern um die Aprikose.