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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Holzschnitte von Vincent Klink auf handgeschöpftem Büttenpapier
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Immer wieder einen Holzschnitt 
von Vincent Klink. 
Auf wertvollem handgeschöpftem Büttenpapier.
Sehr dekorativ in jeder Küche.
Das Rezept dazu, im Magnesium-Klischee-Satz, 
ebenfalls auf handgeschöpftem Bütten. Von mir selbst gedruckt in meiner Werkstatt.
Format DIN A 4
Weiter Informationen und zu bestellen bei



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Fleisch

Bulette, Fleischküchle, Fleischlaberl, Fleischpflanzl u.s.w.
Brot und Milch sind für ein lockeres, saftiges Fleischküchle unabdingbar. Nimmt man ausschließlich Fleisch erhält man ein trockenes , wie die Österreicher sagen "Hundstrümmerl". 
Zutaten: 
200 g  Schweinehack (nicht vom Quälschwein, sondern beim seriösen Metzger  gekauft. Mit Kalbfleisch   wird alles noch feiner), 
1  Zwiebel 
2  Eier 
2  Brötchen, 
1/8 l  Milch (evtl. auch ein bisschen mehr) 
1 MS.  Muskat 
 Pfeffer, Salz, evtl. etwas Cayennepfeffer
 Bratöl, am besten Olivenöl
Zwiebel fein hacken, in etwas Öl bräunen, abkühlen lassen. Brötchen ohne Rinde in erbsengroße Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch dazu und so das Brot einweichen.
Es sollte alles einen fast flüssigen Matsch ergeben. Wenn nicht, dann noch etwas Milch dazu. Das Fleisch und alle anderen Zutaten hinzugeben und so lange kneten, bis aus dem lo- ckeren Teig ein recht zähes Brät entstanden ist. Das strengt an, aber unter 5 Minuten wird das nix. Das Brät auf Salzgehalt probieren.

Hände nassmachen und Kugeln formen (etwas kleiner als ein Tennisball). Diese in heißes Fett setzen und plattdrücken. Von beiden Seiten bräunen. Bei sehr geringer Hitze, Deckel drauf oder in den Ofen bei 180°. Nach spätestens 15 Minuten kann man über die Glückbringer herfallen. Guten Appetit.

Lammkeule 
Rezept für 4 Personen

1 hohl ausgelöste Lammkeule ohne Haxe ca. 800 g) Salz, Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
500 g Mirepoix haselnußgroß (Sellerie, Zwiebel, Karotte)
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark


Den Ofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze (200 Grad Umluft, Gas Stufe 3) vorheizen. Knoblauch schälen und zwei mit wenig Salz zu einem feinen Püree zerreiben. 

Wir trennen die Haxe von der Keule, sie wird entbeint und in kleine Würfel geschnitten.
Aus den großen Keulenstück ragen an beiden Enden die Gelenkknochen heraus. Mit einem Ausbeinmesser werden diese freigelegt und man kratzt an der Knochenhaut soweit wie möglich zur Mitte hin. Links und rechts sehen wir nun den freigelegten Röhrenknochen ungefähr 5 Zentimeter weit. Nun wird auf das Fleisch gedrückt und der Gelenkknochen solange gedreht bis er komplett vom Keulenfleisch freigekommen ist. Den Knochen kann man nun herausziehen. Das Innere wird gepfeffert und gesalzen, und mit dem Zeigefinger verteilt. Nun ziehen wir zwei Zweige Rosmarin durch diese "hohle Gasse". 

Die Lammkeule nun außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter mit 2 EL Olivenöl die Lammkeule von allen Seiten leicht bräunen dann das Mirepoix dazu. Wer nur Zwiebeln verwendet macht auch nichts falsch. Wenig später das Tomatenmark dazu. Ist alles braun löschen wir mit einer halben Tasse Wasser ab und schieben die Keule in den Ofen bei 160 Grad. 
Umluft abschalten. Umluft ist der Killer aller Braten. Der ständige Sturm im Ofen drückt alle Feuchtigkeit ins Freie. Mit "Stiller Hitze" schmort der Braten in feuchtheißem Habitat. Kurzum, je älter der Ofen, womöglich aus Omas Zeiten, um so besser für den Braten. Oder anders, je billiger der Ofen, um so besser, auch wenn man den Apfelkuchen evtl. alle 15 Minuten drehen muss, weil es hinten heißer ist als vorne an der Ofentüre. 

Zurück zu Keule: Alle 15 bis 20 Minuten muss man nachschauen und evtl. mit ein bisschen Wasser, oder Brühe ablöschen und den Bodensatz lösen. Es hat sich mittlerweile eingebürgert, dass man den Topf halb mit Brühe oder Wein auffüllt. Das ist auf alle Fälle eine sichere Methode, aber der Geschmack leidet. Das Ergebnis wäre (wie überall anzutreffen) ein braunes Siedfleisch, das nur von der reduzierten Sauce lebt. Man bedenke, dass die Säfte des Fleischs in die hochstehende Brühe übergeht. Für solche Bequemlichkeit hagelte es zu meiner Lehrzeit noch Prügel. Wenn also die alten Chefs dermaßen in Rage gerieten, dann muss die korrekte Schmorerei, doch einen wichtigen Hintergrund haben. 

Man kann die Lammkeule durchbraten, das dauert bis zu zweieinhalb Stunden. Fertig ist sie wenn man einen Schaschlikspieß hineinstecken kann und er locker wieder rauszuziehen ist. Rosa gebraten ist man mit eineinhalb Stunden am Ziel. 
Die Keule wird aus dem Topf genommen und auf einen Teller gelegt. Die Gemüsesauce gibt man ein einen kleinen Topf. Die Keule kommt zurück in den Bräter, Deckel drauf oder in Alufolie einpacken und nun wieder in den ausgeschalteten Ofen. Die Ofentüre nur anlehnen, so dass das Fleisch gemütlich ziehen kann. 
Das Saucentöpfchen kurz aufkochen und zehn Minuten auf der Herdseite stehen lassen. Hat sich alles Fett oben versammelt, wird dieses abgeschöpft und kommt nach Erkalten in die Biotonne. Die Sauce einkochen bis sie kräftigen Geschmack hat. Mit ein wenig Mehlbutter könnte man die Sauce abbinden. Sie könnte nun auch durch ein Sieb getrieben werden,dass man eine glatte Sauce hat, auch mit den Mixstab püriert hätte man eine glatte Fleisch-Püree Sauce. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. 

Gekochtes Mittelblatt, österreichisch "Kavaliersspitz"
Für 4 Personen

1 Kg Kavalierspitz (Mittelblatt = Schulterblatt vom Rind)
500 g Rinderfleischknochen
1 Bd Suppengrün (1 Karotte, 1 Stange Lauch, ein Stück Sellerie, einige Petersilienzweige, 2 Schalotten)
1 Knoblauchzehe
2 l Wasser
1 Prise Salz
1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Mit dem Wort Kavalierspitz werden die deutschen Metzger nichts anzufangen wissen. Es gibt hierzulande die Bezeichnung Mittelblatt. Das ist die Fleischpartie, die sich unterhalb des Schulterblatts befindet. Im Schwabenland spricht man auch von Pfarrers- oder Bürgermeister - Stückle, was schon ahnen läßt, daß es was ganz besonderes ist. In jedem Fall ist es kurzfaseriger, also zarter als der berühmte Tafelspitz der gerne etwas trocken gerät. Dem Rezept füge ich noch ein zweites hinzu, nämlich das der Meerrettichsauce. Diese Sauce ist eine Ikone der Kochkunst, und zu gekochtem Fleisch nicht ohne Grund üblich.   

Rezept:
Pfefferkörner und gewaschene Knochen kalt in einem großen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Den Kavalierspitz hinein geben und die Hitze so reduzieren, daß die Brühe immer nur leicht vor sich hin kocht. Kein Salz, dies erst am Schluß.

Immer wieder die Brühe abschäumen. Ca. 1 1/2-2 Std. garen. Suppengrün und Knoblauchzehe in den letzten 30 Minuten zugeben. Dieses Gemüse wird anschließen in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Olivenöl und Balsamicoessig angemacht.

Für die Meerrettichsoße:
40 g Butter
40 g Mehl
1/2l Fleischbrühe
Frisch geriebener Meerrettich
4 EL süße Sahne
Salz und Muskat

Für die Soße die Butter schmelzen lassen, Mehl zugeben, kurz rühren und mit der Fleischbrühe ablöschen. Bei schwacher Hitze  und haüfigem Rühren ca. 10 Min. kochen lassen, mit Meerrettich, Sahne, Salz und Muskat abschmecken.
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Das Folgende passt auch noch sehr gut. 

Geriebener Apfel – Meerrrettich
50 g Meerrettichstange geschält
1 großen geschälten Apfel
1 TL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Salz
Apfel und Meerrettich reiben, Öl und Zitronensaft dazumengen  und mit etwas Salz abschmecken.

Wie ich Leber besonders liebe.
Insgesamt Dauer dieses Gericht höchstens fünf Minuten. 
Eine Hand voll geschnetzelte Leber, kein Brocken sondern schöne dünne Steifen oder Blättchen. Schweineleber schmeckt am intensivsten nach Leber, Kalbsleber ist feiner. Wer sicheren Will, dass die Leber nicht auch irgendwelche dubiose Wachstumsförderer gesunde ist, der nimmt am besten Lammleber, die köstlich schmeckt. Eine Zickleinleber wäre allerdings die Krönung. Bei Hühnerleber darf man auf eklen Fallirgendwelche Ware aus Quälzuchten verwenden. 
Wie auch immer Lamm und Zicleinleber sind garantiert rückstandsfrei. 

Die Leber ist geschnetzelt, eine Frühlingswiebel wird möglichst kein geschnitten , ein Zweig Rosmarin wird einigermaßen zerhackt, einen halben Kaffeelöffel Salz darüber streuen und dann noch groben schwarzen Pfeffer dran. In der Pfanne ist wenig Olivenöl, oder sonstiges Öl kurz vor den Rauchen. Nun kommt bei Vollgas alles zusammen in die Pfanne. Gut verteilen, aber erstmal nicht herumrühren, sondern Farbe nehmen lassen, nach einer halben Minute wird geschwenkt und spätestens nach zwei Minuten ist der Spuk vorbei und alles auf dem Teller. Die Leber wird nicht optimal gebräunt sein. Möchte man das, ist sie bis zur Bräunung längst trocken durchgebraten. Schmeckt trotzdem. Resümee, in fünf Minuten ist alles vorbei. Brot dazu, fertig. Extra Bratkartoffeln, Püree, Bohnen oder sonst was, dazu bin ich manchmal zu faul.

„Egal was is, immer Senf drauf!“ (Rumpsteak, Filet & Co.)
Der mittelscharfe Senf der als tägliche Gleitcrem den Bratwurstlern durch die Kehle ätzt gehört nicht zu meiner Geschmackswelt. Dieser saure Senf gehört zum Kulturkreis der „Heissen Roten“. Egal welch anderes Gericht, ist normaler Senf dran, erinnert er mich immer an die verdammte „Heisse Rote“.  Habe ich beispielsweise den süßen, bayerischen Senf im Mund, dann ist es ganz anders, dann esse ich Weißwurst. Manchmal so viel, dass ich nicht mehr weiß ob ich noch esse oder selbst schon Weißwurst bin. 

Mir sind in der Küche zwei Sorten Senf wichtig, der französische Dijonsenf oder der englische Senf. Die Geschmacksrichtung des Dijonsenfs gibt es auch aus deutscher Produktion und er nennt sich dann gerne Feuersenf und ist ebenso sehr gut. Ganz klar gibt es vielerlei Geschmacksrichtungen, auch in grob gemahlener Version. Sehr wichtig ist mir der Englische Senf, er ist verdammt scharf und zum eleganteren französischen Senf so unterschiedlich wie die beiden Völker. Ein einziges Fabrikat ist mir bekannt, es nennt sich „Colemans Original English Mustard“  
Übrigens Phytagoras, der schon ein halbes Jahrtausend vor den Aposteln lebte schrieb dem Senf eine beruhigende Wirkung aufs Gehirn zu.  Als Kind hatte ich offensichtlich einen recht überhitzten Hirnkasten und zur Linderung zu wenig Senf abgekriegt. Den Satz des Pythagoras a²+b²=c², habe ich bis heute nicht kapiert, mir blieb ein Mathematikstudium verwehrt und musste offensichtlich deshalb Koch werden. 

Ich bevorzuge englischen Senf in Pulverform (Coleman's Mustard). Er ist mir die liebste Würze auf Rumpsteaks und die geht so. 

2 Rumpsteaks, oder Filetsteak, oder auch Schweinefiletmedaillons oder sonst irgendein Steak.  
2 Schalotten feingehackt
1/2 TL Instant Gemüsebrühenpulver
1 EL Butter
Grober, schwarzer Pfeffer, etwas Salz

Das fingerdicke Steak in etwas Öl, 2 Minuten lang auf einer Seite langsam bräunen. Das Steak nicht hin und her wenden. Ist die eine Seite schön braun, kommt die andere dran. Nach vier Minuten muss ein Deckel auf die Pfanne und diese wird zum sanften Durchziehen zur Seite gestellt. 
In einer separaten Pfanne die feingeschnittenen Schalotten in reichlich Butter weich dünsten. Die Schalotten kommen mit dem Fett in ein Schüsselchen. Der Rest des Rezepts wird nun gut vermengt. 

Die Steaks bei großem Feuer wieder auf den Herd ziehen und kurz erhitzten. Die Steaks kommen auf den Teller. Bevor der Fleischfond anbrennt schnell ungefähr 3 Esslöffel Wasser, oder Rotwein, oder besser noch, Fleischbrühe dran. Es muss in der Pfanne nun wild kochen. Ein oder zwei Teelöffel Butter werden zur Bindung untergerührt. Ist der Fond einigermaßen sämig, die Pfanne vom Herd und weiterühren bis der Inhalt sich beruhigt hat. Die Sauce nun an die Steaks gießen, dann hauchdünn unseren englischen Senf draufstreichen, ein Stück Baguette dazu und guten Appetit.

Wie ich Leber besonders liebe.
Insgesamt Dauer dieses Gericht höchstens fünf Minuten. 
Eine Hand voll geschnetzelte Leber, kein Brocken sondern schöne dünne Steifen oder Blättchen. Schweineleber schmeckt am intensivsten nach Leber, Kalbsleber ist feiner. Wer sicheren Will, dass die Leber nicht auch irgendwelche dubiose Wachstumsförderer gesunde ist, der nimmt am besten Lammleber, die köstlich schmeckt. Eine Zickleinleber wäre allerdings die Krönung. Bei Hühnerleber darf man auf eklen Fallirgendwelche Ware aus Quälzuchten verwenden. 
Wie auch immer Lamm und Zicleinleber sind garantiert rückstandsfrei. 

Die Leber ist geschnetzelt, eine Frühlingswiebel wird möglichst kein geschnitten , ein Zweig Rosmarin wird einigermaßen zerhackt, einen halben Kaffeelöffel Salz darüber streuen und dann noch groben schwarzen Pfeffer dran. In der Pfanne ist wenig Olivenöl, oder sonstiges Öl kurz vor den Rauchen. Nun kommt bei Vollgas alles zusammen in die Pfanne. Gut verteilen, aber erstmal nicht herumrühren, sondern Farbe nehmen lassen, nach einer halben Minute wird geschwenkt und spätestens nach zwei Minuten ist der Spuk vorbei und alles auf dem Teller. Die Leber wird nicht optimal gebräunt sein. Möchte man das, ist sie bis zur Bräunung längst trocken durchgebraten. Schmeckt trotzdem. Resümee, in fünf Minuten ist alles vorbei. Brot dazu, fertig. Extra Bratkartoffeln, Püree, Bohnen oder sonst was, dazu bin ich manchmal zu faul.