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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Holzschnitte von Vincent Klink auf handgeschöpftem Büttenpapier
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Ein stolzer Hahn, mit 2 Platten übereinander gedruckt.
Immer wieder einen Holzschnitt 
von Vincent Klink. 
Auf wertvollem handgeschöpftem Büttenpapier.
Sehr dekorativ in jeder Küche.
Das Rezept dazu, im Magnesium-Klischee-Satz, 
ebenfalls auf handgeschöpftem Bütten. Von mir selbst gedruckt in meiner Werkstatt.
Format DIN A 4
Weiter Informationen und zu bestellen bei



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Kartoffel

Kartoffelpüree,
ein schönes Beispiel, wie einfache Küche wirklich schwierig sein kann. 
Kocht man von wirklich mehligen Kartoffeln ein Salzkartoffel, so sind es für Püree die richtigen, wenn sie beim Abschütten schon zerfallen. Ich halte mich auch gar nicht mit den Sortennamen der Kartoffeln auf, sondern frage den Bauern nach mehligen. Am Gemüsestand ist es dasselbe. Der Händler sollte profunde Auskunft geben können. Da jeder Bauer einen anderen Boden hat sind auch Kartoffelsorten schon deswegen unterschiedlich. Hat man die richtige Knolle gefunden, dann sollte man dabei bleiben. 

500 g.              Kartoffeln (mehlig kochend)
1/4 l                 Milch
2 EL                 braune Butter
1/8 L                geschlagene Sahne, geschlagen 
                        Muskat, Salz, wenig Pfeffer

Die Herstellung von brauner Butter ist heikel. Niemals den Herd verlassen. In der flüssigen Butter rühren sie zu schäumen beginnt und am Topfboden hellbraune Krümel entgehen. Dann sofort vom Herd. Wenn es überkocht besteht Feuergefahr. Rechtzeitig vom Herd gehen, denn der Topf glüht etwas nach und die Butter ist in in zwei Sekunden schwarz. Für Ungeübte ist es am besten, wenn man daneben einen zweiten, kalten Topf stellt, in den man schnell die hochschäumende Butter umschütten kann. Ein Esslöffel braune Butter hat ungefähr soviel Buttergeschmack wie 125 Gramm frische Butter. Kurzum frische Butter ins Püree ist ziemlich uneffektiv. 

Die Arbeiten müssen zügig bei voller Hitze der Kartoffeln erledigt werden. Keinesfalls darf die Arbeit unterbrochen werden. Drückt man leicht erkaltete Kartoffeln durch, ist es mit der Lustigkeit vorbei. Nachdem die Kartoffeln durchgedrückt sind muss in ca. 5 Minuten alles vorbei sein. Später kann man mit etwas Milch das Püree schadlos wieder aufwärmen. 

Kartoffeln der Länge nach halbieren und weichkochen. Gründlich abschütten und wieder auf den Herd bei kleiner Flamme.
Die Kartoffen immer wieder schütteln, evtl. vom Boden loskratzen. Wenn sie dabei verfallen so ist das okay. 
Die Kartoffeln in einen heiß vorgewärmten Topf drücken (Kartoffelpresse). 
Kochend heiße Milch darauf, dass ein lockerer nicht zu nasser Brei entsteht, also nicht gleich alle Milch dranschütten.

Das Ziel: locker, fluffig, kein Batz, aber nicht laufend. Wenn das Pürree an Schlagsahne erinnert wäre es perfekt.
Wenn es nicht um höchste Kochkunst geht, und die Kartoffel wirklich gut zerfällt, kann man sich das Sieb sparen. 

Vollenden:
Auf kleinem Feuer, das Püree anwärmen und die braune Butter darunter geben. Vor dem Anrichten die Schlagsahne unterheben. 
Das mit der Schlagsahne muss nicht sein, je nach Diät tut's auch heiße Milch. Nochmal, es ist wichtig, dass alles heiß zusammenkommt und während der Herstellung keine Pause gemacht wird. Ach ja, ein bisschen Muskat und Salz muss ran.