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12.00 - 13.30 Uhr
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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

September 2017

29. September 2017

Gelbe Bete von der Gärtnerei Peter Berg aus Binzen bei Lörrach. Eine Gärtnerei, vor der ich den Hut ziehe und auch nicht die Transportkosten scheue.
Vegetarische Gerichte
nehmen in unserer Küche einen großen Platz ein. Wir sind trotzdem keine Vegetarier sondern dienen der Vielfalt. Ein kleines Menü, Vorspeise, Hauptgang, vielleicht eine Suppe dazwischen sollte möglichst nicht mehr as einen Fleischgang bieten. Wichtig ist doch die Vielfalt und die Abwechslung beim Essen. Unsere Vegetarische Gerichte, das sind nicht irgendwelche Verzweiflungsgerichte, denen Fleisch fehlt. Nein, sie sind so entwickelt, dass nichts fehlt und man gar nicht auf die Idee kommt, dass Fleisch fehlen könnte.

Kurz blanchiert und in Olivenöl geröstet.
Blumenkohl ist mein Lieblingsgemüse, aber wie alle Kohlarten muss er à la minute gekocht sein. Warum kennt jeder Internatsschüler, Knacki oder Kantinenbesucher den dumpfen Kohlgeruch. Weil Kohl so riechen muss? 
Jedenfalls nirgends wird so viel Kohl zubereitet wie in Asien. Dort müffelt der Kohl aber nicht. 

Der Grund ist schnell erklärt, Kohl wird gekocht und muss sofort gegessen werden, Anwärmen oder über längere Zeit vorbereitet, hat man den typisch deutschen Kohlmief. Schuld sind die gesunden Schwefelsubstanzen, die er enthält. Diese oxydieren an der Luft sehr schnell und führen zu dem unangenehmen Geruch und notabene auch zu lästiger Flatulenz. Mit Zwiebeln, dem Schnittlauch etc. verhält es sich genauso. Die ultrakurzen Garzeiten der Asienküche verhindern die Oxydation, deshalb frisch und kurz und alles wird wunderbar. 


Bibbeleskäse mit Dumplings von Rollgerste mit Rote Bete-Füllung.

 

Eine Lauchstange kommt im Ganzen in den sehr heißen Ofen bis sie außen schwarz ist. Dann nimmt man sie heraus und zieht der Länge nach einen dünnen Schnitt, so dass die schwarzen Außenblätter etwas beiseite geschoben werden können. Vinaigrette hinein träufeln und fertig. Auch hier wieder nicht vorberiten, sondern wirklich frisch machen. 

27. September 2017

Restaurant "Etoile" im Hotel "Le Bristol" in Paris. Der Kellner arbeitet schweigend und clownt nicht herum. Er verdient mindesten drei mal soviel wie ein deutscher Kollege. Warum? Weil die Franzosen es danken und dafür bezahlen.
Preis-Leistungs-Verhältnis:
Heute las ich in der Stuttgarter Zeitung von einem kleinen Luxus den man sich für 8,60 Euro  gönnen kann, als wäre Mittagessen ein Verbrechen gegen den Pietismus. Für dies Acht-Euro-Almosen gibt es im Landtagsrestaurant Planie ein Süppchen und dann Tafelspitz mit Boullionkartoffen, Wurzelgemüse und Meerrettich. Bei den Zuständen unserer Politik, die uns im Sommer ständig feinstaubalarmiert und viel darüber diskutiert, die Villa Berg verfallen lässt weil wir so arm sind, die Oper nicht schon vor zwanzig Jahren saniert hat, weil wir so arm sind, und auch den Autoverkehr nicht unter die Erde bringt, weil wir so arm sind und keine Parkhäuser an der Peripherie baut und den öffentlichen Nahverkehr forciert, von diesen Politikern ist nicht viel zu erwarten.

Diesen diätenwattierten Leuten, oder sage ich gleich Armleuchter, ist dieses Tafelspitzessen im Landtagsrestaurant natürlich zu teuer. Sicherlich sind nicht alle Politiker so, aber pauschal wird es mit der Gastlichkeit immer schlimmer. Nun spricht man über das Geiz-ist-Geil“ Phänomen schon nicht mehr, denn dieses ist in der DNA des Deutschen mittlerweile so implantiert, dass nicht mehr darüber nachgedacht werden muss.

Das Zauberwort der schäbigen Sparsamkeit heißt nun Preisleistungs-Verhältnis. Die Medien reiten auf diesem Begriff herum um ambulante Hilfe zu leisten, für Leute die sich in Versandhäusern mit Konsumgütern und Ratenzahlungen strangulieren. Fürs Essen bleibt den Betroffenen dann nur noch der Mist, den die Nahrungsmittelindustrie mittels Werbeverführung aufdrängt.

So zeigt sich der Egoismus des Kunden, der auch T-Shirts für Dreifuffzich als Geschenk Gottes ansieht. Mit solchen Preisen werden Arbeiter und Kinder in der dritten Welt geschunden. Die „Dritte Welt“ gibt es aber auch bei uns in Deutschland und sie findet in Gasthäusern statt. Der Gastronomiekunde taxiert was auf dem Teller liegt und denkt vielleicht noch ein bisschen an den Koch, der meist zwangsläufig unterbezahlt ist. Dass der Gast umsorgt wird und das Servicepersonal vielleicht auch ein Familie gründen möchte und sich nicht mit Drittwelttextilien beschmutzen will, das wird gerne verdrängt.

So ist der sehr schöne Beruf des Kellners oder der fachlich geschulten Serviererin auf den Hund gekommen und in der alten, edlen Form gar nicht mehr existent. Diese will auch niemand mehr, denn ein geschulter Kellner agiert schließlich mit seinem Können und ist dem Kunden zwangsläufig überlegen. Jeder miserable Hobbykoch weiß es aber sowieso besser und alles was irgendwie gekonnt daherkommt birgt den Keim der dummen Kränkung und wird gerne als arrogant abgewehrt. So kam es zum Dekolleté netter Fräuleins, herzig und lieb, die meist noch von den Gastronomen zur Schmieren-Freundlichkeit angeleitet werden. 

 Es sei geklagt, manche Paare haben sich im Restaurant nichts zu sagen, werden nur noch vom gegenseitigen Hasse zusammengehalten und wollen deshalb unterhalten sein, wollen mehr Animation als gute Essen. Sie wollen eine harmlose, evtl geheuchelte oder gar verlogene Freundlichkeit, wie man sie im Fernsehen so häufig sieht. Alles was normal und ehrlich und gerade rüberkommt ist deshalb häufig im Verdacht der Unfreundlichkeit und Gefühlskälte.

Ganz wie ich es in den USA erleben durfte. Irgendwelche Studenten, hübsche Kerle mit perfektem Body zitterten das Essen an den Tisch und murmelten ständig: „Your’e Welcome, Please, Enjoy, u.s.w. denn es gab fast keinen Lohn, sondern nur die Trinkgeldprostitution.

Immer wieder bekommen wir seitenlange Mails, wie wir unsere Gastronomie zu machen haben. Häufig geht es drum, dass liebeshungrige bis geltungssüchtige Gäste zur Pflege ihres Egos von unserem Service angeschleimt werden wollen. Statistisch ist das jeder 500ste Mauerblümchentisch und so möge man uns verzeihen, wenn wir auf subjektive Ansichten und Vorschläge, immer wieder auch auf Schwachsinn, nicht reagieren.

Keineswegs ist es so, dass wir dem Spruch nachhängen: „Das haben wir schon immer so gemacht!“ Wir sind ständig am nachjustieren. Wir orientieren uns beruflich allerdings nicht an Deutschland sondern an Italien, Frankreich und Österreich. Dort gibt es keine Werbefilmfreundlichkeit, sondern professionellen Service und diesen nahezu schweigend. Denn klassischer Service agiert so unbemerkt wie möglich für ein Publikum. Im klassischen Service ist der kellnernde Selbstdarsteller verpönt, das ist allerdings in Vergessenheit geraten. 

PS: Wir haben übrigens ein sehr schlechtes Preis-Leistungsverhältnis und unsere Mitarbeiter sind dafür dankbar. Und sehr, sehr dankbar bin ich meinen Gästen, ein wunderbares Konglomerat an Genießern, die mir meinen Beruf jeden Tag mit Freude versehen (echt, kein Schmäh!).

23. September 2017

So viele Hörner habe ich leider nicht, um allen den Marsch zu blasen.
Manches wird sich vielleicht ändern, die Menschen ganz bestimmt nicht.

Wahlveranstaltungen habe ich noch nie besucht und mir im Fernsehen auch keine angeguckt. Ich will nicht behaupten, dass bei diesem Showbiz absichtlich mehr gelogen wird als sonst, aber es gibt einen Satz des Humanisten Sebastian Brandt, dessen Hauptwerk "Das Narrenschiff" 1494 sich mit dem Wahnsinn der Menschheit beschäftigte. Dort heißt es: "Die Welt will betrogen sein". Das ist sicher auch der Grund für die hohen Einschaltquoten der Wahlevents. Ich denke, dass man die Parteien im Alltagsgeschäft beobachten muss und nicht im Wahlkampf, der mich schon seit Jahren an eine bösartige Variante des Karnevals erinnert. 

Wer mit seiner Entscheidung bis zum Schluss abwartet wird höchstwahrscheinlich die leichte Beute der Demagogie.
So meint der olle Vincent

PS: Ich hatte sehr gehofft, dass die Nutztierquälerei durch die Arbeit der "Grünen" etwas weniger würde. Leider ist alles nur noch schlimmer geworden. Es gibt in der Lebensmittelindustrie herzlich wenig Lobbyisten, die sich für eine gute Sache einsetzen. Von mir aus könnte der Rest ins Gefängnis geworfen werden. Vor ein paar Tagen laß ich, dass der Diesel nun doch umweltfreundlich ist. 

Manometer, wenn die Gastronomie eine solche Brutal-Lobby wie die Umwelt- und Tierschadens-Industrie hätte, wären wir Köche allesamt steinreich, bestimmt aber auch nicht glücklicher.

15. September 2017

Steinbutt mit Steinbuttfarce gehöht und im Dampf gegart. Wir haben in der Restaurantküche keinen modernen Dämpfer, sondern erfreuen uns an alten Ritualen, die hervorragend funktionieren.
Eigentlich wollte ich mal zum Baden in den Bodensee, 

kaum war der Frühling da und schon ist wieder der Sommer herum. Ich will nicht klagen, so ein Restaurant ist eine hektische, aber trotzdem freudige Angelegenheit. Die Zeit vergeht wie im Flug, diese Art von Beschleunigung hat natürlich damit zu tun, dass ich eben viel zu tun habe. 
Jetzt kann ich ich mich aber wieder mehr um meine Homepage kümmern. Das neue Buch für den Rowohlt Verlag ist fertig und muss nur noch gedruckt werden. "Meine Rezepte gegen Liebeskummer", na ja, wollen wir hoffen, dass es gefällt. 

Zu unserer Küche ist zu sagen, dass sich diese nun wieder ändert. Die Sommergerichte mit ihrem leichten Schwung werden nun nach und nach ins Herbstliche entwickelt. In den nächsten Tagen dann mehr über Reh, Kalbsfuß und so weiter. 

Privat haben wir einen ganz modernen Dämpfer von Gaggenau. Der wurde erstmals an Weihnachten 2014 in Gang gesetzt. Allesamt studierten wir vergeblich die kryptische Gebrauchsanweisung. Dann kam es zum Ehekrach, dann beruhigten wir uns wieder, und dann rührten wir das Ding nie mehr an, sondern dämpfen nun wie es der olle Konfuzius womöglich schon zelebrierte. So ein asiatischer Dämpfkorb kostet irgendwie um die 5 Euro. Also Vorsicht mit teuerem Küchenequipment.