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12.00 - 13.30 Uhr
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Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Von der Kraft des Handicaps:
Grimod de la Reynière. 
Das bizarre Genie ohne Hände.
Von der Kraft des Handicaps:
Grimod de la Reynière.
Das bizarre Genie ohne Hände.
XXXXX
Philosoph, Gourmet, Behindert und beneidet. Aus steinreicher Familie gebürtig, überlebte er die französische Revolution. Im Grunde war dies bereits eine Lebensleistung. Unter Napoleon gab Grimod denkwürdige Feste, schrieb nicht nur den ersten Restaurantführer sondern auch einen Küchenkalender und ein Regelwerk für Einladungen und Feste.
Sein Buch "Die Grundzüge des Gastronomischen Anstands" wird in prachtvoller Ausstattung von Vincent Klink eingeleitet. Es wird sein bizarres Leben beschrieben und der zweite Teil des Buch enthält seinen Küchenkalender, der von Vincent Klink mit Kommentaren, Geschichten und Rezepte angereichert ist.

Damit geht Vincent Klink auch auf Lesereise für Buchhandlungen und Kultureinrichtungen.
Anfragen mit Musik und ohne bei:


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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Oktober 2017

21. Oktober 2017

Es geht mir gut, 
 habe gerade soviel Glück, dass ich nicht sagen kann ich wäre unglücklich. Noch glücklicher wäre ich, wenn ich den Weinkeller des Österreichischen Kaisers geerbt hätte. 1918, mit dem Ende der Donaumonarchie wurde dieses Wein-Weltereignis mit der Monarchie zusammen liquidiert.  

Der Keller war gut gefüllt mit sage und schreibe:
32.000 Flaschen Tokayer 
35.000 Liter Tokayer in Fässern
14.000 ungarischer Rosé
320.000 Liter sonstiger Ungarischer Wein
70.000 Liter Rheinriesling
29.000 Flaschen unterschiedlichster Weingüter
6.363 Flaschen Champagner
1.531 Flaschen Cognac, Likör und Rum

Da beschleicht einen das Gefühl, dass es höchste Zeit war die Monarchie zu beenden. Der Kaiser wusste davon glaube ich wenig, denn er war sehr sparsam. Im Grunde haben die Hofschranzen die Monarchie an die Wand gefahren. Der Kaiser war auch gegen den Krieg 1914, allerdings war zu alt oder willensschwach. Er lebte gedanklich noch im 18. Jahr, um sich gegen seine Präsidialkamarilla durchzusetzen. 

Der Champagner wurde 1923 im Staatl. Auktionshaus Dorotheum in Wien versteigert. Der übrige Keller im Wert von 2 Millionen Goldkronen wurde dem Invalidenfonds überlassen. Im Weinkeller, der unter dem Amalientrakt beheimatet war, richtete der Invalidenfonds eine Kneipe ein und dort wurden die Schätze preisgünstig ausgeschenkt, was man wieder als einen Sündenfall bezeichnen könnte. 

Wie soll man solches Wirtschaften verstehen? Ich schon gar nicht, ich verstehe ja im Grunde schon das nicht was ich verstehe, und das was ich nicht verstehe natürlich ganz und gar nicht.

Es gibt zwei Hochküchen auf der Welt. Die französische Grande Cuisine und die Österreichisch-Kaiserliche Küche. Heute richte ich mich noch nach dem Österreichischen "Handlexikon der Kochkunst" des österreichischen Meisterkochs Karl Duch.

Momentan bin ich in Vorbereitung eines Buchs über den Wiener, die Stadt, die Kultur und die Esskultur. Wenn meine Kondition nicht nachlässt, wird das Buch in einem Jahr in den Buchhandlungen liegen. 

Da mein Bauch mittlerweile alsTrademark gilt, wird sich das Buch mit dem Titel schmücken: "Ein Bauch spaziert durch Wien". Mit dem Spazieren wird es aber nicht so dolle, ich habe ein Hotel entdeckt, das auch Elektroroller bereithält. 

18. Oktober 2017

Es gibt immer noch gute Birnen zu kaufen. Meist muss man sie Zuhause etwas nachreifen.
Birne Helene, 
dieses wunderbare Dessert begleitet mich seit meiner Lehrzeit,  die in der Nähe der Schweiz und Frankreich erlitten wurde. Da hieß das Wunderwerk noch "Poire belle Hélène".  Das Dessert wurde um 1870 von Auguste Escoffier kreiert. So steht es bei Wikipedia. Aber da war die Uraufführung von Jacques Offenbachs Operette “Die schöne Helena“ in Paris längst uraufgeführt. Außerdem herrschte 1870 bis 1871 in Paris die blanke Hungersnot. Die Preußen belagerten Paris über ein Jahr, und eine Ratte kostete auf dem Schwarzmarkt mehr als heute ein Fahrrad. Die Pariser Ratten waren aber schon immer etwas Besonderes. „Rattus Rattus Parisi“, eine ganz besondere Spezies. Sie erreicht die Größe eines massiven Katers. Heute noch!

Es muss also später gewesen sein, als nämlich Escoffier das Hotel Ritz am Place Vendôme zu Ruhme führte, der bis heute anhält. Nicht nur „Belle Hélène“ kam in den gastronomischen Himmel, sondern auch "Seezungenfilet Coquelin", "flambierter Hummer" (Homard à l’américaine), "Poulet à la Derby" und "Pfirsich Melba" und sonst noch einiges mehr.


Auf die Schokoladensauce kommt es an. 

100 g Sahne
30g Kuvertüre Valrhona 70% geraspelt
1cl Amaretto
etwas Zucker

Bei kleinem Feuer langsam unter ständigem Rühren verflüssigen. Die Sauce darf nicht zu heiß werden, sondern nur etwasechzig Grad erreichen. Klassisch, so wie auf der Wielandshöhe muss ein Escoffier-Vanilleeis dazu. Auf einen Liter Sahne kommen mindetstens 10 Vanillestangen und jede Menge frisches Eigelb.

17. Oktober 2017

1997 im Jemen, Vincent beim Hochzeitstanz. Frauen bekam ich nicht zu Gesicht.
Kibde 

Geschnetzelte Leber mit viel Zwiebel und Paprika

Dieses Gericht ist das klassische jemenitische Frühstück, es wird Fladenbrot dazu gereicht und man trinkt den mit Kardamom gewürzten Tee dazu. Merke, die Disteln in der Wüste kann der Mensch nicht essen, die Ziegen aber schon. also isst der Mensch die Ziegen. 





Für 2 Personen
Zutaten:
200 g Ziegenleber (ersatzweise Kalbsleber)
2 Zwiebeln 
1 EL       Olivenöl
1 TL       Kreuzkümmel gemahlen (Cumin)
        Pfeffer und Salz

Der Leber wird die Haut abgezogen um sie dann in feine Streifen zu schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Die geröstete Leber, die nicht ganz durch gebraten sein sollte auf einem Teller bereitstellen.
Die Zwiebeln und den Gemüsepaprika in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl rundum braun rösten. Die Leber und den Kreuzkümel dann dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.  


Als Aquarellist unterwegs, die Jemeniten staunten nicht schlecht, wie man so seine Zeit verschwenden kann. 

17. Oktober 2017

Das breite Volk, wenn es Zeitung liest, 

 geht in sich und liest exakt nur das was die eigene Ansicht widerspiegelt.  So kann man mit sich selbst sprechen und sagen: „Habe ich doch immer schon gesagt.“ Zu weiterem Denken oder hinterfragen kommt es nicht, das würde nur stören. Und wenn man sich schon so rechtlos fühlt wie die meisten, dann will man wenigstens vor sich selbst recht behalten, auch wenn es falsch ist. So gesehen ist „Bild“ ein Segen.


Was die Flüchtlinge angeht: Ohne meine hochgeschätzten Muselmanen wären wir auf der Wielandshöhe total aufgeschmissen.

Und: 

Pro tausend deutsche Aborigines haben sich bundesweit 4 (Vier) Flüchtlinge eingenistet. Das nennt man dann totale Islamisierung. Old Vincent also demnächst mit Turban.


17. Oktober 2017

Der Pessimist sagt: 

Schlimmer kann es nicht kommen. 

Der Optimist sagt: 

Doch!


Übrigens, an mir habe ich festgestellt, dass beim Zeitungslesen mein Auge immer gerne dorthin springt wo sich eine Katastrophe zeigt. Morgens die Nachrichten, da ist es dasselbe, ich spitze die Ohren bei Verkündungen wie Mord und Todschlag oder sonstiges Unglück. Ich habe den Eindruck, dass sich der Deutsche erst wohl fühlt, wenn er von großem Unglück hört. Besonders scheint es ihn den Rücken hinunter zu krabbeln, wenn es weiter weg ist und die Gefahr außen vor bleibt. 

Fazit: Ich höre weg und mein Auge wandert sofort weiter, wenn irgendwelche Unfälle und Katastrophen dräuen.

11. Oktober 2017

Willkommen im Oktober, 
Rehrücken und Pilze schmücken die Speisekarte, Porchetta mit gebratenem Trevisiano, Gratinierter Stangenlauch mit Kräutervinigrette, frisch geräucherter Lachs auf Filder-Rahmkraut, Heilbutt mit Karotten Steckrüben-Gemüse, Eismeerkabeljau mit gebratenem Filder-Spitzkraut und Bollito Misto von Rind und Kalb. Für Atzung ist also gesorgt.

Jetzt gibt es noch ein bisschen Hirnfutter: Walter Rode, der Name sagte mir gar nix. 
 Dann geriet ich an dieses Buch:

Deutschland ist Caliban
Ein Pamphlet gegen den Hinterwäldler aus Braunau und die Deutschen aus dem Jahre 1934 
von Walther Rode und Klaus Bittermann
Taschenbuch, 
EUR 16,00
Tiamat-Verlag Berlin (Critica Diabolis)

Die "Sammlung", die Literaturzeitschrift, die Klaus Mann von 1933 bis 1935 am Leben hielt, berichtete damals: "Walter Rode, der vielleicht letzte Polemiker und Pamphletist jenen großen Stils, wie ihn gerade die deutsche Sprache nur in seltenen Glücksfällen erreicht." 

Der liebenswerte Extremist, rief 1925 zur Ausrottung der Beamten auf weil diese Pensionen dafür erhielten, dass sie 25 Jahre in ihren Ämtern gestunken und die Menschheit belästigt hätten. 
Beamten von Heute kann ich trösten, es gibt zwar immer noch zuviele und vor allem denken sie sich zuviele Gesetze aus, aber das Beamtentum des alten Österreichs bot wirklich maximale Inkompetenz gepaart mit Faulheit. Es gibt auch die Offenbarung eines geheimen Hofrats: Was ist der Unterschied von einem Hofrat zu einem echten Hofrat? Antwort: "Der Hofrat arbeitet fast nichts, der wirkliche Hofrat aber gar nichts." 

Klaus Bittermann ist übrigens der literarisch hochbegabte Verleger aus Berlin-Kreuzberg, dessen Vorwort den Texten von Rodes in nichts nachstehen. Er schreibt, dass Überzeugungsarbeit gegenüber der AFD sinnlos sei.

Ich selbst kann durch einige Vorfälle in meinem Restaurant belegen, dass die Reklamation eines Gastes: "Der Wein hat Kork!" keinerlei Diskussion zulässt. Da kann man noch so viel erklären, dass ein Bordeaux manchmal streng Duft, vielleicht sogar einen Holzton hat  u.s.w. Kurzum, der Gast zahlt ja auch, damit er endlich mal Recht behalten darf.

 Deshalb: wohlgemeinter Sensorikunterricht findet nicht statt, wir trinken den Wein dann selber und alle sind glücklich.