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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Oktober 2015

31. Oktober 2015

Spätzle vom Brett
der dümmste Schwabensekel kriegt das hin. Dieses Kleinod der Schwäbischen Küche ist also leicht erlernbar. Selbst AnfängerSpatzen, die aussehen wie herausgerissene Weinstöcke, sind sehr gut essbar.

Es braucht aber ein bisschen Übung und ferner sind gute Gerätschaften von Vorteil. Die kann man sich bei der unten stehenden Adresse besorgen.

www.spaetzle.eba-verlag.de


30. Oktober 2015

Alle reden vom Kochen. Am schönsten ist der Umgang mit liebenswerten Gästen. Das macht den Kellnerberuf so schön. Allerdings, man muss im rechten Gasthaus arbeiten.


28. Oktober 2015

Essen Sie nichts was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte.
Goldene Regeln für gute Ernährung
Michael Pollan.
Verlag Kunstmann 2013

Mit diesem Buchtitel ist eigentlich alles gesagt.

25. Oktober 2015

Über Stuttgart wird manchmal abfällig gsprochen, immer von Leuten, die nie da waren. Doch Touristen werden immer zahlreicher, und alle sind sehr angetan. Ich selbst fühle mich hier sauwohl. Die Stadt ist groß und trotzdem überschaubar. Auch bin ich ein großer Freund der Kehrwoche. Mir ist es lieber wenn der Gehsteig gefegt ist, als dass ich durch Müll stiefeln muss.

22. Oktober 2015

In der Mitte flüssige Schokolade, es muss aber die beste sein.
Dazu Vanillesauce mit richtig viel Bourbon-Vanille. Rumfrüchte selbst eingelegt.
Wir wissen noch nicht genau wie wir das heute ausprobierte Dessert, diesen Prototypen, benennen werden. Früher nannte man das, in etwas anderer Form, "Mohr im Hemd". Mit heutig-tütteliger Political-Correcnets-Neurose wäre das aber rassistisch. Vielleicht nennen wir es Schoko-Törtchen mit Migrationshintergrund?

Ich kenne durch meine Jazz-Leidenschaft einige Schwarze Musiker, die lachen sich halb tot über die Komplexe mit dem Deutsche das Wort Neger umgehen. Farbiger könnte man sagen, aber das finde ich auch irgendwie blöd. Also sage ich Afro-Amerikaner, oder Afrikaner, oder dunkler Brasilianer (jetzt wird's auch schon wieder blöd) u.s.w. Allerdings: es ist wie mit meinen Zigeunermusikern, die darauf bestehen, dass sie Zigeunermusik à la Django Reinhardt machen. Es kommt schon darauf an, wie man das sagt. Es ist genauso als wenn mir ein alter Kumpel freundschaftlich "Hey Dickerchen" zuruft. Nichts dagegen, wenn er dabei ein Lächeln auf den Lippen hat.
Apropos Rumfrüchte. In der Regel sind sie viel zu schnapsig. Wir machen es vor dem Anrichten so: Früchte auf ein Sieb. Den abgelaufenen Saft solange erhitzen bis der Alkohol sich verflüchtigt hat. Erkalten lassen und die Rumfrüchte wieder in den Saft legen. Wir nahmen übrigens für die mindestens drei Zentner Früchte und Beeren, die wir in der Saison eingelegt haben ausschließlich Captain Morgans Rum und nicht irgendeinen Verschnitt, oder gar das österreichische, bewußtseinsverändernde Teufelszeug namens Stroh-Rum.

20. Oktober 2015

Vol au vent von Weinbergschnecken

Es ist nicht ratsam mit vollem Mund zu sprechen, aber das pralle Leben bedeutet essen und  trinken und das Gespräch, wie soll man das trennen wollen. Das mit den Benimmregeln bei Tisch ist auf den ersten Blick schon kompliziert. Auf den zweiten Blick aber nicht. Es geht eigentlich nur darum, dass man seiner Umgebung nicht auf den Keks geht oder den Tischnachbarn den Appetit nimmt. Es kommt auch immer darauf an wo man sich befindet. In China ist alles erlaubt, ganz im Gegenteil zu Japan. In Deutschland sollte man bei Tisch auch auf seine Nachbarn achten. Speist am Nebentisch ein Veganergrüppchen, dann nimmt man zum Sprechen die Schweinshaxe doch lieber aus dem Maul.


Übrigens Weinbergschnecken sind etwas ganz wunderbares.

14. Oktober 2015

Immer wieder werde ich gefragt, was ich denn so gerade lesen würde. Gestern war es wieder soweit. Mit Antworten komme dabei oft ins Schleudern, denn Zeitgenossen lese ich wenig, und wenn, dann sind es selten Romane. Ich interessiere mich gerade für die französische Résistance, das Vércors-Gebirge, Marseille, die Hochpovence mit dem erlesenen Personal wie Réne Char, Albert Camus. Dann Marcel Pagnol, Henri Bosco, Jean Giono sehe ich heute kritischer als vor Jahren. Auch hat mich die Geschichte Burgunds am Wickel, die Küche und die Weine. Es gibt viel darüber zu lernen, und zum lesen von Romanen bleibt keine Zeit.

Trotzdem Romane benötige ich mittlerweile wenn ich mich nachts zu Bett lege. Ich schalte mein Smartphone ein und es liest mir etwas vor. Im Moment unterhält mch "Der Fall Mauritius" von Jakob Wassermann. Der Schriftsteller 1873 in Fürth geboren und in Altausee in Österreich 1934 gestorben. Jakob Wassermann ist mir schon lange Zeit geläufig. Buchrücken mit seinem Namen zählten zu den Bewohnern der Bibliothek meines Großvaters. Der Altphilologe, und mir damals häufig unbequeme Pauker, wiederholte oft: "Nirgends kannst du die deutsche Sprache besser lernen als von den Juden. Dass man sie vertrieben oder gemordet hat ist nicht nur ein Verbrechen an der Menschlichkeit, sondern ein Verbrechen an der Geisteswelt." Er meinte, das sei mindestens genauso schlimm.

Wie andere ein Gebetbuch bei sich tragen habe ich ständig die ausgewählten Schriften von Georg Christoph Lichtenberg griffbereit. Hier nun ein Tagssprüchlein:

"Wir leben in einer Welt, worin ein Narr viele Narren, aber ein weiser Mann nur wenige Weise macht!"

Aufgeschrieben gegen Ende des 18. Jahrhunderts. Der Satz passt gut in unser Cyber-Zeitalter und vielerlei Shitstorm-Aufregungen.


3. Oktober 2015

Tag der Deutschen Einheit, das ist der Tag an dem ich natürlich an die glücklichen Umstände der Wiedervereinigung denke.
Zuallerst schaue ich aber an diesem Tag, dass ich mit mir selbst eins bin. Wenn alles Menschen sich darauf immer wieder besännen, wären wir dem Paradies nahe.

3. Oktober 2015

Immer noch im gleichen Geschirr wie vor zwanzig Jahren.

In der schlimmsten Bullenhitze kurvte ich mit meiner Guzzila anfangs August nach Marseille. Hier ein kleiner Nachgesang zur Küche dieser Stadt.


In Marseille gibt es zuviele unterschiedliche Tischgenossen, die eine sortenreine Marseille Küche unmöglich machen. Statt dessen werden Tajines serviert, das Couscous des Maghreb, Stockfisch als spanischen Einfluß, die Genueser lieferten den Pistou und aus dem Süden Italiens gelangte auch die Kunst der Pizzabäcker in die Stadt. Kurzum eine Marseiller Küche ist einer Küche der Zugereisten und es gibt sie genausowenig wie eine Pariser Küche.

 

Die vielen Facetten des Marseiller Lebens verhinderten auch eine wirklich eindeutige Tradition auf die sich die Stadt beziehen könnte. Nimmt man die griechische Besiedelung, ist bereits vieles gesagt, nämlich dieses, dass alles vom Meer kam. Die Marseiller früherer Zeit bis heute liebten das Meer längst nicht so wie man vermuten könnte. Der Grund liegt einzig darin, dass von dort die Pest, die Cholera, unerwünschte Einwanderer und der Unfrieden kam. Letztlich kamen alle Einwohner der Stadt irgendwann vom Meer her um sich in dieser Bucht nieder zulassen. Deshalb sagt man noch heute, dass man nicht als Marseiller geboren wird, sondern dies irgendwann mal einfach wird.  Man wird Insasse dieses kosmopolitischen Hafens an den sich die Stadt drückt. Jeder dieser Alt- und Neubürger pflegt seine eigene Küche und das macht den Reiz dieser Stadt aus.

 

Man könnte sich die Frage Stellen, wie es um die berühmte Marseiller Fischsuppe steht, die Bouillabaisse, deren Name von "bouille peis" herrührt. Das eine Wort bedeutet gekocht und das darauf folgende im Dialekt verstümmelt, Fisch, also gekochter Fisch. Letztlich ist dieses Gericht, eine Spezialität, die sich an der ganzen langestreckten Côte d'Azur finden lässt.


Die beste Variation wurde mir in eine sauber gestrichenen Holzhütte am Strand von Golfe Juan serviert.  Man fährt  vom Ortszentrum kommend in Richtung Cannes.  In der Avenue des Frères Roustan Nr.8 findet man recht der Straße einen Parkplatz, der den Bentleys, Rolls Royce und Jaguars, unter einem Wellblechdach, Schatten spendet. Gleich dahinter reihen sich Kühlcontainer und ich sehe einen Jungkoch über die Straße flitzen, der an einem Metzgerhaken einige Fische gebündelt hat. Das Auto, auch mein mickriger Leihwagen wird von einem livrierten Schönling entgegengenommen als wäre ich Graf Koks.

 

Ich werde samt Weib über die Straße geleitet. An der Türe steht, dass nur Bargeld entgegen genommen wird.  Wir finden uns an einem Fenstertisch wieder, der den Blick auf unzählige Sonnenschirme und das dahinter funkelnde Meer freigibt.

 

Heute nennt sich der Betrieb "Restaurant Tetou". Als ich vor Jahren das erste mal dort aß stand noch "Uncle Tetou" über der Türe. Dieser Großvater Tetou segelte ab 1902, im Alter von zwanzig Jahren rund um die Welt. Er diente bei der Marine und kochte für den Admiral. Er quittierte den Dienst und widmete sich in seinem Heimatort Golfe Juan der Fischerei. Nach der Soldatenzeit 1918 wurde eine Fischerhütte gebaut, das Dach mit heimischem Schilf gedeckt und auf einem Kohleofen wurden die gefangenen Fische gekocht.  Immerhin so gut, dass der berühmte Maler Francis Picabia den wackeren Koch portraitierte. Dies Bild hängt an der Wand hinter der Chefin, die an der Geldkasse sitzt und den Laden im Auge behält. Sollte dieses Gemälde keine Kopie sein, so könnte man die Chefin getrost als wahnsinnig oder zumindest als sehr leichtsinnig bezeichnen.

 

Um 1920 und bis 1939 wurde die Society der Küste auf die Hütte aufmerksam. Eines Tages hielt ein Rolls Royce. Uncle Tetou hatte gerade einen veritablen Hummer in der Hand. Der Chauffeur, kurbelte das Fenster herunter und sprach auf Tetou ein: „Mein Herr bietet Ihnen eine Stelle als Privatkoch!“  Tetou antwortete dem Chauffeur, der seinem Rolls Royce nicht entstiegen war: „Sagen Sie Ihrem Herrn, er hat nicht genügend Geld um mich zu bezahlen." Der Herr im Fond des Wagens hörte auf den Namen Baron Rothschild.

 

In einem Internetblog entdecke ich diese sehr treffende Beurteilung über einen heutigen Restaurantbesuch und ich verwende sie gerne, da sie zutrifft:

 

Wenn Sie 200 € und mehr, pro Person, für ein Dinner ausgeben möchten - und auch noch - ausschließlich - mit Bargeld bezahlen möchten, dann ist dies eine empfehlenswerte Adresse. Die Qualität der Speisen ist außergewöhnlich - aber eben dem Preis angepaßt. Der Voiturier parkt den Wagen (sehr angenehm), man sitzt in einer Glasveranda direkt am Strand (sehr romantisch), das Ambiente des Lokals ist einfach aber geschmackvoll, die Servicemitarbeiter gestresst aber professionell.

 

In Marseille kann man sicher auch eine gute Bouillabaisse finden, wenn sie allerdings billig angeboten wird, darf man sich hundertprozentig auf ein Ärgernis einstellen. In Sanary-sur-mer, fünfzig Kilometer östlich von Marseille, befand ich mich eines Vormittags mitten in einem Fischmarkt. Die Helden des Meeres verkauften an der Hafenmauer ihren frischen Fang. Ein St. Pièrre, also Sankt Peterfisch, oder wie er so schön auf Englisch heißt, "John Dory" kostete 60 Euro. Das war ein Fisch um ungefähr drei Personen zu sättigen. Mich beruhigte das kolossal, denn der Fischerberuf ist garantiert unterbezahlt. Meine Seefische, die ich übernacht, direkt aus Boulogne-sur-mer bekomme, sind also nicht nur so teuer weil ich nach Stuttgart liefern lasse. Noch ein Wort zu Sanary. Irgendwo las ich mal, es sei die geheime, deutsche Literaturstadt. Und wirklich, man findet dort ein Denkmal für viele deutsche Dichter die dorthin vor den Nazis geflüchtet waren.

 

Und um auf den Fischer mit seinem teuren Petersfisch zurück zu kommen: Die berühmte Marseiller Fischsuppe, die eigentlich eine Armenspeise war, und sich vom Beifang und unsortierten Fischen nährte, sie ist zwar immer noch nahrhaft aber keineswegs mehr eine Angelegenheit des Volkes, sondern der Spitzenrestaurants. Petermännchen, Felsen-Rotbarben, Knurrhahn, Petersfisch, Meeraal, Drachenkopf, kleine Barsche, womöglich noch gekrönt von einer Languste, all das von Brühe zusammengehalten, mit Safran, Knoblauch und Gemüsestücken erhöht, ergibt nicht nur eine Suppe sondern auch einen einen Mythos.

 

Auch so kann man an eine Bouillabaisse kommen.