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12.00 - 13.30 Uhr
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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Oktober 2012

27. Oktober 2012

Pulpo, wird weichgekocht, dann geröstet. Serviert mit Safranpüree und Staudensellerie. Übrigens, wenn sie irgendwo beim Itaiener Tintenfischsalat essen und Staudensellerie ist dabei, dann wissen Sie, dass der Koch "sein Sach" gelernt hat.

Kalbsbrust gefüllt. Was auf dem Teller liegt sieht nicht aus wie das gängige Traditionsgericht. Es ist schon ein bisschen besser, als es die Oma zutande brachte.

 

Insgesamt ist das Stück nicht viel größer als ein Handteller. Das Kalb der waliser Rasse Evolène wog gerade mal 65 Kilo. Unglaublich zart, aromatisch und die Füllung ist natürlich Betriebsgeheimniss. Soviel sei verraten, gepökelte Kalbszunge ist auch drinne.

 

 

Heute fielen die ersten Schneeflocken, gerade die richtige Zeit für ein Rehkrustenpastete.

Wachtel entbeint, die Haut kross gebraten. Linsensalat und gebackene Nashibirne gibt's dazu.

So, und jetzt wollen Sie sicher wissen was es mit der Nashi-Birne auf sich hat. Unsere Ernte kommt aus dem Remstal und diesen Herbst noch werde ich mir einen eigenen Baum pflanzen. Usprünglich stammt diese Frucht aus China und schmeckt ungefähr zwischen Birne und Apfel. Not really bad!

23. Oktober 2012

Hier können Politiker gefahrlos und neidfrei vespern.

Während des Oberbürgermeisterwahlkampfs erkundigte sich ein Journalist, ob in der Wielandshöhe auch Politiker verkehren würden. Ich sagte dann etwas frech: „Wo Politiker verkehren schmeckt es nicht."
Das liegt aber eigentlich nicht an den Politikern, sondern am Neid des Wahlvolks. Je mehr sich nämich ein Politiker öffentlich von des Wählers Allgemeingeschmack entfernt, empfindet das Wahlvolk: „Das ist ja gar keiner von uns, der ist ja total elitär. Wir Bürger essen an der Baumarkttheke und unsere Politiker werfen als Spesenritter unsere Steuern zum Fenster hinaus u.s.w.."

 

Die Medien beteiligen sich nur zu gerne daran, denn sie wissen genau wie man Unzufriedenheit erzeugt und für Aufregung sorgt.

Kurzum: Eine Restaurantküche aber, die dem Allgemeingeschmack schmeichelt, also politikergerecht wäre, kann nur in seltensten Fällen gut sein.

 

Und so sind unsere Politiker zu Maultaschen und Currywurstesser verkommen. Ein Volk, das so etwas will, dem ist kaum zu helfen.

20. Oktober 2012

Rosa gebratenes Kalbsherz, warmer Gemüsesalat, Schnittlauchvinaigrette

Benjamin Widmann, der Küchenchef hatte am Montag ein Kalb geschlachtet. Im Schwarzwald ganz in der Nähe seines Heimatortes züchtet Michael Birk Evolène-Rinder. Die Rasse stammt aus dem Wallis, hat Riesenhörner und eine wunderbare Fleischkonsitenz. Innereien sind kulinarisch äußerst wertvoll. Allerdings, käme ich nur an Supermarktware ran, dann wäre mir Vegetarismus lieber.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Amuse Bouche, die kleinen Köstlichkeiten sind vielerorts nur eine gewisse Gefälligkeit, dem Gast gegenüber. Im Idealfall sollte der Appetithappen so gut sein, dass der Gast sagt: "Ich bestelle meine Menü ab, bringen sie mir zwei Stunden lang Fleischküchle auf Kürbispüree." So geschehen gesten Abend.

17. Oktober 2012

Vegi

In der taz las ich einen interessanten Artikel mit dem Titel "Abschied vom Kalbsbries". Der Autor Stefan Müller schrieb sehr richtig, dass die Großmuftis der Restaurantkritik sinngemäß ziemlich hinterm Mond leben.
„Die Siebecks und Dollases leben rückwärtsgewandt im 20. Jahrhundert, das ist das Bittere am Zustand dieser Foodkritik…
„Darf ein halbwegs intelligenter  Mensch und in diesem Falle auch: Multiplikator, heutzutage den ungebremsten Verzehr von Fleischprodukten propagieren?"

Der Autor meint, es müsse eine neue Generation von Gastrokritikern her, also solche, die ihre Geschmacksurteile auch nach ethischen Gesichtspunkten ausrichten. Recht hat der wackere taz-Schreiber, wobei man anmerken muss, dass er sich als Vegetarier outet und vielleicht doch eine etwas individuelle Sicht der Dinge verfolgt.

In der Tat findet in der Restaurantkritik die Beurteilung des Gemüses, und die das Fleisch begleitende Gerichte, kaum Beurteilung. Es wäre auch wünschenswert, wenn Fleisch als  gelegentlichen „Beilage“ geadelt würde.


Jedenfalls, ich bin ich an einem Kochbuch zu schreiben, das mit absolutem Purismus versehen, ohne bunte Bildchen auf den Punkt kommt.

 

 

 


 

So ungefähr soll's werden.

Die Rückseite hat's auch in sich.

Klickt man auf's Bild so vergrößert es sich.

 

Wenn nichts dazwischen kommt, ist das Buch bis Februar fertig. Natürlich ohne die Rechtschreibfehler auf der Rückseite.

12. Oktober 2012

Steinpilze gibt es nun reichlich. Es ist ja relativ kalt und trotzdem, die Herren der Pilze schieben sich ans Licht und haben eine wunderbare feste Konsistenz.  

 

 

Im Spätsommer Weinbergpfirsiche eindünsten und nun mit Sabayone und Himbeeren servieren. Vanlleeis dazu ist obligat. "Not realy bad"!
Feigen sind gerade sehr gut. Nicht die blauen, die nach Pappdeckel schmecken, sondrn die kleinen Gelben sind der "wahre Jakob".

11. Oktober 2012

Einst besuchte ich mal das Restaurant „Hotel de Ville“ von Fredy Girardet in Crissier bei Lausanne. Es war ein unvergessliches Erlebnis. Der Mann wurde mit seinen drei Michelinsternen nicht ohne Grund zum Koch des Jahrhunderts gekürt. Sein Nachfolger Philippe Rochat war jahrelang der beste Koch der Schweiz und werkelte  nicht minder tüchtig. Beide plädierten, dass nicht mehr als drei Aromen auf dem Teller sein sollten. Solchen Purismus kann man sich nur leisten wenn man wirklich gut kochen kann, und darüber hinaus keine weiteren Ablenkungsmanöver auf den Teller ziselieren muss.

Nun hat Benoît Violier den Betrieb übernommen. Violier kocht noch mehr „straight“.  Seine Formel lautet 1x1. Also ein Produkt auf dem Teller und dann noch eines Gemüse oder Sonstwas. basta. der Mann könnt emein Sohn sein aber ich ziehe den Hut.

 

 

Vor dreissig Jahren aß ich mal beim berühmtesten Koch Italiens , einem Altmeister und Philosophen, der immer noch kocht - Gualtiero Marchesi, eine unglaubliche Persönlichkeit. Mir gefällt an seinem Stil und der hohen italienischen Küche, dass immer Eines nach dem Anderen kommt. Nach einem Gemüsegang servierte Marchesi als Hauptgang ein paniertes Kalbskotelett. Ein Wahnsinns-Kotelett sonst nichts, basta. Ich war völlig von den Socken. Muss aber sagen, dass mich dieser Mut sehr geprägt hat und ich infolge solcher Erlebnisse noch nie irgendwelchen Verschönerungsfirlefanz auf den Teller gelegt habe.

6. Oktober 2012

TAG DES BUTTERBROTES
es gibt ja massenhaft Feiertage, Gedenktage und Tage zum Vergessen. Vorletzten Freitag war Tag des Butterbrotes. Wenn man wie ich, frühmorgens zu faul zum Brotschmieren ist, dann legt man den Butterbrocken einfach so drauf. Viele glauben womöglich das würde nicht funktionieren, aber ich habe in einem Feldversuch das knallhart durchgezogen.

 

Eigentlich war alles ganz easy. Wer nun meine Blutwerte wissen will? Kurz gesagt mein Hausarzt ist kreuzunglücklich, ich sei zu dick, aber sonst könne er nichts finden. Blutdruck, Belastungs-EKG, Cholesterin, Blutsenkung, Magendarmspiegelung (kleine Hafenrundfahrt), Lungenvolumen, Leberwerte u.s.w., alles optimal. Immerhin, der Arzt konnte wenigsten ein gewissen Umsatz einfahren. Also gut, ich bin hoffnungslos gesund: Vielleicht weil ich solche Brote esse? Auf jeden Fall aber lasse ich mich von einem Arzt oder Homöopathen nicht krank quasseln, sondern esse in der Zeit lieber ein Butterbrot.

5. Oktober 2012

STRESS

Ein Könner kann in kaum zu bewältigende Situationen kommen, da bleibt Stress nicht. Als junger Koch befand ich mich in ständiger Zitterei und einer meiner Küchenchefs herrschte mich mal gewaltig an: "Klink, Nervosität kommt von Nichtkönnen!"

 

Der Mann hatte Recht und auch heute kann man, vielleicht etwas pauschal, behaupten, wenn viele Leute ständig im Stress sind, beherrschen sie womöglich ihre Lebens- und Arbeitssitutation nicht. Oft ist es schlichtes Nichtkönnen. Daran kann man arbeiten, vor allen Dingen auch daran, die Leute in Schach zu halten oder sich vom Halse zu schaffen, die für Stress sorgen.


Andererseits, wirft beim Schreiben dieser Zeilen die Köchin Caro in die Runde: "Wer gar nicht mehr nervös wird, ist womöglich nicht ganz tot aber vielleicht schon fortgeschritten gedankentot."

2. Oktober 2012

Rohes Rindfleisch

Wir widmen uns gerade der Urform des Carpaccios, dessen Erfinder ich mal kennenlernen durfte.

Carpaccio vom Rinderfilet.

Es gibt viele Varianten, Das Original kann man in Harrys's Bar in Venedig essen. Arrigo Cipriani, der Besitzer des weltbekannten Restaurants (Bar) in der schon Hemingway sich die Kante gab, spricht übrigens ganz gut Deutsch. Sein Vater, der Gründer von Harry's Bar war in seiner Jugend Gleisarbeiter im Schwarzwald (Sauschwänzlebahn). Der Sohn, also Arrigo besuchte die Grundschule, ich glaube in Freudenstadt u.s.w. Wer mehr darüber wissen will lese in meinem Buch "Immer dem Bauch nach", Kulinarische Reisen, erschienen im Rowohltverlag.

 

 

Das Original-Carpaccio wurde wenig bestellt, den Leuten fehlte einfach noch das berühmte Ruccolablättchen u.s.w.

 

Nun haben wir Folgendes auf der Karte: Filet vom Boeuf de Hohenlohe. Wir haben es im Gemüsekühlhaus eine Woche lange angetrockenet und servieren es auf Schnittlauchöl mit Steinpilzen.