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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Drei Jahre Recherche und Studium sind hinter mir. Nun kommen die 380 Seiten über die Habsburger, die Stadt Wien, die Menschen dort, die K&K Wiener Küche, Restaurants und Kaffeehäuser in den Buchhandel.

Ullstein Verlag Berlin
ISBN 978-3-550-20066-3

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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

November 2019

29. November 2019

Frische Hasen sind schwer zu kriegen,
aber es gibt unseren Jäger Egon, der ins Bayerische eingeladen wurde. Dort gibt es noch Hasen, bei uns hier in Württemberg sind sie eher eine Rarität. Das liegt daran, das hier die Bauern bis auf ihre Grenze pflügen und keine Versteckbüsche mehr zulassen. Egon legte 18 Hasen auf den Küchentisch, stellte einen Eimer Blut und die Innereien dazu.

Auf dem Foto sieht man ein Gericht, das seinen Ursprung im Alten Frankreich hat. "Lièvre Royal". Der ganze Hase wird entbeint, ausgebreitet und mit Gänseleber gefüllt. Wir nehmen natürlich natürlich gewachsene, aus den Abschnitten des Hasenfleischs wird eine Farce bereitet. Alles kommt in die Mitte des Hasen. Das Fleisch wird drumherum gerollt, mit Faden bandagiert und in den Ofen geschoben. Die Sauce ist ein astreine Hasenblutsauce in die noch die Lebern gemixt wurden. So schmeckt das neunzehnte Jahrhundert und sie liebe Leser können mir glauben, die Gourmets damals wussten mindestens so gut Bescheid wie wir heute. 




Wer nicht auf Blutsauce steht... 
Ich wüßte kein Sternerestaurant, dass so zahlreiche Veggie-Gerichte anbietet. 
Hier haben wir eine Nudelrolle mit geriebenem Trüffel. Darunter findet man ein Eigelb, Spinat und eine Sauce von Ziegenjoghurt und Ziegenkäse aus dem Schönbuch. 

15. November 2019

Forellenfilets, Kartoffelpüree mit Spinat und Zwiebelgrün.
Die glorreichen Sieben sind es nicht, 
 aber immerhin vier, und heut mittag nur drei. Regelmäßig reisen die Damen an und erfreuen mich, weil man ihnen schon von weitem ansieht, dass sie genießen können. Es ist also möglich, richtig gut und ausgiebig zu essen, und trotzdem eine "Bella Figura" zu zeigen. 
Eine davon, Waltraut Weller übernimmt jedesmal die Dokumentation und sie hat mir erlaubt, dass ich einige Fotos von Ihr hier veröffentliche. 
Ladies habt Dank.
Alles Süßwasserfische kommen bei uns zappelfrisch an. Der Zander ist nicht gezüchtet sondern ein Wildfisch.


Unsere Karpfen kommen vom besten Karpfenzüchter, den wir bisher kennengelernt haben. 

14. November 2019

Big Show im Theaterhaus  Stuttgart
Am Montag den 25. November 2019 gibt sich Joe Bauer, der Stuttgarter Stadtflaneur die Ehre, und ich habe das Vergnügen mit Musik und Text auch dabei sein zu dürfen. Ich komme mit dem Superpianisten Patrick Bebelaar, los geht's mit vielen Künstlern, viel Musik, Satire und Tiefsinnigem, um 19.30


Karten:

12. November 2019

Jetzt geht es dann bald wieder los. 
Das Einzige was Weihnachtsmärkte entschuldigt ist der freudige Umstand, dass die Marketender Geld verdienen und hoffentlich auch alles versteuern. Ansonsten darf ich den famosen Wolfgang Abel zitieren, der in Badenweiler den "Oase-Verlag" umtreibt und sehr gute Reiseführer herausgibt. 
Wolfgang Abel: "Wenn es den Gemeinden wirklich um die Reduktion von Emissionen jeder Art ginge, müßten Weihnachtsmärkte an vorderster Stelle der Schamliste stehen. Öffentliche Plätze als Resterampe mißbrauchen und das ganze noch Markt nennen, tiefer kann ein Gemeinwesen nicht sinken.

Es geht auch anders. Vor der unendlich breiten Fassade des Schlosses Schönbrunn in Wien reihen sich zur Adventszeit dunkelgrün gestrichene Häuschen. Letzten Dezember habe ich diese schöne Budenarchitektur abgeschritten und staunte nicht schlecht. Nirgends Krempel, nirgends Christbaumsternchen chinesischer Massenproduktion. Sondern handwerkliche Sterne aller Art, angefangen bei der handgeschnitzten Madonna, bei mundgeblasenen Glaskugeln, bis hin zum in Bütten gebundenem Notizbuch, selbstgefertigte Gutsle und Leckereien, nirgends chemisch reinen Zimtgestank u.s.w.. Und dann noch Glühwein mit Nennung des Weinguts. Ich war entzückt, dachte ich dann aber an den heimatlichen LED-Birnchen-Wahnsinn, überkam mich schwerster Blues. Ich dachte mir, Deutschland, Deutschland, sind das die Menetekel des Untergangs?

9. November 2019

Immer wieder erklären mir Gäste, dass sie alles mögen, nur nicht Rosenkohl. 
Das will mir eigentlich nicht in den Kopf. Leiden die Leute unter Kindheitstraumata, erlebten sie zuviel Rosenkohlschändung in der Kantine, oder in schlechten Gasthäusern? War Mutter vielleicht eine von den Verstümmelungsköchinnen, die jedes Grüngemüse solange malträtierten bis es die Farbe Nato-Oliv annahm? Weiß der Teufel, irgendwo müsste der Wohlgeschmack des Gemüses auf den vielfältigen Schlachtfeldern der deutschen Küche massakriert worden sein. 

Vielleicht liegt es auch daran, dass es Küchenschurken (innen) gibt, welche der Ansicht sind, dass dem Rosenkohl das Gleiche angetan werden müsste, wie dem Sauerkraut, dem Bayerisch-Kraut und sonstigem Kohl, „je öfter aufgewärmt, um so besser soll es schmecken !“ Ja, das glauben Viele. 

Kohl enthält viele oxydierende Mineralien, so auch der Rosenkohl. Generell will er nicht aufgewärmt werden. Ich liebe keine „Al-Dente-Gemüse" . Wenn allerdings der Rosenkohl noch ein bisschen fest zu beißen ist, dann ist er allerdings kein deutsches Schwergemüse mehr, sondern eine hochelegante Angelegenheit, jenseits allen Heimatmiefs. Kurzum, die Garzeit bei allen Kohlarten muss so kurz wie möglich gehalten werden. Deshalb rate ich den Rosenkohl zu halbieren und dem halbierten Röschen den Strunk bis zu den grünen Blättchen einzuschneiden. 
Sieben Minuten blanchieren und dann in Butter schwenken, etwas Muskat dran, Pfeffer und Salz. 
Das wäre mein Tipp für den nächsten Entenbraten, das Reh oder die Gans.