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12.00 - 13.30 Uhr
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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

November 2017

29. November 2017

Nicht der Mount Elephant, sondern der Stuttgarter Schlossplatz. Der Kulturinteressierte rechts googelt gerade in Brehms Tierleben.
Kleidung im Restaurant
Ein Wirt hat sich über Gäste beschwert, weil diese in Jogginghosen die heiligen Hallen betreten haben. Meine Meinung dazu ist kurz und bündig. 
Wenn jemand sich mit der Jogginghose in ein Restaurant getraut, dann hat wahrscheinlich auch das Restaurant ein Defizit. Jogginghosenprobleme hatten wir nie.

Schicke Bermurdashorts bei Bullenhitze sind okay. Aber diesen Sommer mussten wir zwei Kurzehosen-Eumel abweisen, weil sie das Ambiente mit grauenhafte Stachelbeerbeinen verschandelten. Ansonsten nimmt die Unsitte zu, dass Herren nur im Hemd kommen, auch Winter.  Ich würde mir wünschen, dass man es mit einem Jackett bis zum Tisch schafft. Wenig später kann man das dann getrost ablegen. Es geht auch ein bisschen ums Ritual, zu ja auch unser Personal beiträgt und deshalb nicht in Cargojeans serviert. Dresscode haben wir keinen. Insgesamt muss man so auftreten, damit die unmittelbare Nachbarschaft sich nicht die Augen verdirbt oder gar die Blindenhunde bellen.
Vincent der Wirtuose hat gesprochen.

29. November 2017

Nichts ist so wichtig wie gesunde Nahrung, die ohne Gift vielleicht ein bisschen teuerer ist. Aber am Schluss wird zusammengezählt!

Den Deutschen Bauernverband habe ich vor Jahren mal eine kriminelle Vereinigung genannt. Das blieb ungeahndet, und ich denke, dass wasserdichte Gegenargumente nicht aufzutreiben waren. 

Es ist zu vermuten, dass dieser Verband, schwer befeuert von der Agrarindustrie den CSU-Dimpfel und Agrarminister Christian Schmidt weichgedüngt haben, damit er in tiefster Gangart, sozusagen unter der Grasnarbe der Bundesregierung, sich in Brüssel anbiedern konnte. 
Es gibt im Grunde nur zweierlei Demokratien: Die eine ist ineffizient, und die andere effizient. Ineffiziente Staaten benötigen hohe Steuern und umgekehrt effiziente, wie beispielsweise die Schweiz, kommen mit wenig Steuern aus. Den Lackmustest der Ineffizienz, vielleicht sogar nahe an der geistigen Korruption, lieferte nun die CSU-Hofschranze Christian Schmidt. 
Ich zitiere die Bürgerbewegung Campact, die immerhin 1,9 Millionen Fürsprecher hat:

Für die Neuzulassung von Glyphosat steuerte Agrarminister Christian Schmidt (CSU) gestern in Brüssel die entscheidende Ja-Stimme bei. Per Rechtsbruch: Deutschland hätte sich im Kreis der EU-Mitgliedsstaaten enthalten müssen. Denn noch regiert die SPD mit – und hatte ihr Veto gegen das Ackergift eingelegt. Doch Schmidt wies seinen Brüsseler Vertreter heimlich an, für Monsantos Bestseller zu stimmen.
Lassen Sie uns jetzt gemeinsam dafür sorgen, dass Schmidts hinterlistiges Manöver Konsequenzen hat: Kanzlerin Angela Merkel muss den Monsanto-Minister sofort entlassen. Und die SPD darf diesen Affront nicht hinnehmen: Sollte sie wieder eine Koalition mit der Union eingehen, muss sie einen Glyphosat-Ausstieg auf nationaler Ebene zur Bedingung machen – wie Präsident Emmanuel Macron ihn gestern für Frankreich verkündet hat

Wenn die beiden größten EU-Staaten aussteigen, hätte Monsanto durch Schmidts dreiste EU-Aktion wenig gewonnen. 
Übermorgen ist die beste Gelegenheit, die GroKo-Spitze zu erwischen: Dann empfängt Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier Union und SPD das erste Mal, um über eine Regierungsbildung zu sprechen. Wir wollen dafür sorgen, dass als erstes Thema Glyphosat zur Sprache kommt. Neben dem gepflegten Rasen des Schloss Bellevue platzieren wir eine riesige, unübersehbare Glyphosat-Giftflasche. Daran eine Zahl in großen Ziffern: 250.000. 
Wir hoffen, dass bis dahin mindestens so viele Menschen unseren Eil-Appell unterzeichnet haben



Generell ist Fortschritt eine gute Sache, wenn er aber nur der Gewinnmaximierung und der Verstümmelung unsere Nahrung dient, ist er ein Verbrechen an der Menschheit. VK

25. November 2017

Wer besser sein will als andere muss ein bisschen mehr tun als andere. 
 So ist es völlig logisch, dass in einer gut geführten Küche, mit besten Naturprodukten mehr geleistet werden muss, als in einer Pommesbude. Bei uns muss ungefähr eine Stunde länger gearbeitet werden als die Vorschrift gebietet. Diese Überstunden werden in ruhigeren Zeiten ausgeglichen. Generell macht es aber einen großen Unterschied, ob man im Akkord-Hamsterrad acht Stunden runterreissen muss, oder ob man einen Beruf hat, der es erlaubt mal einen Espresso rauszulassen oder sich sonst ein bisschen zu verquatschen. Die Gesetzesmacher können das nicht wissen, denn die meisten haben von echten Berufen keine Ahnung. Sonst könnte es ja auch nicht sein, dass ein beispielsweise kaputtgeschufteter Bauarbeiter nach gleicher Zeit in Rente geht wie ein Sesselfurzer.

Siebzig Prozent der Gastronomie-Azubis halten die Lehre nicht durch. Die Ausbildungszeit gilt als hart. Sie wird aber meist so empfunden, weil größtenteils langweiliger Mist gekocht wird. Meiner Ansicht nach sind die Gründe nicht bei einer schlaffen Jugend zu suchen, sondern es liegt an den schlechten Betrieben, welche in Deutschland die absolute Mehrheit einnehmen. Gräbt man noch tiefer, schlägt man aber beim Verbraucher auf, dem es nicht billig genug sein kann, der seinen Bauch als Mülldeponie akzeptiert und der sich nicht um gastronomische Mitarbeiter und um Lebensmittelqualität schert. 

Die Gastronomie von der Basis ab bis zum Sternerestaurant, verdient zu wenig um genügend würdevolle Arbeitsplätz anzubieten. Ich habe schon immer bestmöglich gekocht und dafür die entsprechenden hohen Preise genommen. Seit 1974 gilt meine Arbeit bei Vielen als überteuert. Mit solchen Fehlurteilen kann ich gut leben, denn sie kommen immer aus der Geiz-ist Geil-Ecke. Ich wünsche mir für meine Kollegen mehr Mut, zur Not auch die Nerven, wenn die Stammkundschaft wegen Preiserhöhung wegbleibt. Wenn die Qualität stimmt, kommt die schlaue Kundschaft wieder. Der Wirt und Koch muss sich allerdings auch richtig einschätzen, muss wissen wo er beruflich steht. Hohe Preise verlangen, dafür billige Ware verwenden und dazu ausgemergeltes Personal auf die Gäste loslassen, das funktioniert garantiert nicht.

Arbeitszeiten sind in der Gastronomie bis zu einem gewissen Maß egal. Wenn die Arbeit Spaß macht, bleibt der Koch gerne Koch. Mit Convenience, Vorgekochtem, Aufgewärmtem, anonymem Discounterfleisch und sonstigem Krempel kommt allerdings bei den Mitarbeitern keine Freude auf und jede Arbeitsstunde wird zur Qual. 

Der Kellner kellnert auch gerne, wenn er angenehme, freudig Gäste hat. In der Wielandshöhe arbeiten vielerlei unterschiedlich Nationen. Gestern hat ein Gast etwas gemault, weil der Kellner nicht fließend Deutsch sprach. Diesen Gäste-Gnom habe ich nicht rausgeworfen, weil ich unvorbereitet war und es noch nie vorkam. Beim nächsten mal setzt es was. Oberste Regel des Wirts: „Halte deinen Stall sauber“. Ein gutes Gasthaus hat mit gutem Essen, mit gutem Personal und vor allen Dingen mit guten Gästen zu tun. 

23. November 2017

Mein freies Wochenende verbringe ich im Moment häufig in Wien. Die Recherchen zum neuen Wienbuch laufen auf vollen Touren. Hier eine Impression aus der Albertina: Gänseliesel von Raphael (Raffaello Sanzio da Urbino).
Die Martinsgans haben wir bereits hinter uns.
Ab Mitte Dezember werden wir dann täglich einige Gänsekeulen in den Ofen schieben. E gibt Leute, welche die Brust bevorzugen. Ich gehöre nicht dazu und hatte mal ein intensives Erlebnis mit chinesischen Gästen. Eine Gans war vorausbestellt und wurde dann auch am Tisch tranchiert. Die Chinesen wollten nur die Keulen und der Dolmetscher erklärte, dass der chinesische Gourmet bei Enten und Gänsen nie die Brust bevorzugt. Die Chinesen meinten, die Brust sollen wir Köche essen. 

In der Tat, die Keule ist wesentlich saftiger. Wir trennen alles Fett ab und dazu gibt es das berühmte Rotkraut der Wielandshöhe. Hauchdünn geschnitten und sehr kurz gegart. Welchen Knödel ich dazu mache, das hängt von meinem Tagesgusto ab. 

14. November 2017

Draussen zieht Bodennebel vorbei und schleicht sich mir ins Gemüt. 
 Ich beschließe deshalb, wie so oft, morgens im Bad keine Nachrichten zu hören und lese beim Frühstück nur das Feuilleton. An so einem trüben Tag-Erwachen muss ich nicht auch noch wissen wieviele Tote es seit gestern rund um die Erde gegeben hat, und will auch nicht wissen was Herr Trump getwitter hat. 

Heute hat der impressionistische Maler Claude Monet Geburtstag. Das nehme ich zum Anlass einen Kunstband aus dem Regal zu ziehen und mich in seine Seerosen zu vertiefen.  Die Kraft der Imagination gilt es zu bewahren. Mir ist es heute gelungen. Es scheint die Sonne.

10. November 2017

Blankes Staunen,
meine Tickets für die U-Bahn (Zacke) löse ich über die Handy App. Diesmal guckte ich mal was das kostet. Von der Wielandshöhe bis nach Degerloch hoch. Das sind ungefähr fünfzehnhundert Meter und die kosten 2,75 Euro. Von der Wielandshöhe bis zum Edeka-Laden hoch, ca. 150 Meter kosten 1,40 Euro. Ich verlasse ja selten das Haus, so macht das nix, aber wer häufig fährt, der wird obszön gerupft. Der grüne Oberbürgermeister will dauernd etwas gegen das Verkehrschaos hier tun, aber er tut nix, ich merke davon jedenfalls nichts. Es wird nur feinstaubgejammert und argumentiert, man soll mit der Bahn fahren. Die Bahnfahrerei in Hamburg kostet gerade mal die Hälfte, und Hamburg ist nicht so reich wie Stuttgart.  Warum wird der Nahverkehr nicht besser subventioniert? Wann werden wir von unserem mickrig-geizigen Stadtkämmerer erlöst? Ich finde das Verhalten der Stadtverwaltung skandalös. 

 Zufällig hörte ich den letzten Satz des OB zum sozialen Wohnungsbau. "Ja, man müsse warten bis der Stuttgarter (Murks) Bahnhof fertiggestellt wird. Eine unverschämte Aussage, denn der Katastrophenbahnhof wird noch weniger fertig als der Berliner Flughafen. Wohnungssuchende Studenten und Einkommensschwache sind bis dahin in Rente.

Pommes Soufflée. Eigentlich ganz einfach. Eine Kartoffel wird rechteckig geschnitten ca. eineinhalb Millimeter dick. Erst in heißem Öl, dann wird ins sehr heiße Öl gewechselt. Die Scheiben blähen sich zu einem Kissen auf.

Und jetzt noch etwas Versöhnliches. Ich habe Stunden damit verbracht und an der Herstellung der Pommes Soufflées gebastelt. Ich kann diese komplizierteste Kartoffelbeilage der Welt bis heute nicht, habe schon auf Youtube geguckt und gepröbelt, vergebens. Nun haben wir einen Souschef, der in den berühmtesten Häusern Frankreichs gearbeitet haben. Er macht das aus dem Stand. Damit muss man als Chef leben können, dass man eben nicht in allen Bereichen den Zampano geben kann. 

4. November 2017

Jetzt ist Jakobsmuschel-Saison. Fast immer werden Jakobsmuscheln küchenfertig in Lake gehandelt, der feine nussige Geschmack leidet darunter. Das ist natürlich nichts für uns. Wir kaufen die "Scallops" frisch gefangen (getaucht) in der Schale. Der Souschef José setzt Sie auf Pastinakenpüree.

José Gonzales arbeitete lange Zeit im besten Fischrestaurant der Welt, dem "Petit Nice-Passedat" (Marseille). Und was glaubt man, warum es ihn nach Stuttgart verschlagen hat, es war die Liebe. Seine Frau hat in der Wielandshöhe Köchin gelernt, war auch bei Passedat und danach in Paris. Und nun sind Sie hier im Team zusammen mit dem Küchenchef Jörg Neth, der gerade erneut Papa geworden ist.

Oft werde ich ja Starkoch genannt, das ist natürlich absoluter Quatsch, die wirklichen Stars sind in meiner Küche eigentlich die Leute, die mir zu diesem Ruf verholfen haben.
"Lièvre Royale" ein Klassiker der französischen "Grande Cuisine". Es geht auf den Vater der französischen Küche zurück, Antonin Carême 1775.

Ein Rand von Hasenfleisch wird innen gefüllt mit faschiertem Hasenfleisch, Gänseleber, Trüffeln etc..
Überzogen wird das Ganze mit Blutsauce.

1. November 2017

Dinkel und Emmer, gesünder geht's nicht

Der Staat erlaubt 200 Zusatzmittel,


alle sind gleichzeitig im Brot kaum unterzubringen. doch irgendwas ist meist zugesetzt, und für den Kunden nicht zu erkennen: Quellmehle, Quellstärken, Hydrokolloiden, Emulgatoren, Weizenkleber, Malzmehlen, Zuckerstoffen, Phosphaten, Enzymen, Ascorbin- und sonstige Säuerungsmitteln, Milch- Molkepulver, Cystein und so weiter. Die EU-Verordnung erlaubt insgesamt ungefähr 320 Lebensmittelzusatzstoffen. Etwa 200 davon werden auch in Bäckereien genutzt.


In den Großmühlen werden die Mehle mit Mehlbehandlungsmitteln aufgerüstet, mit Ascorbinsäure, mit Natrium-L-Ascorbat, Calcium-L-Ascorbat, Lecithin, Guakernmehl, Mono- und Diglyceriden von Speisefetten und anderen Chemikalien. Als ich dies alles erfuhr war ich ziemlich aufgeschreckt. Wir bekommen unser Mehl aus dem Elsass, ein junger, ganz altmodischer Müller baut sein Getreide selbst an. Seit 40 Jahren wird das gleich Dinkelkorn ausgesäät. Dort ist die Welt noch in Ordnung. Viel Mehl bekommen wir aber auch von der Getreidemühle Luz aus Buttenhausen im Lautertal. Aufgeschreckt rief ich dort an. Der Müller, ein wackerer Schwabe. Ich glaube ihm und denke, dass die Mehlverbrechen von Industriemühlen begangen werden, die Supermärkte und Großbäckereien beliefern.


Mehl ist zweifelsohne ein unsicheres Naturprodukt und jeder Mahltag ergibt unterschiedliche Qualität. Die Backfabriken benötigen für Ihre computergesteuerten Maschinen immer exakt die gleiche Zusammensetzung, und dass das Mehl immer gleich reagiert. Das schafft man nur mit Manipulation. Und dann benötigt der heutige Industriebäcker für ein Brötchen fast nur noch die halbe Menge Mehl als vor 30 Jahren, der Rest ist Wasser und das will gebunden sein. So kam es zu eiweißreichen Neuzüchtungen und der Glutenallergie.


Ende der Durchsage.


Wir Backen unser Brot ja selbst, aber man will auch mal ne Abwechslung. Ich habe mir nun privat einige Laibe bei einem Bäcker bestellt, der sich "Freibäcker" nennt, er meint damit frei von all dem modernen Shit. Ich werde berichten. Sie können aber mal auf die Homepage gehen und sich ein bisschen vorinformieren



Bäckerei Arnd Erbel Dachsbach: arnderbel.de