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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, eine Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

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Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

November 2017

14. November 2017

Draussen zieht Bodennebel vorbei und schleicht sich mir ins Gemüt. 
 Ich beschließe deshalb, wie so oft, morgens im Bad keine Nachrichten zu hören und lese beim Frühstück nur das Feuilleton. An so einem trüben Tag-Erwachen muss ich nicht auch noch wissen wieviele Tote es seit gestern rund um die Erde gegeben hat, und will auch nicht wissen was Herr Trump getwitter hat. 

Heute hat der impressionistische Maler Claude Monet Geburtstag. Das nehme ich zum Anlass einen Kunstband aus dem Regal zu ziehen und mich in seine Seerosen zu vertiefen.  Die Kraft der Imagination gilt es zu bewahren. Mir ist es heute gelungen. Es scheint die Sonne.

10. November 2017

Blankes Staunen,
meine Tickets für die U-Bahn (Zacke) löse ich über die Handy App. Diesmal guckte ich mal was das kostet. Von der Wielandshöhe bis nach Degerloch hoch. Das sind ungefähr fünfzehnhundert Meter und die kosten 2,75 Euro. Von der Wielandshöhe bis zum Edeka-Laden hoch, ca. 150 Meter kosten 1,40 Euro. Ich verlasse ja selten das Haus, so macht das nix, aber wer häufig fährt, der wird obszön gerupft. Der grüne Oberbürgermeister will dauernd etwas gegen das Verkehrschaos hier tun, aber er tut nix, ich merke davon jedenfalls nichts. Es wird nur feinstaubgejammert und argumentiert, man soll mit der Bahn fahren. Die Bahnfahrerei in Hamburg kostet gerade mal die Hälfte, und Hamburg ist nicht so reich wie Stuttgart.  Warum wird der Nahverkehr nicht besser subventioniert? Wann werden wir von unserem mickrig-geizigen Stadtkämmerer erlöst? Ich finde das Verhalten der Stadtverwaltung skandalös. 

 Zufällig hörte ich den letzten Satz des OB zum sozialen Wohnungsbau. "Ja, man müsse warten bis der Stuttgarter (Murks) Bahnhof fertiggestellt wird. Eine unverschämte Aussage, denn der Katastrophenbahnhof wird noch weniger fertig als der Berliner Flughafen. Wohnungssuchende Studenten und Einkommensschwache sind bis dahin in Rente.

Pommes Soufflée. Eigentlich ganz einfach. Eine Kartoffel wird rechteckig geschnitten ca. eineinhalb Millimeter dick. Erst in heißem Öl, dann wird ins sehr heiße Öl gewechselt. Die Scheiben blähen sich zu einem Kissen auf.

Und jetzt noch etwas Versöhnliches. Ich habe Stunden damit verbracht und an der Herstellung der Pommes Soufflées gebastelt. Ich kann diese komplizierteste Kartoffelbeilage der Welt bis heute nicht, habe schon auf Youtube geguckt und gepröbelt, vergebens. Nun haben wir einen Souschef, der in den berühmtesten Häusern Frankreichs gearbeitet haben. Er macht das aus dem Stand. Damit muss man als Chef leben können, dass man eben nicht in allen Bereichen den Zampano geben kann. 

4. November 2017

Jetzt ist Jakobsmuschel-Saison. Fast immer werden Jakobsmuscheln küchenfertig in Lake gehandelt, der feine nussige Geschmack leidet darunter. Das ist natürlich nichts für uns. Wir kaufen die "Scallops" frisch gefangen (getaucht) in der Schale. Der Souschef José setzt Sie auf Pastinakenpüree.

José Gonzales arbeitete lange Zeit im besten Fischrestaurant der Welt, dem "Petit Nice-Passedat" (Marseille). Und was glaubt man, warum es ihn nach Stuttgart verschlagen hat, es war die Liebe. Seine Frau hat in der Wielandshöhe Köchin gelernt, war auch bei Passedat und danach in Paris. Und nun sind Sie hier im Team zusammen mit dem Küchenchef Jörg Neth, der gerade erneut Papa geworden ist.

Oft werde ich ja Starkoch genannt, das ist natürlich absoluter Quatsch, die wirklichen Stars sind in meiner Küche eigentlich die Leute, die mir zu diesem Ruf verholfen haben.
"Lièvre Royale" ein Klassiker der französischen "Grande Cuisine". Es geht auf den Vater der französischen Küche zurück, Antonin Carême 1775.

Ein Rand von Hasenfleisch wird innen gefüllt mit faschiertem Hasenfleisch, Gänseleber, Trüffeln etc..
Überzogen wird das Ganze mit Blutsauce.

1. November 2017

Dinkel und Emmer, gesünder geht's nicht

Der Staat erlaubt 200 Zusatzmittel,


alle sind gleichzeitig im Brot kaum unterzubringen. doch irgendwas ist meist zugesetzt, und für den Kunden nicht zu erkennen: Quellmehle, Quellstärken, Hydrokolloiden, Emulgatoren, Weizenkleber, Malzmehlen, Zuckerstoffen, Phosphaten, Enzymen, Ascorbin- und sonstige Säuerungsmitteln, Milch- Molkepulver, Cystein und so weiter. Die EU-Verordnung erlaubt insgesamt ungefähr 320 Lebensmittelzusatzstoffen. Etwa 200 davon werden auch in Bäckereien genutzt.


In den Großmühlen werden die Mehle mit Mehlbehandlungsmitteln aufgerüstet, mit Ascorbinsäure, mit Natrium-L-Ascorbat, Calcium-L-Ascorbat, Lecithin, Guakernmehl, Mono- und Diglyceriden von Speisefetten und anderen Chemikalien. Als ich dies alles erfuhr war ich ziemlich aufgeschreckt. Wir bekommen unser Mehl aus dem Elsass, ein junger, ganz altmodischer Müller baut sein Getreide selbst an. Seit 40 Jahren wird das gleich Dinkelkorn ausgesäät. Dort ist die Welt noch in Ordnung. Viel Mehl bekommen wir aber auch von der Getreidemühle Luz aus Buttenhausen im Lautertal. Aufgeschreckt rief ich dort an. Der Müller, ein wackerer Schwabe. Ich glaube ihm und denke, dass die Mehlverbrechen von Industriemühlen begangen werden, die Supermärkte und Großbäckereien beliefern.


Mehl ist zweifelsohne ein unsicheres Naturprodukt und jeder Mahltag ergibt unterschiedliche Qualität. Die Backfabriken benötigen für Ihre computergesteuerten Maschinen immer exakt die gleiche Zusammensetzung, und dass das Mehl immer gleich reagiert. Das schafft man nur mit Manipulation. Und dann benötigt der heutige Industriebäcker für ein Brötchen fast nur noch die halbe Menge Mehl als vor 30 Jahren, der Rest ist Wasser und das will gebunden sein. So kam es zu eiweißreichen Neuzüchtungen und der Glutenallergie.


Ende der Durchsage.


Wir Backen unser Brot ja selbst, aber man will auch mal ne Abwechslung. Ich habe mir nun privat einige Laibe bei einem Bäcker bestellt, der sich "Freibäcker" nennt, er meint damit frei von all dem modernen Shit. Ich werde berichten. Sie können aber mal auf die Homepage gehen und sich ein bisschen vorinformieren



Bäckerei Arnd Erbel Dachsbach: arnderbel.de