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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

November 2016

29. November 2016

Die berühmten Alblinsen sind ja inzwischen ein fester Begriff. Diese Linsensorte von der schwäbischen Alb war ausgestorben und der Zähigkeit eines Russen und einiger wackerer Schwaben ist es zu verdanken, dass man diese Delikatess-Linsen nun wieder in vielen Geschäften im Württembergischen kaufen kann.

Bei den Alblinsen handelte es sich ursprünglich um Le-Puy-Linsen aus dem französischen Zentralmassiv. Auf der schwäbischen Alb finden man die identischen Voraussetzungen, frische Luft und viele Steine. Bis Ende des 19. Jahrhunderts galt unsere Region als Hauptanbaugebiet in Deutschland. Der Haigerlocher Züchter Fritz Späth entwickelte die „Späths Alblinse I“ und „Späths Alblinse II“. Doch vor der Erfindung einer speziellen Dreschmaschine, waren Linsen nur durch teuere Handarbeit zu ernten. Die Linse geriet in Vergessenheit, da sie im Ausland billiger produziert werden konnte

Späths Alblinsen waren ausgestorben und wurden 2006 in der Wawilow-Saatgutbank in St. Petersburg (Russland) wiederentdeckt. Woldemar Mammel, mittlerweile der Linsenkönig von der Alb, hatte bereits Le-Puy Linsen im Anbau und regte die Suche nach Späths Schwabenlinsen an. Klaus Lang, ein gelernter Ingenieur, Hobbylandwirt und Bekannter der Mammels wurde in Petersburg fündig. In dem von Nikolai Iwanowitsch Wawilow gegründeten Sämereieninstitut lagern über 3000 verschiedene Linsensamen. 350 der flachen kügelchen rückten die Russen heraus und sie wurden erfolgreich vermehrt.

Und nun zu Nikolai Iwanowitsch Wawilow, er war von dem Wunsch getrieben den Hunger aus der Welt zu schaffen. Er unternahm unzählige Forschungsreisen rund um die Welt. Er sammelte Pflanzen und war der erste Agrar-Wissenschaftler, der die praktischen Anwendungsmöglichkeiten der Genetik erkannte. Er wollte die besten Eigenschaften aller weltweiten Kulturpflanzen optimieren. Wawilow wurde berühmt und geehrt, bis vor dem zweiten Weltkrieg Politfunktionäre gegen die Erkenntnisse Wawilows intrigierten. Es kam mit der Kolchosenwirtschaft zu katastrophalen Missernten und Hunger. Stalin suchte einen Sündenbock. Wawilow wurde der Schauprozess gemacht und er zum Tode verurteilt. Das Urteil, wurde später zu 20 Jahren Einzelhaft "gemildert". Die Bedingungen im Gefängnis in Saratow waren schrecklich. Er durfte seine winzige Zelle ohne Waschgelegenheit ein Jahr lang nicht verlassen. Es gabt keine Toilette und er verhungert langsam.

Wie durch ein Wunder kam das Institut durch alle Kriegswirren und die Sowjetzeit. Das Wawilow-Institut beherbergt mittlerweile Samen von mehr als 320.000 Pflanzen, darunter allein 1000 Erdbeer- und 600 Apfelsorten. 90 Prozent des Bestandes finden sich in keiner anderen Sammlung auf der Welt.

Viele Geschichten ranken sich um das berühmte Gemäuer. Als sich beispielsweise 1987 Fadenwürmer über große Teile der Sojafelder in den USA hermachten, fand man in St. Petersburg die einzige Sorte mit dem Resistenz-Gen. Unzählige solche Rettungen verdankt die Welt letztlich Nikolai Iwanowitsch Wawilow.

Mehr darüber in dem spannenden Buch von Stefano Mancuso: "Aus Liebe zu den Pflanzen". Sein neuestes Buch ist ebenso fesselnd "Die Intelligenz der Pflanzen", darin wird beschrieben, dass Pflanzen denken und sich erinnern können. Beide Bücher im Kunstmann-Verlag, München






27. November 2016

Was es nicht alles gibt. Wo? Natürlich in Berlin!
Nichts gegen Berlin, aber egal in welcher großen Stadt ich war, Paris, London, Berlin, es laufen ein Haufen kranker Leute herum. Irgendwie ist Großstadtleben fürs Köpfchen ungesund.

25. November 2016

Eines meiner Lieblingsgemüse wäre der Rosenkohl. Viele, selbst gute Esser, mögen ihn nicht und das hat seine Gründe. Dieses Gemüse immer albieren, damit halbiert sich auch die Garzeit, die möglichst kurz sein sollte. Das Salzwasser sollte kräftig kochen und nach drei Minuten ist der Spuck vorbei. In Butter schwenken, etwas Muskat, Salz und ein bisschen Pfeffer dran (Speck, wer's nicht lassen kann). Ein wunderbares Gemüse, das mit dem braunen Zeugs und der Fäulisfarbe "Nato-Olive" nichts zu tun hat.

Das Foto oben wurde heute vom Souschef Lucas Hermann kreiert.
Blumenkohl blanchiert, Kräuter-Limonenvinaigrette, Salzkapern! Lässt man das gehackte ei weg, rasten sogar die Veggies aus.

23. November 2016

Wegen dem Herrn Trump,
hier nun ein echtes Amerikanisches Gericht. Es gibt im Süden Gastätten da zahlt man ein Pauschale und dann frisst man bis man vom Stuhl fällt. Dazu kam es bei mir nicht, denn es schmeckte grauslig. Alkohol gibts keinen, aber zum Essen wasserklaren Kaffee aus riesigen Kannen.

Baked Beans
Zutaten:
für 4 Personen
1    Literdose rote Kidneybohnen
3    EL Tomatenmark
1    grob gewürfelte Zwiebel
1    Stange Lauch auch in grobe Würfel geschnitten
2    EL Olivenöl
1    TL grob gestoßenen schwarzen Pfeffer
1    kleingehackte Chili gehört original hinein, wer es nicht verträgt läßts weg.
2    Zehen feinzerdrückten Knoblauch

Baked Beans waren das Lieblingsgericht von Louis Armstrong dem berühmten Jazztrompeter aus New Orleans. Da die Bohnen aus der Dose sind, ist das Gericht ziemlich einfach zuzubereiten. Und gegen Dosenbohnen ist nichts einzuwenden, denn sie vertragen Langzeiterhitzung sehr gut.

Das Öl in den heißen Topf und die Zwiebeln darin anrösten. In der Fernsehsendung hatte ich den Knoblauch vergessen, da ich für das Gericht nur fünf Minuten Zeit hatte und wir die Sendung immer unter ‘Livebedingungen’ drehen. Uns schmeckte es auch ohne Knoblauch hervorragend. Sind die Zwiebel hellbraun, dann den Knoblauch hinzugeben und auch solange mit rösten, bis Bohnen kräftig gebräunt sind. Nun geben wir das Tomatenmark hinein und gleich darauf die Bohnen und die restlichen Zutaten. Kurz ordentlich duchkochen, abschmecken, fertig.

Nochmal was über Donald Trump, über den nun alle schlechten Comediens herfallen wie über Onkel August, der auf der Bananenschale ausglitt. Echt langweilig und unangemessen! Donald Trump ist sicherlich keine Traumbesetzung, er ist aber nicht beratungsresistent. Wenn man aber seinen Beraterstab genauer beäugt, so kann einem schon bange werden.
Grauslig.
Eine Tankstelle in Alabama, Foto ist von mir. Die ganz große Leistung von Donald Trump ist es, dass er es geschafft hat die völlig verblödeten Rednecks zu aktivieren. So einen Tankstellenunternehmer wie auf dem Foto, solche Typen aus dem Lehnstuhl hochzukriegen, das ist ein reife Leistung. Respekt! Respekt!

Solche Dumpfies wissen gar nicht, dass es eine Frau Clinton überhaupt gibt. Mich fragte mal so ein Held der Arbeit woher ich käme. Ich sagte "Germany". Ah, I know, Second World War? Hä? Hitler? Hä! Fantastic Guy"! Auf deutsch hat das dann so geklungen: "Ihr Deutschen seid really super, und Hitler ist ein echter "Giant". Ihr habt das mit den Juden gut hingekriegt, aber unsrere Politiker, - diese Weicheier -, mit den Niggern mitnichten! God bless the Germans!"
Ich war so geschockt, dass ich nichts erwidern konnte, was mich heute noch ärgert.

23. November 2016

300 kmh
Vincenzos Trasporti Verdure


Es ist Schade, dass im Neckar keine Steinbutte gefangen werden können. Es gibt leider Produkte, die ein längere Reise zu uns benötigen. Aber generell achten wir darauf, dass möglichst alles aus der Umgegend kommt. Vor 20 Jahren wäre das überhaupt nicht möglich gewesen.
Die "Gute Alte Zeit" bot dickblättrige Krautsköpfe, schlechte Kartoffeln und Gemüse, das möglichst groß ausgewachsen war. Man denke nur an die Bohnen mit Fäden, dass man Seile hätte daraus drehen können.

Kurzum, wir leben in einer goldenen Zeit des guten Essens, auch wenn das mindestens 70 Millionen Mitbürger nicht sehr interessiert.

18. November 2016

Heute kam die neue Ausgabe der Gourmetzeitschrift Effilee ins Haus.
Darin findet sich ein langes Interview von mir über Allergien, Vegan undsoweiter. Wirklich lesenswert. 



Es ist ja völlig klar, dass es sehr ernste Allergien gibt. Mich selbst stört beispielsweise eine harmlose Haselnussallergie. Sie meldet sich als leichtes Bauchweh. Wenn es gut schmeckt, nehme ich das meist hin. Es gibt natürlich auch schwere Fälle und ein gutes Restaurant sollte darauf vorbereitet sein und problemlos darauf reagieren können. Ein Koch, der auf spezielle Wünsche nicht sofort handeln kann, hat womöglich alles fixundfertig in Kochbeuteln?

Ich plädiere für den Dialog mit dem Service und dem Koch, einfach sagen was man nicht verträgt und dann kochen wir dementsprechend. Mit Veganern tue ich mir schwer, es macht mir zwar keinen Spaß, aber zu meinem Beruf gehört, dass ich das bewältigen kann. Manchmal nerven diese Leute auch und dann bekommen sie gesagt, das ich kein Arzt bin.

Vegetarisch kochen aber, das ist eine spannende Angelegenheit. Ich wüßte kaum ein Restaurant in Deutschland, das interessantere Gerichte anbietet als die Wielandshöhe. Es gibt also nicht irgendeine wunderbare Gemüse- oder Salatplatte, sondern man findet richtige Kreationen bei uns. Mir geht es dabei auch nicht um ideologisches oder gar um ethisches Grundrauschen. Nein, eine gute Speiseabfolge sollte nur einmal Fleisch und einmal Fisch enthalten. Man kann sich vorstellen, dass es dazu für eine schöne Speisekarte viele Gerichte ohne Fisch und Fleisch braucht. Bei unseren vegetarischen Essen, hauptsächlich Vorspeisen und Zwischengerichte, kommt man  gar nicht auf die Idee, das etwas tierisches fehlt. Es bleibt natürlich nicht aus, dass gewitzte Leute sich nur durch das Vorspeisenangebot naschen.
Diese Art der Menüzusammenstellung habe ich übrigens in Italien gelernt.

Beispielsweise Kürbiswürfel im Ofen geschmort. Mit Ziegengorgonzola und Thymian überbacken.

12. November 2016

Sieht doch sehr gut aus, oder?
Wieso ich weiße Kochjacken trage?
Es ist mit den Tischdecken und Servietten dasselbe. Wäsche ist erst dann hygienisch wenn sie kochfest ist. Ein weiß eingedeckter tisch ist natürlich kostenintensiver als mit Buntwäsche gedeckt. Es ist "Old School" und das hat seine Gründe.  Von Paul Bocuse ist mir bekannt, das er im Grunde sehr friedlich ist und nur dann einen tobsuchtsanfall bekommt, wenn jemand einen Rationalisierungsvorchlag macht.

Eine Kochjacke aus kochfester Baumwolle wird mit 95 Grad gewaschen. Wenn man dran riecht, merkt man den Unterschied.

9. November 2016

Momentan nix zu Donald Trump
Meiner Vertrauten, der Tochter Eva, habe ich am USA-Wahltag eröffnet, wie ich über Donald Trump denke. Momentan halte ich mich in der Öffentlichkeit mit meiner Meinung zurück, denn es ist innerhalb der Medienherde und dem gleichgeschalteten Denken, keine eigene Meinung mehr gestattet. Man bekommt den Mainstream serviert, oder, ganz schlimm das Gequake von rechts. Meinungen waren schon immer milieuabhängig, aber innerhalb des Zauns folgt man der alten deutschen Untugend der Obrikeitsabhängingkeit. Als Journalist beispielsweise muss man sich besonders hüten, etwas zu schreiben, was die Allgemeinheit nicht hören möchte. Und wer lebt schon gerne ständig im Auge eines Shitstorm-Hurrikans.

Die medialen, gesellschaftlichen Verwerfungen haben dazu geführt, dass man sich nicht mehr zum Einsitzen ins Dschungelcamp bewerben muss, denn Dschungelcamp ist überall. Dementsprechend undiplomatisch und verkommen sind die politischen Sitten und auch das Gefühl, wie man mit narzisstischen Männern umgeht, die es in der Politik zuhauf gibt. Frau Clinton ist eindeutig eine Frau, aber zu den Narzissten zähle ich Sie auch. Auf die geschmähte Frau Trump trifft dies nicht zu.

Ich Ende mit meiner Meldung, dass es journalistisch ein Verbrechen ist, folgenden Schmarren zu veröffentlichen.
„Die USA wenden sich von der Welt ab!“
Also, in einem halben Jahr, vielleicht schon früher, erzähle ich vom Gespräch mit meiner Tochter.

1. November 2016

Die Feinschmeckerzeitschrift "Falstaff" kürte die Wielandshöhe zum besten Gasthaus in Baden Württemberg.

Die Chefredakteurin der Zeitschrift erwähnte mir dann gegenüber, ob ich evtl. beleidigt sei, dass die Wielandshöhe "nur" als Gasthaus, als Wirtshaus und nicht als Restaurant gelistet wurde. Ich erwiderte der Dame dann: „nein, im Gegenteil!
Ich bin froh, dass Sie erkannt haben, um was es mir in meinem Beruf geht“. 

Sie meinte dann noch, es wäre doch schön dass man mit einem Wirtshaus einen Michelinstern habe. Ich hätte ihr antworten können, dass das Wort "Gasthaus" längst nicht so beschmutzt ist wie der Begriff "Restaurant", den sogar McDonalds im Logo führt. Und was ein Gasthaus wirklich ist, genau in dem Sinne wie ich meinen Betrieb und meine ganze Arbeit sehe, das können Sie bei dem Formulierungskünstler Wolfgang Abel nachlesen.


Das Wirtshaus gehört zu den sozialen Errungenschaften, die zu alt und zu wichtig sind, um modern zu werden. Es geht hier um Wirtshäuser, nicht um Konzeptrestaurants, Pop-up Lokale und Institute zur Behandlung von Persönlichkeitsstörungen. Ein Wirtshaus wird bekanntlich vom Charakter des Gastgebers geprägt, nicht von den Marotten der Gäste. Im Wirtshaus hat der Wirt das letzte Wort, gerne auch eine Wirtin. Wenn der Name des Wirtes den des Hauses überstrahlt, dann handelt es sich um ein Wirtshaus.