Tisch online reservieren
»

Tischreservierung auch per Telefon
Telefonnummer

Reservierungen ab 7 Personen bitte nur telefonisch


Ihr Menü:

Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

November 2015

28. November 2015

Die Prager Universität wurde am 7. April 1348 von Karl IV. (HRR) gegründet. Es lohnt sich nicht nur deswegen, sich mit der Tschechisch-Deutschen Geschichte zu befassen. Das kann mühselig und langweilig sein. Nicht aber, wenn man sich folgendes Buch kauft: „Neulich in Turfthal“ von Dietrich Sturm
ISBN978-3-8442-5388-7

Das Buch beginnt mit Jan Hus, und wer diesen tapferen Mann nicht kennt, der sollte um so mehr sich Bemühen in den Besitz des Buches zu kommen. n Konstanz, wo der gute Mann um die Ecke gebracht wurde, gibt es übrigens ein Hus-Museum. Das Buch schreitet in exzellenter Sprache fort und berichet übr die letzten 600 Jahre. Hochinteressant und spannend geschrieben, ein bisschen Krimi grundiert diesen historischen Roman. Angesichts meiner knappen Lebenszeiterwartung biete das Buch für mich ein wichtiges Kriterium, dass man nämlich nach der Lektüre nicht blöder ist als vorher.

Und wenn Sie wissen wollen, warum mich das alles so interessiert, dann antworte ich: Aus dem Tschechisch-Böhmischen Kulturkreis kommt neben der französischen Küche, im Verbund mit der K&KMonarchie, eine glanzvolle Küche, die der französischen kaum nachsteht. Wir Deutsche, verfügen über solcherart üppiger Ressource nicht, weil seit Generationen unsere Nationalkrankheit, das notorisch schlechte Gewissen, sich gerne allem Angenehmen gegenüber wehrt.
Tja, und wenn der Verfasser des Buches, diese Zeilen liest, dann soll er sich doch bitte melden, damit ich mich persönlich bedanken kann.

25. November 2015

Joseph Wechsberg, in Mährisch-Ostrau am 29. August 1907 geboren, und in jüdischem Glauben erzogen, wuchs er in einem großbürgerlichen Bankiers-Haushalt auf. Der Vater fiel im 1. Weltkrieg und das Vermögen schmolz dahin. Wechsbergs Vater fiel im Ersten Weltkrieg und der Sohn  studierte Jura und Musik in Wien, in Paris Philosophie und promovierte in Prag mit „summa cum laude“ der Rechtswissenschaften. Obendrein hatte er seit seinem 17. Lebensjahr Geige studiert, unter anderem in Wien. Als Schiffsmusiker gelangte er zwischen 1927 und 1929 um die Welt schippernd nach New York und nach Asien. In dieser Zeit begann er auch zu schreiben, was ihm im „Dritten Reich“ verboten wurde. Die Mutter wurde in Auschwitz ermordet und er nahm die amerikanische Staatsbürgerschaft an.

Nun schrieb er nicht mehr auf Tschechisch, Deutsch oder Französisch sondern auf Englisch, unter andrem für „Esquire“ und „The New Yorker“. Ab 1943 schrieb er als Europakorrespondent und legte davon in seinem Buch „Homecoming“ Zeugnis ab. Seinen Lebensabend verbrachte er in Wien und fand später dann sein Grab in Meran.

Im Heimeran-Verlag erschienen seine für Gourmets äußerst wichtigen Bücher „Forelle Blau und schwarze Trüffeln, die Wanderungen eines Epikureers“ und „Lebenskunst und andere Künste“.
Er widmete sich auch sehr ernsten Themen wie beispielsweise in dem 1968 erschienen Buch “Doch die Mörder leben“, das er zusammen mit dem bewunderungswürdigen Simon Wiesental verfasste.

Unzählige, äußerst lesenswerte Bücher schrieb er, und man kann sie sich zu Spottpreisen bei folgender Homepage besorgen: wwwzvab.com
Ich kaufe fast alle meine Bücher spottbillig über dieses Portal. (Oft ist das Porto teurer als das Buch, und da sage jemand, dass man sich Bildung nicht leisten könne).

Manch einer wird bemerken, dass mich alte Bücher mehr interessieren als moderne Aufgeregtheit. Der Grund ist einfach. Klar gibt es viel Schriftsteller von heute die Substanz haben. Eigentlich ist aber fast alles schon mal gesagt worden, von Schriftstellern die mehr Zeit zum Nachdenken hatten, als es uns heute möglich ist.

Eine kleine Kostprobe seiner Gedanken zur Lebenskunst:
Lebenskunst ist die Gabe, mit dem Leben fertig zu werden und sich obendrein noch darüber zu freuen.
Es ist keine Lebenskunst, so zu tun, als ob es einem großartig ginge; das ist bestenfalls Angabe.
Lebenskunst ist mehr als gute Miene zum bösen Spiel zu machen.
Der Lebenskünstler versucht die Schattenseiten des Lebens zu ignorieren und sich an den Lichtseiten zu erfreuen.
Lebenskünstler können mit viel genauso gut leben wie mit wenig.
Sogar ein Begräbnis kann einen Lebenskünstler freuen, weil es noch nicht sein eigenes ist.
Der Lebenskünstler hat das Leben gern, - nicht weil es schön ist, sondern trotz allem Traurigen, das es bringt.


Also Leute, nochmal: www.zvab.com
Stichwort Joseph Wechsberg

18. November 2015

Egal wer sich anlehnt, oder gar ihn umstürzen möchte, der Turm wird nicht kippen.

(Das war mein eigener Buchtitel-Entwurf, der Rowohlt-Verlag fand's aber beschissen. Deshalb wird die Zeichnung hier, an dieser Stelle, verwurstet).
Paris im Herbst

Meine Lieben, nun tretet Ihr bald Eure Arbeitsstelle in Paris an, und ich wünsche frohes Kochen.
Es sind ja wirklich schlimme Zeiten für die Pariser. Die Medienhysterie in Deutschland darüber hat jedoch mittlerweile etwas Obszönes. Stille Trauer wird hierzulande immer mehr durch öffentliches Geheul abgelöst mit dem sich so mancher profilieren möchte.

Lebt Euch im ersten Arrondissement gut ein. Die Polizeipräsenz in Paris ist natürlich lästig, sie ist jedoch der sichtbarste Beweis, dass sich die Welt ändert, was schon vor Heraklit festzustellen war. Lange Jahre werden wir zunehmend mit bisher ungewohnten Erschütterungen leben müssen. An meiner und Eurer Frohnatur soll sich aber nichts ändern. Im unserem Inneren, mit dem Grundrauschen des Gedenkes ausgestattet, muss dies genügen und nicht via Facebook über die Welt geblasen werden.
Bonne Chance Euer oller Chef

14. November 2015

Klagte mir schon immer eine alte Adelige, dass das Personal immer mehr verludert. Sie hat sich dann ihr Zeugs irgendwann einmal selbst gekocht und die Spaghetti "alla Duccessa" erfunden. Es handelte sich um eine Variation der „alla Puttanesca-Spaghetti. Als besonderen Schlenker der Raffinesse und in Ermangelung einer Knoblauchpresse zerkaute die Donna Nobiltà rohe Knoblauchzehen, um sie anschließend in die Spaghettisauce zu spucken.
Bonne chance

13. November 2015

Michelin und Gault Millau

Den beiden Führer, dem Gault Millau und dem Michelin, kann es recht sein wenn die Medien jedes Jahr die Sau durchs Dorf treiben. Ich würde mir wünschen, dass das Publikum, nicht nur darüber quatscht, sondern die ausgelobten Kollegen auch besucht. Wäre dies allerdings der Fall, dann müssten alle Kollegen anbauen.


Für junge Kollegen, die noch nicht so bekannt ist ist die Aufnahme in diese Führer ziemlich wichtig, denn es verhilft zweifelsohne zu einem gewissen Bekanntheitsgrad.

Ich erinnere mich noch an das Jahr 1978 als wir noch in Schwäbisch Gmünd den "Postillion" betrieben. Die Stadt war mächtig stolz, ein Sternerestaurant in ihren Mauer zu beherbergen. Alle redeten davon, aber die einheimischen Gäste blieben so rar wie ehedem. Wir lebten letztlich von den Gästen die von weiters her anreisten, und dafür waren diese Auszeichnungen von großem Nutzen. Der Michelinstern hat uns sehr geholfen, blieb aber immer eine Angelegenheit von Eingeweihten. Als wir nach 18 Jahren Schwäbisch Gmünd in Richtung Stuttgart verließen, rief uns ganz traurig so mancher Gmünder nach: "Ach jetzt hemmer endlich komme wölla, ond jetzt sind sie weg!"

Der Kreis der Gourmets hat sich hat mittlerweile sehr vergrößert (in Norddeutschland ein bisschen), aber deshalb ist Deutschland auf die Gesamtbevölkerung bezogen, auch Baden-Württemberg, längst noch kein Feinschmeckerland, sondern gegenüber Frankreich noch immer kulinarische Walachei. Mich würde schlussendlich noch interessieren, ob bei den vielen Sterneköchen Berlins auch ein echter Berliner dabei ist. Meines Wissens sind es allesamt Immigranten

Der Journalist Wolfgang Abel nennt den ganzen Hype der Gourmetguides wie folgt beim Namen:
Surrogatparameter sind Meßgrößen ohne Relevanz. Zu den Surrogatparametern der Gastronomie zählt jener kulinarische Schwanzvergleich, der alljährlich Mitte November mit dem Erscheinen der Gastroführer seinem Höhepunkt zustrebt.

Mehr noch:
http://www.oaseverlag.de/Abels_Kolumnen/Aktuelle_Kolumnen_von_Wolfgang_Abel/

Vincent Klink ruft dem Schwarzwälder Wolfgang Abel zu: "Es ist tröstlich, dass es Leute gibt, die noch alle Zapfen an der Tanne haben."


12. November 2015

Deutsche Spitzenköche in Amerika: man schrieb die frühen Achtzigerjahren. Die Helden der Nouvelle Cuisine kochten in den U.S.A,  um damit den deutschen Wein zu bewerben. Ich folgte der Tournee, von dem wunderbaren Matuschka Graf Greiffenclau angeführt, kreuz und quer durchs ehemalige Indianerland.

Eckart Witzigmann riss sich beispielsweise für die New Yorker den Haxen raus. Es wurde österreichisch-deutsch und modern gekocht. Eines der Lieblingsgerichte von Witzigmann nannte sich „Rinderfilet mit Wurzelgemüse in Consommé double pochiert“.

Tatort: Das Restaurant „Windows on the Word“ im 107ten Stockwerk in den Zwillingstürmen, die mittlerweile Geschichte sind. Die Kundschaft zeigt sich kingsize, vom Feinsten, oder anders gesagt, der Donald-Trump-Kategorie angehörig. Die Teller wurden von einer Horde befrackter Pinguine in den Saal serviert.

Die Amerikaner essen ja bekanntlich rasend schnell. Wie behende, das von statten ging, wussten wir nicht. Auch in Manhattan mampft man wie ehedem die Cowboys. Zuerst wird alles auf dem Teller zu Gabelbissen klein geschnitten. Anschließend kommt die Gabel in die rechte Hand und die andere unter den Tisch (oder umgekehrt). Diese Sitte stammt sicher noch aus Zeiten, als man beim Essen noch unter dem Tisch den Hahn des Revolvers zu spannen hatte. Auch stehen selten Blumen auf dem Tisch, denn eine der amerikanischen Maxime lautet: „Freies Schussfeld für freie Bürger“.

Nach fünfzehn Minuten stolzierten die Kellner mit den Tellern wieder in die Küche zurück - Richtung Abfallkübel -. Die Amis hatten das Fleisch nicht angerührt, sondern die Ober mit der Meldung zurückgeschickt: „The Germans, my god, they don’t know, how to grill a Steak!“

Es erübrigt sich fast zu erwähnen, dass die Herren Ober mit dem Dessert genauso unverrichteter Dinge zurück wackelten. Die Gäste hatten alle gegen 10.30 Uhr den Ort der Gourmandise verlassen, weil unser Menü nach europäischer Sitte wohl getaktet, für die New Yorker jedoch viel zu spät, in zu großen Pausen,  serviert wurde.

Einmal, ich befand mich alleine auf Tournee und kochte im Stammhotel der Ritz-Carlton-Kette in Atlanta. Mittlerweile kannte ich meine Pappenheimer und bruzzelte für 50 Personen wie nach dem Metronom mit 400 bpm, also highspeed.

Das Fünfgangmenü verließ die Küche und nach Beendigung stürzte der Manager in die Küche und krähte euphorisch: "Howdy, howdy, that was the best menu we ever had, fortyfive minutes. Kein Wunder, dass bereits die alten Gallier sagten: „Die Amis die spinnen!“

Die Österreicher empfinden genau umgekehrt und haben ein Faible für Slow-Motion. Sie kennen zwar gegrilltes Fleisch aber als Nummero Eins der Tafelkultur gilt der gekochte Tafelspitz.

Stundenlang gesottenes Fleisch, das wird verständlich wenn man sich die Titel von Kaiser Franz Joseph vor Augen führt:
Kaiser von Österreich, Apostolischer König von Ungarn, König von Böhmen, Dalmatien, Kroatien, Slawonien, Galizien, Lodomerien, Illyrien, König von Jerusalem etc.. Dann Erzherzog von Österreich, Großherzog von Toskana und Krakau, Herzog von Lothringen, Salzburg, Steier, Kärnten, Krain und der Bukowina, Großfürst von Siebenbürgen, Markgraf von Mähren, Herzog von Ober- und Niederschlesien, Modena, Parma, Piacenza, Guastalla, Auschwitz, Zator, Teschen, Friaul, Ragusa, Zara. Dann, Geforsteter Graf von Habsburg, Tirol, Kyburg, Görz, Gradisca, Fürst von Trient und Brixen, Markgraf von Ober- und Niederlausitz und Istrien, Graf von Hohenems, Feldkirch, Bregenz, Sonnenberg u.s.w. Und schlussendlich: Herr von Triest, von Cattaro und auf der Windischen Mark, Großwojwode der Wojwodschaft Serbien etc. etc.

Da kann man sich eines Schmunzelns kaum enthalten, aber es gibt keinen Grund über die Österreicher abfällig zu grinsen. Die meisten Bürger in Teutonien pflegen gegenüber den Österreichern deppenaffine Vorurteile oder sowieso krachende Unkenntnis. Dem will ich nun abhelfen und bin gerade dabei eine kleine Broschüre zu fertigen, die sich mit dem Niedergang der Donaumonarchie beschäftigt, aber die Menschen so geprägt hat, dass ich heute zu ihnen aufschaue.

Es gibt in Europa, der „Alten Welt“, zwei wirkliche Hochküchen: Da wäre die Französische, dann gibt es noch die Böhmisch-Österreichische Küche und damit wäre bis auf das weitentfernte Asien Schluss und Finito. Die Italienische Küche zählt nicht in diese Liga. Sie ist keine Hochküche sondern eine Mamma-, beziehungsweise Familienküche, die ich natürlich über die Maßen schätze. Man kann also sagen, dass Hochküchen sich ohne die Monarchie nicht entwickeln konnten. Nun wird mancher einwenden, dass wir Deutschen schließlich auch ein Kaiserreich hatten. Stimmt, aber es hat uns beispielsweise nur den Rollmops hinterlassen. Es liegt nahe, dass puritanische Kriegstreiberei, hartleibiger Protestantismus, - und vor allem und davon unterhöhlt -, das Preußentum, allenfalls noch Erbspüree und Eisbein zuließ.

Man wendet sich mit Grausen ab um „Felix Austria“ zu rufen. Nehmen wir uns, um endlich den Mund zu wässern, das diffizile Einmaleins des Suppenfleisches vor. Mit dem Tafelspitz ist es nicht getan, es gibt auch noch das Tafelstück, das Hüferscherzel, das Hüferschwanzel, das weiße Scherzel, das hintere Ausgelöste, die dicke Schulter, das Schulterscherzel, das magere und fette Meisel, den Kruspelspitz, den Kavalierspitz, den dicke Spitz, den Rieddeckel, Brustkern, das mittlere und das dünne Kügerl, die Platte, auch Beinfleisch genannt.

Diese Litanei zu entwirren, das wird die Arbeit der nächsten Wochen sein. Wer sich auf Wien einstimmen will und über bessere Nerven verfügt als der hierzulande heimische Gutmensch, der könnte auf Youtube mal den Begriff „Kaisermühlen-Blues“ eingeben.

 

Unten links, Mageres Meisel, rechts daneben der Kavalierspitz, anschließend darüber die dicke Schulter ...

10. November 2015

Mein Großvater, genannt der alte Vinz: Niemand hat mich so geprägt wie dieser Mann.
Das Leben ist schön und teuer. Man kann es auch billiger haben, aber dann ist es nicht mehr so schön.

Solche Sätze sagte er mir. Leider habe ich von ihm das Genießen nicht gelernt. Er arbeitete vor dem 1. Weltkrieg als Privatlehrer auf einem Weingut in der Nähe von Montpellier. Immer hatte er Châteuneuf du Pape und Roquefort im Haus. Er wusste besser als ich es je lernen werde, wann man aufhört, wann der Genuß in Hedonismus übergeht.

Im Krieg unterhielt er einen Stammtisch im "Adler in Straßdorf". Es wurde ausschließlich lateinisch gesprochen. Josef Eberle gehörte auch dazu. Man erzählte sich beispielsweise was BBC London durch den Äther schickte und schimpfte kräftig auf die braunen Barbaren. Am Nebentisch saß noch andere Prominenz, beispielsweise der NSDAP-Kreisleiter Hermann Oppenländer, der natürlich nur "Bahnhof" verstand.

Zu Josef Eberle gibt es Folgendes noch zu sagen.
Er war Herausgeber der "Stuttgarter Zeitung", die nach dem Tode des SS-Oberstgruppenführers Sepp Dietrich (1966) eine Traueranzeige des Bundesverbands der Soldaten der ehemaligen Waffen-SS ("Hiag") veröffentlicht hatte, informierte die Leser seines Blattes einen Tag nach der Beerdigung Dietrichs: "Aus Achtung vor den Geboten der Menschlichkeit haben wir die Todesanzeige nicht abgelehnt. Wir wollen jedoch am Tod des früheren Kommandeurs der Leibstandarte des Verderbers unseres Vaterlandes kein Geld verdienen." Die "Stuttgarter Zeitung" überwies ihre Anzeigeneinnahme (540 Mark) "als Beitrag zur Wiedergutmachung geschehenen Unrechts an die Kinder- und Jugend-Alijah" in Frankfurt, die junge Juden bei der Einwanderung nach Israel unterstützt. Die Alijah beschloß am letzten Donnerstag, die 540 Mark zurückzuschicken. Begründung: "Mit diesem Geld wollen wir nichts zu tun haben."

6. November 2015

Zum Artikel, der letzten Samstag in der Süddeutschen Zeitung veröffentlicht wurde kamen unzählige Lobesbriefe. Nur ein Veganer regte sich ein bisschen auf.
Solch witzige Zuschriften freuen mich und ich habe mich natrürlich darüber gefreut.

Wunderbar ironischer Artikel, der auf nur einer Seite zusammenfasst, was an  Reaktionen auf den neuesten Fleischskandal (WHO: Krebs durch Fleischverzehr wahrscheinlich!!) demnächst zu erwarten ist.
Zunächst die selbstkritischen: “ Stimmt schon, wir essen zu viel Fleisch”; “Ja, wir haben zu viel Zusatzstoffe im Fleisch.”; ”Fleisch ist zu billig!”. Dann die abmildernden: “Betrifft nur Engländer und Amerikaner und selbst diese nicht wirklich, sie leben ja noch”. Dann wird’s investigativ. “Wer sind die Hintermänner der WHO-Untersuchung ? – Veganer!” (Also genau diejenigen, die bekanntermaßen massiv Urwaldrodung betreiben, um dafür ihr Hauptnahrungsmittel -genmanipuliertes Soja- anzubauen.). Vernichtend geht es weiter: “Veganer verwenden sogar den Chemiekasten ihrer Kinder, um aus Sojaquark Wurst zu machen.”  Zum Schluss trotzig: “Wenn sich Massentierhaltung und industrielle Fleischverarbeitung nicht vermeiden lassen, dann mach’ ich meine Wurst halt selbst!” Köstlich!
T.S. München

3. November 2015

DAS SALZ IN DER SUPPE
Für alle die den Film nicht sehen konnten:

http://swrmediathek.de/player.htm?show=1fea9e80-8173-11e5-af89-0026b975f2e6

Oder Wiederholung SWR Sonntag 13. Dezember, 23.30

1. November 2015

Ein interessanter Artikel aus der Süddeutschen Zeitung vom Samstag, 31.10.2015

Essay

Arme Würstchen
==============

Von Vincent Klink

Der Besucher aus England empfand mein Abendvesper als gar nicht amusing. Er bemerkte zu meinem "Schwarzen Wurstsalat", dieser Ikone des schwäbischen Feierabends: "The worst wörst is bloodwörst!" Der englische Gentleman ruderte aber sofort zurück, als er mein Stirnrunzeln bemerkte, und es entspann sich eine Diskussion über Würste im Allgemeinen, die darin mündete, dass mich sein Vorurteil überhaupt nicht wunderte. Um es gleich vorwegzunehmen: Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat völlig recht, wenn sie Würste mit der Gefährlichkeit von Zigaretten und Asbest gleichstellt. Würste gehören weltweit verboten - aber kein schlagwetternder Erlass ohne Ausnahme.

Es handelt sich bei der deutschen Wurst, sofern nicht industriell gefertigt, sondern von einem Metzger des Vertrauens hergestellt, nicht nur um ein Lebensmittel, das satt macht. Die Wurst ist auch ein Stück Heimat und Gemüt, sie steht für ein kitschfreies Lebensgefühl. Man denke nur an die Weißwürste in Bayern oder an die Currywurst, ohne die Berlin womöglich eine andere Stadt wäre.

Bekömmlich sind beide Speisen nicht, wenn der sehr deutsche Umstand hinzukommt, dass der Teutone erst satt ist, wenn es ihm schlecht wird. Auf die Dosis kommt es an. Bestellt man in einem bayerischen Brauhaus ein Haferl Weißwürste, finden sich oft auch ein paar auszuzutzelnde Blunzen darin. Man stelle sich vor, dass bei der Bestellung eines grünen Salats drei ausgewachsene Salatköpfe serviert werden. Mit dieser Portion würde man sich womöglich mit einer Chlorophyll-Vergiftung abservieren. Kurzum, auf die Menge kommt es an, und dann wäre da noch das Problem mit der Qualität.

Wer seine Wursterzeugnisse dort kauft, wo man den Metzger noch zu sehen bekommt, ist ziemlich auf der sicheren Seite. Anonyme Industriewurst-Erzeugnisse sind jedoch weitaus in der Überzahl. Würde eine wirklich neutrale Institution unter dem deutschen Wursthimmel zu Gericht sitzen, müssten von 100 verarbeiteten Fleischprodukten, Würzmarinaden und sonstigen Derivaten 80 davon mit einem Totenkopfaufkleber versehen werden.

Einen solchen Aufkleber gibt es nur bei den ebenso gefährlichen Zigaretten. Dem stehen jedoch mehr als fünfzig meist scheinheilige Lebensmittel-Gütesiegel gegenüber. Ungefähr fünf davon sind achtenswert, und wenn diese wirklich als Gesetz Anwendung fänden, wäre Schluss mit der Quäl-Massentierhaltung, und die Metzger und Wurstmacher mit Berufsethos könnten ihre Erzeugnisse ins Weltkulturerbe einreihen. Kein Politiker rührt aber dafür einen Finger, denn Fleischprodukte würden sich im Preis mindestens verdreifachen.

Die Politik muss dafür sorgen, dass es preiswerte Grundnahrungsmittel wie Reis, Kartoffeln oder Brot gibt. Würste empfinde ich jedoch nicht als Grundnahrungsmittel, sondern eigentlich ein bisschen höher angesiedelt. Bei besserer Qualität und dementsprechenden Preisen könnten die Landwirte ihre Tiere würdiger großziehen, und die ehrlichen Metzger, die es im Lande noch gibt, müssten sich nicht um den Nachwuchs sorgen. Gute Würste sind aber ein seltenes Gut - auch deshalb schlägt die WHO Alarm.

"Der liebe Gott weiß alles, aber nicht, was in der Wurst ist." Ein allseits bekannter Satz, der längst nicht mehr gilt, denn heute lässt sich alles exakt analysieren. Früher geriet auch mal aus Versehen ein Putzlumpen in den Fleischwolf oder ein Fingernagel in die Wurstdose, das passiert heute nur noch selten. Mittlerweile geht es weniger rustikal zu, dafür umso gemeiner.

Erlaubt ist vieles: Die E-Liste der Lebensmittel-Zusatzstoffe endet bei Nummer 1520. Innerhalb dieses Grusel-Monopoly bietet sich unendlich viel Spielraum für fleischliche Massenproduktion. Die deutschen Verbraucher sind übrigens längst noch nicht so zungentaub wie die hartgesottenen Esser in angloamerikanischen Ländern. Deutsche Wurst, selbst die glutamatgeschönte Industriewurst der Billigmärkte, ist zwar - so die WHO - eindeutig so gefährlich wie Asbest und Zigaretten, aber noch nicht in dem Maße todbringend wie vermanschtes Fleisch, das in puritanischen Staaten dem Volk als Buße auferlegt wird. Fast überall ist Nitritpökelsalz drin.

Man bedenke: Es handelt sich um das starke Gift Natriumnitrit (tödliche Dosis etwa vier Gramm). Es wird mit Kochsalz einigermaßen verträglich vermengt. Wenn jedoch eine Chemikalie so giftig ist, kann auch der verdünnte Aggregatszustand letztlich nicht gesund sein. Myriaden von amerikanischen oder englischen Frühstückswürstchen (zusätzlich noch mit rosa Farbstoff), haben sich an fröhlichen Konsumenten vergangen. Mit Erstaunen stellt man fest, dass diese Länder durch Darmkrebs noch nicht menschenentleert sind. Bei all dem Bacon von Quälschweinen, der in englischen und amerikanischen Bäuchen zirkuliert, müsste es eigentlich regelmäßig zu flatulenzbedingten Explosionen am Frühstückstisch kommen. Es spricht für die Anpassungsfähigkeit des Homo sapiens, dass diese Massenblähung ausbleibt. Vielleicht liegt es daran, dass nach Pökelfleisch, Speck, Schinken und Corned Beef immer wieder auch ein Chicken vertilgt wird. Darin ist oft alles enthalten, was man sich normalerweise gegen Influenza in der Apotheke kauft. Seltsamerweise wird vor Hähnchen- und dem grausligen Putenfleisch nicht gewarnt. Die Quälerei in diesem Segment, der Steh-Blues des Massen-Geflügels, das im Kot vegetiert, die dadurch nötige Medikamentierung - vielleicht verursacht das alles keinen Darmkrebs, dafür aber bestimmt eine andere Pestilenz.

Die WHO und die internationale Krebsforschungsagentur IARC sind durchaus seriöse Institutionen, in denen englisch gesprochen und gefrühstückt wird. Sollen sie sich doch erst mal um die englischsprachigen Länder kümmern! Die diffuse Warnung vor rotem Fleisch kann man wahrscheinlich gleich vergessen, denn gerade England und die USA sind sortenreine Rindfleischkulturen, während wir Wurstologen hierzulande eher der Sau zugeneigt sind. Das deutsche Kulturgut Wurst lässt sich von Ausländern gar nicht erfassen; selbst wir deutschen Aborigines haben nur selten die Künste eines wirklich guten Metzgers kennengelernt.

Diese ganzen Ermahnungen der internationalen Gesundheitspolizei, dieser ständig erhobene Zeigefinger, dieser ewige Konjunktiv, in dem vor Gefahren gewarnt wird: Es nervt! Schließlich wird nicht die Ursache der Misere bekämpft, sondern die Menschheit stattdessen in ein vegetarisches Industrieangebot getrieben, das die radikalen Anhänger dieser Ernährungsvariante irgendwann mal auch zu Sondermüll werden lässt. Wollen wir hoffen, dass die Veggi-Nahrungsindustrie nicht die Gutachten für den momentanen Wurstzirkus bezahlt hat.

Ich brauche jetzt einen Schnaps, der in Deutschland dem einzigartig strengen Brennrecht unterliegt und frei von Zusatzstoffen ist. Ja, einen Obstler braucht es schon, wenn man sich das Vielerlei an Ersatzwurst, Kunst-Tofu-Würsten und Sojaburger vor Augen führt. Die Veggis sind, was die Zusatzchemikalien angeht, bald schlimmer dran als die Wurstsünder. Die Veggi-Nahrungsmittel-Chemie-Industrie greift für die Genießbarkeit der Nahrungs-Konstruktionen erschreckend tief in die Büchse der Pandora. An sich ist der Vegetarismus begrüßenswert, doch damit ist es nicht getan. Klar ist: Der Fleischkonsum in Deutschland muss mindestens halbiert werden. Gut 38 Kilo Schweinefleisch und fast neun Kilo Rindfleisch wurstet jeder Deutsche im Jahresdurchschnitt in sich hinein. Viel zu viel.

Es gibt Stimmen, die sagen, man müsse Fleischprodukte verteuern, indem man die Mehrwertsteuer dafür hinaufsetzt. Die Folge wäre, dass die Fleischindustrie noch trickreicher produzieren würde und der ehrlich-handwerkliche Metzger sich selbst den Schuss geben müsste und sich allenfalls noch als Menetekel, gut gekühlt, ins Schaufenster legen könnte. Das will keiner, deshalb sollte Fleisch, und alles was man daraus macht, viel teurer werden, um dadurch bessere Qualität zu ermöglichen. Der Mehrwert muss aber nach unten zu den aufrechten Landwirten und ehrlichen Metzgern durchgereicht werden.

Wenn es so weitergeht wie bisher, haben artgerechte Tierhaltung und handwerkliches Metzgern wenig Zukunft - und die Verbraucher letztlich auch nicht. Als ersten Schritt zu gesünderen Würsten und gegen den Herztod könnte man den Salzgehalt bei Wurst und Gepökeltem gesetzlich verringern, denn je schlechter das Fleisch, desto mehr muss Salz die Mängel überdecken. Fast immer sind deutsche Würste zu salzig.

Ein weiterer Grund für diese Überwürzung ist, dass viel Salz gleichsam viel Wasser bindet und wir alle ja den Satz kennen, dass das Metzgerhandwerk nahezu jesusmäßig in der Lage ist, das Wasser zum Stehen zu bringen. Glutamat gehört übrigens auch gleich verboten, nicht nur, weil es potenziell gesundheitsgefährdend ist, sondern auch, weil es minderwertige Lebensmittel aufhübscht und eine Geschmacksdifferenzierung kaum mehr zulässt. Dem Verbraucher kann so jeder Mist angedreht werden.

In fast allen Würsten ist dieses Zeugs drin, und dass man nach dem lustvollen Verzehr eines "Lkw", des Kulturguts Leberkäswecken, einen infernalischen Drang nach einem Hefeweizen verspürt, liegt an dem "Nachbrenner", an ätzenden Zusatzstoffen wie Phosphat, Nitritpökelsalz oder Glutamat. Es gibt in Deutschland unzählige Wurstsorten, die meisten wären mit Blödsinnswurst ganz gut benannt. Relevant sind vielleicht zwanzig Klassiker, Salami, Schinkenwurst, Blutwurst, Lyoner, Thüringer, Nürnberger und einige mehr. Wurstmachen ist einfach, wenn das Ausgangsprodukt gut ist; wenn nicht, dann wird es schwierig und die Chemie muss nachhelfen.

Ich mache meine Batzenwurst immer so: Man nehme schlachtfrisches, fettdurchwachsenes Schweinefleisch, das nicht mit dem Todesgeruch der Massenställe behaftet ist. Beherzt wird es durch den Wolf gedreht, etwas Salz und Pfeffer kommt dran. Muskatblüte, Majoran oder nach Belieben gemörserter Fenchel. Ein Schuss Milch, und dann wird fünf Minuten feste geknetet. So entsteht aus gewürztem Hackfleisch, nach kurzer Zeit, eine Konsistenz von einer Bindung, die man Brät nennt. Und ab geht es in den Darm. Freilich, es ist für die Sau absolut kein heldenhafter Abgang, in die eigenen Därme gefüllt zu werden. Hatte das Tier jedoch zuvor ein glückliches Leben, ist das für Tierschützer zwar immer noch kein Argument, aber für den Rest der Menschheit ein Trost.

Wir wissen: Das Leben ist endlich, wir selbst sind Teil des natürlichen Verfallsprozesses. Gerade deshalb sollten wir darauf achten, uns selbst und andere nicht unnötig zu quälen. Genuss bedeutet auch, Barmherzigkeit zu üben und Maß zu halten. Wer dazu bereit ist, schätzt seine Mitmenschen genauso wie die Tiere. Deshalb sollten wir bereit sein, einen höheren Preis zu zahlen - viel mehr jedenfalls, als für das Sonderangebot beim Discounter fällig wird.

Wenn man gute Wurst mit Lust und Freude verzehrt und nicht stumpfsinnig in sich hineinmampft, fällt das Maßhalten auch leichter. Damit wäre vielleicht sogar die Weltgesundheitsbehörde zufrieden.

Vincent Klink, 66, wuchs als Sohn eines Tierarztes in Schwäbisch Gmünd auf. Nach Volontariat als Metzer und seiner Meisterprüfung zum Koch eröffnete er dort sein erstes Lokal, das "Postillon", das 1978 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit 1991 betreibt er in Stuttgart-Degerloch die "Wielandshöhe".
Klink hat etliche Bücher veröffentlicht, sein neuestes heißt "Ein Bauch spaziert durch Paris" (Rowohlt).