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Küchenzeiten:
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Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

November 2013

30. November 2013

An Alle, die etwas mit werdender Familie am Hut haben!

Dass man sich gegenseitig lobt halte ich für sehr wichtig. Überhaupt dann, wenn die sogenannte breite Masse vom Genie eines Freundes weder etwas ahnt und wenn, dann womöglich nur Bahnhof versteht. An die Leser dieser Homepage richtet sich diese Buchankündigung, sozusagen als  altruistischen Vorschuss, verbunden mit der Gewissheit, dass es sich bei den Lesern dieser Homepage um eine lesefähige Klientel handelt. "Leute lest dies Buch und nichts als dies Buch!" Uff, welch ein Satz! Also, genug gelabert. 


Carsten Otte, man sieht ihm an, dass er weiß von was er spricht.
Dem würde ich sogar zwei gebrauchte Fahrräder abkaufen.
Ein Buch sowieso!
Carsten Otte | Warum wir | Roman
Erscheint im Klöpfer&Meyer Verlag, am 17. Februar 2014, ca. 280 Seiten, geb. mit Schutzumschlag
ca. € 22,– ISBN 978-3-86351-078-7

Ein Paar zwischen der Sehnsucht nach dem eigenen Kind und der Wirkmacht pränataler Diagnostik. Hin- und hergerissen im verzweifelten Versuch, weder die Gerätemediziner noch den lieben Gott über ein Leben auf Erden entscheiden zu lassen. Welch ein Dilemma, welch tragische Überforderung.
Ein Sozialdrama. Ganz aus der Sicht des Vaters: Eine Art »Schauer«-Roman, wie ihn das Leben schreibt.

29. November 2013

In einem Heft lese ich über mentale Seminare in Indien: Das habe ich mit Erbauung gelesen. Danach war ich unvermittelt ein besserer Mensch. Dann entdeckte ich die Rückseite des Magazins, da war von Fettverbrennung die Rede.

In meinem Kühlhaus stehen einige Gläser Gänsefett und Griebenschmalz. Völlig friedlich weiß und rein schimmert der hilfreiche Botenstoff des Glücks durchs Eindünstglas. Still steht das Fett, macht keinen Krach, randaliert nicht, schmutzt nicht, akzeptiert mich und alles was ins Kühlhaus rein und rausgeschleppt wird muss an diesen Sendboten der Harmonie vorbei. Ein Sinnbild des Friedens.

Nun aber wieder zur Rückseite des Heftes: Von effektiver Fettverbrennung ist da die Rede. Man erinnert sich noch mit Grauen an die Bücherverbrennungen und nun? Es ist wieder soweit?
Ist nun das Fett dran! Wird nun das Fett verbrannt? Was hat uns das Fett getan? Warum verbrennen wir nicht die hochagressiven Gymnastikmatten und Strechinggeräte die uns aufs Rad des modernen Lifestyles spannen wollen? Warum lassen wir Turnlehrer und Ernährungsberater unbehelligt ihr verheerendes Werk verrichten? Tja, sind wir Deutschen feige, können wir uns immer nur an Wehrlosen das Mütchen kühlen?
Verdammt nochmal: „Laßt das Fett in Frieden, es hat es Euch nichts getan!“
Den letzten Satz verdanke Wiglaf Droste.





29. November 2013

Gäste fragten heute nach diesen Rezepten. Wenn ich sie schon aufschreibe, dann gleich für alle.

Lasagne vom Butternut-Kürbis

1                   Butternutkübis
2                   Zwiebeln
100 g            Spinat
50 g              Gogonzola
1/4 l              Bechamelsauce
1/2 EL           Butter
                     Pfeffer, Salz, Muskat, Thymian

Den Kürbis schälen und in Scheiben schneiden ( 1/2 Zentimeter Durchmesser). Die inneren Kerne herausschneiden.
In Salzwasser weich kochen.
Zwiebel in feinen Scheiben braun rösten. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und darin den Spinat wenden bis er zusammenfällt.

Bechamelsauce

1                  Schalotte feingeschnitten
1 EL             Butter
1 EL             Mehl
1 Prise          Muskat
1/4 l              Milch
                     Pfeffer, Salz

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, melieren und mit der Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen glattrühren. 5 Minuten durchkochen, mit Muskat würzen.
Feudaler wird das ganze wenn die Milch zur Hälfte mit Sahne vermengt wird.

Ist die Sauce zu dünn, bereiten wir uns etwas Mehlbutter. Einen Esslöffel Butter in einer kleine Kasserolle verflüssigen. Soviel Mehl darunter rühren, dass ein dünner Brei entsteht. Damit die evtl. zu dünne Sauce etwas andicken.
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Eine Auflaufform fetten und mit einer Kürbisscheibe belegen. Etwas Spinat, braune Zwiebeln und etwas Sauce darauf. Nun wieder eine Kübisscheibe u.s.w.
Obenauf kommt zum Schluss der Rest Sauce und einige Stückchen Gogonzola oder sonstigen Blauschimmelkäse.



Apfel Meerrettich-Suppe

1/2 L            Gemüsebrühe
1/2 L            Apfelsaft
1/8 L            Sahne
2                   Äpfel (Boskoop)
1                   Zwiebel
1                   Lorbeerblatt
1 MS            Kardamom
1/2 TL          Koriandersamen
1 MS            Piment
1 EL             Butter
2 EL             frisch geriebenen Meerrettich
                     Pfeffer, Salz

Man achte darauf, dass die Gewürze frisch gemörsert wurden. Fertig gemahlen, kann man sie gleich weglassen.

Äpfel nicht schälen, jedoch das Kerngehäuse ausstechen. So vorbereitet werden die Äpfel mit der Zwiebel in Scheiben geschnitten und in Butter abgedämpft. Außer dem Meerrettich kommen alle Zutaten in den Topf um sie 15 Minuten zu kochen.

Nun wird alles gemixt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.  vor dem Anrichten kommt erst der Meerrettich dazu.

PS: Meerrettich sollte niemals lange kochen, denn die Schärfe und das Aroma kommt vom Senföl, das leicht flüchtig und beim Erwärmen schnell in die Atmosphäre entweicht. Diesen Umstand  kann man sich auch für Meerrettichsauce merken.

29. November 2013

7. Auflage 1858
Johanna Friederika Henriette Katharina Davidis. * 1. März 1801, Wengern; † 3. April 1876 in Dortmund
HIRNWURST
Hier ein Rezept das ich behutsam auf den heutigen Stand gebracht habe und wohl nur Amaniacs zum Nachkochen anregen wird. Jedoch auch das Lesen macht Spaß,  viel Vergnügen.
Hirnwurst nach Henriette Davidis, 1845
Man soll immer das Essen was man nicht hat.

Man zieht dem ausgewässerten Gehirn die Haut ab, nimmt etwas gutes, feingehacktes, fettes, rohes Mettfleisch und hackt beides zusammen durch. Dann weicht man den vierten Teil soviel Weißbrot ohne Kruste in fette Fleischbrühe, drückt es aus, gibt solches, nebst Muskatnuß, Salz, Nelkenpfeffer und in Butter gebratenen und durch ein Sieb gerührten Zwiebeln zu dem Fleisch, mischt alles wohl untereinander und füllt es nicht zu fest in dünne Därme. Die Wurst wird frisch mit Butter gelb gebraten oder auf braunem Kohl gar gekocht.

Soweit die Angaben des berühmtesten deutschen Kochbuchs das bereits 1904 in der einundvierzigsten Auflage erschienen war.
Alte Kochbücher wendeten sich in der Regel nur an Berufsköchinnen, Hard-Core-Hausfrauen, Gesinde und sonstiges Servicepersonal. Man merkt den Rezepten an, daß gewisse Kenntnisse vorausgesetzt wurden. Für den Koch-Kundigen sind solche groben Angaben wesentlich angenehmer als die abgezirkelten Maßeinheiten, die letztlich von den Zusammenhängen ablenken. Außerdem ist Kochen eine höchst unpräzise oder netter gesagt freiheitliche Tätigkeit. Komplexe Umstände führen auch dazu, daß ein exaktes Rezept, durch Zutaten mit leichten Abweichungen (kein Rettich ist wie der andere) immer und ständig ein abweichendes Ergebnis bring, egal wieviel dutzendmal man das Gericht gekocht hat.

Die moderne Rezeptschreibung hat sich präzisere Angaben zu Eigen gemacht. Deshalb nun eine freie Interpretation, die den Sachverhalt hoffentlich leichter verständlich macht.

Sicher kennen wir alle von unserem Metzgerladen die Gelbwurst. Das ist heutzutage nichts anderes als eine ohne Pökelsalz hergestellte Lyonerwurst. Ursprünglich war Gelbwurst immer mit Hirn gepowert. Hier haben wir eine der damaligen Zeit entsprechende grobe Version. Sicher gab es auch sehr fein verarbeite Arten, diese waren aber insofern mühsam, weil das Fleisch in einem Mörser endlos feingestampft werden mußte.

Nun aber los.
250 g            Schweinerückenspeck
500 g            fettes, sehnfreies Schulterfleisch vom Schwein
500 g            Schweinehirn
400 g            Weißbrot ohne Rinde in sehr dünnen Scheiben
1/2 l              Fleischbrühe
2                   Zwiebeln, feingehackt in Butter gedünstet
1/2 TL           Muskat
2 MS             Nelkenpfeffer, (Piment)
20 g              Meersalz

Fleisch und Speck durch den Fleischwolf lassen und das Hirn gleich hinterher. Die Zwiebeln werden in etwas Öl weichgedämpft und mit der Fleischbrühe vermixt, danach kommt das Brot dazu. Ist es vollgesogen, kommt es zum Fleisch und alle anderen Zutaten auch. Wir geben nun alles in den Tiefkühler und machen kurze Pause. Wenn alles gut durchgekühlt ist, dann wird wieder auf Teufel kommt raus geknetet bis man Armkrämpfe kriegt. Es dürfen gerne zehn Minuten sein.

Wir nehmen dicke Schweine-Enddärme, die wir gut gewässert und ausgespült haben und füllen unser Brät hinein. Bei 75 Grad in leicht gesalzenem Wasser, ungefähr zwanzig Minuten ziehen lassen. Danach die Dinger ins Waschbecken geben und wiederum zwanzig Minuten in kaltem Wasser dümpeln lassen. Nun ab in den Kühlschrank oder gleich in die Bratpfanne.



28. November 2013

"Hotel Crillon"
Ein Foto vom letzten Jahr, da hatte ich gerade meinen S/W Fotofimmel.
Was man hier sieht ist versteigert worden. Alles wird grade komplett rausgerissen.
RANKING
Die Antwort auf einen freundlichen Brief, der die Notwendikeit von Kritiken und von Rankings untersuchte.


Restaurantkritiken waren vor vierzig Jahren für uns sehr wichtig. Mein Ziel war es jedoch immer aus diesem Ranking herauszukommen und das ist mir ganz gut gelungen. Fast keiner meiner Gäste konsultiert eine Restaurantkritik. Außerdem machen wir so ziemlich alles umgekehrt was viele Kritiker als Trend ausloben. Obwohl wir uns gegen jede Mode und sonstige zeitgeistliche Dekadenz verweigern, genießen wir großen Zuspruch. Für die meisten jungen Gastronomen bedeutet der ganze Ranking-Unsinn jedoch, dass Sie sich gemeinsam auf gleichen, messbaren Parametern vorwärts mühen und so nur bescheidene eigene Kontur entwickeln können. Das sind aber selbstgemachte Leiden und die Kritiker wären für mehr Abwechslung sicher auch dankbar. Gewiss, es ist ein Risiko, sich aus dem Mainstream zu lösen und man sollte es auch nur tun wenn man sich seines Tuns wirklich sicher ist.
Da hapert es meist gewaltig und das bis in höchste Kreise:

 Beispiel Paris: Hotel Crillon, Hotel Meurice, Hotel Plaza Athene, Hotel Ritz, Hotel Bristol. Das Bristol gehört Dr. Oetker und bewahrt seinen eigenen feinen Stil. Die anderen Hotels mit phantastischer Inneneinrichtung: Alles wird rausgerissen (Ritz 140 Mio. Euro für neue Deko) und durch Gold- und Kristallgarnierung den Bedürfnissen der Eigner angepasst. In allen Fällen sind diese Besitzer orientalischer Herkunft mit entsprechend protzig-neureichem Einheitsgeschmack. Dieser entspricht dann exakt den Vorgaben der Kritiker, dem Label "Palace-Hotel".  Solcherlei Norm gibt es auf der ganzen Welt, will man das aber wenn man in Paris verweilt?  Genaugenommen macht die große Gastronomie in Paris jedoch nichts falsch, denn die alte, feine Kundschaft à la Marcel Proust ist ja Oligarchen, Waffenhändlern, Globalzockern oder sonstigen Potentaten gewichen. Gewiss gibt es nach wie vor eine gebildete, feine Kundschaft, diese verhält sich jedoch so unauffällig, dass sie dem groben Betrachter ziemlich entgeht und sich bevorzugt dort nicht blicken lässt wo die Mafia zu Tisch geht.

Um auf's heimische Ranking zurückzukommen: Keine Frage, ist man völlig unbekannt, benötigt man jeden Hinweis durch Kritiker oder sonstige Werbung. Die Frage stellt sich nur, von wem man bewertet wird? Frustrierte Underdogs, die das Internet mit ihrem Selbsthass und Unwissen überschwemmen, erzeugen allenfalls ein großes Durcheinander. Diese Meinungsknäuel möchte ich gar nicht mehr entwirren, sondern man tut gut daran sich an Michelin und Gault Millau zu halten. Immer muss man jedoch wissen, dass auch seriöse Kritik immer ein Gran Subjektivität beinhaltet. Bei allen Vorbehalten gegen Bewertung, Kritik und Ranking, im Michelin oder Gault Millau positiv bewertet zu sein, ist zweifellos schön und nützlich und für die Stammgäste und auch das Personal eine Bestätigung.

Auch für mich ist eine Auszeichnung im Michelin und Gault Millau immer ein Grund zur Freude, wohl wissend, dass man auch bei ungünstiger Bewertung letztlich seiner Arbeit sicher sein muss, um nicht allzu traurig zu sein, wenn man beispielsweise seinen Michelinstern verliert. Nur für Rankings seine eigene Überzeugung zu opfern, also das zu kochen was der Trend gerade vorschreibt, betrachte ich als ersten Schritt ins Unglück. Solchen Hochleistungssport wird man ohne Schaden kaum keine dreißig Berufsjahre durchhalten können. Man muss für sich selbst kochen, so wie man Essen selbst liebt, wenn das dann der Kritik gefällt ist das sehr gut, wenn nicht sollte man damit auch gut leben können.



23. November 2013

PLAZA ATHÉNÉE
Ein Foto von meinem vorletzten Besuch. Beim letzten mal dann "shocking"! Die schönen Stühle wurden durch "Philippe Starck Design Gestühl" ersetzt. Wie die Aussehen? Genauso wie die in meinem Bad eingebaute Philippe Starck-Kloschüsseln.
Großer Kochmeister unserer Zeit, dieser Titel gebührt Alain Ducasse. Unten angehängt, finden Sie ein sehr interessantes Interview in dem er darauf zu sprechen kommt, dass sich Köche gerne als Künstler verstehen. Seit Jahr und Tag äußere ich mich diesbezüglich, dass Kochen ein Handwerk sei. Als Handwerk allerdings so zu verstehen wie die Japaner das pflegen. Dort wird ein Handwerker einem Künstler gleichgestellt, die Japaner machen letztlich keinen Unterscheid. Dass man unter solchen Vorgaben,  - nehmen wir als Beispiel mal einen Schreiner -, nicht wie bei uns gedankenlos irgend einen Stuhl zusammentackert, dürfte sich von selbst verstehen. Das Handwerk, wie es mittlerweile bei uns in Deutschland automatisiert und verkommen ist (Außnahmen bestätgen die Regel) hat mit der traditionellen Berufsethik, die es auch mal in Deutschland gab, wenig gemein. Vielleicht müsste man beginnen zwischen dem Handwerker und dem Industriehandwerker zu unterschieden. In Frankreich gibt es mittlerweile eine starke Rückbesinnung auf das Artisanale im Handwerk und im Lebensmittelbereich sowieso.

Wenn jedoch ein Koch heutzutage von sich selbst behauptet, dass er ein Künstler sei, dann sollte man nach dem Arzt rufen.

Wobei junge Köche gerne auch sich überschätzen dürfen, das gehört schließlich zur Jugend, mir ging das nicht anders. Ich konnte meine ersten Pfannkuchen schwingen und fühlte mich als Künstler.  Wenn jemand behauptet er sei "ein Picasso am Teller", so ist das okay, aber allzulange darf der Wahn nich anhalten. Den Rest besorgt das Leben.

Nichtwissen kann auch Macht sein. Wer von Kunst gar nichts weiß, darf sich gerne Künstler nennen und verdient auch mildernde Umstände. Gerne würde ich solche Leute mal über die Kunstrichtungen vergangener Tage examinieren, oder was man über moderne, konkrete, über Konzeptkunst u.s.w. zu fühlen glaubt. Gewiss, es gibt anerkannte Genies die sagen, "Alles ist Kunst"! Dieser schlagwetternde Satz ist jedoch nur richtig wenn man über die nötige Übersicht verfügt, sehen, fühlen, und letztlich auch schmecken gelernt hat und dann darüber reflektiert.

http://www.zeit.de/2013/48/sternekoch-alain-ducasse-interview

22. November 2013

16. November 2013

Mit dem SWR reiste ich nach Palermo. Die phänomenale Chefin des Goetheinstituts Palermo, Signora Dott. Sciacchitano hatte eingeladen. Eine Diskussion über nachhaltiges Essen mit dem Spezialisten für Sizilianische Kultur wurde gegeben. Anschließend spielte ich noch mit dem Pianisten Fabio Nicosia ein bisschen Jazz. Es war ein wunderbarer Abend. Und die Sizilianer? Wir Deutschen können uns in jeder Beziehung von diesen Menschen ein Scheibe abschneiden. Nächste Woche werde ich mehr darüber berichten.

Vorab eine Sizilianische Weisheit, siehe Foto nebenan.
https://www.facebook.com/pages/Goethe-Institut-Palermo/179209422153739?f

16. November 2013

Lieber mit Kellner als ohne!
Lithographie, Erbstück meines Opas
Heuchelei

Sebastian Franck war Theologe und Schriftsteller und überhaupt sehr gebildet.
20.1.1499 in Donauwörth geboren. Um 1920 verlegte mein Opa im Eigenverlag ein kleines Büchlein von Sebastian Franck mit dem Titel: "Kriegsbüchlein des Friedens". Hätte sich die Menschheit an die Gedanken dieses Pazifisten gehalten wären wir dem Paradies nahe. Kurzum, wegen diesem Sebastian wurde ich nach Donauwörth in die Klosterschule geschickt. Francks wichtigster Satz lautet:

"Die Welt will betrogen und belogen sein und nur mit Wahn geäfft und regiert werden!“

Ich will jetzt nicht von Betrug reden, belassen wir es bei Schummelei oder Geheuchel: Wenn mich jemand mit „Einen wunderschönen guten Morgen“ wünscht, dann ist mir das entschieden zu dick aufgetragen. Ich will dieses Bussi-Geheuchel und diese Schleimerei nicht und was ich nicht will, kriegen auch meine Gäste nicht. Manche unserer Gäste haben sich dermaßen an Lug & Trug-Freundlichkeit gewöhnt, dass ihnen die korrekte Arbeit des Kellners nicht genügt. Viele wollen obendrein noch richtig liebgehabt werden. Sie fordern Kaskaden von Zuspruch, die aus reinem Herzen ein unverbogener Servicemitarbeiter gar nicht bieten kann. Neulich bestellte meine Frau irgendwo ein Hotelzimmer und wurde von der Rezeptionistin am Telefon mit einem auswendig gelernten Mahlstrom von Gutmenschenliebreiz zugemüllt. Meine Frau kam für einige Minuten gar nicht zu Wort um ihrerseits die Gastronomieschauspielerin zu grüßen. Als dann der Begrüßungs-Tsunami der Hotelfachfrau  glücklich endete, war Frau Elisabeth dermaßen überwältig, geradezu geplättet, dass ihr der eigener Name nicht mehr einfiel.

Viele unsere Stammgäste schätzen unsere Zurückhaltung und wollen bei Tisch keine Kellnerpoesie, die Ihnen eine Selleriesuppe erklärt, die sie zehn Minuten vorher in der Speisekarte gelesen und dann bestellt haben. Wer in der großen Gastronomie, meinetwegen in Frankreich oder Italien, sich ein bisschen auskennt weiß, dass schweigende Kellner nichts mit Unfreundlichkeit zu tun haben. Ernsthafter Service sollte man nicht mit Entertainment verwechseln. Und zum Schluss noch zu den Italienern, die quietschende Sorte Tenöre, die in deutschen Pizzerien für Stimmung sorgen, wurden in Italien zwangsausgewiesen. Ein echter Exportartikel, speziell für deutsche Romantiker.  


15. November 2013

Nicht erfunden: Siehe Effileeheft November 2013
Weiters kommentieren kann ich das nicht, mir fehlen die Worte.


„kühl kalkulierte und ansprechend arrangierte Tellerlandschaften mit bis zu zwei Dutzend Komponenten pro Gang“
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