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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

November 2012

23. November 2012

ARD-THEMENWOCHE 
"SIE MÜSSEN STERBEN Lasst uns darüber reden

Erstmal ein saftiger Imperativ und der Nachsatz dann Kumpelartig. Egal, ich finde es wichtig dass Sterben mal von allen Seiten beäugt wird. Alle Völker, die sich auf's Genießen verstehen, also auf das Jetzt und die Stunde, die man möglichst freudig verbringen sollte. All diese Menschen haben eine große Reflektion zum Jenseits. Man denke nur an Mexio, dort macht die Familie Picknick am Grab der Verstorbenen.
Zum Fernsehen übrigens hatte der Dichter Peter Hacks einen kurzen wie guten Vers in Stellung gebracht:

Er sah noch eine halbe Nacht lang fern,
Jeden Kanal, und starb dann äußerst gern.

Immer noch gibt es aus Süditalien wunderbare Melanzane, also Auberginen oder richtig auf Deutsch: Eierfrüchte. Die runden Sorten mit Namen Rosso haben die wenigsten Kerne und sehr helles nach Champignon duftendes Aroma.  Ja, ja, es ist bald Winter aber man kann auch anderes essen als Rotkohl, Gänse und Knödel, so spricht der "Superknödel" Vincent

14. November 2012

4 x Lamm

Lammkotelett

Lammfilet im Brotmantel

gechmorte Wade

Lammfleisch-Zwiebelconftit

 

 

Andere mögen anders denken, wir finden jedoch, dass man den Gerichten die Qualität ansieht und so bedarf es keiner weiteren Accessoires bzw. Verzierungsbullshit.

 

Dieser Lammteller als Hauptgang unseres sechsgängigen  Menüs für 110,00 € 

 

 

 

 

Und weil mir die Internetbastlerei gerade Spaß macht schicken wir gleich einen Kalbsleberknödel hinterher.
Serviert auf Rahmwirsing. Da steckt viel Handarbeit und Können dahinter, deshalb 18,00 €. Ich kann es versprechen, dass man diesen luftig-zarten Knödel nie vergessen wird.

10. November 2012

Michelinstern

Zum Sport gehört das Gewinnen, aber auch das Verlieren zu lernen. Gewinnen, diese sportive Haltung wird allerdings immer mehr auf den Kochberuf übertragen. Es ist nicht verwerflich wenn ein Koch nach oben drängt, im Gegenteil, aber in meinem Beruf ist der Weg wichtiger als das Ziel. Wohlgemerkt: Wege ohne Ziel zu beschreiten soll hier trotzdem nicht empfohlen werden.


Fragt man einen begabten Musikstudenten was sein Berufsziel sei, könnte er beispielsweise sagen: „Ich spiele immer besser Geige und mein Ziel ist ein Auftritt in der Carnegie Hall.“ Diesen Eleven würde man für verrückt erklären. Außerdem, bliebe er bei dieser hohen Messlatte seines Berufsstrebens, wäre der Mann sicher bald ausgebrannt.


Mein Berufsziel war immer, dass Gäste meine Küche mögen, ich sozusagen jeden Tag auf der Bühne stehe, immer wieder mal eine Reklamation kassiere, aber unbeirrt meinen Weg gehe. Wohlgemerkt mit einer erstklassigen Mitarbeiterschaft. Der Weg ist also bereits das Ziel und die tägliche Freude diesen zu begehen schöne Befriedigung.
Damit kann man alt werden, ohne dass man einen Herzinfarkt bekommt. 1978 habe ich nach vier Jahren der Selbständigkeit mit meiner Frau, ohne die gar nichts funktionieren würde, den Michelinstern bekommen. Ganz klar jedes Jahr freue ich mich wenn der Guide Michelin unsere Arbeit, die meiner Frau, Tochter, die meine und die der Mitarbeiter, auszeichnet. Das ist nicht selbstverständlich, denn Sterneküche ist beim breiten Publikum eine verfeinerte, wenn nicht gar überfeinerte Tellerakrobatik. Wir jedoch kochen die pure reine Lehre, und manch einer meint, dass beispielsweise unsere Kalbsbrust ein einfaches Gericht wäre: mitnichten.


Nochmal: schön ist es wenn viele Gäste kommen, die Arbeit Spaß macht und dann auch noch der Guide Michelin zufrieden ist. Einen Grund zu feiern gibt es für uns allerdings nicht. Wir müssten dann ja, streng genommen jeden Tag feiern, denn jeden Tag bekommen wir Lob der Gäste zu feiern und das ist schließlich die höchste Auszeichnung.

 

9. November 2012

Christoph Martin Wieland

der Namensgeber unseres Restaurants war kein Koch aber trotzdem ziemlich intelligent. Geboren am 5.September 1733 in Oberholzheim wurde er immerhin 8o Jahre alt. Der Ort liegt ungefähr zwischen Ulm und Biberach. Die Gegend, der Landkreis Biberach, ist stockkatholisch und so war er als Sohn eines evangelischen Pfarrers, sozusagen familiär bedingt, in einer Art gesellschaftlichen Opposition. Das sorgte sicherlich für jede Menge Hirnschmalz, weil das "Anderssein" immer mehr Mühe und Aufwand erfordert.

 

Von dem Dichter, Übersetzer, Herausgeber und Denker der Aufklärung habe ich die komplette Originalausgabe im Regal. Es sind, ich habe es nicht gezählt sicher über 50 Bände. Darüber hinaus hege ich viele bibliophile Preziosen.

Meine umfangreiche, teilweise ererbte Bibliothek alter Bücher hindert mich der aktuellen Bücherschwemme anheimzufallen. Im Moment lese ich beispielsweise die Briefe Goethes, eines Zeitgenossen Wielands. Die Sprache dieser Zeit ist mir ein Hochgenuss, und die so subtil geformten Gedanken sind hochaktuell.

 

Ein Enthusiast sein, ist das Liebenswürdigste, Edelste und Beste, was ein Sterblicher sein kann. (Chr. M. Wieland)

 

Wenn ich da an die Jugend denke, die anstatt heiß zu sein, sich in Coolness gefällt, da wird mir ein wenig bang.

8. November 2012

Diese Jahreszeit liebe ich sehr. Während im Sommer leichte frische Gerichte gekocht werden, weil die Gärten voller Tomaten und Kräuter sind, freuen wir uns im Herbst auf Herzhaftes.

 

Links sehen wir einen karamellisierten Apfelpfannkuchen, der mit Calvados flambiert wird. Vanillesauce und Vanilleeis sind obligat. Das Vanilleeis stellen wir genauso her wie es Auguste Escoffier um 1900 rezeptierte. 22 Eigelbe auf 1 Liter Sahne, jede Menge frische Vanille und Zucker. Fertig ist das Hüftgold, das jede Sünde wert ist.

 

 

 

 

 

 

Unsere Enten kommen aus der Ortschaft Challans, der an der Alantikküste liegt. Die Brust wird rosa gebraten und die Keule weich geschmort.

 

 

 

 

 

Würste sind bei uns immer ein Thema. Diese Wurst schmeckt ähnlich einer Merguez, wird aus Lammfleisch bereitet, nur lassen wir den Knoblauch weg. Dazu gibt es scharfes Linsengemüse. Die Linsen sind natürlich die kleinen, köstlichen Alblinsen, die unser Ziegenkäselieferant Binder aus Weil im Schönbuch liefert.
http://www.die-kaesmacher.de/

 

 

 

 

 

Spanferkelkotelett

Die Schwierigkeit besteht darin, die Kruste wirklich knusprig zu bekommen. Das Gemüse wird mit reduziertem Fond poeliert und bekommt so einen wohlschmeckenden, kräftigen Glanz.