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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
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"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Mai 2016

31. Mai 2016

Schweinekotelette und frisches Filderkraut aus dem Ofen. Sterneküch? Ja, absolut.
Was dem einen sin Uhl, ist dem andern sin Nachtigall.

Meistens kratzt es mich überhaupt nicht, wenn jemand von Sterneküche spricht. Oft sind das Leute die nie ein Sternerestaurant besuchten. Deren Erwartungshaltung stützt sich ganz auf die wunderbar arrangierten Fotos der Foodfotografen. Keine Frage, solch künstlerisch ausgefeilte Anrichteart hat seine Berechtigung und kann auch gut schmecken.
Meine Sache ist es nicht, denn ich will nicht, dass ein Koch minutenlang an einem Gericht herumfingert oder sich mit der Pinzette einen abzittert. Trotzdem, alles ist erlaubt und mancher liebt sein Essen auch lauwarm oder hat sich von Köchen einreden lassen, dass sich lauwarm das Aroma besser verströmt.

Da wäre die auch Frage was und wie Sterneküche sein soll. Bei den Gästen stellt sich jeder etwas andres vor.
Nach den Maßgaben des Michelin-Guide handelt es sich eine Küche, die einen Umweg wert ist. Mittlerweile machen aber gewisse Feinzungen die Kriterien des Michelin-Guide an der Tellertätowierung fest, wie edel etwas angerichtet ist. Der Koch, der von der von den Klischees der Foodfotografie abweicht hat’s dann nicht ganz leicht. Auch signalisiert der Furor, mit welcher Chuzpe Produkte kombiniert werden die ungewöhnlich sind, oder gar nicht zusammenpassen als das „ganz Besondere“.  So kommt es zu „Highlights wie: Schwarzwurzeln neben einem Dip aus weißer Schokoladencreme, Kiwi zu einer rohen Auster kombiniert oder Kartoffel-Bonbons mit Lakritz zur Foie gras.

Alles schön und recht wer’s mag. Nur ist es auch bei den Gourmets wie bei den Hasspredigern, jeder hält seinen Geschmack für so richtungsweisend, dass er anderen, auch Köchen aufgezwungen werden soll. Da braucht es halt den Mut des Gastronomen, sich nicht nach der verqueren Kundschaft zu richten sondern einfach das zu kochen was man selbst mag. Grad so, wie Eckart Witzigmann damals, der einen Kalbsschulterbraten auf die Karte setzte und damit von Großkritiker Siebeck Prügel bezog.  Einige Jahre später, als die Spitzengastronomie die Abkehr vom Artifiziellen verkündete und regionale Gerichte gewünscht wurden, kam dann vom Großkritiker das Geschrei, man wolle Feines und nicht dauernd die „Bauernküche“. Irgendwie so ähnlich geht das nun seit 40 Jahren und ich mache immer noch das Gleiche nämlich „Bauernküche“. 

Es gibt viele Gäste, die extra von der Autobahn runterfahren um bei uns ein Schweinekotelett zu essen. Es schmeckt gigantisch und ist, dank unserer Fleischreiferei,  so zart wie ein Kalbsfilet. Ja, und das junge Filderkraut? Ich sage nur "Mamma Mia!"


25. Mai 2016

Heute habe ich ein bisschen in einem Büchlein gestöbert: "Oscar Wilde für Boshafte". Eine rattenscharfe Blütenlese, die von Denis Scheck und Christina Schenk für den Insel Verlag gesammelt wurde. Nun will ich auch mit einem Bonmot glänzen, das nicht bei Oscar Wilde geklaut ist. Alte Knaben werden mir zustimmen. Eigentlich wunderbar, die vorangeschrittenen Jahre:

"Je älter ich werde, um so mehr nimmt die Zahl junger Frauen zu!"

 Als bescheidener Mensch tröstet mich dieser Gedanke sehr.

24. Mai 2016

Welch ein Sturzflug?
Die Lufthansa, diese einstmals edle Firma, servierte einem Freund beim gestrigen Flug nach Stockholm ein Käsebrötchen. Ein hochkompliziertes Produkt, wie man der Zutatenliste entnehmen kann.  Doch eigentlich ist das Brötchen gar nicht für den Fluggast gedacht. Die Brötchen-Falsifikate sind für die Lufthansa viel wichtiger als der Fluggast, denn dafür gibt es EU-Subventionen. Die Beträge gehen in die Millionen. Und die Lufthansa handelt mit Lebensmitteln, deshalb hat sie Anspruch darauf..

Das eingeschweißte Brötchen schmeckte wie nasse Holzwolle mit Aromaten. Wenn da der Hund nicht in der Pfanne verrückt wird. Anstatt der Subventiongießkanne  würde ich für die Brüsseler  Täter Haftstrafen empfehlen.  Und die Lufthansa soll sich in die Ecke stellen und mal richtig schämen. 



PS: Es ist doch ein bisschen anders aber nicht weniger seltsam. Ein wohlmeinender Leser schreib mir Folgendes:
Die große Abzocke sind Flüge mit Ziel außerhalb der EU. Da gibt es das Essen ja immer erst, wenn das Flugzeug Europa verlassen hat. Denn dann ist dies ein Export von Lebensmittel und dafür gibt's Subis, also auch ein bisschen beserres Essen. Da es innereuropäisch keine Subis gibt, gibt es dort auch nur noch Brötchen.


21. Mai 2016

Magic Martin

Warum ich für meine Sprüche noch nie angezeigt wurde war mir lange ein Rätsel. Mittlerweile habe ich dazugelernt und weiß, dass man als Koch fast alles sagen darf. Einmal nannte ich den deutschen Bauernverband eine Verbrecherorganisation. Der Oberfunktionär regte sich auf, aber nichts geschah. Der Koch genießt Narrenfreiheit. In der europäischen Mode gibt es zwei Sorten von Hüten, die keine Krempe haben. Der eine wäre der Kochhut, der andere der Hut des Clowns. Seltsam?

Nach dieser Vorrede nun zu Martin Luther, an dem sich ein Koch auch nicht vergreifen sollte. Trotzdem, er war kein Kostverächter. Er hätte einen guten Schwaben abgegeben, dieser Lustmolch und Heuchler. Alle Leute ließ er glauben, seine Mutter hätte das Brennholz aus dem Wald gebuckelt, der Vater, ein Mansfelder Bergmann, der unter Tage das schiere Fegefeuer durchlitt. Alles erstunken und erlogen!

Luthers Elternhaus zählte zu den gehobenen Ständen. Im Jahre des Herrn 2008 entdeckten Archäologen, die am Elternhaus von Luther eine Kellertreppe freilegten, die Müllgrube der Familie.

„Mamma Mia“, 300 Silbermünzen kamen zu Tage, wahrscheinlich von Klamotten, die man wegen der Pestverseuchung verbrannt hatte. 7000 Knöchlein wurden gezählt, ausnahmslos von jungen Schweinen, von Gänsen bis hin zu Enten Tauben, Hühner und Singvögel. Gräten von Süßwasserfischen wie Karpfen, Zander, Forelle, aber auch: Hört, hört, Seefische die für Normalbürger unerschwinglich waren. Man fand zum teuren Besteck, mit hohen Transportkosten belegte Meeresfische, wie Scholle, Dorsch und Hering. Unzählige Haushaltsgeräte rundeten die Beute der Archäologen ab.  

Übrigens gibt es keinen wirklichen Beweis, dass Luther die Thesen an die Wittemberger Kirchentüre geschlagen hat. Die Bibel hat auch schon vor „Magic Martin“ ein anderer Pfarrer übersetzt, dessen Deutsch aber, wenn ich mich nicht irre, ziemlich lausig war. Der Vater des Reformators hörte übrigens auf den Namen Hans Luder, das th kam aus verständlichem Grund erst später dazu.

Nun lehne ich mich gerade zurück und schaue auf mein Geschriebenes, halte mein Bäuchlein, in dem vor einer halben Stunde ein Perlhuhn versenkt wurde. Mir kommt der Gedanke: „Sweet Martin“, Du bisch a Kerle wie i selbscht.

Und woher ich das alles weiß. Getreu dem Spruch „Lesen schadet ihrer Dummheit“ erfuhr ich das alles aus einem Katalog des Landesmuseums für Vorgeschichte Halle/S., der im Theiss-Verlag gedruckt wurde.


 

19. Mai 2016

Es gibt drei bis vier Menschen, bei denen ich so in der Schuld stehe, dass ich niemals zurückgeben kann, was sie mir gegeben. Für diese schreibe ich auch mal eine Menükarte von Hand. Ich verfüge über eine kleine Papiersammlung, auch eine Leidenschaft von mir. In nebenstehen Fall verwendete ich Papier von ca. 1760. Die Feder mit der ich schreibe ist von mir handgeschliffen. Klar, ein bisschen Übung gehört schon dazu.

Als ich das Foto machte stand Dessert und Käse noch nicht fest. Übrigens ist dies ein Menü, wie ich es privat auch liebe. Vorspeise, Suppe, Hauptgang, dann Dessert, basta!

17. Mai 2016

Von der Erziehung zum Kochen
Die Erziehung zum Kochen findet in Beziehung auf die Kochkunst selbst ganz und gar keine Schwierigkeit. Nichts ist wohl leichter als die Auffassung des Grundsatzes: „entwickle aus jedem essbaren Dinge, was dessen natürliche Beschaffenheit am meisten angemessen ist. Auch enthält kein Fach des menschlichen Wissens und Treibens mehr Verwandtschaften und Anreihungen als gerade die Kochkunst, in der man so leicht, nach wenig Erfahrungen, von Einem auf das Andere fortschließen kann. Die Schwierigkeit liegt also nicht in der Kunst selbst sondern in der Fähigkeit, oder vielmehr in der Unfähigkeit der Menschen, welche sie zu erlernen bemüht sind.

Viele Jünglinge und Jungfrauen welche unserm Kunstfache sich widmen wollen, bringen nicht immer eine rechte Lust und Liebe hinzu, und denken sogleich auf das an und für sich selbst ganz achtbare liebe Brot, während sie vorerst nur um die Kunst bemüht sein sollten, welche einmal erlernt, das Brot schon hervorbringen wird, wie der Baum die Frucht. Nun wird man es in keiner Sache jemals zu etwas Genüglichem bringen, wenn es an rechter Lust zur Sache gefehlt hat.

Andere, denen eine gar zu knechtische Verehrung des Meisters eingeprägt worden, verlieren sich in unnützen Weitläufigkeiten und Pedanterien der längst veralteten Kochmanieren und verhärten sich gegen alle bessere Einsicht, gegen alle feinere Entwicklung durch eigene Erfahrung und eigenes Nachdenken. Ich habe in der Tat junge Köche tagelang sich in der Kunst üben sehen, das Salz mit guter Manier an die Speisen zu streuen. Zweifle aber, ob sie den Brei deshalb weniger werden versalzen haben.

Dann kommen endlich die rechten wahren Pilz-und Schwammgewächse unserer Zeit: die Vorwitzigen, Frühalten, Gleichklugen. Mit diesen ist nun ganz und gar nichts anzufangen. Von dem Lebensalter, in welchem ich noch munter Schüsseln und Näpfe aufwusch, Spinat verlas und andere notwendige Elementarübungen vornahm, ist heutzutage schon gar kein Küchenjunge mehr aufzutreiben. Ohne vorerst an Reinlichkeit und Ordnung von Grund aus gewohnt zu sein, ohne durch fleißiges Zusehen und Hören die Grundbegriffe recht gefaßt zu haben, will der Küchenjunge schon ins Handwerk pfuschen, dem Meister vorgreifen. Das ist nun ganz und gar nicht mehr zu ertragen. Die Natur hat sich umgewendet und die Geschichte geht rückwärts. Den Köchinnen fehlt es vollends an aller Gründlichkeit der Bildung. Putz- und Modesucht, verliebte Narrheiten und mehr dergleichen lassen gar keinen rechten Zusammenhang der Begriffe  in ihnen aufkommen. Vergebens habe ich viele hundert deutsche Köchinnen zum Besseren zu leiten versucht. Was ich auch sagen und durch Beispiele belegen mochte, so sah doch jede deutsche Frauenküche in die ich morgens hinein lugte, jederzeit aus wie ein Waschhaus. Hier ein Napf voll Küchenkräuter die im Wasser schwammen, dort flutete der künftige Salat: hier laugte das Suppenfleisch, dort der Braten und Fisch im kalten Wasser.

Wer nun der Kochkunst sich widmen soll, der werde frühzeitig an Ordnung, Reinlichkeit und Pünktlichkeit gewöhnt. Man verbiete ihm Romane zu lesen will er seinen Geist bilden, so treibe er Naturwissenschaften, Geschichte, Mathematik: sie
werden seinen Verstand üben, sein Gedächtnis stärken, ihm endlich in der Kochkunst anwendbare Kenntnisse zuführen. Übrigens lese er mein Buch und nichts als mein Buch.

Wenn ich ein Buch anpreisen möchte, dann verwende ich den letzten Satz sehr häufig. Diese logische Suada stammt aus dem Jahr 1822. Der Autor veröffentlichte unter dem Namen seines Kochs, Joseph König. Des Freiherrn Baron von Rumohr gastrosophisches Werk trägt den Titel „Geist der Kochkunst“ und bietet ungefähr 200 Seiten. Es gilt als eine der Grundfesten der Gastronomie.

Ich will das Buch gar nicht kommentieren. Es ist bis heute von verbindlicher Gültigkeit, bis auf die Tatsache, dass mittlerweile die Frauen in den Küchen als die helleren Köpfe stahlen und der Blödsinnsatz vom schwachen Geschlecht total widerlegt ist. 

Das Buch kann man sich in dutzenfachen Varianten, von reuer und alt bis zum zeitgenössischen Billigdruck bei unten genannter Adresse bestellen, oder aber neu in jeder Buchhandlung. Dort sogar sogar mit einem Vorwort des großartigen  Wolfgang Koeppen.
www.zvab.com

10. Mai 2016

Wussten Sie, dass Tulpenzwiebeln wie Spargel schmecken. Im Krieg hat sich so mancher Holländische Gärtner über die schlimme Zeit gerettet.  Was man auf dem Foto sieht, das ist momentan meine ganze Leidenschaft: Arabertulpen. Sie  sind rar und ich kann meine Bezugsquelle leider nicht verraten, denn nächstes Jahr will ich noch weitere im Garten ausbringen. 

Ja, und Im nächsten Monat? Da werde ich mich an meinen Rosen erfreuen.


5. Mai 2016

Endlich Frühling
aus Italien konnten wir uns die ersten Caciofini besorgen. Auf dem Foto mit Steinbutt Fenchel und Champagnersauce.
Unser Schwäbisch Hällisches Schweinskotelett hat inzwischen Kultstatus. Man achte auf das Gemüse: jetzt gibt es die kleinen weißen Rettiche, genannt Eiszapfen. Diese in Gmüsebrühe pochiert, schmecken wie Kohlrabi, angerichtet in leichter Buttersauce geschwenkt mit frischen Erbsen, die momentan auch Saison haben.

Übrigens werden in Asien Rettiche meistens gedünstet oder gekocht gegessen. An der Stelle sei auch noch gesagt, dass wird uns mehr um Rettiche kümmern sollten. Rettich, Speck und gutes Brot, damit könnte man jahrelang durchhalten.
Momentan haben wir wunderbare Bachforellen auf der Karte. Sie sind sehr schwer zu bekommen, da sie den meisten Züchtern zu langsam wachsen und deshalb relativ teuer sind.

Auf dem Foto nebenan, nun aber ein Doradenfilet mit Olivenpaste und grünem Spargel. Wir sind bekannt für unsere Regionale Küche, als Nachfahre der Hohenstaufen gehört aber Süditalien zu meiner engeren Heimat. In Schwäbisch Gmünd bin ich unter Italienern aufgewachsen. An Mama Rota und meinen Freund Angelo muss ich oft denken. Letzterer, ein brillanter Koch, der nie mit der deutschen Kundschaft und ihren Weich- und Sahnenudeln klarkam, er hat mir die italienische Küche eingebläut. Unvergessen sein Satz über Pasta Fagioli: " in Napoli iste nixe solche Pampe wie in Venezia!"

3. Mai 2016

„Genuss-Askese-Moral“
herausgegeben von Dr. Ulrike Ackermann und Hans Jörg Schmidt
Über die Paternalisierung des guten Lebens
180 Seiten, broschiert, 19,80 Euro
ISBN 978-3-941743-59-5, E-Book (PDF): 13,80 Euro
Frankfurt am Main 2016
Verlag Humanities Online

Wer sich für Feinschmeckerei oder besser noch, für natürlich, gute Ernährung interessiert, bekommt aus den Feuilletons wöchentlich Horrormeldungen über Schweinezuchtverbrecher, oder Rezepte und Ratschläge der Essensoptimierung. Wolle man das alles lesen würde ein Leben nicht ausreichen.

Man kann es einfacher haben. Nun kam mir ein Büchlein vors Auge, „Genuss-Askese-Moral“, herausgegeben von Dr. Ulrike Ackermann und Hans Jörg Schmidt
Beides promovierte Cracks mit erheblichem wissenschaftlichem Humus unter den Schuhen. Im Vorwort des Buches liest man von Ulrike Ackermann schlüssig serviert, alles was es braucht um sich alimentär gut gerüstet an den Esstisch setzen zu können.

Man erfährt die ethischen, moralischen oder unmoralischen Hintergründe, warum unsere Nahrungsmittel so eng in der Nachbarschaft des Irrtums, der Vorurteile, und auch der Schurkerei gedeihen müssen.

Im Buch wird mit Hilfe hervorragender Denker und Autoren tief gegraben. Es geht in einzelnen Beiträgen um „Gutes Leben für alle“, um “moralpolitische Regulierung“, Wertekonflikte, mit welcher Ausdauer greift der Staat immer mehr in die privaten Belange der Bürger ein? Es wird auch von der Lust des Deutschen an Verboten berichtet. Auch werden Essensvorlieben immer mehr zum Religionsersatz.

Dazu nun meine eigene Meinung. Wenn Essen auf einem religiösen Grundrauschen zelebriert wird, dann schmeckt es häufig schlecht. Solche Speise muss auch gar nicht gut schmecken, denn sie ist ja heilig und deshalb über Kritik erhaben. Das wird der Grund sein warum die Oblate die vom Priester auf die Zunge gelegt wird, die allerfadeste Speise auf dieser Welt ist und manche Leute trotzdem in Verzückung geraten. Kurzum die Zunge schmeckt immer weniger und unser Hirnkasten manipuliert uns auf bedenkliche Weise.