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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen aus verschiedenen Büchern: 
 


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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

März 2019

28. März 2019

In Sachen Moral und Belehrung ist Deutschland wahrscheinlich amtierender Weltmeister. 
Das ist auch gut so, denn bei unserer Vergangenheit fällt uns auch eine gewisse Kultur des warnenden Mahners zu. Das kann allerdings auch in Überheblichkeit ausarten, wie man von anderen EU-Mitgliedsstaaten ab und an zu hören bekommt. 
Dass man gegen den Waffenwahn der Amerikaner dagegenhält, dürfte ziemlich klar sein. 

Eines sollte man aber bedenken. Die USA haben im Jahr ca. 40.000 Tote durch Schusswaffen. Wenn man bedenkt, dass die USA 26 mal größer als Deutschland ist, dann liegen wir mit unseren Verkehrstoten prozentual doppelt so hoch wie Schusswaffentoten in den USA. Was den Amis der Revolver, das ist bei uns das Auto. Mir ist kein Land bekannt in dem die Straßen so fatal zur Kampfzone verkommen snd wie in Deutschland. Darunter haben vor allem die vielen korrekten Fahrer zu leiden.

Diese Zuschrift bekam ich: 
Jedoch muss ich jetzt auch meinem Bauchgefühl nach Recherche recht geben:
Zitat: "Ihre Vergleiche USA : Deutschland hinken doch recht stark. In der Fläche kann das 26-fache wohl stimmen.
Bei der Bevölkerung ist es aber nur das 4-fache, womit die USA rund das 10-fache an Schusswaffentoten hat, sowie das 2,4-fache an Verkehrstoten.
Bei dem Vergleich Schusswaffentote-USA / Verkehrstote-D sollte man doch die Einwohnerzahl als Vergleichsgröße nehmen.
Das wäre dann 40.000 zu 12.800 (3.200 x 4).
Auch interessant die Gefängnisstatistik: In Deutschland sitzt etwa einer von 1000 in den USA 1 von 100.
Vielleicht doch nicht alles so schlecht hier.
Lieber Grüße....

Der Mann hat natürlich Recht. Mit dem Kopfrechnen ist es bei mir nicht weit her, dafür verfüge ich über ein unermessliches Bauchgefühl. Und was Deutschland anbetrifft. Man mag schimpfen wie man will, kommt man aus dem Ausland wieder in die Heimat, ist letztlich alles besser wie woanders. 

25. März 2019

"Die englische Küche"
Von Georg Christoph Lichtenberg, London, 19. April 1770

Unter den Englandreisenden sind es nur die wahren Gastrosophen, die Lieblinge aus der Herde Epikurs, die erkannt haben, dass es in England Nationalgerichte gibt, um die alle Welt die englische Küche beneiden kann. Nur wahren Feinschmecker wissen, dass sich England — zumindest in der guten alten Zeit des "Kolonial-Imperialismus" - nicht nur die besten Sänger und Tänzer leisten konnte, sondern auch die besten Köche. "Ich wage zu behaupten", sagte schon vor hundert Jahren keine geringere Autorität als der große französische Koch Louis Eustache Ude, "dass die Kochkunst in England, wenn man nur ihre besten Leistungen betrachtet, der Kochkunst aller anderen Länder überlegen ist." 

Der Engländer speist simpel, sagt man, das ist wahr. Man findet wenige zusammengesetzte Gerichte, aber der einfachen Dinge sind bei ihnen eine solche Menge, dass es Torheit sein würde, zusammenzusetzen. 

1770 wurde Lichtenberg Professor für Physik, Mathematik und Astronomie an der Universität Göttingen, doch erst ab 1776 hielt er regelmäßig Vorlesungen.
Berühmt wurde er durch sein Aphorismen, die heute noch Gültigkeit haben.
So strahlend groß sein Geist, so klein und buckelig zeigte sich seine Gestalt. Er galt in Göttingen etwas als „Herr Seltsam“, hatte aber eine große Ausstrahlung auf Frauen. Da ist der Neid nicht weit.
1782 trat Margarethe Elisabeth Kellner (1768–1848)[4] als Haushälterin in seinen Dienst. Mit ihr begann er 1783, immer am Rande des Skandals, ein eheähnliches Verhältnis, das 1789 legalisiert wurde, um ihr und den gemeinsamen Kindern das Erbe zu sichern. 1799 hinterließ er seine Ehefrau und acht Kinder, und liegt seither auf dem Bartholomäusfriedhof in Göttingen.

PS. Häufig zeichneten sich französische Köche für die gehobene Englische Küche aus. Das hat sich in den letzten 20 Jahren sehr geändert. Es tut sich was auf der Insel, nicht im Parlament aber in den Pubs und Gasthäusern. 




23. März 2019

"Toots" war schon immer mein Idol. Er komponierte meinen Lieblingssong "Bluesette"
Der Spieltrieb hört ja nie auf, jedenfalls bei mir.  
Nachdem alle Trompeten, Ventilposaunen, Tenorhörner verkauft und verschenkt sind, war eigentlich Finito mit Musik. Dann war die Querflöte aus meinen jungen Jahren übrig. Also gut, es geht mit Flöte weiter. Dann krallte mich eines Tages der Rappel. Ich wackelte am Musikhaus Schwerdtner (Königsbau) vorbei und mir stach ins Hirn, dass eine Mundharmonika ein schöner Zeitvertreib wäre. 
Beispielsweise Sonntagsausflug. Die Frau befiehlt mir das Auto vorzufahren, und dann kommt sie ewig nicht. Ich sitze da und dünste vor mich hin. Das kennt so mancher Ehemann. Verheiratet zu sein bedeute die Kunst des Wartens zu verfeinern. Ich habe jetzt eine Mundharmonika.

Das Deutsche LIedgut klappte recht schnell. Für den Jazz wurde vorgestern eine Chromatische Harmonika angeschafft. Da werde ich mir allerdings noch ziemlich die Zähne daran ausbeißen. Nicht einfach, aber vorläufige spiele ich deutsche Volkslieder. 
Etwas sentimentaleres als Deutsche Volkslieder gibt es glaube ich nicht. „Am Brunnen vor den Tore“, „Es waren zwei Königskinder“ u.s.w.. Kaum traue ich mir es zu sagen, aber diese Lieder treiben mir die Tränen ins Auge. Es sind wunderschöne Melodien, geradezu ergreifend.

15. März 2019

1911 Galizien - 2002 Sankt Gallen. Studierte Philosophin. Die untergegangene ostjüdische Kulturwelt war ihr Thema. Das Kochen betrieb sie sozusagen als Spielbein.
Schon wieder Salcia Landmann.
Nun habe ich das Buch seit vierzig Jahren in meiner Bibliothek und jetzt endlich mal wieder richtig durchgelesen.
Ich kann es nur wärmstens empfehlen: "Gepfeffert und Gesalzen" gibt es im Internet zu bestellen ab 6 Euro. Es ist 1965 erschienen und bieten einen klarsichtigen Inhalt, ganz und gar nicht von Gestern, sondern fast von morgen.

Die nachgewiesen weltgewandte Dame schreibt in einem Kapitel "Kochbücher mit fremden Rezepten"
Mißtraue den Kochbüchern für ausländische Küchen, die eigens für dich - also für den Fremden verfertigt worden sind! Oft und sie von Leuten geschrieben, die von der betreffenden Küche genausowenig wissen wie du selber. Die Autoren haben sich irgendwo flüchtig orientiert. Vielleicht bei Zufallsbekannten. Bestenfalls beim Koch des Restaurants in welchem sie gerade aßen. In Einzelnen Fällen fort das zwar zu einem ganz guten Resultat. Dann nämlich, wenn der Koch zufällig selber sehr viel kann....Er wird dir in den meisten Fällen dennoch, mit einer Stimme, bebend von Gefühl, den größten Bären aufzubinden suchen. (....) Denn er kann sich sagen: "Ach was! die wissen ohnehin nicht, worauf es ankommt!"

Und das meine ich: Mit anderen Worten, auch in Peking wird der Chinesenkoch dem Lernwilligen nicht den letzten Trick zeigen, der seine wunderbare Ente adelt.


14. März 2019

Von Foodpornographie sind wird wunderbarerweise ziemlich verschont, 
das hängt mit unseren Gästen zusammen, die nicht zum Essen gehen, um danach in den (un)sozialen Medien damit anzugeben. Gegen ein Erinnerungsfoto ist nichts einzuwenden. Auch ich fotografiere manchmal, sozusagen als Notizbucheintrag und Erinnerung, die ich allerdings niemals veröffentlichen würde. Überhaupt ist mir die Nabelschau den Myriaden von Verlierertypen in Facebook und Instagram total unsympatisch. Mag sein, dass ich für solche Verbreitungswut zu alt bin. Meine Tochter steht beispielsweise auf Instagram, aber Jugend ist erfreulicherweise ein Fehler, der sich von Tag zu Tag bessert.

Ganz schlimm finde ich die Foodfotografie in Zeitschriften. In Hochglanzheftchen wird totaler Augenbetrug serviert. Es geht nicht um Essen sondern um Illusion und Hochglanzangeberei. Es gibt unzählige gastronomische Gazetten, in denen werden einige unbekannte, tolle Köche vorgestellt, die ihr Restaurant mit Tellergemälden leergekocht haben. Da werden weitgehend ungenießbare Gerichte auf Tellern drapiert, um damit beispielsweise eine Porzellanfirma zu bewerben. Schaut man sich von diesen Heften das Impressum an, steckt meistens irgendein Werbefuzzi dahinter. Es geht also nicht ums Essen, sondern um bezahlte Reklame. Damit man bei der Auflage nicht lügen muss flattern meistens gleich drei Heftchen ungefragt ins Haus. Mit diesem Auflagenbetrug werden dann Firmen der Nahrungsmittelindustrie, Einrichtungen, Küchengeräte und Vertriebsfirmen für gastronomischen Schnickschnack gewonnen. Insgesamt eine sensationelle Papierverschwendung. Die darin werbenden Firmen sind offensichtlich noch nicht dahintergekommen, dass solches inhaltsloses Blattwerk gleich in Papierkorb wandert. Ungelogen, ich schmeiße jeden Tag ungefähr einen halben Waschkorb Papiermüll in die Tonne.

13. März 2019

Er hat viel von mir gelernt, mich aber längst überflügelt.
Unser langjähriger Küchenchef Jörg Neth, 
 ist ein echter Heimwerker, egal ob Schinken, Salami, unseren natürlichen Aperitif, der wie Campari schmeckt und ohne jede Chemie auskommt, er bäckt Pasteten, egal, alles kein Problem. Der Mann ist tief in der Materie, auch was das Backen anbetrifft. 
Seit zwei Jahren bäckt er das Brot, das immer von den Gäste über Schellenkönig gelobt wird. Jetzt aber jetzt muß der alte Chef endlich sagen, wir sind brotmäßig am Zenith. Das kann man auch deutlich sehen. Ich liebe dieses großporige Brot, auch weil man in den großen Löchern die Butter so schön versenken kann. Glückwunsch an Jörg Neth

8. März 2019

Der Blick von Tisch 7
Unsere Küche wird mit dem Zunehmenden Licht auch heller,

Wir verabschieden uns von der Winterküche, die wärmend und manchmal auch ein bisschen schwer daherkam. Nun kommt der Frühling mit leichten, beschwingten Köstlichkeiten. Kleine Artischocken, als Salat mit Frischkäse und Tardivo und Riviera-Oliven. Kotelette vom großen Steinbutt (8kg). Das Fleisch ist ganz anders, kompakter und fest, als bei kleinen Turbots. Marmorierte Ochsenfleisch in Wagyu-Qualität. Es kommt von der Schwäbischen Alb und ist im Gegensatz zum japanischen Wagyu-Rind artgerecht aufgewachsen.
Eines meiner Lieblingsgerichte wäre das Zürcher Geschnetzelte mit Rösti. Das kennen Viele, aber bei uns ist es doch ziemlich anders mit einer besonderen Sauce. Und so geht es jeden Tag ein bisschen anders immer mehr dem Frühling entgegen. 


Solch marmoriertes Fleisch wird in den USA, in Japan u.s.w. erzeugt, indem die Tiere sich ein Vierteljahr vor dem Schlachten, eingepfercht, kaum mehr bewegen dürfen. Fressen und sich nicht bewegen. 
Es geht aber auch anders, wie bei unserer Qualität, der rotbunten, deutschen Rinder-Rasse. In jeder Herde gibt es faule Viecher, die sich nur ungern bewegen. Die sind rar, aber man kann sie finden. 

Englisch gebraten ist solches Fleisch kein Vergnügen. Es sollte mindestens Medium gegart sein. Das Fett muss nämlich ausschmelzen. Halb roh, oder richtig roh, wie für Tatar, wäre solches Fleisch völlig ungeeignet. Wer kaut schon gerne auf halb-kaltem Fett herum, und deshalb ist Tatar vom sehr teurem (100,-- € pro Kilo) Wagyu-Rind ein völliger Blödsinn, das nur der serviert, der es nie probiert hat.