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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

März 2018

31. März 2018

Eigentlich wollte ich hier meine Frau mal vorstellen, aber sie will das nicht. 
Ihre Botschaft gebe ich jedoch weiter. "Wer als Gastronom sich die Großzügigkeit der Blumen verkneift, wird auch immer wieder mal bei den Lebensmittel sparen. 
Es gibt Leute, die essen gerne vom Resopaltisch, aber nicht alle sind so programmiert. Gottseidank und frohe Ostern.

30. März 2018

Alle Welt labert über Sternerestaurants.
Für eine solide Volksgesundheit ist allerdings die Eckkneipe mit Soleiern und womöglich guten Frikadellen weitaus wichtiger. Man glaube auch ja nicht, dass das Betreiben einer Kneipe ein einfacher Job wäre. Diejenigen Wirte, die es sich einfach machen, womöglich mehr Bierumsatz als die Gäste summieren, solcherart Heros überleben nicht lange. 

Ein guter Kneipenwirt hat nach meiner Einschätzung ein psychologisches Einfühlungsvermögen, das ich mir für die gehobene Gastronomie auch häufiger wünschen würde. In der Spitzengastronomie arbeiten unzählige sehr gute Köche. Im Gastraum selbst ist es dann oft nur der Säusellautsprecher mit "Easy Listening", der für die Stimmung und womöglich Sedierung  der Gäste zuständig ist. Ein gutes Gasthaus hat mit gutem Essen zu tun, aber das ist nur die eine Hälfte. 

Mindestens so schön wie das Kochen ist für mich der Umgang mit den Gästen. Ist man erstmal aus den Anfangsschwierigkeiten der Serviererei hinaus und hat sich psychologisches Einfühlungsvermögen erarbeitet, sieht man ein, dass man dem Gast freudig und mit ernstzunehmender Professionalität zu Diensten sein sollte: dann wird der Gast Respekt zeigen. Ganz klar, servieren lernt man bei gewisser Begabung schnell, dass der Gast die Kellnerin oder den Ober für voll nimmt, das dauert allerdings ein paar Jährchen, und da muss man durch. Es gehört auch dazu, dass das Servicepersonal den Mut hat, den Stall sauber zu halten und nicht jedem Unsympathen alles recht machen will. Wenn das alles geklärt ist, dann ist Servieren, Wirten u.s.w. der schönste Beruf,und dann kommt erst das gute Kochen. 

Der Deutsche will ja bekanntlich nicht gerne dienen, aber was macht der Arzt, der Zahnarzt, der Polizist, Handwerker, Schullehrer, Pilot, Professor? Alle machen nichts anderes als dienen!

28. März 2018

Ganz klar, als junger Koch muss man sich in der Öffentlichkeit bemerkbar machen
meinetwegen mit allen Mitteln. Irgendwann sollte aber das womöglich eitle Ego zurücktreten, sollte man sein Platz finden und die Karriereleiter etwas flacher legen. Jedenfalls dann, wenn man über fünfzig Jahre lang glücklicher Koch sein möchte. 

Die Rede könnte jetzt auch mich betreffen, aber heute haue ich für einen Kollegen auf die Pauke, der über 50 Jahre am Start und soeben ein wichtiges Buch veröffentlicht hat.


FRANZ KELLER
Vom Einfachen das Beste
Westendverlag Frankfurt 2018

Über Schweinequälerei und all die Verbrechen kann ein Journalist alle drei Wochen salbadern, wenn ihm nichts Besseres einfällt. Oft sind die Honorare der Schreiber leider so entwürdigend gering, dass der arme Tropf (Tröpfin) knapp am Aldi entlangscheuert und die Materie nur vom Hörensagen kennt. 

Nun hat einer, der allen Consommés dieser Erde entstiegen, und nun zwischen Kuhfladen oder Bentheimer Schweinen sich erfreut, nun hat einer der kantigste Quadratschädel der Sternebranche ein Buch geschrieben. 

Der Koch Franz Keller, gebürtig aus dem berühmten „Adler in Oberbergen, er kroch nach der üblichen Rezeptur der Grand-Cuisine-Karriereleiter, ganz unten durch die Scheisse, um ganz oben wieder raus zu kommen. Ein probater Weg und letztlich der einzige der in der Spitzengastronomie zu dauerhaftem Erfolg führt (der Rest sind oft Sternschnuppen). 

Er quälte sich bei Jean Ducloux, einem Wahnsinns-Superkoch, den ich noch erleben durfte. Dieser Monsigneur pflegte nur eine fatale Macke, nämlich eine Hitlerbüste hatte seinen Schreibtisch zu zieren. Dann mühte sich Franz Keller noch mit intensiver Maloche bei Paul Bocuse, und später beim genialen Erfinder der „leichten Küche“, (Cuisine MInceur), Michel Guèrard. Letzterer werkelt erfreulicherweise immer noch in seinem phänomenalen Hotel in Eugénie les Bains, nördlich der Pyrenäen. Diesem Humus, dem ebenso der heute so berühmte Alain Ducasse entstiegen, diesem absoluten Küchenwissen ist auch Franz Keller entwachsen. 

Wer sich soviel draufgeschafft hat will sich nicht mit Molekularküche oder sonstigen Küchenfaxen erniedrigen. Zu meiner selbständigen Anfangszeit, galt Franz Keller mit dem „Roi de Cuisine“ Eckart Witzigmann“ als die Messlatte der Kocherei. Ich war stolz, wenn ich diesen Leuten bei Tagungen die Aktentasche tragen durfte.

Keller kochte damals in Deutschland da und dort, aber immer mit Vollgas, überholte sich manchmal selber, aber immer warf er sein ganzes Herz in die Pfanne. Es spritze oft gewaltig und Sensibelchen ergriffen die Flucht. 

Irgendwann wurde der Küchenheld seßhaft. In Hattenheim im Rheingau führt nun sein Sohn Franz, der Soundsovielte (Vater, Großvater, Urgoßvater, alles Fränze), die weithin berühmte „Adlerwirtschaft“. Dort wird genau das Gegenteil von dem geboten was sich Hermèstäschchen und gewisse Porschezündschlüssel vorstellen können. Vater Franz gründete die Wirtschaft vor 25 Jahren und schaffte sich die gesamte Edelkundschaft vom Hals. Er war der erste Koch, der dem Michelinführer einen Brief schrieb, dass sie sich die Sternchen selbst in die Augen reiben könnten.

In der Adlerwirtschaft geht es für die echt-beseelten Esser kräftig zur Sache. 
„Blutwurst, Hochripp oder Braten, alles wirklich wohlgeraten, ohne Firlefanz, ganz der Franz!“, 
so könnte ich als Hilfsdichter skandieren. 

Kurzum, Franz Junior der Soundsovielte, kocht in der Wirtschaft und der Vater Franz lebt nun als Viehhirte völlig verbauert, mit seinen Tieren in Wohngemeinschaft, auf einer Anhöhe über dem Rhein.

Limousin-Charolaisrinder werden eingekreuzt und vermehrt. Der schlaue Bauer liefert sich Wettrennen mit seinen Säuen und neuerdings widmet er sich der schwierigen Geflügelzucht, die in Deutschland qualitativ den Franzosen nie die Körnchen reichen konnte.

Auf dem Falkenhof wird keine Aussteiger-Selbstbeweihräucherung zelebriert, sondern richtig geschuftet. 

Aber was schreib ich mir hier die Finger wund, lesen Sie sein Buch, das zu schreiben sicherlich enorm viel Mut bedurfte. Der Mann sagt die Wahrheit über Agrarsubventionen, Ackergifte, über die infame Landwirtschaftspolitik, die letztlich der Bauernverband diktiert. Da steht auch der wunderbare Satz, wieso sich die steinreiche Reifenfirma Michelin die Sternesause jährlich vom Maggi-und Knorr-Dealer „Metro“ sponsern lässt. Kurz und gut, alle kriegen ihr Fett ab und des Franzens Schreiberei ist genauso beherzt und dammbrechend wie der Inhalt des Buchs. Es geht um die schönste Sache der Welt, giftfreies, naturverträgliches, also menschenwürdiges Essen & Trinken.
"Ach, gäbe es nur mehr solche Kerle!"



24. März 2018

Es darf auch mal eine Dose geöffnet werden. 
Baked Beans

Zutaten:
für 4 Personen

1 Literdose     rote Kidneybohnen
3 EL               Tomatenmark
1                    grob gewürfelte Zwiebel
1                    Stange Lauch auch in grobe Würfel geschnitten
2 EL       Olivenöl
1 TL       grob gestoßenen schwarzen Pfeffer
1/4 L              Gemüsebrühe         
1                    kleingehackte Peperoni
2 Zehen.        feinzerdrückten Knoblauch
                     grober, schwarzer Pfeffer, evtl. Thymian

Baked Beans waren das Lieblingsgericht von Louis Armstrong dem berühmten Jazztrompeter aus New Orleans. Da die Bohnen aus der Dose sind, ist das Gericht ziemlich einfach zuzubereiten.

Die Zwiebeln im Olivenöl anrösten, sind sie hellbraun, wird der Knoblauch hinzugeben. Nun geben wir das Tomatenmark hinein und gleich darauf die Bohnen und die restlichen Zutaten. Kurz ordentlich aufkochen, aber darauf achten dass nichts anbrennt. Soviel Brühe noch dazugeben, bis das Gericht eine sämige Konsistenz annimmt. Abschmecken, fertig. So richtig amerikanisch wird alles, wenn man noch Zucker und Essig dazugibt, man dem Gericht eine Art von Ketchup-Parfüm angedeihen lässt. Ganz Eiligen könne natürlich auch eine Flasche Ketchup drankippen.

Es ist ja erwiesen, dass ich ein Gourmet bin, aber ab und zu etwas Junk, das darf schon sein Letztlich gibt es doch nichts schrecklicheres als den Versuch, ohne Kompromisse durch Leben zu kommen. Jetzt in der Karwoche könnte man deshalb über das Fastenbrechen philosophieren. Oft ist das Abkommen vom „rechten Weg“ aber eine segensreiche Form des Humanismus am eigenen Dasein. Man bedenke den Satz der Benediktiner: „ Zuerst muss man zu sich selbst barmherzig sein, dann kann man auch gegenüber seinen Mitmenschen barmherzig sein."
Zugeben muss ich, dass ich es mit mir zu oft gut meine und darüber meine Mitmenschen vergesse. Solange ich aber solcher Reflektion noch fähig bin ist nicht alles verloren. 



17. März 2018

Verflixt, jetzt ist es wieder kalt geworden. 
 Dagegen hilft sicherlich wärmende Nest- und Nächstenliebe. Noch wirksamer und sicherer wäre aber eine Suppe, die schnell bereitet und deren Zutaten uns keine Shoppingtour aufzwingen. 
Der wirkliche Reiz und die Eleganz dieser Suppe liegen in der schnellen Herstellung und dem frischen Duft. aufgewärmt ist die Suppe auch gut, aber nur halb so viel wert.

Also, die 10 Minuten Lauch-Kartoffelsuppe für 2 Personen
wir benötigen einen feinen Hobel (Japanhobel).

1 Kartoffel, möglichst mehlig kochend.
1 TL Butter 
1/2 L Milch
2 TL feinst geschnittenen Lauch
1 TL Instantgemüsebrühe
etwas Muskat, Salz und 
1 TL Butter

Die Hälfte des Lauchs in Butter anschwitzen, die hauchfein gehobelten Kartoffeln und die Milch dazu. zum Kochen bringen und zwehn Minuten sanft köcheln. 
Mit dem Mixstab aufschlagen. Abschmecken mit Salz, Muskat, Gemüsebrühenpulver. Nochmal mixen den restlichen Luch in den Teller und die schaumige Suppe obenauf. 

Merke: Die Suppe  sollte recht dünn und elegant daherkommen. 

Wird die Suppe zu dick serviert nähern wird uns unweigerlich der sättigenden, altdeutschen Plumpsküche, aber jeder wie er grad mag. 



12. März 2018

DU SOLLST NICHT FASTEN!

9. März 2018

Vorgestern konnte ich Wladimir Klitschko die Hand geben. Ich erzählte ihm, dass mein Vater Präsident des Boxrings Schw. Gmünd war und aus mir unbedingt eine tödliche Kampfmaschine machen wollte. Welch ein Wahnsinn!
Heimat, schön und recht, aber auch rundum eine Zumutung.
Das erste Kapitel aus meinem Schwabenkochbuch. Es wird aber sicher noch ein Jährchen dauern, bis ich alles beisammen habe.
Alles war eine Zumutung, die Zeiten sowieso, und das Essen erst recht. Letzteres empfand ich als dumpf, ärmlich, ja geradezu steinzeitlich. Mein Vater, Tierarzt, brachte jeden Tag melkwarme Milch von den Bauern mit, frisch geschlagene Butter, die immer ein bisschen nach Kuhstall roch, dann das dunkle Holzofenbrot, Wurst, immer dieses Hausmacherzeugs. 

Mutter kochte nahe am Delirium, hausgemachte Spätzle. Schmalz mit Grieben wurde ausgelassen und dann halfen noch die Erzeugnisse aus dem eigenen Garten für gefüllte Schüsseln. Unvergesslich sind mir die grauenvollen Rote Bete und die riesigen Gelbe Rüben, die dermaßen heftig nach Karotten schmeckten, dass es mich würgte.

Meine Freunde und Kameraden lebten derweil bereits weltläufig mit Fernseher und Miracoli-Spaghetti. Alle waren schon mal am Meer gewesen, in Benidorm oder am Teutonengrill unweit von Rimini. Aus den Fenstern schallten hochmoderne Schlager wie "Sole, Sole, Sole, heißt die liebe Sonne" und meine verschnarchten Eltern erfreuten sich immer noch an Louis Armstrong, Glenn Miller und Bill Haley. Ich schämte mich gehörig und beneidete meine Kameraden, mit denen ich zum Fußballplatz zog, um gerne auch mal in ihr "Konsumbrot" zu beißen. Mit Margarine bestrichen und mit dünner Industriewurst belegt empfand ich das als totale Delikatesse.

Bei Nachbars gab es nicht diesen sauren Linsenmampf mit Spätzle sondern Ravioli aus der Dose. Und von wegen Saitenwürstle? Nein, Papa brachte von seinen Raubzügen bei den Bauern stinkende Bauernbratwürste mit, und die rochen penetrant nach artgerechter Haltung. Von artgerechten Haltung wusste man damals noch nichts, die war ganz normal, allenfalls die Bäuerinnen wurden nicht artgerecht gehalten. 

Ja, Dosenravioli und Dosenobstsalat, das war der kulinarische Himmel. Wenn dazu dann noch ein Glas Frigo-Brause mit dem Geschmack von tausend Orangen gereicht wurde, empfand ich solcherlei Gaumenlust als geradezu futuristisch, kein Wunder, dass das alles mit der ersten Mondlandung einherging.

Später dann, in meiner Lehrzeit als Koch, dem Mief meiner Heimatstadt Schwäbisch Gmünd entronnen, hörte ich zum erstenmal die Beatles und hatte  anfangs der Siebziger Jahre auch mitbekommen, dass es so etwas wie den California-Lifestyle gab. Schlaghosen mussten her und eine davon auch noch in überschallrot. Diese Buxe hatte ich mir mühsam zusammengespart. Sie entzündete meine altmodische „Familienvorsteherdrüse“ zu Tobsuchtsanfällen. Die Haare des aufmüpfigen Jüngelchens Vincent gerieten zum Wildwuchs. Sie klebten sardellenartig auf den Schultern und Vater maulte, ich sähe bald aus wie Tante Martha, die sich nur alle vierzehn Tage einen Badetag gönnte. Mein knallgelber Existenzialistenpullover wurde von den Eltern als Bader-Meinhof-Mode abgekanzelt. Damals galt unter Möchtegernhippies der Parole: "Mut zur Farbe", und meine Eltern, völlig mutlos, verstanden mich und die Welt nicht mehr.

Sie fürchteten ich sei schwul geworden und als dann inmitten der Spätpupertät kurzeitig meine Brustwarzen von einem Tag auf den anderen anschwollen, ging ein Aufschrei des Entsetzens durchs Haus. Der Sohnemann, "hart wie Kruppstahl, zäh wie Leder"?  Was geht da schief. Großes verzweifeltes Fragezeichen.

Alle, Opa, Oma, Mama, Papa, die Haushälterin, alle ordneten mich völlig ironiefrei als schwächliche Missgeburt ein. In meinem Ohr klingelt heute noch der unerhörte Satz des Tierarztes wie aus dem Oberkommando der Wehrmacht, "mit mir könne man kein leeres Scheißhaus stürmen.“  

Gegenwehr kam nicht in Frage, denn Papa, der wackere Ex-Wehrmachtsoldat hatte entgegen aller gängigen Beweise den Krieg gewonnen. Zweimal beinahe und einmal nahezu. An ihm hätte es nicht gegen, auch wenn er in den letzten Kriegstagen immer mehr in sich hineingerannt hatte: "Vorwärts Kameraden, es geht zurück!" 

In diesen Jahren durfte man nichts krumm nehmen, die Erwachsenen waren ohne Zweifel vom Krieg mental gezeichnet und der Schwäbische Humor war noch reichlich soldatesk.

Wer meinetwegen am Stammtisch "eine gebutzt bekam,  durch einen Faustschlag am Boden lag, musste sich noch womöglich den Witz anhören, dass man es ja nur hat im Guata hat saga wölla"! 

Es waren grobe Zeiten und keinesfalls von Nachdenklichkeit unterlegt und übrigens längst nicht so entnazifiziert wie man gemeinhin glaubt. 

Wenige Jahre später hatte ich die Meisterprüfung schon hinter mir, versöhnte mich leidlich mit meinen Eltern, die mit jahrelanger Verzögerung mittlerweile auch einen modernen Haushalt führten. Mammi fühlte sich sogar sehr fortschrittlich, stöckelte im Minirock herum und Nescafé war der letzte Schrei. Nix mehr Schmalzbrot, sondern Wienerwaldhähnchen. Das Fernsehen weckte Träume von Weltläufigkeit. Die erste Asienkochwelle überschwemmte unseren Haushalt. Papas Leibgericht war Nasi Goreng, das er beharrlich "Nazi Göring" nannte. Der Schwarzweißfernseher lieferte via Clemens Wilmenrod, dem ersten Fernsehkoch, Rezepte wie Hawaitoast, Schweine-Hack-Igel, eine Mettkugel, igelähnlich mit Salzsticks gespickt. Arabisches Reiterfleisch eroberte die Küchenhitparade und ganz intensiv arbeitete sich Wilmenrod an seiner berühmten gefüllten Erdbeere ab. Das waren TV-Zeiten wie inmitten einer Klappsmühle. Wilmenrod entfernte hochkonzentriert die grünen Blattansätze bei ungefähr zehn Erdbeeren und drückte in die Delle jeweils einen Mandelkern. Mit diesem Hattrick beschäftigte er sich geschlagene fünfzehn Minuten.  Das Publikum vor der heimischen Musiktruhe im Telefonzellenformat, geriet in Euphorie und unzählige Triebstaubäckchen glühten vor dem Flimmerkasten. 

Die Hungerzeiten des überstandenen Kriegs rumorten noch in den Menschen, die Speisekammern waren knüppelvoll mit Hülsenfrüchten. Als Wagenburg gegen Mangelzeiten wurden die Wohnungen später mit Tiefkühlern umstellt.  Von Staats wegen wurden private Atombunker subventioniert. 

Zum Überlebens-Starterkit gehörten auch Kaninchen, die man nach wochenlangen Einsitzen bei Bonduelle Dosengemüse und Beutelreis, nach und nach freilassen konnte, um zu prüfen ob die Luft rein sei. 

Dann tat's in den Küchen einen Schlag. Die Nouvelle Cuisine kam in Mode. In Deutschland als Firlefanz der kleinen Portionen missverstanden, war sie letztlich nichts anderes als die Abkehr von der Mehlschwitze und der Fortschrittgläubigkeit, des beginnen Instant-Zeitalters.

Für mich begann die Rückkehr zu frischen und qualitätvollen Produkten, also zu alle dem Zeugs, das ich in meiner Kindheit so gehasst hatte. Es war schwer die inzwischen Dose- und wienerwaldverseuchten Teutonen wieder auf den Geschmack eines natürlich aufgewachsenen Geflügels oder frischen Gemüses umzustimmen. Und so blieb es auch: Diejenigen, die in der Kindheit den Junk der frühen Tage mampften, konnten sich später offensichtlich von solchen Kindheitstraumata nie mehr ganz befreien. Heute isst manche Oma schlechter als man glaubt. Stets ist die Rede von den wundervoll kochenden Müttern. 

Unter ihrer Ägide war aber der Hunger der beste Koch, denn wer Hunger hat, dem schmeckt alles. Und schließlich war ja endlich das Glutamat erfunden, und dass die beiden Lebensmittel-Chemiekonzerne Maggi und Knorr im wundervoll aufkochenden Baden-Württemberg beheimatet sind sollte auch zu denken geben.

Es sind nicht die Tütensoßen-Mammis der Siebzigerjahre, die man wegen ihrer guten Küche besingen sollte. Die Ehre gebührt inzwischen den Urgroßmüttern, die noch nicht wussten was Nescafe ist. 
Doch ganz klar, Ausnahmen bestätigen die Regel.