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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

März 2016

24. März 2016

Wir verbacken im Monat 5 Zentner Dinkelmehl Type 1050 und 550. Also grobes und feines Mehl, das wir extra aus dem Elsass uns besorgen.
Manchmal denke ich mir, dass wir Köche eigentlich ziemlich blöd sind, oder gutmütig. Wenn man einen Rechtsanwalt anruft und eine Auskunft am Telefon möchte, so ist man schnell 300 Euro los. Ich bekomme am Tag einige Rezeptanfragen, und wenn ich diese alle beantworten wollte, könnte ich das Kochen aufgeben. Trotzdem macht man's, wir Köche haben deshalb auch einen besseren Ruf als Rechtsanwälte. Nun habe ich mir mit einer Brotrezeptanfrage besonders Mühe gegeben, soviel, dass auch andere daran teilhaben sollen.

Brot 1a

Zutaten:
500 g         Mehl Type 550 (am besten Dinkelmehl)
1/2             Hefewürfel
1 TL           gestoßener Koriander oder Kümmel nach belieben.
1 EL           Backmalz
1/2 TL        Meersalz
1 EL           Olivenöl
                   Wasser
Ofen auf 230° vorheizen.

2 Tassen warmes Wasser in eine große Schüssel geben und Hefe darin verrühren. Mehl und Öl zufügen und alles zu einem Teig verkneten. Soviel warmes Wasser zugeben, dass der Teig relativ weich wird. Teigschüssel mit Klarsichtfolie verschließen und im Kühlschrank über Nacht lagern.

Am nächsten Tag die Brote als Baguette oder als Brötchen formen und auf eine gefettete Silikonmatte legen. Ringsum sollte es warm sein und der Teig muss solange gehen bis er sich um ein Drittel vergrößert hat. Man bedeckt ihn mit ienem feuchten Tuch. Wir bespritzen sie auch immer wieder mit Wasser. Die Teigstücke oben mit einem Messer etwas einritzen. Man fährt nun mit einer Sperrholzplatte unter die Silikonmatte und befördert alles in den 250 Grad heißen Ofen, auch das Backblech muss total erhitzt sein. Die Sperrholzplatte zieht man unter der Silikonmatte weg und macht dann den Ofen zu. So bekommt der Teig blitzartig große Hitze verpasst. Würde man den geformten Teig auf einem kalten Backblech in der Ofen, hätte man bereits verloren.

So lange backen bis das Brot leicht dunkelbraun ist. Probehalber ein Brot umdrehen und mit dem Finger drauf klopfen, es muss hohl tönen, dann ist das Brot fertig.

Es gibt statt der Sperrholzplatte natürlich extra konstruierte „Einschießer“.
Die Platte ist absolut wichtig, denn der Teig ist sehr weich und lässt sich von Hand nicht in den Ofen befördern. Selbst wenn man festen Teig bereitet, würde man durch das Umsetzen die Teigporen zerstören und das Brot würde „zusammenhocken".

https://www.youtube.com/watch?v=xngtUNld4gQ

Rémi Jung Waldmühle in Hoffen im Elsass

8. März 2016

99. Tag der Belagerung: Gefüllter Eselskopf, gegrilltes Kamel, Ragout vom Kängeru,Bärenkotelett,Katze mit Ratte, Antilopenterrine
César Ritz

Luxushotels in aller Welt tragen oft den Namen von César Ritz, es gibt sogar das Verb "ritzy", das ungefähr mit dem Wort "elegant-super" verglichen werden könnte. Dieser César Ritz, ein Bergbauernbub aus dem Wallis schaffte ein einmalige Karriere. 1870 betreute er als Oberkellner das Restaurant Voisin in Paris. Als Kollege Küchenchef werkelte der berühmte Koch Alexandre-Étienne Coron nach dem die Sauce Choron benannt wurde. Während des Siebzigerkrieges war Paris 99 Tage ln belagert und durchlitt eine Hungersnot. Die Animositäten zwischen Franzosen und Deutschen gehen zum Teil darauf zurück. Egal, wie immer, in der ganzen Stadt war für Normalbürger nicht mal mehr ein Ratte aufztreiben (rattus rattus parisi, eine dackelgroße Spezialratte, die heute noch die Kanäle bevölkert).

Das arme Volk jagte den preiswerteren Mäusen nach. Die Preise für diese Fleischgerichte machten sie zu Luxusspeisen. Für die feine Gesellschaft kam aber César Ritz auf die Idee, den Pariser Zoo zu plündern. Man glaubt es ja kaum, aber lesen sie die Speisekarte und sie werden sehen, ich überteibe nicht. Dies alles naczulesen im Buch, "Ein Bauch spaziert durch Paris.

1. März 2016

Das kennen wir auch in Deutschland, das sogenannte Blockwartphänomen:

Friedrich Dürrenmatt über die Schweizer:
Wir sind alle gefangen und so haben wir die allgemeine Wärterpflicht eingeführt. Jeder Gefangene beweist indem er sein eigener Wärter ist, seine eigene Freiheit. Man hat den dialektischen Vorteil, dass man gleichzeitig frei, Gefangener und Wärter ist. Das Gefängnis braucht keine Mauern weil die Gefangenen Wärter sind und sich selbst bewachen.