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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Juni 2013

26. Juni 2013

Tendron de Veau
eine Köstlichkeit aus der klassischen französischen Küche. 
"Geschmorter Brustkern vom Milchkalb, Pommern-Senf-Mangold, Gnocchi Romaine." 36,00 €

Ganze Bresse Taube am Tisch tranchiert gibt es auch, kann aber vor den Gästen kein Foto schießen. Dazu gibt es Schmorgemüse www.essbare-landschaften.de und Gnocchi Romaine.

Fragt ein Besucher dieser Homepage warum die Gnocchi im Töpfchen separat gereicht werden. Die simple Antwort: "Damit man den Teller nicht komplett voll klatscht. Andererseits der Schwabe ist ja misstrauisch, und was man hat das hat man. Mein Schwager beispielsweise bestellt einen Rostbraten, der Wirt reicht Gemüse und einen Riesenhaufen Spätzle in einer extra Schüssel. Schwager kippt alles auf den Teller, der dann irgendwie an den Vesuv erinnert. Dort wo es bei dem Berg raucht, auf dem Gipfel, kippt er die Sauce rein. Mein Aufschrei wird erwidert: "Des Älles nimmt mir niemand mehr weg."

Als erfrischende Vorspeise bietet sich an: Kaninchen Sülze. die Kaninchen züchtet unser Kartoffelbauer Gerhard Hiller, besser gesagt seine schaffige Frau. Beide betrieben einen großen Bauernhof in Stuttgart Hoffeld, der berühmt für seine Frischmilch ist. 
Gestern noch ausschließlich mit Salat umlegt sind wir heute dazu übergegangen einen feinen Salat von Artischockenböden und Mandelöl zu bereiten.

26. Juni 2013

Habe ich Sie wieder erwischt, die jungen Leute, die den Salat nicht gewaschen haben, auch die Gemüseköchin muss ich anstupfen: "Liebe Leute wascht doch den Salat und das Gemüse, ich mag es nicht wenn es beim Essen nach Sand knirscht!" Köchinnen und Köche waschen und rubbeln am Gemüse, am Salat und als ich dann beim Personalessen saß, knirschten auch noch die Spaghetti. 

Wie sagt man so schön: "Da wird der Hund in der Pfanne verrückt!" Wegen der sandigen Spaghetti kam ich schwer ins grübeln, bis die Gemüse-Chefköchin mit einem Heureka-Ausruf auf mich zu hüpfte: "Chef der Sand ist im Meersalz! Wir machen mit Himalaya-Salz weiter und verwahren das Sandy-Salt bis zum nächsten Winterstreudienst." 

So kann es einem gehen, manche Reklamation ist rätselhaft und schwer zu ergründen. Seltsamerweise hatte sich niemand über sandiges Gemüse beschwert. Vielleicht deshalb weil die Gäste dachten, wer Bio sich servieren lässt  sollte sich die Sand-Komponente nicht entgehen lassen.

Trotzdem gibt es Reklamationen auch anderer Art. Im Schnitt vielleicht eine im Monat. Oft sind es nur Kleinigkeiten, auch gutgemeinte Hinweise, die ad hoc geklärt und auch behoben werden. Schwereren Kalibers sind Mails oder Briefe, die erst nach Tagen oder Wochen eintreffen. Darauf gehen wir selbstverständlich ein. Diese Schriftstücke schmeißen wir auch nicht gleich weg und so habe ich mir die Mühe gemacht, die Reklamationen zu vergleichen. Das Staunen war groß. Die letzten 8 Reklamationen, die sich über ein halbes Jahr erstreckten begannen ausnahmslos mit dem Hinweis, dass man keinen Fensterplatz bekommen hätte. Das gibt zu denken, die Leute fühlen sich offensichtlich nicht genügend respektiert, sind dann grummelig und nichts schmeckt mehr. Es stimmt auch nachdenklich, dass sich Leute deswegen den ganzen Abend verderben. Stammgäste wünschen sich übrigens nie einen Fenstertisch, weil sie wissen dass man mit Blick auf den Gastraum die Gästeschar gut überblickt, die meist spannender ist als der Blick in die Stuttgarter Grube. Und warum am Fenster immer vier Personen sitzen dürfen und selten zwei, auch das bedürfte einer längeren Erklärung. Und dann noch ein Letztes. Draußen auf dem Balkon kann man wunderbar nach Stuttgart runtergucken, keine Scheibe spiegelt und es ist völlig umeinsonst.

20. Juni 2013

Welch eine Idylle? Als ich den Korb so sah, habe ich mich über mich selbst gewundert. So richtig hygienisch geht's beim Gärtner Vincent auch nicht zu. Eigentlich sollte ich jetzt eine Suada über Hygienewahnsinn schreiben, aber gerade stürmen die Gäste herein und das erfordert nun ganze Aufmerksamkeit in der Küche. 

14. Juni 2013

Nach dem Bienenstich, der bei den Gästen geradezu Suchtphänomene hervorruft nun wieder ein altes Kultdessert, das aus gutem Grund von den Speisekarten verschwand und nun zeitgemäß von uns wiederbelebt wurde.

Götterspeise, das ist für viele eine Jugenderinnerung. Ein Genuss aus Zeiten als man künstliche Farbstoffe für absolut modern hielt. All die Chemie in diesem Dessert führte dazu, dass ein seriöses Restaurant soetwas niemals auf die Karte setzen konnte. 

Wir haben uns nun dran gemacht eine Götterspeise in Demeter-Bioqualität zu entwickeln. Die grüne Zone rührt von Limette und Basilikum, die Rottöne fußen auf Himbeere und Cassis. 

Der erste Versuch wurde mit Vanillesauce übergossen, jedoch duftete unsere Vanille dermaßen stark, dass die feinen Fruchtaromen nicht richtig zur Geltung kamen. Außerdem ist die abgebildete Version ziemlich kalorienarm, was man von dem separat gereichten Vanilleeis nicht behaupten kann. Unser Vanilleeisrezept geht auf Auguste Escoffier zurück (20 Eigelbe auf 1 Liter Sahne und jede Menge frische Vanille dazu).

14. Juni 2013

Heute kam via E-Mail ein richtig guter Satz ins Haus. Am schwarzen Brett irgendeines Nachlassgerichtes hing:

„Wer am Essen spart hungert für seine Erben“!


13. Juni 2013

Artischocke, mit fränkischen Krebsen 28,00 €
Wir sind acht Köchinnen und Köche und alle dürfen Ihre Ideen einbringen. Was heißt dürfen, sie müssen, auch auf die Gefahr, dass immer wieder keine gute Idee dabei ist. Täglich kreieren wir neue Gerichte, jedoch von zehn Ideen sind höchstens vier brauchbar. Um uns Arbeit zu sparen sprechen wir das gemeinsam vorher durch. Kurzum, es macht gewaltigen Spaß.
Kalbsbries mit grünem Spargel in hausgemachtem Butter-Blätterteig 24,00 €
Kalbsbries aus Herrmannsdorf 
Rotbarbe in Safran-Tapioka 22,00 €
Tapioka, eine sehr reizvolle Möglichkeit einen kräftigen Fond etwas anzudicken.
Schellfisch mit Meerrettich gratiniert, 34,00 €
Wir halten uns bei Fischen ganz an die Richtlinien von Greenpeace.
Auf der Speisekarte steht unter dem Fischangebot:

"THE ONLY THINGS FROZEN ARE OUR FISHERMEN!"
Aubergine mit Tomaten und Mozzarella gratiniert. 20,00 €
Den Mozzarella bereitet ein Italien im schwäbischen Oberland. Die Auberginen ist bei uns ein Dauerbrenner. Die Farbe der Aubergine ist nicht manipuliert. Wie das geht, verraten wir nicht, denn um zu diesem Ergebnis zu kommen haben wir sehr lange daran herumbepröbelt. 

8. Juni 2013

Küchen waren in der Vergangenheit oft Orte des Elends, der Lustlosigkeit und wahre Brutstätten für Depressionen. Der Grund dafür ist nicht schwer zu finden: Wer keinen Zugang zum Genuss findet, jene armen Tröpfe die sich selbst nichts Gutes tun wollen, solche Wesen brauchen keine Küche.  Wer jedoch Lebensfreude in sich hat und sich darauf versteht mit Mund und Zunge ergänzend sich Freude zu beschaffen, der wird seine Küche, auch wenn sie nur über das nötigste verfügt, nicht verkommen lassen.

Für mich sind Küchen im Grunde magische Orte und mit dieser Behauptung stehe ich wahrscheinlich nicht alleine in der Welt. Auf den Fotos neben an sieht man eine großbürgerliche Küche des achtzehnten Jahrhunderts. Hier werkelten im schottischen Edinburgh Köchin und Gehilfin. Die Küche ist genauso sorgfältig und opulent eingerichtet wie die Wohnräume. Es fehlte an nichts. Und ein letztes Wort zum schottischen Geiz: Großzügigere Leute wie Schotten habe ich nie kennengelernt. Bevor man also Vorurteile weiterplappert sollte man wissen über was man plappert. Was die Küche angeht, so findet auf der ganzen Insel inzwischen eine Aufwertung der Pubs statt. Wer sich ein bisschen umtut wird überall gute Küchen finden.