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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
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"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Juli 2018

27. Juli 2018

Der Monopteros, den man nur mit einer kleinen Wanderung erreicht. Wer sich hier nicht verliebt, dem ist nicht mehr zu helfen.
Die Sehnsucht nach dem Süden hat nicht nur mit Lebensart zu tun, sondern auch mit dem Wetter. 

Momentan ist es dauerhaft so warm wie auf Gran Canaria, der Unterschied ist nur, dass man im Urlaub weitaus mehr   erträgt, als dort man arbeitet. 
Jetzt haben wir optimales Urlaubswetter und wem es zu heiß ist, dem habe ich einen guten Tipp. Besuchen Sie den wunderschönen Park der Universität Hohenheim. Man suche den Schatten eines schönen Baumes, von denen es jede Menge gibt. Man lege sich darunter und lese ein Buch oder stöpselt ich den Handy mit Musik in die Ohren. Wer über Restenergie verfügt kann sich an den seltensten Pflanzen erfreuen: alle Sorgen verfliegen sofort.

27. Juli 2018

Der Geiz der Deutschen ist mir ein Dauerlutscher.
Wenn es um den eigenen Genuss geht ist hierzulande alles zu teuer. Es geht nicht nur ums Essen, so ziemlich der gesamte Kulturbetrieb ist unterbezahlt. So sind beispielsweise Theaterschauspieler, wenn sie nicht gerade die Stars sind, in der Regel noch prekärer dran, als die Mitarbeiter in der Gastronomie

Machen wir mal eine Rechnung auf und greifen uns einen Automechaniker, der 45 Euro in der Stunde nimmt (wenn nicht mehr). 
Bei einem Achtstundentag sind das 360 Euro.
Auf mein Restaurant übertragen, also auf 25 Mitarbeiter macht das einen Gesamttageslohn von 9000 Euro täglich. 
Durchschnittlich geteilt durch 70 Gäste ergeben sich ohne Lebensmittelkosten, Pacht, sonstigen Gebühren/Kosten und Getränke pro Gast 128 Euro.
128 Euro müsste also jeder Gast zahlen, damit die Köche und Bedienungen den gleichen Lohn erhalten wie ein Automechaniker. 
Wenn Sie das auf eine Landkneipe übertragen bessert sich an den Zahlen nichts, allein die billigen Gaststättenpreise haben mit Ausbeutung zu tun, zumindest mit Selbstausbeutung.
Wir sind ziemlich bekannt und schon sehr lange am Start, wir kommen klar, weil wir es uns leisten können, die Preise zu nehmen, die wir benötigen. Nun sind aber auf dem Land an allen Ecken und Enden auch noch Vereinsfestle am rocken. Im Grunde handelt es sich dabei um offiziell geduldeten Steuerbetrug. Die Politik spricht dauernd vom Feinschmeckerland Baden Württemberg, nur weil es viele Sternelokale gibt.In Wahrheit ist aber Baden-Württemberg ein gastronomisches Armenhaus und die Bürgerlich Küche, die eigentlich der Spiegel der Esskultur darstellen sollte, sie ist ein Sterbefall.

 Gastwirte die eine qualitätvolle Küche machen, überhaupt auf dem Land, sind geprügelten Hunde und kämpfen ums Überleben, für diese möchte ich mich mit diesen Zeilen einsetzen.

21. Juli 2018

Jetzt ist also der Laden dicht in Osnabrück, 
einer Stadt, die ein Rad im Wappen führt, aber kulinarisch nie und nimmer das Rad des Genusses drehte. 
Einer hat es jahrelang versucht. Warum es meinen Kollegen Thomas Bühner vom Restaurant „La Vie“ dorthin verschlagen hat und er unters Rad geriet kann ich nicht detailliert darlegen, aber gewisse Ahnungen habe ich schon. Neulich grätschte ich gegen ihn, da er sich für die Nahrungsmittelindustrie werblich prostituiert. Die Not muss groß gewesen sein. Eines ist jedoch gewiss, ein guter Koch macht so etwas nicht aus Geldgier, sonst würde er nicht mit Essen handeln, sondern schmorte hinter Rauchglas in einem Bankgebäude. 

Das Restaurant „La Vie“ kann man jetzt umbenennen in „La Mort“. Es hat aber bei 40 Sitzplätzen und 28 Mitarbeitern so kommen müssen. Dass ein Sponsor, eine Stahlfirma, in ein Drei-Sterne-Restaurant investiert ist natürlich nicht besonders schlau und von der Hausbank auf Jahre hinaus nervlich nicht durchzuhalten. Man soll auch nicht glauben, dass Deutschland überhaupt die Sternegastronomie braucht. Ganze Landstriche sind stolz auf ihre Sternegastronomie, aber wer geht dort zum Essen? Gewiss es gibt eine kleine Zahl von Liebhabern für royales Dinieren, ein kleiner Teil besucht solche Stätten auch um des sozialen Status Willen. Die Mehrheit speist aber gerne gut, viel und daheim. 

Man darf Deutschland nicht mit Paris vergleichen und glauben was die Franzmänner können könne der Teutone auch. Deutsche Köche können das wohl, aber der Bürger hierzulande gibt für ein Menü kaum 300 Euro aus, und die braucht es, um ohne Hotel oder Sponsor im Rücken mit der Zwei- Drei-Sterneküche nicht zu verhungern.

Wer in der gehobenen Gastronomie an gute Rendite denkt, ist nicht ganz dicht. Dass es die Wielandshöhe schon so lange gibt liegt daran, dass wir uns keinen Geschäftsführer und keine Sekretärin leisten und zum Porsche wird es nie reichen. Meine Frau schrie mich mal an, als ich arbeitslustmäßig aus dem Ruder lief: „We are not al lovecouple, we are a Firma!“ In der Tat ist die Gastwirtsehe eine geschäftliche Überlebensstrategie, die jedoch vorwiegend durch Selbstausbeutung funktioniert. Aber gemach, kein Gejammer, die meisten Menschen auf der Welt werden ausgebeutet, und ich beute mich lieber selbst aus, als ich das einem Konzern oder unerreichbarem Chef überlasse. 

Nichts gegen Sternegastronomie, schön wäre allerdings, wenn alle Leute, die über Sternegastronomie schwafeln und jedes Jahr dem Sterneranking entgegen fiebern, wenigstens einmal so einen Betrieb aufsuchen würden. Das Interesse an Kulinarik misst sich nicht an hoch Dekoriertem, sondern an den guten bürgerlichen Gaststätten, die allerdings nahezu ausgestorben sind. Man fragt sich warum? Nur ganz kurz: Ein erstklassiger Rostbraten hat mit allem was auf dem Teller liegt einen Materialwert von ca. 3 - 4 Euro. Ein Gastronom, der keine illegalen Flüchtlinge oder sonstige Schwarzarbeiter beschäftigt kann letztlich unter 22 Euro keinen Rostbraten anbieten, dazu kommen noch Pacht, Versicherungen, 19% Mehrwertsteuer, Berufsgenossenschaft (Betriebs-Krankenversicherung), Gebühren, weitere Versicherungen, Kücheneinrichtung, Teller, Besteck und Pfannen u.s.w. und vielleicht noch im Glücksfall ein bisschen Unternehmerlohn. 

In der aktuellen Zeitschrift Feinschmecker kann man vom Starschreiber Harald Martenstein lesen, „dass es in Deutschland drei oder vier billige Restaurants gibt, die richtig toll sind, er habe sie aber noch nicht gefunden.“ Also richtig klasse soll es sein, aber nichts kosten. Na ja, der Mann gilt als Schreibgenie, steht auf dem Gipfel der Kolumnistenkunst. Wer auf dem Gipfel steht hat's nicht leicht, von allen Seiten geht es bergab, und da darf man auch in gewissen Bereichen abschlittern. 

Trotzdem, der verzweifelte Geizhals, ein sortenreiner Kastei-Deutscher, ist einer der bestverdienenden Journalisten der Republik und kann sich trotzdem kein gutes Restaurant leisten, das seine Mitarbeiter ordentlich bezahlt? Ganz zu schweigen, dass er sich auch keinen Friseur leisten kann, aber hoffentlich eine Mikrowelle, in der er sein Billigessen regenerieren kann.

Dann lese ich in der Süddeutschen Zeitung von heute: „Tatsächlich gelten Preis-Leistungsdenken und Neidkultur als Hemmschuh der Spitzenküche. 200 Euro für eine Opernkarte oder ein Champions-League-Spiel? Kein Problem.“ Soviel zum Armenhaus Deutschland. Nach vierzig Jahren erfolgreicher Selbstständigkeit bin ich glücklich, dass mein Laden in Stuttgart angesiedelt ist. Ausgerechnet die sparsamen Schwaben wissen gutes Essen zu schätzen und wissen auch wieviel Arbeit dahintersteckt. Keine Frage, in meinem Landstrich gibt es „Entenklemmer“ genug. Allerdings: Für schlechtes Essen sind sie auf alle Fälle zu geizig. 




20. Juli 2018

Sommergemüse mit Sahnekalbfleisch gefüllt
Faschiertes Kalbfleisch
ist etwas sehr Edles, und wenn man es mit in Sahne eingeweichten Weißbrotwürfeln vermengt und gut würzt, ist es nicht trocken, sondern eine wirklich saftige Delikatesse. Thymian passt noch gut dazu, ein Ei und etwas Muskat, Salz und schwarzer Pfeffer, das war es schon. 
Da wir immer ein ganzes Kalb schlachten, gibt es davon mancherlei Variation: Beispielsweise eine sommerliche Vorspeise auf der Terrasse: Rosa gebratener Milchkalbrücken in weißem Tomatengelée und leichtem Lavendelparfum.
You can believe me: In Stuttgart lässt es sich gut leben. 

12. Juli 2018

Immer wieder sage ich mir:
Sei nicht klüger als dein Gast, sonst sucht er sich einen dümmeren Wirt. 

Und wenn, er darf's nicht merken.

11. Juli 2018

Den Teller aß ich selbst. Das etwas Durchwachsene ist mir das liebste.
Alb-Lammkeule butterzart. 
 Das funktioniert nur wenn man einen Fleischreiferaum hat und bei guten Kühlraumbedingungen die Lämmer gut entwickeln lässt. 
Im Ofen etwas eine Stunde rosa gebraten, dazu von der Schulter ein Ragout mit den ersten Tomaten, die im Ofen leicht angetrocknet wurden, und ganz wichtig, breite Bohnen dazu. Das Kartoffelgratin ist nicht im Bild. 
Als ich meinen Beruf begann, da besorgte ich mir Salzwiesenlämmer vom Straßburger Großmarkt. Die berühmten Pauillac-Lämmer des französischen Südens waren kaum zu ergattern. Diese Spitzenware aßen die Franzosen selbst. Nun muss ich sagen, ist das schwäbische Lamm mindestens ebenbürtig, was natürlich auch daran liegt, dass es für Transportbedingungen nicht vakumiert wird sondern immer von frischer Luft umgeben ist. 

10. Juli 2018

Frauen sind auch dazu da, ihre Männer aus dem Hamsterrad zu holen.

So geschehen diesen Sonntag. Die Ausstellung des Lichtkünstlers James Turrell im Museum Frieder Burda in Baden-Baden müsse unbedingt besucht werden. Also los am frühen Vormittag und rein in den wunderschönen Bau des amerikanischen Stararchitekten Richard Meier, zweifelsohne ein ganz Großer. Andererseits auch ein großer, eitler Sekel, denn er untersagte seit vielen Jahren, dass das Museum eine Turrell-Installation in Angriff nehmen konnte. Der kleinliche, große Architekt hatte Sorge, dass die luzide Wucht von Turrell sein architektonisches Kunstwerk in den Schatten stellen könne. Die Sorge ist begründet. Egal, schließlich ist es kein Einzelfall, dass sich große Männer, durch Eitelkeiten zum Wicht machen. Meine feminin-totalitäre Frau redet schon lange nicht mehr von Männern, sondern nur noch vom Sammelbegriff "Männle".

Das Zentrum der Ausstellung ist ein Raum bei dem man nebelig, somnambul im Licht versinkt, höchstens zehn Personen dürfen schubweise für 10 Minuten in diese Illumination. Wenn Kirchen Gelegenheit zur Meditation bieten, dann kann es ein Turrellinstallation um ein Vielfaches. Allerdings, mir gelang es nicht mich in dem Lichtwürfel der totalen Versunkenheit hinzugeben. Das liegt aber an mir. Ich wollte früher mal autogenes Training erlernen, musste aber auf dem Therapeutensofa ständig an meinen Braten im Ofen denken, kurzum, für Mediation bin ich viel zu zappelig, ausschließlich mit Musik gelingt es mir, den Alltag vergessen zu lassen. 

James Turrell lebt und arbeitet in Flagstaff (Arizona) auf einem Grundstück, das sich auf die Weite eines großen Landkreises dehnt. Mittendrin entdeckte der begeistere Sportflieger 1973 einen erloschenen Krater. Damals hatte er schon die Idee innerhalb des Kraters Lichtkunstwerke einzubringen. Er kaufte die ganze Gegend. 
Turrell ist Quäker, ein etwas komischer Name für eine Religionsgemeinschaft, die sich eigentlich "Religious Society of Friends" nennt und 1650 in England gegründet wurde. Ich bin gegen jede religiöse Äußerung und Missionierung in der Öffentlichkeit, aber die extrem pazifistischen Quäker gewinnen mir Respekt ab. Religionsgrundlage ist: "Das Licht Gottes wohnt in jedem"! Es gibt streng bibeltreue Gemeinschaften, aber auch liberale. James Turrell, der sehr sympathisch wirkt, wurde mal von seiner Mutter zurechtgewiesen, als er jung und militant gegen Vietnam protestierte. Die Mutter sagte: "Bub, du führst Krieg gegen den Krieg!" So etwas prägt und auf die Frage zur Hybris des heutigen Kunstbetriebs erklärte Turrell, dass Kunst leider sehr den Gesetzen des Kapitalismus folge. Er nimmt sich quasi selbst auf die Schippe, wenn er konservative Quäker, die gegen Kunst sind, zu Wort kommen lässt, die sagen, dass Kunst reine Eitelkeit sei.  

Mancher wird sich fragen, warum das alles einen Koch interessiert? Die Antwort ist ziemlich einfach, dieses Jahr bin ich insgesamt fünfzig Jahre lang am Kochen. Ich reflektiere mein Tun ständig mit berufsfremden Eindrücken. Nur das hält so lange frisch, denn fünfzig Jahre ausschließliches Pfannkuchenkarussell hätte mir bestimmt auf die Birne geschlagen. 

So bleibt es nicht aus, dass mir mein Beruf immer noch grandiose Freude bereitet. Zwar habe ich nicht mehr die Kraft direkt am Herd den Vorturner zu demonstrieren, aber ich habe noch die Energie und den Spaß, ähnlich einem Fußballtainer, dafür zu sorgen, dass sich auf der Wielandshöhe alle Beteiligten wohlfühlen. Das bedeutet, die Sorgen sind nicht weniger als früher, aber die Freude am gemeinsamen Tun und die Beschäftigung mit den Gästen, also das Wirten, sind um so reichhaltiger.

6. Juli 2018

KOCH DES JAHRES,
besser gesagt, Depp des Jahres.

Man stelle ich vor, das Preisgeld des Büchnerpreises würde von einem Atomkonzern finanziert, oder zur Unterstützung des Bundesverdienstkreuzes würde die Mafia herangezogen. 

Ganz so schlimm ist es bei den Köchen nicht, aber es gibt Parallelen. Gestern kam ein auffordernder Brief ins Haus: Einer meiner Köche könnte sich für den Wettbewerb „Koch des Jahres“ bewerben. In der Jury richten über das Preisgeld von 10.000 die Euro gestandene Kochweltmeister wie die Sterneköche Dieter Müller, Christian Lohse, Thomas Bühner und andere. Mit im Boot auch die Allgemeine-Hotel-und-Gaststättenzeitung.

Das hört sich prima an, ist aber letzten Endes Prostitution. Den Preis organisiert eine Veranstaltungsagentur unter Mithilfe von Nestlé, Unilever, Langnese, Metro u.s.w..
Warum der renommierte Schokoladenherstelle Valrhona seinen Fuß in diese zweifelhafte Werbekiste setzt, ist mir ein Rätsel. 

Nichts gegen diese Nahrungsmittelkonzerne, die technisch gesehen einwandfreie Ware herstellen oder vertreiben, um eine Kundschaft bedienen, denen gutes Essen eigentlich egal ist, solange es billig zu kaufen ist. Was haben aber diese Nahrungsgiganten in der gehobenen Gastronomie zu suchen. 
Ganz klar, sie wollen sich das Renommee der Gourmandise ans Revers heften, um dann Tütenware und buntbedruckte Schachteln zu verkaufen, die vollbuchstabiert sind mit chemischen Zutaten. Für total gewinnorientierte Konzerne ist das Okay. Nicht Okay ist die Gedankenlosigkeit der Gourmetköche, die sich vor so einen Karren spannen lassen, sich missbrauchen lassen und letztlich nicht über ihr Berufsethos nachdenken. Der gute Koch hat den Auftrag, daran zu arbeiten, dass die Bevölkerung sich besser ernährt, und nicht, dass die Nahrungsmittelkonzernen bessere Gewinne machen. 


3. Juli 2018

und dann noch fotomäßig mit dem Rotfilter experimentieren...
Es ist heiß, in Freibädern in der Chlorlauge marinieren ist nicht mein Ding. Jedoch im Park der Uni Hohenheim, unter exotischen Bäumen sich das Gemüt abschatten, all diese Wunderwelt an seltenen Pflanzen zu erfahren, das war letzten Montag ein Hochgenuss. Diesen Park kann ich mit Nachdruck empfehlen, wer allerdings auf den Lärm der Welt nicht verzichten kann, der ist hier nur mäßig bedient.