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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Juli 2015

30. Juli 2015

Wenn wir von Milchkalb sprechen, dann ist kein Milchpulver im Spiel. Unsere Tiere kommen auch nicht von professionellen Kalbfleischproduzenten oder sonstiger Quälzucht. Kälber in Deutschland wiegen im Schnitt 110 bis 120 Kilo.
Wir lassen alle 3 Wochen ein Kälbchen schlachten, das meist um die 75 Kilo wiegt. In Metzgereien ist so etwas sehr selten, denn der Knochenanteil ist sehr hoch, und all das kann nicht billig sein.

Eines meiner Lieblingsgerichte, das ist gebratenes Kalbshack. Nach allen Regeln der Kunst bereitet spricht man besser von einem "Steak Tartar vom Milchkalb". Ziemlich viel Arbeit. Dazu gibt es eine Périgord-Trüffelsauce (Tuber Melanosporum). Geschmolzene Tomaten und Kartoffelpürée mit Ligurischen Oliven. (38,--Euro)
Oder wie wäre es den damit: Ricotta, Tomaten aus dem Ofen, Caldabelotta-Olivenöl und nun sind gerade die Tomaten in optimaler Fasson.
Vorspeise (20,-- Euro)
Oder eine Terrine vom Gravad Bio-Lachs mit Zitronencoulis (wird separat gereicht 22,00 Euro)

28. Juli 2015

Authentisch

 

Alle Leute reden davon, die Medien sowieso und noch mehr die Mentaltrainer: Authentisch muss man sein. Die Frage ist, kann man das lernen? Wenn man sich diese Frage stellt hat man bereits ein Problem. Man ist es oder eben nicht und noch schlimmer, man tut so als ob. Ist nun jemand ein Arschloch, dann müsste er, um authentisch zu sein, ein wirklich authentisches Rialo (Riesena...) darstellen und voll ausleben. Na ja, sich nicht verstecken und solcherlei Konturen ehrlich nachzuziehen, dazu bräuchte es allerdings ein enormes Ego. Wer das schafft ist im Grunde ein toller Typ.

 

Als junger Kerl war ich eine totale Flasche und kämpfte wie ein Löwe, damit es niemand bemerkte. Die Mädchen nahmen Reißaus vor mir. Irgendwann hatte ich mein verkrampftes Dasein gewaltig dicke. Ich begann noch einmal ganz von unten. Ich absolvierte kein Muskeltraining und klemmte nicht verbissen die Kiefer aufeinander um eine Marlboro-Kinnlade zu kopieren. Ich versuchte einfach eine tolle Flasche zu werden, um meinem Vater wirklich den Grund zu geben mich Superpfeife zu nennen.

 

Dann tauchten sogenannte Freunde auf, mir zeigten sie den Vogel und deuteten immer auf ihren linken Bizeps. Sie meinten, da müsste man's haben und dann zeigten sie aber nicht auch auf den Hirnkasten um zu signalisieren, dass Kraft und Hirn zusammen erst optimal wären. Nein, sie zeigten stattdessen auf auf den anderen, rechten Bizeps. Diese Kraftprotze, die mich verhöhnten weil ich nie die Bundesjugendspiele gewann, sie sind längst weg vom Fenster.


Nichtfußballer und Antiturner, diese Handicaps ließen mich in meiner Schulzeit etwas vereinsamen. Wer jedoch viel allein ist, den hindert niemand am Denken und so war ich’s zufrieden. Ich lenkte meine sportlichen Aktivitäten ganz auf’s Hirnjogging und versuchte möglichst viel Wissen in mich hinein zu schaffen. Es warmühsam, Opa sagte immer:"Oh bu, dumm auf die Welt gekommen, nichts dazugelernt, und dann die Hälfte vergessen. Und dann traf ich irgendwann man eine Frau, die einen ähnlichen Werdegang hatte. Von da an ging’s dann mit vereinten Kräften um so mehr hurtig bergauf, bergab, bergauf.


Und wenn nun jemand unsere Art der Gastronomie und unser Tun authentisch nennt, so ist das allenfalls ein aufgeblasenes Wort für etwas das stinknormal ist. Also geht mir weg mit authentischer Küche. Wenn man das kocht was man kann, sich nicht in kulinarische Träume versteigt, die man womöglich nicht solide bewältigt, noch schlimmer wenn man etwas kocht, das man selbst nicht essen mag und die Arbeit nur dem Ruhm dienen soll, wenn man ohne Tricks und Schmuh arbeitet, dann braucht es dieses "A"-Wort nicht, das natürlich trotzdem seine Berechtigung hat, denn Ausnahmen bestätigen die Regel.

25. Juli 2015

Nicht mit Zucker bestreut, sondern mit sehr luftigen Meringensplittern.
Ein klein wenig kann ich französisch, auch italienisch. Etwas besser dann englisch, aber letztlich bin ich einsprachig. Ich empfinde auch Deutsch als eine unglaublich farbenreiche Sprache. Und ein gutes Deutsch zu schreiben ist an für sich schon nicht ganz einfach.  

Im Grunde ist mir die deutsche Sprache eine Geliebte, die ich nicht verlassen will. Mit dem Kochen ist es ähnlich. Das Kochen, mit den Naturfrüchten die aus dem Boden kommen, auf dem man steht,  darf man jedoch nicht heimatveliebt sehen. Man darf nicht die Asche seines Geburtsorts, seiner Heimat, seines Landes bewundern und anbeten, sondern man muss das Feuer erhalten und die Flamme weitergeben.

Otto Schindler hat das getan, wohnhaft in Pillnitz bei Dresden, züchtete er die Erdbeersorte „Mieze Schindler“. Das war 1925. Seine Frau rief er immer Mieze und weil die Neuzüchtung so phänomenal schmeckte, benannte er diese nach seiner Frau. Die Sorte „Mieze Schindler“ dürfte die beste Erdbeersorte der Welt sein. Dass sie nahezu unbekannt ist, hat seine Gründe. Für die Bestäubung der Blüten benötigt man als Zwischenpflanze eine Bestäubersorte. Die Sorte „Senga Sengana“ eignet sich dafür sehr gut, weil sie zur gleichen Zeit blüht. Die phänomenale "Mieze" ist nämlich rein weiblich, und ohne Sex geht auch in der Pflanzenwelt nichts.  

Die Hauptursache für das Verschwinden dieser Beere aus dem öffentlichen Bewusstsein kommt aber daher, dass "Mieze Schindler" anfällig für Schimmel ist und obendrein sehr schnell verdirbt. Der Handel will jedoch Obst, Früchte und Gemüse die möglichst haltbarer sein sollten als Edelstahlschrauben.

Wir auf der Wielandshöhe empfinden es als Pflicht, solche Naturwunder zu entdecken, zu pflegenund die Gärtner darin zu unterstützen, die sich noch die Mühe mit "Mieze Schindler" machen. Den größten Gefallen tun wir uns jedoch selbst. Jeder Gast, der dieses Dessert versuchte, sagte dass er noch nie so gute Erdbeeren in seinem Leben je gegessen hätte. Was will man mehr. Die Saison ist nun zu Ende und wir freuen uns auf das nächste Jahr.

22. Juli 2015

Studienfahrt nach Marseille
Seit ich 66 Jahre erreicht habe,  pflege ich mit der Familie 14 Tage wegzufahren. Ich alleine auf dem Motorrad kurve dann noch eine Woche durch die Gegend. Alleinsein macht den Kopf frei und ich reise auch nicht nur des Spaßes wegen. Man ist ja ständig Suchender und mir geht es immer auch darum, neue Erfahrungen zu sammeln. Will man etwas aus dem Ärmel schütteln muss man vorher etwas hinein tun.

An der deutscher Gastronomie orientiere ich mich kaum, sondern mache mich bevorzugt auf den Weg nach Frankreich. Letzte Woche setzte ich mich aufs Motorrad und knatterte nach Marseille. Dort kocht ein gewisser Gérald Passedat, für meine Begriffe, die beste Fischküche der Welt. Er kocht nicht international, wie wir Deutschen das so gerne,  (blöderweise) lieben, sondern er macht astreine Regionalküche. Ich hätte mich auch schwer erschrocken, wenn es in diesem Restaurant Rehragout oder Maultaschen gegeben hätte. 



Das Restaurant "Le Petit Nice", direkt am Wasser gelegen, wird von befreundeten Fischern mit Ware versorgt. Es gibt also Fisch, Gemüse und sonst nichts. Halt, es wird ein "Not-Filetsteak" angeboten. Trotzdem, wer keinen Fisch mag ist hier so falsch wie ein komplett Schwerhöriger in der ersten Reihe eines Anne-Sophie-Mutter-Konzerts. Gérard Passedat kocht nur das, was ums Haus wächst und gefangen wird. Die einzige Ausnahme wäre der blaue Hummer aus der Bretagne. Auch Jakobsmuscheln, dieser Dauerlutscher der deutschen Gastronomie, diese gedeihen vor der Küste Marseilles nicht, also sucht man das vergebens auf der Karte. 

So hatte ich viel zum Nachdenken als ich über einsame Straßen die Provence durchquerte, auf Petrarcas Spuren mich in hunderte von Spitzkehren legte um den Mont Ventoux zu überwinden. Auf der anderen Seite findet man die Ortschaft Sault. Die ganze Gegend ist knallblau von Lavendelfeldern.

Wunderbare Düfte befeuerten mein Hirn. Ich überlegte mir, ob ich Seefisch nicht ganz von der Karte nehmen sollte, oder dieses Angebot wenigstens stark einschränke. Dieses Sinnieren ist nicht einmal der Frische geschuldet, sondern mehr der inneren Haltung und Orientierung.

Und nun noch ein Nachsatz: Sonntag und Montags haben wir geschlossen und am Dienstag ist wieder offen. Seefisch kommt an diesem Tag seit langer Zeit nicht auf den Tisch, denn der wäre vom letzten Wochenende, auch wenn dies der Fischhändler nicht zugibt.   





Jedes Gericht ein unvergleichliches Erlebnis. Viele kleine Portionen, aber was im Mund passierte beschäftigte mich jedesmal bis zum nächsten Gang. Ich fand das Menü nicht überteuert. Wer allerdings Moos auf der Zunge hat, für den lohnt sich die Investition freilich nicht.


Ich erwähnte es schon öfter: Ich sehe sehr gemütlich aus, bin es aber nicht. Moto Guzzi Spezialanfertigung Dynotec, auf alt gemacht. 124NM, ca.140PS, von 0-100: 3,2 Sek.



Sehr einsame, kurvenreiche Fahrt durch die Hochprovence und den Luberon.
Schon lange beschäftige ich mich mit der Résistance in Frankreich. Das unwegsame Vercors spielt dabei eine ganz besondere Rolle. 

11. Juli 2015

Sehr erfrischend!
Manch einer wird denken, warum schreibt der Klink nicht öfter in seinem Tagebuch? Wie wahr: Doch erstens ich habe mich dieses Jahr noch nicht in die Sonne legen können und wenn es so weitergeht ist wieder Winter, und ich kam nicht einmal in den Genuss von Badefreuden. Je älter man wird, um so mehr rennt die Zeit. Ich erinnere mich noch als Bub, wie langweilig es mir damals oft war. So etwas nochmal zu erleben, das stelle mich mir als höchstes Glück vor. So ändern sich die Zeiten.



Der Sommer ist nun voll da, auf der Sonnenterrasse brummt es, und wir servieren erfrischende Gerichte. Zu berichten gilt es auch, dass mit dem gestrigen Tag mein Buch die Korrekturen des Rowohlt-Verlags passiert hat. Der Titel: "Ein Bauch spaziert durch Paris." Es war ein Wahnsinnsunternehmen, und ich könnte noch jahrelang weiterschreiben, denn diese Stadt ist auch nicht auf fünftausend Seiten angemessen darzustellen. Bevor ich wahnsinnig werde habe ich bei zweihundertfünfzig Seiten den Riegel vorgeschoben. Der Verlag ist mit meiner Schreiberei zufrieden, was will man mehr. Zur kommenden Buchmesse wird das Opus Magnum ans Licht der Öffentlichkeit gelangen.

Züngle vom Schwäbisch Hällischen Schwein mit Rotweinvinaigrette.
Den Rotweinessig ( 100% Rotwein) machen wir selber. Schauen Sie mal zuhause auf Ihre Essigflasche, wie hoch der bzw. wie niedrig der Anteil des Rotweins ist.

Da die Kartoffeln noch nicht optimal sind, bieten wir dazu einen Rösti-Kartoffelsalat.