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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Januar 2015

27. Januar 2015

Vor 70 Jahren fand die Befreiung der Auschwitzopfer statt. Anlaß für etwas Nachdenklichkeit. Deshalb eine Geschichte von Klaus Harprecht. Ihn und seine Frau, die mir ihre KZ-Tätowierung zeigte, habe ich als Gäste gut in Erinnerung. Von Ihm stammt dieser Bericht über einen stillen Helden aus der Schwäbischen Provinz.
Wer es nicht weiß: Oberlennigen, eine Dreiviertelstunde von Stuttgart, liegt in einem schönen Tal, das sich auf die schwäbische Alb hinaufschlängelt.


Ein ganz besonderer Tag

Die Geschichte des Pfarrers Julius von Jan und seiner Predigt gegen die Pogrome der Nazis. Ein Lehrstück VON KLAUS HARPPRECHT

Er war ein stiller, bescheidener und freundlicher Mann. Nirgendwo war vorgezeichnet, dass sein Lebensweg sich von der Routine eines schwäbischen Landpfarrers entfernen sollte. Er war, wie fast alle seine Brüder im Amt, von der nationalen Gesinnung der Epoche geprägt. Er hatte, damals noch blutjung, im Ersten Weltkrieg gedient, war verwundet worden und in englische Gefangenschaft geraten. Er begrüßte die Korrekturen des Friedens von Versailles. Mit der neuen Ordnung, die mit dem "Dritten Reich" in Deutschland Einzug hielt, war er wohl alles in allem zufrieden: Die Arbeitslosen verschwanden von der Straße, und es herrschte ein neuer Geist der Gemeinschaft - hätte das Regime nur darauf verzichtet, durch die Formation der so genannten Deutschen Christen unter dem "Reichsbischof Müller" einen Kampf mit den Kirchen heraufzubeschwören, gegen den sich die Bekennende Kirche zur Wehr setzte. Ihr fühlte er sich von Anfang an zugehörig. Der Pastor Niemöller, der "als der persönliche Gefangene des Führers" ins Konzentrationslager Dachau eingeliefert wurde, war sein Mann.

Damals amtierte Julius von Jan noch in Brettach, einem Dorf im Kochertal, wo er, wie er später bezeugte, der Gestapo bereits ein "Dorn im Auge" war. Nach der Übersiedlung an die Schwäbische Alb, wo sie sich dem Neckartal zuneigt, "tat er freudig seinen Dienst", wie er später schrieb: "als Zeuge Jesu Christi mitten und im Gegensatz zu der Welt, die in Hitler den deutschen Heiland sah".

Das Leben in dem Dorf Oberlenningen ging seinen Gang. Die Bauern säten und brachten ihre Ernten ein, und die Arbeiter in der Papierfabrik hatten ihr Auskommen. Die Besitzerfamilie, die sich freilich nicht zu oft in der Kirche blicken ließ, begegnete dem Pfarrer, wie es von jeher der Brauch war, mit Wohlwollen.
Er war kein mitreißender Kanzel-Redner, der Pfarrer von Jan. Seine Studien in den idyllischen Seminaren der Klöster Maulbronn und Blaubeuren und - nach dem Krieg - im Tübinger Stift, diesen Gewächshäusern schwäbischen Genies, hatte er brav und mit mittleren Erfolgen passiert: Jahre, von denen er selbst schrieb, dass sie von "Freundschaft und edler Begeisterung" erfüllt waren. Er war ein guter Seelsorger. Seine Gemeinde war ihm wohlgesinnt.
Nein, nirgendwo war vorbedeutet, dass es eines Tages an ihm war, vor die Gemeinde zu treten, um ihr die ganze bittere Wahrheit über den Terror zu sagen, der in der so genannten Reichskristallnacht des 9. November 1938 durch Deutschland tobte.

Das Dorf Oberlenningen war nicht betroffen. Auch die nahen Kreisstädte Nürtingen und Kirchheim unter Teck erlebten keine Pogrome. Aber Julius von Jan wusste genau genug, was im Lande vor sich gegangen war. Das Nachrichtennetz der Bekennenden Kirche funktionierte. In der knappen Woche bis zum Buß- und Bettag der evangelischen Kirchen in Deutschland beriet er lange mit seinem Freund, dem Pfarrer Otto Mörike, der mehr als einmal mit dem Regime in Konflikt geraten war. Er bereitete den Text seiner Predigt vor, die unter dem Wort des Propheten Jeremia "O Land, Land, Land, höre des Herrn Wort" stehen sollte.

Die Sätze, die er aufschrieb, wurden ihm nicht leicht. Es mögen ihn manche Zweifel angefochten haben, ob es an ihm sei, dem kleinen Landpfarrer, das Volk zur Buße zu rufen. Die Zweifel mögen ihn bis in die Sakristei begleitet haben, wo er sich - mit seiner Frau, seinem Freunde Mörike und einem treuen Mann der Gemeinde - auf den Gottesdienst zu sammeln versuchte. Es hatte sich wohl im Dorfe herumgesprochen, dass der Pfarrer eine besondere Predigt halten würde. Die Kirchenbänke waren bis zum letzten Platz besetzt. Man sagte später, der Pfarrer sei totenbleich gewesen, als er vor die Gemeinde trat. Doch als er auf die Kanzel stieg, war seine Stimme fest und klar.

Es wurde an jenem Bußtag dieses und jenes in Andeutungen gesagt auf den evangelischen Kanzeln in Deutschland. Doch die Kirche als Ganzes blieb stumm. Kein Protest. Kein Hirtenwort der Bischöfe. Im Lenninger Tal am Fuße der Schwäbischen Alb aber stellte sich ein schlichter Pfarrer der Wahrheit, und er prophezeite: "Wir als Christen sehen, wie dieses Unrecht unser Volk vor Gott belastet und seine Strafen über Deutschland herbeiziehen muß. Denn es steht geschrieben: Irret Euch nicht! Gott läßt seiner nicht spotten." Schließlich rief er: "Es ist herausgesprochen vor Gott und in Gottes Namen. Nun mag die Welt mit uns tun, was sie will."
Dies hieß klar genug, dass Julius von Jan auf die Rache des Regimes vorbereitet war. Neun Tage später fand er das Pfarrhaus mit Plakaten beklebt, die ihn als "Judenknecht" schmähten. Als er droben in Schopfloch, einem benachbarten Dorf, Bibelstunde hielt, wurde er von SA-Männern in Zivil mit dem Auto abgeholt. Man fuhr ihn nach Oberlenningen zurück, wo sich um das Pfarrhaus einige hundert SA-Leute zusammengerottet hatten, die aus der Kreisstadt Nürtingen und aus Kirchheim/Teck mit Lastwagen herangekarrt worden waren. Gesichter aus dem Dorf sah Pfarrer von Jan nicht. Die Männer brüllten "Volksverräter" und "Judenknecht". Sie schlugen ihm ins Gesicht. Er wankte. Einer der Häscher griff ihn an der Krawatte und würgte ihn. Sein Rock zerriss. Er wurde gestoßen. Man spie ihn an. Man schlug ihn mit Stöcken. Mit Stahlruten. Blut lief über sein Gesicht. Schreie: "Schlagt ihn tot, den Judenknecht! Hängt ihn auf, den Volksverräter!" Er betete: "Herr, bleibe bei mir."

Endlich drängte sich der Dorfpolizist durch die Menge. "Aufhören!", rief er. "Jetzt ist es genug." Man schob den halb bewusstlosen Pfarrer auf das Dach des nahen Geräteschuppens, auf den die Kirche und das Pfarrhaus herabschauten. Seine Beine baumelten über den Rand des kleinen Blechdaches. Man schlug ihn auf die Schienbeine. Durch den Schmerz schien Jan wieder zu Bewusstsein zu kommen. Man rief nach einem Arzt. Von Jan wurde vom Dach gehoben. Halb geschleppt, halb aus eigener Kraft gelangte er zum Rathaus. Man legte ihn auf eine Reihe von Stühlen. Ein Arzt, der sich unter der SA-Meute befand, hörte ihn flüchtig ab. Dann befahl er ihm aufzustehen. Der Pfarrer erhob sich langsam. Als er auf den Beinen stand, schlug ihm einer der Männer ins Gesicht: "Das ist für die geheuchelte Ohnmacht." Dann trat er ans Fenster und schrie hinaus: "Der Pfaffe stirbt nicht. Das Schwein hat sich nur verstellt." Schließlich trafen zwei Polizisten ein, die den Pfarrer in Schutzhaft nahmen. Man wischte ihm das Blut aus dem Gesicht. Dann wurde er ins Gefängnis von Kirchheim gefahren. Dort lag er lange Monate.
Man sagte, im Dorf habe nach der Pogromnacht eine bleierne Stille geherrscht. Aber eines Morgens sammelten sich einige Frauen und selbst ein paar Männer, um vor das Gefängnis in Kirchheim zu ziehen. Sie wollten dem Pfarrer Choräle singen, um seine Seele zu stärken: ein seltenes Zeichen der Solidarität in jenen Tagen. Sie wurden auseinander getrieben und nach Hause geschickt.
Den Pfarrer aber überführte man ins Gefängnis von Stuttgart, wo ihn Kundgebungen der Sympathie nicht erreichen konnten. Es gibt keinen Zweifel, dass ihn die lange Untersuchungshaft davor bewahrte, in ein Konzentrationslager eingewiesen zu werden. Die Kirchenleitung übte Vorsicht. Es gab den Versuch, ihn zu einem teilweisen Widerruf seiner Predigt zu überreden. Von Jan widerstand. Es kann auch nicht verschwiegen werden, dass ein Viertel seines Gehaltes einbehalten wurde, da er an der Ausübung seines Dienstes verhindert war - ein Bescheid, von dem der zuständige Beamte taktvoll verfügte, er möge der Frau Pfarrer von Jan, aus Gründen der Schonung, erst nach dem Weihnachtsfest mitgeteilt werden.

Mitte April 1939 erging ein merkwürdiger Beschluss: Julius von Jan wurde aus dem Land Württemberg und Hohenzollern ausgewiesen. Die bayerische Landeskirche bot ihm Zuflucht. Er predigte in Ortenburg bei Passau - bis er bei einer Sondergerichtsverhandlung in Stuttgart am 15. November 1939, genau zweieinhalb Monate nach Kriegsbeginn, zu 16 Monaten Gefängnis verurteilt wurde. Den Vorsitz führte der Senatspräsident Cuhorst, ein harter, deutschnational geprägter Richter. Jan verteidigte sich tapfer: Er habe lediglich versucht, nach den Zehn Geboten zu handeln.
Fünf Monate der Strafhaft - die ihn wiederum vor dem KZ bewahrte - saß Jan im Gefängnis in Landsberg am Lech ab, wo einst Adolf Hitler seine Festungshaft unter komfortablen Umständen verbüßt und sein Bekenntnisbuch Mein Kampf diktiert hatte. Dann wurde er vorzeitig entlassen, konnte drei Jahre Diaspora-Pfarreien in Bayern versehen, bis er im Juni 1943 - degradiert - zur Wehrmacht eingezogen wurde. Er überstand seine Einsätze an der Ostfront, in Ungarn und der Steiermark, wurde von den Amerikanern rasch aus der Gefangenschaft entlassen und kehrte im September 1945 zu seiner Heimatgemeinde Oberlenningen zurück. Im Juli 1949 wurde er in die zerstörte Gemeinde Stuttgart-Zuffenhausen versetzt, baute die Kirche wieder auf, erlitt - die Folge der Haft und des Krieges - eine Nierenembolie und einen Herzkollaps, ließ sich in der alten Herrnhuther Brüder-Gemeinde Korntal im Ruhestand nieder und starb im Jahre 1964, 67 Jahre alt.

Der Kreisleiter von Nürtingen, der den Pogrom gegen den Pfarrer von Jan inszeniert hatte, ein gelernter Schulmeister, konnte später in seinen Beruf zurückkehren. Vom württembergischen Landesbischof Theophil Wurm aber wird gesagt, er habe bis zum Ende seiner Tage bitter darunter gelitten, dass er - anders als der tapfere Pfarrer von Jan in Oberlenningen - zum Terror der Reichsbrandnacht geschwiegen hatte.

22. Januar 2015

Eigentlich sehr beruhigend,

die Welt änder sich doch nicht so schnell, dass man Angst kriegen müsste. Vor 30 Jahren sagte der Psychoanalytiker Erich Fromm

Die zerstörerischen Tendenzen nehmen meines Erachtens heute deshalb so zu, weil die Langeweile wächst, weil die Sinnlosigkeit des Lebens wächst, weil die Menschen ängstlicher werden, weil sie keinen Glauben an die Zukunft und keine Hoffnung haben.


21. Januar 2015

Wir kochen regional

und deshalb kam heute ein Laster aus Sizilien. Wer es nicht weiß, ich sehe mich als adoptierten Sizilianer. Nebenan sehen Sie einen Gemüseteller mit etwas Vinaigrette, eine Köstlichkeit. Mit unseren Gemüsen lässt sich das kaum so erleben. Es gibt Ausnahmen wie die Gärtnerei Berg in Binzen, bei Lörrach, die mir wöchentlich Ware schickt. In Sizilien allerdings ist bereits der Frühling ausgebrochen. Die Gemüsesorten von dort sind ganz anders als in Deutschland nicht auf Ertrag gezüchtet, sondern es sind allesamt alte Sorten die seit zig Jahren unverändert sind. 

Klar, haben wir momentan eine Winterküche mit Hirschrücken, Pilzen und dunklen Aromen, aber ein Zwischenhoch mit sizilianischem Gemüse ist nicht zu verachten. Mit dem Gemüse waren 2 Zentner Mandeln 60 Kisten Orangen, dito Zitronen, Cedri beigepackt.

Leider bekam ich nur siebenhundert Liter feinstes Olivenöl aus Caldabelotta, da die Ernte schlecht ausfiel, dafür aber jede Menge Rotwein von Valdibella, ich trinke fast nichts anderes mehr. Eigentlich müsste man das Zeug auf Krankenschein bekommen.

Mit Sizilianern habe ich jährlich ein Geschäftsvolumen und vielen tausend Euro. Es gibt keine Auftragsbestätigung, keinen Vertrag. Der Sizilianer sagt was es kostet, sagt wann geliefert wird und man kann sich hundertprozentig darauf verlassen dass alles pingelig und pünktlich abgewickelt wird. Ich kenne kein Volk, das so dem Schwaben ähnelt wie der Sizilianer. Überzeugen Sie sich, fahren Sie hin, und überdenken Sie ihre Vorurteile.

Und noch etwas, alle meine Lieferanten gehören der Initiative "Addio Pizzo" an. Das bedeutet, die Mafia gibt es wohl, die Bauern bietet ihr jedoch die Stirn und es wird kein Schutzgeld (Pizzo) bezahlt. Dazu braucht es mehr Mut als hierzulande bei Demonstrationen das Maul aufzureißen. Und nun ist meinen Freunden und diesem geschundenen Volk noch der wunderbare Papst Franziskus zu Hilfe geeilt. Ich wollte letztes Jahr aus der kath. Kirche austreten, weil der unsäglich schlappe Benedikt es nicht schaffte sich gegen die Mafia zu erheben. Deshalb, Papst Franziskus ist für mich der Held des Jahrzehnts. 


21. Januar 2015

Möchten sie ein Restaurant eröffnen, dann engagieren sie einen Gastronomie-Coach, der erzählt ihnen so einiges wie. Fachliches wissen braucht es nicht es genügen Management-Tools.
Darin enthalten sind Servicestrategien für die Gastronomie und es tönt aus dem Tool:...es bedeutet für den künftigen Service, das keine Dienstleistung mehr erbracht wird, sondern Gefühl gelebt wird. Es dauert eine Nanosekunde und der Verstand schaltet um auf offene Emotion. Es gewinnt derjenige, der die Endorphine zum Tanzen bringt.“

Als ich 1991 von meinem Schwäbisch Gmünder „Postillion“ nach Stuttgart auf die „Wielandshöhe“ wechselte und anstatt 40 Gäste das doppelte zu bewältigen hatte. Suchte ich einen Unternehmensberater für Gastronomie auf. Er prophezeite den Bankrott. Und wie das so ist mit den Orakeln, der Bankrott kam, aber nicht meiner sondern der des Coachs.

Also liebe Gastronomen, wenn Sie Ihren Laden an die Wand gefahren haben, macht nix, mit Emotionen nach vorne, und ein neues Leben als Berater beginnen, ein zwei Jahre wird es schon gut gehen.

20. Januar 2015

Büffelfriedhöfe,
schon davon gehört? Zur Herstellung von Büffel-Mozzarella braucht es nur die Kühe. Das Fleisch der männlichen Büffel will niemand, also lässt man die Tiere auf abgefressenen Weiden verhungern. Die Abfallkälber werden entweder in den Fluss geschmissen oder türmen sich in irgendeinem Graben. Das erinnert an das Schreddern der männlichen Kücken in Hühnerquälbetrieben. Ein Reporter machte sich in Castel Volturno, nördlich von Neapel auf die Spurensuche und war entsetzt. Die Fotos mit den grünen Wiesen sind vorwiegend Lug und Trug. Die Bauern sind schon so verroht, dass Sie jedes Schamgefühl verloren haben und auf die Nachfrage, ob man fotografieren dürfe bereitwillig in den „Stall“ voran gehen. Die Tiere dort stehen bis zu den Knöcheln in der Scheisse, ein Tier lag am Boden. Auf die Frage was mit dem Tier sei, erfolgte die lapidare Antwort „Ja, das sei verreckt.“ Diese Situation war also stinknormal und rief bei den Bauern nicht das geringste Bedauern hervor.

Der Büffelmozzarella-Absatz hat sich in den letzten 13 Jahren fast verdreifacht. 380.000 Büffel sind an der Melkmaschine. Die artegerechte Produktion hat sich mit der industrialisierten Herstellung völlig verabschiedet. Für mich gilt nie mehr Büffelmozzarella. Der Verzicht darauf fällt mir sowieso leicht, denn Mozzarella ist mir letztlich wesentlich zu fade.

14. Januar 2015

Küchen sind ja mittlerweile die Schule der Nation.
Dieser Kelch geht an mir auch nicht vorüber. Heute drehte der SWR einen kleinen Film über meinen Lieblingsmoslem Yussuf. Er betreibt in zweihundert Meter Entfernung einen Tante-Emma-Laden und fungiert in unserer Gegend als eine Versorgungsinstanz, die wichtiger ist als der Bundestag und das Finanzamt zusammen. Vor allem: bei Yussuf kann man anschreiben. Von ihm könnte das Finanzamt noch viel lernen.

Zuerst kurz zu Pegida:
Wie gesagt, ich lebe hier seit Jahren zwischen Moslems und wäre nie auf die Idee gekommen, vor dem Islam Angst zu haben. Wie mir zu Ohren gekommen ist, leben in Sachsen vergleichsweise so gut wie gar keine Moslems und trotzdem sind die Leute sauer. Am Islam kann’s nicht liegen. Ich denke, dass viele Menschen, sogar ganze Nationen, ohne Feindbild nicht lebensfähig sind. Manch einer, der nichts gebacken kriegt, muss sich zum kläglichen Selbsterhalt einen Schuldigen suchen. Wer sich für Geschichte interessiert, bekommt dies umfassend bewiesen.

Und jetzt zu Charlie Hebdo:
Heute traf ich eine langjährige Freundin, eine flotte moderne Frau, die mit einem Moslem verheiratet ist. Ich stürzte mich gleich auf sie und fragte: „Du musst es doch wissen, was ist los mit den beleidigten Moslems wegen irgendwelcher Karikaturen?“ Sie erwiderte: „Lieber Vincent, zuerst erzähle ich Dir einen Moslem-Witz.“
„Die Charlie-Mörder sind in den Himmel gekommen. Sie stehen an der Pforte und fordern nun ihre 72 Jungfrauen ein, die ihnen der Imam versprochen hatte. Der Pförtner erwiderte lapidar, Jungs, tut mir leid, die Damen sind unten in der Redaktion von Charlie Hebdo.“
„Vincent, solche Späße sind köstlich und schwer okay, aber würdest Du es gut finden, wenn man den Rauschebart-Gott der Christen, nackt mit einem herumbaumelnden Pipi darstellen würde, wie das mit Mohammed geschehen ist?“ 

Ich meinte dann, „ich nehme ja fast nichts ernst, mich selbst schon gar nicht. Für mich ist das ganze Dasein eine einzige grandiose Lächerlichkeit. Ich muss aber zugeben, es gibt Leute, die herzlich wenig aufgeklärt sind und über solchen Späßen nicht stehen. Ich muss nur an meine Oma erinnern, die völlig das Werkzeug der Pfaffen war.

Dann schwieg ich und dachte mir, Karikatur darf alles, aber davor muss vielleicht noch das Wörtchen „nahezu“ gesetzt werden.
Ein anderer Begriff nennt sich „Tödlich beleidigt“.
Es ist vielleicht menschlich, wenn „tödlich Beleidigte“ zur Waffe greifen. Tun sie das nicht, dann ist das nicht Menschlichkeit, sondern eine Kulturleistung.

10. Januar 2015

Liebe Leser dieser Homepage, was Sie auf dem Foto nebenan zu Glubschaugen animiert ist nicht das Unter-Tisch-Office einer Armenselbsthilfeorganisation in Bangladesh, sondern so sieht die Schaltzentrale des Gastronomie-Großkonzerns "Wielandshöhe" aus. Ehrlich, hier hat kein Koch montiert, sondern das sind die Bastelergebnisse hochmotivierter Telekom-Mitarbeiter.

Liebe Leute, unser Internetzugang ist wetterabhängig, deshalb kann es vorkommen, dass Emails von mir nicht beantwortet werden. Ich habe nun meine Conga-Trommeln aus dem Keller gekramt und versuche mich mit Buschtrommeln zu connecten. Jetzt muss ich gleich aufhören bevor der PC abstürzt.

Liebe Grüße, Vincent
PS: Nach langem Suchen haben wir eine gute Firma gefunden (we hope so), die im neuen Jahre des Herrn 2015, uns den Durchbruch zum totalen Cyberspace ermöglichen wird.

10. Januar 2015

APFEL - MEERRETTICHSUPPE

Täglich werde ich im Restaurant nach dem Rezept gefragt. Das lies mich erahnen, dass die Suppe wirklich schmeckt. Um nun meine treuen Kunden zu beglücken wird nun an dieser Stelle das Rezept veröffentlicht.

Zutaten für 2 Personen:
2                 große Zwiebeln
2                 säuerliche Äpfel (z.B. Gewürzluiken oder Boskoop)
1 EL            Mehl
350 ml         Rinderbrühe
150 ml         Sahne
50 ml           Apfelsaft
                    Salz, Pfeffer
1                  Lorbeerblatt
                    Frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:
Zwiebel und Äpfel in Streifen schneiden und in etwas Butter in einem Topf glasig anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit kalter Gemüsebrühe aufgießen und ein Lorbeerblatt hinzu geben.
Nun langsam köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
Die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren, Apfelsaft und Sahne hinzu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal aufkochen lassen.
Zum finalen Abschmecken frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack unterrühren.

7. Januar 2015

Wir sind nicht nur ständig dabei, die Gäste zu bekochen, sondern die beiden Küchenchefs pflegen fast täglich auch Fingerübungen, gewissermaßen Etüden, die dann später oft in das offizielle Angebot münden.  Beispielsweise kam Marita Gomez heute morgen mit einem Guglhupf daher. Ihr Mann, Jörg Neth hat solange die Herstellung von Apfelstrudel auf die Spitze getrieben, dass man sich diese Köstlichkeit nicht besser vorstellen kann. 

Und nun etwas anderes: Schon vor Weihnachten wurde mir ein Buch ins Haus geschickt, das es mir angetan hat und es hinterlies Spuren in unserer Küche.

 

"Schottisch kochen"
Gerichte und ihre Geschichte

Frank Winter 
Verlag Die Werkstatt . Edition dià, Göttingen

ISBN 978-7307-0081-5




Letztes Frühjahr überredete mich meine anglophile Frau doch endlich mal mit auf die Insel zu kommen. Ich hatte gar keine Lust, denn ich frühstücke nicht gerne, überhaupt wenn dann bis zum Bettgehen nichts Besseres nachkommt. Diese hochnäsige Haltung erwies sich als klassisch blödes Vorurteil. Ich war von der Landschaft, den Leuten, und dem Essen in Schottland auf's Freudigste überrascht. Nirgends konnte ich Geiz entdecken und als Schwabe litt ich ohnehin unter diesem Vorurteil. Menschen, die in der Aldi-Tüte geboren wurden gibt es überall, am wenigsten im Schwabenland und in Schottland. Diese in Röcken herumlaufenden Eingeborenen haben dagegen einen hohen Qualitätsanspruch und oft ist Sparsamkeit  nicht mehr oder weniger als pure Vernunft, an der es heutzutage eklatant hapert. Kurzum, der knorrige Schotte passt in kein Muster. Und Haggis die Nationalspeise auch nicht. Man könnte dieses Gericht vielleicht mit Pfälzer Saumagen vergleichen und auch der schwäbische Schwartenmagen zeigt in diese Richtung. Für Norddeutsche sind diese Gerichte sicher genauso exotisch wie Heuschreckenragout in Asien.

Jörg Neth hat also spaßeshalber bei unserem Lammmetzger nachgefragt ob seine Lämmer auch Mägen hätten und wo diese verbleiben? Meist werden sie in Streifen geschnitten und als Lammkutteln verkocht. Wr bestellten uns die Mägen im Ganzen. Dazu zwei Lammgeschlinge, das ist nichts anderes wie "Herz-Leber-Lung, Spitz-Futz-Arschloch und Zung", wie der Elsässer so schön sagt. Und wie’s geht, steht in dem Buch. Wir haben in einem zweiten Anlauf die Lammfülle in Enddärme gefüllt, weil wir die tellergroßen Scheiben auf dem Teller als zu mächtig empfanden.

Unser Gericht nennt sich nun: Herz-Leber-Lung vom Alblamm mit Schwarzbrotknödel für 22,00 Euro. Wie bei einfach-ursprünglichen Gerichten ist der Warenwert gering, die Arbeit und der Lohn jedoch horrend. Jetzt ist es Frühmorgens, sobald dieses Gericht heute mittag oder -abend bestellt wird, folgt ein Foto.  Vorerstmal nebenan auf dem Foto die echte Urversion, die ich mit frisch gebratenen Kohlstreifen an Weihnachten in die Pfanne gehauen habe.



Das Original Haggis mit geröstetem frischen Spitzkohl.
Und nun hier unsere Interpretation Herz-Leber-Lung- vom Alblamm.

31. Dezember 2014

Wenn ich mal groß tafeln will, dann ist mir das Restaurant Tantris in München die liebste Adresse in Deutschland. Vielen anderen geht es genauso, ich sage damit nichts Neues. Der Blaue Bock gegenüber der Schrannenhalle ist genauso gut aber ganz anders. Man kann viel essen, oder wenig, viel trinken oder wenig, in jedem Falle ist alles von wirklicher Spitzenqualität. Mit beispielweise 50 Euro Einsatz kann man sich den Tag zu einem besonderen machen. Der Superkoch Hans-Joerg Bachmeier treibt hier seit über zehn Jahren eine sortenreine Spitzenküche ohne Firlefanz und Zugeständnisse an Showpeople. Jetzt war ich zum ersten mal dort, eine wahre Schande.

Restaurant und Hotel ergänzen sich auf Augenhöhe. Diese ruhige Ecke im Herzen der Stadt kann ich rundweg empfehlen.
www.hotelblauerbock.de