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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

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Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Januar 2014

25. Januar 2014

POTZBLITZ, wer hätte das gedacht.
Um die Ferkeproduktion noch zu beschleunigen, versucht die Tierquälbranche den Zeitraum zwischen zwei Würfen  (Güstzeit) zu verkürzen.
Niederländische Experten stellten nun fest, und man staune, dass Sauen, denen man eine längere Erholungszeit zwischen zwei Würfen gönnt, mehr und gesündere Ferkel werfen. Wer hätte das gedacht.
(Sinngemäß nach einer DLG-Mitteilung 2013 (7) 12)

18. Januar 2014

Jeden Tag 20 Portionen frisch.  Das dauert inklusive das Fleisch frisch durchlassen nicht länger als 20 Minuten. Der Teig ist in Platten schn vor-ausgewellt und im Tiefkühler geschichtet. Tempo ist reine Übungssache. Ich rate auch der Hausfrau, das Maultaschenfertigen nicht zum Kriegsschauplatz zu machen und einen halben Tag lang die Tiefkühler füllen. Immer wieder mal frisch und in kleiner Menge. Es schmeckt garantiert besser wie die Großproduktion!

17. Januar 2014

Blick von meiner Wohnung.
Die Krähe Hubsi wartet mit Weibchen bis wir etwas auf den Balkon gelegt haben.
Der Mensch als Müllhalde
Wieviel Jod braucht der Mensch? Sogut wie gar nix!

Deutschland war einmal ein Jodmangelland. Diese Zeiten sind längst vorbei. Es gibt also keinen Grund Jodsalz zu verwenden, denn zuviel Jod ist genauso schädlich wie zu wenig. Deshalb haben die Jodmangelkrankheiten seit der Einführung des Jodsalzes zugenommen anstatt abzunehmen.

Kurzum, ein Zuviel an Jod bringt den Körper genauso aus dem Gleichgewicht und so Schilddrüsenüberfunktion und andere Erkrankungen hervorrufen.

Die mageren Zeiten Deutschlands sind längst vorbei. Gerade in Süddeutschland ist das Trinkwasser und viele Heilquellen reich an Jod und unsere Lebensmittel sind es auch, die Futtermittel für Tiere sowieso.  Nahezu jedes Industrielebensmittel ist jodiert, ohne dass der Verbraucher dies weiß. Kommt hinzu, dass Jodsalz häufig leicht radioaktiv ist. Viele wissen über den wahren Grund Ihrer Allergie und ihrer Krankheitssymptome nicht Bescheid. Warum das alles so ist wie es ist? Wie immer: arbeitet man sich zu den Ursachen vor, empfiehlt sich immer die Spur des Geldes zu verfolgen. Wie so Vieles: die flächendeckende Jodierung hat einen guten Grund, es geht um die Profite der Pharmaindustrie! Es fällt aber auch wirklich nicht schwer, der Ärzteschaft diesbezüglich Profitgier zu unterstellen.

Wir verwenden überigens Meersalz von sauberen Gewässern, das 82 verschiedene Minerale beinhaltet, genausoviel wie unser Blut. Von Urmeersalz rate ich ab. Es gab vor Millionen Jahren auch schon Umweltkatastrophen mit entsprechender Giftausschüttung. So kann Urmeersalz viel zu viel Schwefel bis hin zu Schwermetallen enthalten. Wie andere unraffinierte Steinsalze besteht es zu 97 bis 98 Prozent aber aus Natriumchlorid und einem geringen Anteil von etwa sieben weiteren Mineralien wie Gips. Rotes Salz verdankt seine Färbung den Eisenionen eines geringfügigen Anteils an Eisenoxidverunreinigungen und kommt nicht aus dem Himalayagebiet. Kompletter Bullshit!

16. Januar 2014

In Stuttgart tobt gerade die CMT Messe. Was die Buchstaben bedeuten, da kann ich nur raten, vielleicht Christ-Motor-Tauchen oder Tennis. Egal, jedenfalls hat die Messe mit Tourismus zu schaffen und die Aussteller kommen gerne zu uns zum Essen.

Erkundigte sich ein weitgereister, sehr sportiver Mann mit überschallroter Rennskifahrerbrille vor dem Pfedeschwanz, welchen Dialekt ich sprechen würde. Da war ich erst mal baff und mir fiel nicht Besseres ein als zu antworten: "Ich spreche Hochdeutsch so gut ich kann, mein Herr." Der sehr norddeutsche Mann war nun erstmal auch ganz ohne Worte. Ich nutzte die Stille zu einer Gegenfrage: "Was für einen Dialekt sprechen Sie denn?" Er grinste und erwiderte: "Hochdeutsch!" Ich dann ganz verbindlich, "sehen Sie, deshalb versten wir uns so gut!"

15. Januar 2014

Ein kleines Interview, das ich einem Schüler gewährte. Erstaunlich was Fünfzehjhrige heutzutage für Fragen stellen. Da können wir Alten durchaus etwas lernen. Mein Dank an Lenny Maier.
Lieber Herr Klink, meine Einstiegsfrage wäre:
Was halten Sie allgemein von Grüner-Gentechnik?
Grünen Gentechnik, diese Bezeichnung gefällt mir nicht. Genauer wäre  der Ausdruck Genmanipulation der Natur.

Ich lehne das alles ab, denn es trägt zur Verarmung der Bauern bei, bekämpft keineswegs den Welthunger, sondern die Erträge und Vorteile wandern auf den Konten der Konzerne.

Können Sie mir Beispiele nennen?
Gerne nenne ich Beispiele: Indien, laut ARD „Weltspiegel“: Der Baumwollanbau hatte großen Anfangserfolg, daraufhin wurden die Böden überansprucht und ausgelaugt. Das Monopol der Fa. Monsanto versklavt die Bauern. Die Saatkosten und Herbizde sind höher als der Ernteertrag: 20.000 Bauern-Selbstmorde im Jahr.

Brasilien: Laut NABU führt genmanipulierter Soja zu schweren Krankheiten, zu Unfruchtbarkeit und erhöhter Kindersterblichkeit. All diese Folgen werden wenig publik, denn die Lobbyisten der Agrar-Chemie-Konzerne treten in Massen auf, sind gnadenlos umtriebig und die Beinflussbarkeit auf die Politiker groß.

Ein anderes Beispiel: Herbizitresistenter Versuchs-Mais führte vor zwei Jahren im Badischen Rheintal zu einem Bienen-Massensterben.

Bietet die Grüne Gentechnik auch Vorteile?

Es mag durch Genmanipulation Vorteile des Anbaus, der  qualitativen Verbesserung, schnelleres Wachstum, günstigere Trocken/Feuchtigkeitsverträglichkeit geben.
Bisher sind jedoch nachweislich alle Vorteile durch Nachteile, die oft erst nach Jahren auftreten können, nichtig gemacht worden. Solche Entwicklungen sind das Gegenteil von Nachhaltigkeit sondern von Ausbeutung. Unsere Generation und die vor uns, haben die Welt zum Schaden ihrer Nachkommen mehr ausgebeutet als die Menschheit in den letzten dreissigtausend Jahren.

Was ist mit dem Hunger in der Welt, könnte Grüne-Gentechnik helfen?

Dem Hunger in Drittländern ist nur politisch beizukommen. Zum Beispiel ist Afrika ein ungeheuer reicher Kontinent, der jedoch von korrupten Machthaben und Investoren ausgeraubt wird. Wir Menschen haben uns daran gewöhnt, dass alles machbar ist. Die Natur aber zeigt uns unsere Grenzen.

Wie soll man sich verhalten?
Ich finde man muss kritische Vorbehalte gegen Grüne-Gentechnik deutlich seinen Mitmenschen äußern und ihnen kundtun, und sie auch auffordern sich der Verantwortung gegenüber der Natur und dem Leben zu stellen.


8. Januar 2014

Auch das will geübt sein.
Wer etwas ums Verrecken betreibt, zerstört es, indem er sich selbst und der Sache die Leichtigkeit nimmt. Natürlich ist Sterneküche harte Arbeit; genau deshalb muss sie ja unverbissen aufgefasst und getan werden. Es geht um Kenntnisreichtum und Hingabe, also um das Gegenteil von übersteigertem Ich-will-Ich-will-Ich-will-aber!-Ehrgeiz.

Hilfreich ist es dabei, wenn sich die Kunst des Kochs nicht im Kochen erschöpft sondern dem Dahinter noch Raum gewährt wird. Denn Lebensmittelerzeugung ist ein riesiger Industriefaktor, dagegen sieht sich die Autoindustrie recht klein an.

Ungeheure Subventionen und monströser Betrug sind damit behaftet, deshalb genügt Kochen allein überhaupt nicht mehr sondern, wer nur kocht und nicht über die eignenen Lorbeeren hinausschaut tut seinem Berufsglück keinen Gefallen. Man könnte sogar sagen, man macht sich schuldig. Der Verbraucher hat es bekanntlich in der Hand, ob Quälfleisch in die Theken kommt. Schlimmer noch als das Fehlverhalten der Laien ist es, wenn ein Profikoch, nur wegen günstigen Einkaufs die Regeln der Ethik verletzt.

Man muss sich täglich damit auseinandersetzen. Im Zuge der Wesentlichwerdung im Alter, habe ich mich ganz auf die Küche konzentriert. Mit dem Bassflügelhorn ist es in der Freizeit dasselbe. Ohne beharrliches Weiterlernen ist keine Entwicklung möglich, ohne Weiterentwicklung gibt es auf Dauer keine Freude, also wird geübt. Übrigens, wer glaubt, musische Tätigkeit stehle Zeit und Energie, weiß es wahrscheinlich nicht besser.

7. Januar 2014

Die Zeiten sind herrlich. Eines der großen Probleme, - natürlich auch ein gigantisches Geschäft -, wäre das Abnehmen. Schätzen wir uns glücklich, dass dies so ist.

Vor nicht zwei Generationen gab es in unseren Breiten seit Menschengedenken vorwiegend Hunger. Dreissigtausend Jahre Hunger in Deutschland und nun seit 50 Jahren endlich mal ein Wohlleben für Alle! Also hören wir auf mit Jammern nur weil einige Kilo zuviel auf den Rippen parken! Wollen wir hoffen dass uns die Fettschwemme noch gnädig ist, und nicht allsbald wieder Zeiten kommen in denen man um ein paar Pfunde mehr froh wäre.

4. Januar 2014

Nebenan sehen sie mein persönliches Kunstlexikon, das ich mir mit 15 Jahren in der Klosterschule selbst geschrieben hatte. Meine Eltern empfanden Kunst als etwas sehr Schönes. Als ich allerdings eröffnete, dass ich wirklich Künstler werden wollte, war der Teufel los.
Nach der Schule begann ich bei Prof. Fehrle in Schwäbisch Gmünd eine Lehre. Dieser damals bekannte Künstler hatte mit Picasso und George Braque ein gemeinsames Atelier am Montparnasse. Er verkehrte mit Chaim Soutine, mit Modigliani, war Schüler von Rodin und später von Maillol. Das war in den Jahren von 1906 bis 1918. Mit Ausbruch des Ersten Weltkriegs musste er bedauerlicherweise nach Hause. Fehrle erzählte mir aus dieser Zeit wärend der Arbeit, (ich bog Drahtgestelle für Gipsfiguren etc.), die spannensten Künstlergeschichte. Fehrle widmete sich als  Bildhauer fast ausschließlich dem weiblichen Körper: Er arbeitete nach der Natur und bestelle immer schöne Modelle, die auf eine Podest posierten. Mir Pubertierendem fielen fast die Augen aus dem Kopf.

Wenn mir aber ein Koch, seine Teller bemalend erzählt, er fühle sich als Picasso am Teller, dann wird mir ziemlich mulmig. Ich will ja niemandem Vorschriften machen, und dieses Jahr steht für mich unter dem Motto, "Toleranz den Andersdenkenden". Alles klar, aber ein Koch, auch ich, tut gut daran, es beim Kochen zu belassen denn es ist schwierig genug. 

3. Januar 2014

Aperol Spritz, Hugo und ähnliches habe ich von meiner Getränkekarte verbannt. Nun bin ich froh, dass ich von einem der kompetentesten Barkeeper, von Jörg Meyer, Chef der Hamburger Bar "Le Lion", Unterstützung bekomme.

Im KulturSPIEGEL beantwortet er die Frage nach den neuesten Trends:
"Trends haben in einer guten Bar nichts zu suchen!"
Auf die Frage, servieren Sie Aperol Spritz? Oder Hugo?
"Nein, das sind die Longdrinks der Belanglosen. Diese Getränke sind nichtssagend und deshalb erfolgreich!"

Ja, dem Mann möchte man um den Hals fallen und er liefert zum Thema Aperitif noch einen wichtigen Aspekt, hält den Aperitif für den Inbegriff des zivilisierten Trinkens. Meyer schreibt ihm nicht nur die Vorbereitung auf ein Essen zu sondern erinnert an die soziale Funktion des Aperitifs, weil er zu Gesprächen anstiftet.

2. Januar 2014

Ein wenig Herzklopfen habe ich jedes Jahr. Alle Gäste vertrauen mir und die meisten sind schon seit Jahren dabei. Gerade deshalb wollen wir niemanden enttäuschen. So haben die Vorbereitungen mit meinen jungen Köchinnen und Köchen schon vor vier Wochen begonnen. Ausprobieren, verwerfen... Jeder kann seine Idee einbringen und am Schluss ist es wirklich ein Gemeinschaftswerk von Jung und Alt. Zwei Tage vor Silvester beginnen dann die Vorbereitungen. Insgesamt sind das auf die zehn Köchinnen und Köche verteilt 300 Arbeitsstunden und mit dem Servicepersonal summieren sich 450 Stunden.

Manche (nicht unsere weltläufigen Gäste) wundern sich ja, warum so ein Menü so teuer ist (202 €), dabei ist der Preis eigentlich recht niedrig. Billiger geht es nur wenn man das Personal nicht gut bezahlt. Nimmt man die Lohnkosten eines Handwerkers mit 40,-- Euro, so wären pro Gast bereits nur Lohnkosten von 240,-- Euro fällig. Da rechne ich jetzt lieber gar nicht weiter. Das soll jetzt aber ein Gejammer sein, wir sind happy und wissen auch dass man ein Küchenstunde nicht mit einer Stunde am Fließband oder am Bildschirm verwechseln sollte.

Fast ist es wie mit der Musik, die ich an freien Tagen als zweites Standbein betreibe. Es gibt Leute die sagen, jetzt machen die Musik, haben so viel Spaß dabei und dann wollen sie auch noch Gage dafür. Ja, Ja, mit der Kunst ist es ein Kreuz.



Ein Lob an den Service, alle sprechen immer von den Köchen, aber unsere Serviererinnen und Ober sind mein ganzes Glück. Auch das begleitende Weinprogramm, nirgends wohlfeile Edel-Etiketten sondern wohlüberlegte Spitzengewächse, von Winzern die genauso denken wie wir.