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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Januar 2013

29. Januar 2013

Diese Erkenntnis soll alle durchs kommende Jahr begleiten.
Gestern zum Fernsehturm gelaufen. Drei Kilometer und dabei schwer geschnauft. Das muss ich wohl öfter tun.

Andererseits: 
"Wer bedeutend abnimmt, verliert bedeutend an jeglicher Art von Gewicht!" V.K.

19. Januar 2013

Man könnte ich mal auf den Weg ins Burgund machen. Von Baden Württemberg aus ist es nicht übermäßig weit. Auch eignet sich diese Landschaft, die ich als dunkel und würdevoll empfinde, gut auch im Winter zu bereisen. Die Küche des Burgund ist habhaft und kalten Füße sind schnell vertrieben. 

Das Foto zeigt die Küche des Hospice de Beaune. Das ganze Hôtel Dieu aus dem 15. Jahrhundert ist einen anhaltenden Rundgang wert. Wer jedoch nicht verreisen kann der mache mal ein Boeuf Bourgignon aus Rinderhaxen.


BOEUF BOUGUIGNON

ZUTATEN:
Einkaufsliste:

1,5 kg                  Rindfleisch (Beinscheibe)
                           etwas Meersalz
                           etwas Pfeffer  aus der Mühle
300 g                   Zwiebeln
2                         Knoblauchzehen
2                         Möhren
150 g                   Rauchspeck
4 EL                    Olivenöl
2 TL                     Mehl
1 EL                     Tomatenmark
                            etwas Zucker
600 ml                   roter Burgunder
200 ml                   Rinderfond
2 Zweige               Thymian
2                           Lorbeerblätter
1 Bund                   Petersilie
300 g                     Champignons
150 g                     Schalotten


Rindfleisch abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Möhren waschen, putzen, in Würfel schneiden. Speck ebenfalls fein würfeln. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch darin portionsweise anbraten. Fleisch herausnehmen. Die Hälfte der Speckwürfel im Bratfett anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und alles c. 5 Minuten schmoren. Fleisch zufügen, mit Mehl bestäuben. Tomatenmark und etwas Zucker unterrühren und alles kurz schmoren.
 
Rotwein, Fond, Thymian, Lorbeer und 2 Stiele Petersilie zugeben, kurz aufkochen lassen. Zugedeckt, bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren.
Champignons putzen, Schalotten schälen. Übrigen Speck in einer Pfanne braten. Schalotten und Pilze zufügen und ca. 4 Minuten schmoren, beiseite stellen. Das Fleisch und die Kräuter mit einer Gabel aus dem Topf nehmen. Die Sauce pürieren und abschmecken. Fleisch und Pilz-Schalotten-Mischung zugeben, weitere ca.
10 Minuten schmoren. Abschmecken und servieren. Dazu passen Nudeln oder frisches Baguette.





Und hier noch ein Gedicht des Freunds Fritz Eckenga:

ERSTE HERBSTHILFE à la Bourguignon *


Wenn es novembert im Gemüt,

wenn gar nichts funkelt, glimmt und glüht,

wenn dir kein heller Ton gelingt,

wenn kaum noch Weiß ins Graue dringt,


dann schreib nicht noch ein Herbstgedicht.

Du weißt es doch, die leuchten nicht.

Die alten stapeln sich wie Laub

und fangen schon seit Jahren Staub.


Mach besser Feuer auf dem Herd,

dass Wärme in den Bräter fährt.

Hol zügig etwas Gutes ein,

besorge Wein und Rinderbein.


Bei angenehmen hundert Grad,

im speckigen Burgunderbad,

darf es sich rekeln mit Schalott

in stundenlangem Schmurgelpott.


Wenn es novembert im Gemüt,

wenn nichts mehr funkelt, glimmt und glüht,

dann hilft kein Gott und kein Gedicht,

dann hilft dir nur ein Schmorgericht.


*

und ist es à la bourguignon

vergiss blos nicht den Champignon.



aus Fritz Eckenga "Fremdenverkehr mit Einheimischen." Verlag Antje Kunstmann, München 2010

11. Januar 2013

Pulpo, früher in italienischen Restaurants als Radiergummisalat gefürchtet ist etwas Herrliches, wenn man sich zum Weichkochen ein bisschen Zeit nimmt.

Den Pulpo in gewürztem Wasser, im Ganzen weichkochen. Das kann eineinhalb Stunden dauern. Man muss probieren, aber ein bisschen Widerstand sollte er den Zähnen schon bieten. Um den richtigen Garpunkt zu abzupassen, sollte man einfach immer wieder mal ein Stückchen probieren.

 

Aus dem Sud nehmen und in einer Schüssel auskühlen lassen. Diese muß mit Folie gut verschlossen sein, sonst trocknet das Vieh zu sehr ab und wird ganz dunkel.

 

Den Pulpo in Stücke schneiden und in der Pfanne in Olivenöl, richtig knusprig braten, Pfeffern salzen, Knoblauch grad wie man es mag. Mit irgendwelchem Salat vermengen und große in reichlich Olivenöl geröstete Ciabattawürfel darüber streuen. Noch etwas, das Brot muss gut gesalzen sein und der Salat wird nicht mit Essig und Olivenöl angemacht, sondern bei Fisch kommt grundsätzlich Zitrone zum Einsatz.

 

Letztlich könnte man das Gericht Pulpo-Pananella-Salat nennen, guten Appetit.

9. Januar 2013

Richtiges Biofleisch, also von Demeter, Bioland oder Naturland sieht so aus. Da braucht man nicht lange rumzicken, das schmeckt man auf zehn Meter. Es gibt jedoch auch konventionelles Fleisch, wo man dem Fleisch auch ansieht dass es gut aufgewachsen ist. Dafür muss man aber zu einem guten Metzger gehen. Verdammt, Fleisch kauft man einfach nicht im Supermarkt. Sondern dort wo man dem Metzger auch richtig ins Auge sehen kann.

Mit Schweinen ist es übrigens wie mit den Menschen, sie sind gerne dick, wenn sie nicht Opfer, der Sportärzte, Internisten, Homöopathen oder sonstiger Thearapeuten sind.

 

Jedenfalls ein mageres Schwein ist ein armes Schwein.

Der obere Fettdeckel wird weggeschnitten, kommt nicht in die Pfanne, sondern in die Wurst.

 

Nächste Woche nehmen wir mal eine Charcuterie-Platte auf die Karte. Alles selbstgemachte Würste:

Lamm-Chorizo, Eselsalami, Fenchelsalami, Coppa, dazu süßsauer eingelegte Mixed Pickles.

 

Gestern hat Küchenchef Widmann zwei Lämmer geschlachtet. Die Herzen haben wir als Tartar mit Blumenkohlsalat verkauft. Das war natürlich nur für Aficinados und nur auf persönliche Empfehlung.

 

 

 

 

Mit diesem Herren mache ich jetzt seit drei Jahren in der Küche herum. Benjamin Widmann geht auch oft ins Restaurant und tranchiert. Verdammt er ist einfach ein bisschen schöner als ich, was von den Gästen gerne genommen wird.

 

 

Damit hier keiner einen Herzinfakt kriegt, wir haben auch eine interessante Vegi-Karte. Gerichte, denen man nicht anmerkt dass Fleisch fehlt, sondern das man das Fleisch gänzlich ganz vergisst.

 

 

 

WINTERLICHER SALAT, ROTE BETE MOUSSE
EINGEMACHTER KÜRBIS
19.—

GEMÜSETARTAR MIT GROBEM PFEFFER
UND CEDRI-KONFITÜRE
ORANGEN-FENCHELSALAT
22.—

GERÖSTETE ZIEGENKÄSETASCHE
KARAMELLISIERTE BIRNEN,
SALAT MIT ALTEM BALSAMICO
19.—

VERLORENES EI
AUF CRÈME-SPINAT
SAUCE HOLLANDAISE
26.—

*
KOKOS-CURRYSUPPE
MIT MANGO
12.—


SAFRAN-RISOTTO MIT PAK-CHOY
24.—

9. Januar 2013

Übers Ohr gehauen

 

Nach der Sendung „Hart aber Fair“ bekam ich von einem Freund, der sich mit Bio und den Hintergründen noch besser auskennt als ich, eine SMS: „Wie kannst Du so blöd sein bei einer solchen Sendung mitzumachen. REWE und EDEKA sind Werbegroßkunden der ARD. In den Massenmedien haben Biolebensmittel noch nie gegen die Lobbyisten der Nahrungsverbrecher gewonnen.

 

Im Zug nach Hause begann ich darüber nachzudenken. In der Tat, das Biofilet war geschmacklich vom Quälfleisch nicht zu unterscheiden. Ich hatte irgendwie geschlafen, hätte fragen müssen was für Biofleisch das überhaupt war. Ich tippte dann auf das dunklere Bratfleisch und lag falsch. Dann wurden die rohen Filets gezeigt. Ich tippte wiederum auf das dunklere Fleisch und lag dann richtig.

 

Die ganze Sendung roch schwer nach Schiebung.

In den letzten zehn Jahren habe ich mich nur einmal an einer Talkshow beteiligt, für die nächsten zehn Jahre reicht es mir nun wieder.

4. Januar 2013

Seit Tagen staunen wir hier auf der Wielandshöhe. Kalbshaxenragout für 28.-- Euro, von einem wirklichen Milchkalb, hochaomatisch, herzhaft und von einer Aromadichte, die alles andere als elegant, sondern geradezu archaisch daher kommt.

 

So jetzt kommt es aber: Dies Gericht verkaufen wir am Tag ungefähr acht bis zehn mal. AUSSCHLIESSLICH VON FRAUEN BESTELLT.

 

Mich wundert das nicht wirklich, denn Frauen sind ja mittlerweile das starke Geschlecht. Beispielsweise Köchin, ein Beruf für Kugelstoßerinnen? Weit gefehlt, zarte Schönheiten in der Küche arbeiten mit einer Energie und Ausdauer, dass ich als alte Macho gerne in Deckung gehe.

 

 

2. Januar 2013

Nun haben wir das Silvestermenü hinter uns und eine große Last ist von mir. Über siebzig Gäste, alle essen das gleiche, keiner weiß vorher was es gibt. Da braucht es auch ein Quentchen Glück, dass man den Geschmack aller getroffen hat. So war es dann auch, alle waren zufrieden und ich dann eben auch.