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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Februar 2019

19. Februar 2019

Die Ausgabe von 1993, auf Amazon immer noch erhältlich.
Salcia Landmann 
wurde 18. November 1911 als in Galizien, Österreich-Ungarn geboren. Sie starb am 16. Mai 2002 in St. Gallen, Schweiz. Sie war Gründungsmitglied des P.E.N.-Club Liechtenstein und eine anerkannte Schriftstellerin und Journalistin. 1960 veröffentlichte sie ihr erstes Buch: „Der jüdische Witz“, das in viele Sprachen übersetzt wurde. 

Salcia Landmann auch unter Gourmets einen weitreichend guten Ruf mit Ihrem Buch: 
„Gepfeffert und Gesalzen“
Ein streitbares Kochbrevier.

1960 schrieb sie über eine Thematik, die heute mehr denn je Gültigkeit hat. 
„Überhaupt - Künstlerambitionen in der Küche! 
Einmal bekam ich belegte Brötchen vorgesetzt: schneeweißen Brotschaumgummi. Entrindet und kreisrund zugeschnitten. Darauf, ebenfalls kreisrund, wie mit dem Zirkel ausgestochen, ein dünnes Scheibchen Salami. Darüber eine Tomatenscheibe, auf ihr ein Scheibchen hartes Ei, auf diesem ein rundes Stücklein Olive und zuoberst, als Krönung, eine Kaper...
Ich habe damals nachgezählt: hundert solcher Brötchen lagen auf den Platten. Die Damen des Hauses mußten tagelang daran gewerkelt haben. Oder sie hatten ein ganzes Bataillon Bediensteter zur Hilfe. Man überlege, was da an „Handarbeit“ in solchen Brötchen steckt!...
Und man bedenke, was es da bedeutet, wenn nur eine einzige der vielen Mitarbeiterinnen einmal vergisst, nach einer bestimmten „kaiserlichen“ Exkursion die Hände gründlich abzuseifen und zu spülen!
Man bedenke ferner, wie sehr die armen Damen sich bei der Zubereitung solcher Brötchen gelangweilt, haben müssen."

Nachtrag: Die Preziosen die auf Gourmetteller angerichtete werden? Meingott, wie werden sie begrabscht, bis die Dramaturgie von Blättchen, Gemüsemosaik, die Schäumchen, Tellermalerei, Pünktchen und Anton, bis das alles auf den Teller tätowiert ist. Versteht sich von selbst, dass so, auch unter Wärmelampen, kein heißes Essen stattfinden kann. Wenn man an das ganze Befingere denkt, da weiß man dann, dass schön angerichtetes Essen schön aussieht, aber das war es dann aber auch meistens.  

11. Februar 2019

Es ist ein schöner Traum, zu glauben, wir könnten mit Biobauernhöfen und Hofläden die Welt ernähren. 

Ohne industrialisierte Landwirtschaft ist aber für die breite Bevölkerung kein Auskommen. Der Scharfblick muss sich darauf justieren, dass die Nahrungsmittelindustrie nicht nur ihren Gewinn optimiert, sondern auch gesunde Ware liefert. Bisher findet gutes Nahrungsmittel nur im Kleinteiligen statt. Aber es gibt Ausnahmen die zeigen, dass große Stückzahlen bessere Ware erzeugen kann als kleines, heimatseliges Handwerk.

Wie das gehen kann, zeigt die Großbäckerei Hofpfisterei aus München. Deren Brot kostet ungefähr 40% mehr als Dicounterbrot, enthält aber längst nicht so viel Wasser. Man kriegt also mehr Brot fürs Geld das saugut schmeckt. 1 Kilo kostet ca. 7,--Euro. Im Durchschnitt verzehrt der Deutsche täglich 250 g Brot, das macht täglich 1,75 Euro für bestes Brot ohne chemische Zusätze. Wenn ich mal zynisch sein darf, vielen Geringverdienern ist es dies offensichtlich nicht zuzumuten.
Von meinem Loblied hier weiß die Firma Hofpfisterei übrigens gar nichts. Ich mache für niemanden Werbung, ich sage nur was gut und schlecht ist. Obwohl die Wielandshöhe täglich selbstgebackenes Brot bäckt, essen meine Frau und ich privat, wegen der Abwechslung, das Brot der Hofpfisterei. Andere Ökobrote, egal wie gutmeinend oder gar esoterisch gehöht,  sie schmecken mir meistens nicht. Oft erinnert mich das Bioladenzeugs an Backsteine oder liegt wenigstens so im Magen. 

Die Hofpfisterei stellt ausschließlich Natursauerteigbrote ohne Lebensmittelzusätze oder Backhilfsmittel her. Man bedenke in der EU sind über 200 Zusatzstoffe für Lebensmittel erlaubt. Die Zutaten kommen ausschließlich aus der ökologischen Landwirtschaft von über 600 Landwirten die insgesamt 3035 Hektar unter Pflug bewirtschaften. 700 Verkaufsstellen werden beliefert und insgesamt sind 950 Mitarbeiter am werkeln. Der Umsatz liegt über 93 Millionen Euro.

Kurzum, die Politik muss die Nahrungsmittelindustrie zu besser Qualität zwingen, es geht ja, wie man am Beispiel Hofpfisterei erleben kann. Es ist ein Skandal, dass es überhaupt Dicountbäcker gibt. 
Ein weiteres Beispiel wäre die Erzeugergenossenschaft Schwäbisch Hall, bei denen kostet ein "Dry Aged Kotelett" 6 Euro. Es enthält durch gute Aufzucht viel weniger Wasser als die Discount-Lappen, und ist obendrein 14 Tage an der Luft gereift, so wird noch mehr Wasser entzogen. Es  ist deshalb kompakter und zart. Beispielsweise zwei Flaschen Bier oder 2 Chipstüten weniger und man könnte sich so einmal wöchentlich ein Fest geben. 

Anhand den beiden Beispielen ist es also möglich, in großen Mengen gesunde, nachhaltige Produkte herzustellen. Was diese beide Firmen hinkriegen, dass kann auch Nestle, Unilever und Co, aber auf Freiwilligkeit darf man nicht hoffen, genausowenig, dass Grundnahrungsmittel nicht mehr an der Börse gehandelt werden. Wo bleibt da der Gesetzgeber? 
Neid und Gier, ein Weltgeschwür.

9. Februar 2019

Zu meinem Geburtstag erreichte mich ein Brief, für den ich mich sehr bedanke.

Lieber Herr Klink,
Am 23.8.1974 speisten meine Frau und ich anlässlich unserer standesamtlichen Trauung mit unseren Trauzeugen im "Postillion" in schwäbisch Gmünd. Am Nebentisch saß ein Paar. Ihnen wurden Artischocken aufgetischt. Nach kurzer Überlegung rückten beide mit Messer und Gabel den prallen Früchten auf den Leib. Ein Genußerlebnis schien sich nicht einzustellen. Das Personal wurde aufmerksam. Nach kurzer Zeit kamen Sie (Vincent Klink) aus dem Hintergrund an den Tisch und versuchten den Beiden zurückhaltend, vorsichtig und freundlich anzudeuten, sie könnten die Artischocken wie üblich mit den Händen entblättern...

Die prompte Antwort der beiden war: "mir ässad des so wia mr's gweehnt send!" 

P.S Ich hatte damals bei der Einführung der Artischocke in den Ostalbkreis noch ein anderes Erlebnis mit dem Blumenhändler, den Seegers Walter. Er stopfte sich große Teile der Artischocken ins Maul und kaute wie eine Kuh. Ich stürzte hinzu und er meinte: "I tue se halt moschta!"

Und noch etwas Wichtiges: Im Durcheinander der Glückwünsche zu meinem 70. Geburtstag sind mir einige Glückwunschbriefe abhanden gekommen. Es war auch das Päckchen eines Drechslermeisters dabei. Es enthielt wunderbare filigrane Kreisel. Sollte der Künstler dies lesen: Bitte melden.

6. Februar 2019

Hier werden gerade Artischockenböden vorbereitet. Man sieht gut, wie der Stiel aus dem Boden gebrochen wird.
Artischocken bekommt man vom Frühling bis zum Herbst. 
Unter Folie, geht es jetzt bereit schon los. Irgendwann hängen einem die Rübchen und das Wintergemüse vielleicht noch nicht zum Hals heraus, aber zwischendurch einen südlichen Gruß belebt immer den Gaumen. 

Bretonische Artischocke
Die Spitzen werden mit einer Schere etwas abgeschnittenen. Das muß nicht unbedingt sein, empfiehlt sich aber gerade dann, wenn die Enden schon etwas braun sind. Der Stiel wird rund um den Ansatz etwas eingeritzt und dann aus dem Boden herausgebrochen. Man kann sehen, mit dieser Methode werden faserige Fortsätze aus dem Artischockenboden gezogen. 

Es gibt viele umständliche Anweisungen wie die Früchte gebunden und mit Bindfaden dressiert werden können. Überflüssig: Wichtig ist, dass während dieser Arbeit bereits das Wasser auf dem Herd kocht, denn Artischocken laufen an den Schnittstellen sofort häßlich braun an. In älteren Rezepturen wird empfohlen, sie mit Zitrone abzureiben und auch eine Zitrone in das Kochwasser zu geben. Wenn man sich beeilt, ist das nicht nötig. Ich bin sogar sehr dafür, daß man nicht mit Zitronen hantiert, denn sie verfälschen den Geschmack: ich finde es grauenhaft. Wenn die Artischocke nach dem abschneiden des Stiels sofort ins heiße Wasser kommt, dann ist alles zum Besten. Ohne die Zitronen bekommen die Früchte auch eine lebhaftere grüne Farbe. 

Die Artischocken wollen immer aus dem Wasser ragen. Den Topf nicht mit einem Deckel verschließen, sonst nehmen sie eine aschgraue Farbe an, deshalb einen kleineren Deckel auf die Artischocken legen, damit sie genügend untertauchen. Nach zwanzig Minuten kann man nachschauen und probehalber ein Blatt herausziehen. Gelingt es und das Blättchen folgt uns willig, so nehmen wir mit dem Schaumlöffel die Früchte heraus, legen sie auf ein Tablett, geben ein feuchtes Tuch darüber und warten zwanzig Minuten bis alles etwas ausgekühlt ist. Artischocken lassen sich gut vorbereiten, nur sollten sie nicht total auskühlen, also möglichst nicht schon am Tag vorher zubereiten. Etwas abgekühlt läßt sich der innere faserige Flaum, das Heu oder Stroh, das im Herzen der Früchte sitzt, sehr gut herauspuhlen. Das Wasser wird aufgeheizt und die Artischocken werden darin wieder erhitzt und dann zu Tisch gebracht. Auf alle Fälle achte man darauf, mit den Artischocken lieber früher zu beginnen, denn die kochend heißen Disteln vom Heu zu befreien gibt immer verbrühte Finger. 

1. Februar 2019

Schrieb doch irgendeine steindumme Lady auf Tripadvisor.
Sie hatte in einem Film gesehen, dass wir, um den Boden zu putzen die Stühle auf die weißen Tischdecken stellen. Soweit so richtig, es wird am Morgen der Boden geputzt, dann kommen die Stühle runter und dann kommen die Tischdecken in die Wäsche. Jeder Gast bekommt grundsätzlich eine frische Tischdecke. Das wird auch in anderen guten Restaurants so gehandhabt. Auch wenn die Tischdecke keinen Fleck hat wird sie erneuert. Deshalb macht es gar nichts aus, wenn man beim Essen kleckert. Warum jemand, der offensichtlich nur auf Wachstuch isst, oder in Beizen verkehrt, warum der das Maul aufreissen muss, das bleibt dessen Geheimnis.