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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Februar 2018

19. Februar 2018

Ein absolutes Luxusgericht. Luxusgerichte sind für mich diejenigen, die man nicht so einfach kaufen kann.
Kurzum, so gut habe ich schon lange nicht mehr gegessen
Ein Fläschchen tagesfrische Heumilch mit einem Wiener Schnitzel. Das Schnitzel zeigte sich als absolutes Kunstwerk und die Milch stand in nichts nach. Beides kommt auch aus einer der besten Küchen Europas, dem Steirereck im Wiener Stadtpark. Im Untergeschoss findet man "Die Meierei", ein modernes, lichtdurchflutetes Lokal mit Terasse zum Fluss. Absolut wunderbar. Und oben im Sternelokal ist sowieso High-End angesagt. Aber kein Chichi-Tellergelärme, sondern die reine Lehre wird serviert. Besser geht's nicht.

17. Februar 2018

Man sollte immer das Gespräch suchen und obendrein das Liebeskummer-Büchlein kaufen.
Meine Güte, was ziehen sich zwischen Ehepaaren hohe Mauern durch. 

Was heißt Mauern? Nach 40 Ehejahren mit meiner Frau Elisabeth könnte man ohne Übertreibung von einer Chinesischen Mauer sprechen. Habe ich die Monstrosität dieses Schicksal jetzt ausreichend bebildert? Eigentlich nicht, einigen wir uns darauf,  dass sich zwischen uns die Alpen auftürmen und man sich in früheren Zeiten duelliert hätte.  
Und das alles wegen dem Essen. Sie liebt den Leberkäse kalt auf‘s Brot und ich habe ihn gerne angewärmt. 


16. Februar 2018

Cucina Povera

Mit einer Journalistin vom MDR hatte ich ein kleines Radiogespräch. Der Hintergrund ist schnell erzählt. Die Dame sagte, das ich einen Michelinstern habe aber gar keine Sterneküche auf den Teller bringe.

Ich antwortete: Sterneküche ist heute ein Spitzensport für junge, ehrgeizige Leute. Es hat sich vielerlei Hochklassiges etabliert doch verhält sich das hohe Niveau ähnlich wie bei superteueren Autos. Wenn man drinsitzt wirken alle gleich vornehm und auf Spitzenniveau. Nichts dagegen, in der Küche dasselbe. Es werkeln viele hochklassige Köche, doch wenige sind wirklich originell und nicht epigonenhaft. Der Dänische Koch René Redzepi führt individuell große Klasse deutlich vor.  Er kocht mit Ware die nicht unbedingt sehr teuer ist, eben mit allem was die dänische Landschaft bietet. Sein Personaleinsatz um diese einfache Dinge auf Weltniveu zu bekommen ist jedoch erheblich, und macht sein Restaurant zu einem der teuersten in Skandinavien.
Erstaunlich ist übrigens, dass solche Titel wie „bestes Restaurant der Welt“ von Engländer ausgelobt wird. In diesem Ranking spielt beispielsweise Frankreich eine geringe und Italien so gut wie gar keine Rolle. Ich finde das des Nachdenkens wert.
 
Wir auf der Wielandshöhe kochen eigentlich ganz einfache Sachen, diese aber mit größtmöglichem Aufwand. Jeden Tag erfreuen sich ungefähr 80 bis 90 Gäste daran. Damit alles klappt sind insgesamt 25 Mitarbeiter am arbeiten. Mit dem Material wird überhaupt nicht gespart. Noch nie haben wir mit einem Lieferanten gefeilscht oder den Preis gedrückt. Man bekommt nämlich nur beste Ware, wenn man vom Lieferanten geliebt wird, erniedrigt man ihn und feilscht, bekommt man nur selten das Beste.

Man muss zum Lieferanten großzügig sein, zum Personal, zum Betrieb und der Gast wird es merken und auch großzügig sein. Wir verarbeiten mehr Blumen als manches Blumengeschäft. Das hat natürlich alles seinen Preis. Der Gast denkt meist nur an die Ware, die er auf dem Teller hat, und die er vor sich sieht. Unsere hohen Preise rühren nicht davon, sondern daher, dass wir uns viel Personal leisten und dieses ordentlich bezahlen. Ist der Koch nicht glücklich wird‘s nix mit dem guten Essen.

Viele bürgerliche Gasthäuser sind verschwunden, weil die Gäste keine angemesseren Preise akzeptieren als die von dunnemals, als in der Küche noch Omas und Tanten für Gotteslohn schufteten. Diese Zeiten sind vorbei und deshalb auch nahezu die wirklich gut bürgerliche Küche. Mit Hilfe von Maggisaucen und Halbfabrikaten wird Personal gespart und so um‘s Überleben gekämpft.

Kaum zu glauben, aber wahr, die sogenannte einfache Küche, genauso wie die Cucina Povera in Italien, also die Armenküche, sie sind heutzutage teurer als die sogenannte Edelküche mit Hummer, Jakobsmuscheln etc., denn handwerklich perfekt gekochte Hausmannskost ist meist sehr arbeitsintensiv und man kann sie nicht in China von Arbeitssklaven produzieren lassen.

Die Rindsroulade als Beispiel: Sie müsste wesentlich teurer sein als ein Filetsteak, das man bereits portioniert kaufen kann, und das man nur noch in die Pfanne werfen muss. Bei der Rindsroulade braucht es einiges an Gefrickel, Arbeitszeit, Übung, Wissen, und dann ist die Garung auch schwieriger. Will man diese Omaküche anbieten, funktioniert das nicht mit Oma-Preisen von damals, sondern heute braucht es gutes Personal mit gutem Stundenlohn. Diesen müsste die Wirthauskundschaft bezahlen. Tja, für gefälschte Trüffel wird gezahlt und da liegt der Hase im Pfeffer, genauso wie ein handgeschreinerter Stuhl das Zehnfache kostet, als ein Ikea-Stuhl-Fasifikat.



15. Februar 2018

Shirzad unser Azubi aus Afghanistan arbeitet vor dem Gast. 
 Er bereitet  "Crêpes Normande".  Das sind hauchdünne Pfannküchlein mit Äpfeln, die mit Calvados flambiert werden. Ich habe sicher schon hundert Service-Azubis ausgebildet. Er ist nun seit einem halben Jahr bei uns und ich habe meine Freude an ihm. 
 Es gibt ja Leute die mögen die Flüchtlinge nicht, und es gibt sicher auch viele, die ich auch nicht mögen würde. Aber kommt uns die Fähigkeit der Differenzierung abhanden? Alles wird über einen Kamm geschert und man schreit "Ausländer raus"! Das können nur Leute von sich geben, die gar keinen Ausländer kennen. Ich will auch daran erinnern, dass wir allesamt hier auf der Welt nur zu Gast sind. Wenn man die DNA eines echten Germanen analysieren würde, käme da übrigens keineswegs nur Germane raus, sondern auch Indien und Afrika und weiß der Teufel was. Kurzum es gibt nicht viele Kellner die flambieren können. Shirzad kann es. 

14. Februar 2018

Net hingucke, sexistisch, sag ich zu meinem Sohn, was aber macht er? Also diese Jugend...
Das Foto, auf den ersten Blick total sexistisch. 
Es wird wahrscheinlich noch zu einer Exhumierung von Marcel Duchamp kommen, damit eine amerikanische Sammelklage-Juristin ihm eine runterhauen kann. Schaut man genauer hin, so nimmt der (womöglich schon senile Künstler) die Frau gar nicht wahr. Das ist natürlich totale Absicht und deshalb Kunst. Schachpielen unter solchen Aussichten ist nämlich schlichtweg soweit nit möchlich, wie den Mond als Tennisball übers Netz zu treiben. 

Wer sich also sexuell belästigt fühlt: Bitte wegschauen.
Wegschauen muss man nicht bei der Art Schach zu spielen, die ich bevorzuge. Ich nenne es finnisches Schach und es ist äußert genießerisch und für Hartleibige gerade als Lockerungsübung in der Fastenzeit sehr zu empfehlen. Ein Foto kann ich nicht anbieten, obwohl ich meine Art Schach zuspielen schon fotografierte, jedoch ausnahmslos alle Bilder heftig verwackelten. 
Jetzt wird das Geheimnis gelüftet:
Man besorgt sich 8 Minifläschchen Jägermeister und 8 Minifläschchen Berentzen Apferlkorn. Wahlweise kann man auch, was ich bevorzuge, Minifläschchen Single Malt zum Einsatz bringen.

Die Bauern des Schachspiels werden weggesperrt und durch eine Reihe Apfelkorn, Jägermeister oder unterschiedlicher Sorten Single Malt ersetzt. Außerdem benötigt man zusätzlich zur Schachuhr einen Abfalleimer. Wird ein Bauer, in diesem Fall, jetzt meinetwegen, ein Apfelkorn oder ein Jägermeister, wird also der Ersatzbauer zur Strecke gebracht, darf sich der Sieger an diesem Fläschchen laben. 
Also hopp und ex, damit man nicht die Schachuhr anhalten muss. Schachspiel ist im Grunde seines Wesens, ein obszön brutales Vernichtungsspiel, ein Zweikampf, nein Krieg, der die Vernichtung des Gegners zum Ziel hat. Dieses Kampfspiel wird durch die, nennen wir es die finnische Methode, äußerst friedfertig abgefedert, sogar vom Jugendamt empfohlen, und endet meinst, je nach Kondition,  mit Schachmatt für beide.  
Soviel für heute am Aschermittwoch. Hicks.

10. Februar 2018

Deutsches Eigenlob gegenüber dem Ausland wird langsam zur Konstanten. 
Sicherlich gibt es bei uns genauso gute Köche wie in Frankreich, aber längst nicht so viele. Ganz entscheidend aber: der französische Esser ist uns haushoch überlegen, die Österreicher, mit denen ich mich gerade intensiv beschäftige, übrigens auch. Man kann mich nun getrost mit faulen Eiern bewerfen, aber in katholischen Ländern, Italien, Spanien, Frankreich, Österreich verstehen die Menschen besser zu leben. 

Es wird wohl niemand behaupten wollen Deutschland wäre ein Feinschmeckerland. Ich vermute bei rund 80 Millionen Bürgern, dass sich höchstens zwei Millionen mit sorgsamem bereiteten Essen beschäftigt. Keineswegs handelt es sich dabei um Leute, die vorwiegend Sternerestaurants aufsuchen. Deren Bedeutungshoheit findet nur in den Medien, dieser monströsen Entmündigungsmaschinerie, statt. Häufig ist es so, wer einmal Sterne gegessen hat, wird jahrelang darüber renommieren. 

Nein, es geht um das gute Gasthaus, meinetwegen mit korrektem Rostbraten oder Knödel, zubereitet von Köchen/Wirten die nicht den billigsten Krempel einkaufen, aber auch Gäste gewonnen haben, die bereit sind dafür mehr zu zahlen. Viele deutsche Esser sind dazu nicht bereit, und deshalb sind die guten Gasthäuser heute so selten wie ein Meteoriteneinschlag.

Und übrigens: Der hierzulande konsequent unterschätzte, seit langem in Paris lebende Schweizer Schriftsteller, Paul Nizon schreibt in seinem Tagebuch:
Die Luft ist in Deutschland immer etwas dünner, nicht entseelt, aber entfettet. Entzogen ist das Lebensschmieröl, verarmt, eine Art Magerluft, kein Begehren in der Luft, kein Glücksversprechen, kein Erotikum, das sich in die Zirkulation nähme.
Ich meine, Nizon wittert in der deutschen Luft das beinerne Bemühen einer verklemmt-verdrängten Moraldiktatur. Er vermisst Leichtsinn und das Aroma der Illusion. 

Momentan macht ja der Wiener Opernball Furore. Im Grunde ein Schwachsinn, aber trotzdem, herrlich menschlich, überflüssig, unvernünftig, hedonistisch, und letztlich der reine wunderbare Humanismus. Schön wird meiner Meinung nach das Leben erst durch Unvernunft. Diese zu pflegen ist eine Art Lebenskunst und letztlich auch gottgefällig. Und wer es nicht mit dem lieben Gott hat, der lebt lieber heute in Jauchzen und Walzerdreh, als womöglich die Freude auf's Jenseits zu verschieben, das es wahrscheinlich gar nicht gibt. 

Ach die Österreicher: Ehrlich gesagt, ein Volk das solche Spinnereien pflegt, kann nicht ganz schlecht sein. 
Was den Rechtsradikalismus dort angeht, so habe ich den Eindruck, dass das alles längst nicht so brutal ist wie in Deutschland. Viel Kasperltheater, so will ich wenigstens hoffen. Im Grunde kenne ich die Österreicher allesamt als Pazifisten. Sie haben seit Friedrich dem Großen nahezu alle Kriege verloren. Das wundert mich nicht. Mein Vater war Stabsveterinär-Leutnant bei einer österreichischen Gebirgsjägerdivision. Mit Heldengebrüll warf man sich auf den Feind,-  wo keiner war. Wie mir mein Vater erzählte kam "Freund Schnürschuh" meistens zu spät, weil man zu lange gevespert hatte oder sonst einen Kater hatte, oder der Kommandeur ganz einfach verschlafen hatte.

10. Februar 2018

Meine Universität war schon immer das Restaurant.  
 Vor 30 Jahren besuchte Martin Walser bereits den Postillion in Schwäbisch Gmünd und ich fühlte mich verpflichtet, sein Zeugs zu lesen. Das war nicht einfach, denn als Koch, noch dazu als junger Koch,  ist es schwer die Geduld aufzubringen, manche Sätze zweimal zu lesen. Ich tat es und so lernte ich dazu. Das ging soweit, dass ich mich wegen des Verlegers Gerd Haffmans und Jan Philipp Reemtsma mit Arno Schmid abquälte, mich mit rauchendem Hirn hineinbiss, solange bis mein verwirrter Schädel Anker warf.

Dann flaute das Interesse an Schwerstliteratur zeitweilig ab, und ich wandte mich einer gewissen jungen, wilden Literatur zu. Es kam nach der kulinarischen Literaturzeitschrift „Die Rübe“, nach zehn Jahren ein Neubeginn mit „Cotta’s Kulinarischem Almanach“ (DerVerleger Michael Klett bestand auf dem falschen Apostroph), mit reichlich sehr guten und seriösen Texten. Nach zehn Jahren machte ich meinen eigenen Literaturladen auf, gründete „Häuptling Eigner Herd“ und holte nach der ersten Ausgabe Wiglaf Droste als Starschreiber mit ins unseriöse Boot. Währenddessen beschäftigte sich meine Frau Elisabeth mit Thomas Bernhard, der lückenlos gelesen und gesammelt wurde. Für solche Schreibkunst fehlte mir damals die Geduld. 

Das habe ich nun in den letzten Jahren nachgeholt. Jetzt kurz vor dem siebzigsten Lebensjahr, habe ich die Konzentration, vielleicht auch den Starrsinn, mich mit Genuss in Thomas Bernhard zu verstiefeln. Momentan wühle ich mich zu Peter Handke vor, dem ich, nicht nur als Gast und Mensch, sondern auch als Leser und Freund seiner Weltanschauung, mit Freuden folge.
 
Erstaunlich, wenn nicht gar ärgerlich ist, dass die Literaturkritik, bei allen großen literarischen Schreibern, bevorzugt Satzfragmente aus dem Gesamten herausbricht, und damit gerne plakativ, als sogenannte Kritik, das Lesevolk unkrautet. 
 
Zeitig war mir das ein Wink, den oft eitlen Restaurantkritikern nicht zu folgen, die sich gerne darin sonnen jährlich einem Trend auf Gleis zu verhelfen. Logischerweise fordern sie ständig Neues ein, treiben immerfort eine neue Sau durchs Dorf, allein mit dem Ziel sich als Visionäre zu profilieren, und auch, weil es sich über Neues oder Ungewohntes leichter Schreiben lässt.
 


 

7. Februar 2018

Ganze Fische haben schon etwas faszinierendes und der Wohlgeschmack eines Grondin, oder auf Deutsch, eines Knurrhahns ist erheblich. Das Fleisch ist fest und die wenigen Gräten ziehen wir mit einer Spezialpinzette. Die Gemüsefüllung wird mit Krustentier-Fond eingekocht.