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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Februar 2015

19. Februar 2015

Mich umgeben wunderbare Frauen, die mich in meinem Ungestüm oft bremsen und das ist gut so. Der letzte Hinweis bezog sich auf eine Formulierung welche die Chinesen herabsetzte. Hier meine Antwort.


Sie haben Recht, den Chines habe ich durch Ausländer ersetzt, so hat es der Beamte auch wirklich gesagt. Es ist gut wenn Sie Ihre Bedenken äußern, vielen Dank. Ich kann mir dann alles nochmal überdenken. In diesem Falle wurde es aber nicht viel anders. Sie, meine Liebe gehören zur Generation „Political Correctness“, ich aber nicht. Und im Übrigen hat die "Political Correctness" auch viel mit "German Angst" zu tun.

Unsere Ausdrucksweise heutzutage ist meiner Ansicht nach gegen Arschlöcher viel zu schonend. Das liegt daran, dass fast niemand mehr sagen darf wie es wirklich ist. In den Medien schon gar nicht, denn dort grätscht der Chefredakteur und die Anzeigenabteilung dazwischen, weil man aus Angst vor Auflagenverlust (auch Arbeitsplatzverlust) es allen recht machen will. Ich bin jedoch stolz darauf, einer der letzten autonomen Vögel zu sein. So stelle ich mich in den Wind und wenn daraus ein Sturm entsteht, muss ich halt gucken dass ich nicht weggeblasen werden. Der größte Fehler der meisten öffentlichen Personen ist, dass sie nirgends anecken wollen. Ist man völlig weichgespült und in allen Lagern beliebt, ist man massentauglich und schlimmer noch, nämlich beliebig. Auf Dauer geht ein solches Leben schief. Und das noch: Wer Feinde hat, der weiß wenigstens wo die Freunde sind.

Herzliche Grüße, großen Dank und weiterhin frohe Zeiten, Ihr Vincent Klink

18. Februar 2015

Seezunge mit Salbeiröstgemüse
im Coulis von Pfahlmuscheln

Immer wieder hört man von Magenverstimmung nach dem Essen von Muscheln. Das lässt sich jedoch vermeiden. Man kaufe die Besten, das sind leider immer die Teuersten. Zum anderen muss man darauf achten, dass die Muscheln wirklich gut durchgekocht sind. Man sollte ja meinen, dass Muscheln schnell weich und zum Zerkochen neigen. Das Gegenteil ist der Fall. Zu Problemen kommt es fast immer durch Kolibakterien, gut gekocht kann überhaupt nichts passieren.

17. Februar 2015

Mindestlohn - Mindestarbeitszeit
Unser türkischer Spüler bekommt 12 Euro in der Stunde. Will man gute Leute muss man gut bezahlen. Das ist teuer. Zahlt der Unternehmer schlecht, darf es nicht wundern, wenn sich die Mitarbeiter nicht anstrengen. Doch etwas Kostspieligeres als unmotivierte Arbeitnehmer gibt es nicht, egal wie wenig man ihnen zahlt. Für mich war Mindestlohn also nie ein Thema.

Das hat sich nun geändert. Mit dem Mindestlohngesetz, das ich begrüßte, kam jedoch das Chaos. Eigentlich müsste das Gesetz Arbeitszeitgesetz heißen. Zehn Stunden darf am Tag gearbeitet werden, eine Minute später lässt  die Bedienung die Weinflasche auf den Fuß des Gastes fallen. Dass dies auch funktioniert benötige wir eine Halbtagskraft nur um Hygiene-und Arbeitszeit-Listen zu führen.

Wir sind 25 Mitarbeiter, können schichten und sind nur mäßig betroffen. Für kleine Unternehmen ist jedoch das Mindestlohngesetz ein Riesenproblem, weil der Mindestlohn gar nicht das Problem ist, sondern das angehängte Arbeitszeitgesetz.

Zu den Streichungen: Wir sind unter den Fittichen eines professionellen Lohnbüros. Diese Leute waren nun bei einem Fortbildungskurs. Nun ist alles wieder anders. Wenn ich dieses tüchtige Lohnbüro nicht hätte, befände ich mich als Unternehmer in totalem Blindflug, wüßte auch gar nicht wo ich mich informieren könnte. Kleinere Betriebe haben nur den Rückgriff auf die Halbwahrheiten der Zeitungen. Wie soll aber ein Journalist das aber alles richtig veröffentlichen,  wenn die Lohnprofis einen ganzen Tag Seminar benötigen um Licht ins Dunkel zu bekommen und dann trotzdem in einigen Punkten sich nicht sicher sind. Das Arbeitsministerium sollte umschulen, aber zu was? 
In der Praxis der Kleinbetriebe sieht die Zukunft so aus: Die ganze Woche können die Mitarbeiter früher nach Hause, arbeiten vielleicht vier oder sechs Stunden. Dafür stünden dann genügend Stunden zur Verfügung um beispielsweise am Samstag eine Hochzeit zu bewältigen, für die man vielleicht 12 Stunden benötigt. Doch egal wieviel Stunden angespart wurden, es dürfen nur 10 Stunden gearbeitet werden.
Mehr und weniger Stunden können mit einem Arbeitszeitkonto abgeglichen werden, die Mehrstunden werden als Freizeit ersetzt. Mal sehen wie lange diese Regelung gilt. Was ganz bestimmt kommen wird: Die unsäglichen Aboessen für 4,50 Euro dürften der Vergangenheit angehören. 

Betriebe mit solchen Anforderungen können praktisch dichtmachen, denn sie haben zu wenig Personal, um Schicht zu arbeiten. Außerdem findet man zusätzlich gar niemand, denn die Personallage in der Gastronomie ist desolat (ich rede von guter Gastronomie). Die wirklich schwarzen Schafe wursteln sich in unserer Branche sowie so unter dem Radar des Gesetzes hindurch. Ich klagte mal einem Kontrolleur, wie schwierig es sei die Arbeits- und Hygiene-Gesetze einzuhalten und das wir die Regelungen trotz Mühens kaum kapieren. Auf die Frage wie man das bei ausländischen Wirten macht, welche die deutsche Sprache nicht gut sprechen, erhielt ich die Antwort: "Ha, bei de Ausländer könne mer net so streng sei wie bei Ihne. Demokratie = gleiches Recht für Alle?

Ganz schlimm mit dem neuen Gesetz ist es bei Winzern und Bauern, man kann das ganze Jahr geregelt 8 Stunden Arbeiten, aber dann kommt die Ernte: Man ist mittendrin und für den nächsten Tag ist Regen angesagt. Was tun Frau Arbeitsministerin? Die Ernte verregnen lassen? Eines will ich Ihnen sagen Frau Ministerin Nahles: „Sie stehen diesen Problemen wie ein neugeborenes Kaninchen gegenüber!“

Bei der deutschen Gesetzgebung ist es  Usus: Einige Trottel, die um ihre Existenzberechtigung kämpfen, denken sich ein Gesetz aus das nicht funktioniert. Dann wird nachgebessert und am Schluss hat man so viele Ausnahmen, dass keiner mehr durchblickt und man es gleich hätte sein lassen können. (Halt geht ja nicht -  die Bürokratentrottel müssen ja beschäftigt werden)

Und zum Schluss:
Ich höre morgens im Radio den Chef der Arbeitsagentur. Der gute Mann sagt, dass Demokratie ohne Bürokratie nicht geht. Liebe Leute, dies ist ein verflucht blöder Spruch, als gäbe es in Diktaturen keine Bürokratie. Und irgendwann hat man soviel Bürokratie, das es zur Diktatur nicht mehr weit ist?

11. Februar 2015

Charlie in Regensburg
 
Von Wiglaf Droste
 
 
Im Schaufenster der Creperie "Belle Toujours" in Regensburg las ich:
 
Wir lieben
Frankreich, das Essen und den Wein
Gott und die Welt & die Welt ohne Gott
Zeitungen, Provokation und Gedankenfreiheit
mutige Autoren, mutige Zeichen, mutige Chefs
liberte egalite fraternite
Satire darf alles - ausser sterben
 
Es war das erste Überzeugende meiner Kenntnis, das in Deutschland zu dem Mordanschlägen in Paris im Januar veröffentlicht wurde. Selbstverständlich war es legitim, den in Paris Ermordeten und ihren Angehörigen sein Mitgefühl zu bekunden, selbst wenn man von der Existenz der Zeitschrift 'Charlie Hebdo' nichts wusste geschweige denn jemals ein Exemplar in der Hand hielt.
 
Was sich aber in Deuschland mit "Je suis Charlie" gratis anflanschte, war teilweise zum Speien; Leute, die weder wissen, was Satire ist noch sie schätzen können, sondern im Gegenteil juristisch gegen sie vorgingen, sobald eine treffende Satire sie selbst träfe, ließen die Freiheit der Satire hochleben, zitierten Tucholskys Diktum "Was darf Satire. Alles.", das sie niemals gelesen, sondern im Gegenteil flink und günstig ergoogelt hatten und widmeten sich anschließend wieder dem Dschungelcamp, Dieter Bohlen, Xavier Naidoo und anderen ihnen angemessenen Topoi. Die Heuchelei, ohnehin Volkssport Nummer eins, kannte keine Grenzen mehr.
 
Dann aber Regensburg: "Satire darf alles - nur nicht sterben", begründet aus der Liebe zu den Werten der französischen Revolution und Lebensart. En avant, mes braves - et restez belle toujours.
 
 

6. Februar 2015

Diesen Spruch schickte mir heute mein verehrter Kollege Werner Tobler aus der Schweiz.

3. Februar 2015

Die moderne Hochküche, die jeden Gang nur noch löffelweise zelebriert, sie ist die reine Inszenierung für Leute, die keinen Hunger haben oder dem Reizüberfluss noch eins draufsetzen wollen. Molekularküche, oder das mittlerweile epigonenhafte Nachbeben, ist tatsächlich das, was sich der unreflektierte Aufsteigerkoch wünscht, nämlich Großes zu schaffen und schöpferischer Künstler zu sein. Auf der anderen Seite des Berufs stehen die Kunsthandwerker, die wissen wie man mit einer Schöpfkelle umgeht. Das sind diejenigen, bei denen Kunst von Können kommt und aus  beruflicher Empirik betrieben wird.  

Kunst darf alles und muss sich im Grunde um nichts kümmern, um keine Ethik, nicht um Nachhaltigkeit, sie kann auch Grundsätze der Ernährung, Umwelt, Tierschutz, Nachhaltigkeit, Vernunft, oder Belange der Gesundheit außer acht lassen. 
Zu loben wäre der Michelin, in kurzem Text findet man dort die Begriffe wie Klassisch, Kreativ, Elegant, International oder Ähnliches. Wenn ich in der Beurteilung jedoch das Zauberwort "kreativ" finde, weiß ich, dass ich lieber fern bleibe.
 
Vincent Klink bedankt sich bei Henryk M. Broder für die folgenden Zeilen.


Ein Nachtessen ist kein Abendmahl
von Henryk M. Broder, 01.02.15
Ich bin, der Herr ist mein Zeuge, ein einfacher und genügsamer Esser. Ich bin mit Klappstullen, Buletten aus Blumenkohl und Kartoffelgulasch groß geworden, und es dauerte eine Weile, bis ich mich so weit akkulturiert hatte, dass ich Mozzarella von Mortadella unterscheiden konnte. Ich gehe gerne in gute und schöne Restaurants, die Kronenhalle in Zürich, die Perle in Reykjavik und das Schwarze Kameel in Wien, aber eine Falafel-Pita auf dem Carmel-Markt in Tel Aviv kann auch eine Delikatesse sein. Oder ein paar Weißwürstl mit Senf auf dem Münchner Viktualienmarkt. Wenn ich dagegen höre, irgendwo gibt es ein „Schulterscherzel geröstet auf dem Holzkohlengrill mit Schaum von Champignons und brauner Butter, Kürbis und Zwiebel in Süßmolke pochiert und Vinaigrette von gerösteten Linsen und Balsam“, dann mache ich sofort einen U-Turn.

Ich gebe Ihnen mein Ehrenwort, es war nicht meine Entscheidung, dass es mich vor kurzem in eines jener Lokale verschlug, dessen Name von Feinschmeckern nur im Flüsterton ausgesprochen wird, als wäre es eine Gottheit. Freunde aus den USA, die ich lange nicht  gesehen hatte, waren auf der Durchreise von Prag nach Paris und hatten mich angerufen, ob ich mitkommen möchte. Gerne, sagte ich, trug doch das Restaurant, das ihnen vom Concierge im Hotel empfohlen worden war, den Namen eines berühmten Dichters aus der Zeit, als Österreich noch eine Monarchie war. Fein, dachte ich, da gibt’s bestimmt Frittatensuppe, Gulasch mit Serviettenknödeln und Kaiserschmarrn oder Millirahmstrudel zum Nachtisch. Nichts wie hin!

Selber Schuld, kann ich rückblickend nur sagen. Es gab weder Frittatensuppe noch Gulasch mit Serviettenknödeln, auch keinen Kaiserschmarrn oder Millirahm-strudel. Auf der Abendkarte stand ein 10-Gänge-Menu zum Preis von 119.- Euro. Man konnte sich daraus auch ein eigenes Menü mit weniger Gängen zusammen-stellen, aber dann konnte es passieren, dass man für weniger mehr bezahlen musste. Ich fragte die junge Frau, die uns bediente, ob ich vielleicht eine ordentliche Portion Pasta bekommen könnte und erntete dafür einen Blick, als hätte ich sie gefragt, wo es zu den Separees gehen würde. Ob ich dann vielleicht ein Wiener Schnitzel haben könnte? Sie tat, als hätte sie meine Frage überhört.

Ich kam mir vor wie Alfred, das Ekel, der seine Familie eines Tages zum Essen ausführt. Else hat Geburtstag, und da darf es schon was Besseres sein als der Imbiss an der Ecke. Alfred bestellt als erstes ein großes Bier. „Bier führen wir nicht“, sagt der Kellner, „wir haben nur Weine“. Meinetwegen, sagt Alfred, und bestellt eine Flasche Wein. Der Ober kommt wieder, entkorkt die Flasche, gießt einen Fingerhut voll in Alfreds Glas und bleibt regungslos neben Alfred stehen. Der schaut zuerst das Glas an, dann den Kellner, dann wieder das Glas und so geht es weiter hin und her, endlose zehn Sekunden. Bis Alfred schließlich sagt: „Entschuldigen Sie bitte, Herr Ober, wann hat Ihnen zuletzt ein Gast die Fresse poliert?“ Das hatte Stil, fand ich, aber mit Rücksicht auf meine Freunde aus den USA, wollte ich die Szene nicht wiederholen. Ich sagte nur: „Entschuldigen Sie bitte, mir sind schon die Zehn Gebote zu viel, ein Menü mit zehn Gängen schaffe ich nicht, würde es Ihnen etwas ausmachen, wenn ich nur eines bestelle?“

Was ich zu diesem Zeitpunkt nicht wusste, weil ich es versäumt hatte, mich im Netz kundig zu machen, war, dass „die Portionen so winzig sind, dass sie auf einen Suppenlöffel passen“, wie ich später in einer Restau
rantkritik lesen konnte. Während ich auf mein Hauptgericht wartete, das aus drei jeweils daumengroßen Fischstückchen bestand, absolvierten meine Freunde das Vorspeisenprogramm. Die wurden auf Tellern gereicht, die für texanische T-Bone-Steaks konzipiert worden waren. „Lost in Transition“, dachte ich. Zu jedem Gericht gab es einen kleinen „Spickzettel“ mit der Beschreibung dessen, was da vor einem lag und darauf wartete, mit den Augen verschlungen zu werden. Zwischen den Gerichten brachte unsere Bedienung immer wieder Brot - gegen den Hunger und um die langen Pausen zu überbrücken.
 
Die ganze Vorstellung – von Tafeln oder Speisen kann man in diesem Zusammenhang wirklich nicht reden – zog sich über drei Stunden hin. Würde so etwas in China passieren, wäre es ein Fall für amnesty international. In Berlin aber, wo die Curry-Wurst erfunden wurde, war es ein Nachweis von kulinarischer Hochkultur, bei der es nicht auf das Essen, sondern auf die Haltung zum Essen ankommt. Dabei muss man nach jedem Gang in lauten Jubel ausbrechen, wie toll alles schmecken würde und wie großartig es arrangiert wäre.
Hunger führt bekanntlich zu Halluzinationen. Mir kam es jedenfalls so vor, als würde ich aus der Küche ein herzhaftes Lachen hören, wann immer die Bedienung eine Bestellung durchgab. „Wo gehen die essen, wenn sie mit der Arbeit fertig sind?“, dachte ich, traute mich aber nicht, die Frage der jungen Frau zu stellen, die uns bediente.

Auf dem Heimweg, den ich in Begleitung meines knurrenden Magens antrat, dachte ich dann über Dekadenz nach. Nicht, weil man mit dem Geld, das unser Essen gekostet hat, ein Dorf in Afrika einen Monat lang ernähren könnte, sondern weil ich finde, dass man mit Essen keinen Unfug treiben soll. Man soll sich bei einem „All-you-can-eat“-Buffet die Teller nicht voll laden, man soll nicht in den Resten rumstochern und man soll nicht so tun, als wäre ein Nachtessen die Alternative zum Abendmahl. Das ist alles reine Dekadenz.

Zu Hause angekommen, machte ich mir erst einmal eine Klappstulle mit Gouda, schaltete das Fernsehen ein und schaute mir das Geschehen im Dschungelcamp an.
Und so wurde es doch noch ein schöner Abend.