Tisch online reservieren
»

Tischreservierung auch per Telefon
Telefonnummer

Reservierungen ab 7 Personen bitte nur telefonisch


Ihr Menü:

Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Februar 2014

25. Februar 2014

Arno Frank: Meute mit Meinung. Über die Schwarmdummheit
Kein & Aber Verlag, Zürich 2013
71 Seiten, 7,90 Euro
Ein kritisches Essay über Shitstorms, Flashmobs und andere Phänomene der digitalen Meute.

Dies Buch berichtet über den Irrsinn dessen was man Basisdemokratie nennt. Der außdauernste Trottel gewinnt. Das Buch berichet über: "Kein Artikel, keine öffentliche Äußerung mehr ohne einen digitalen Schwarm, der im Kielwasser blind nach jedem Gedanken schnappt, der ihm nicht behagt. Und der im Schutz der Anonymität nicht selten die Grenzen des Anstands überschreitet. Nicht nur zieht das Internet ressentimentgeladene, besserwisserische, aggressive Narren an. Diese schnelle hin und her Kommunikation mit kurzen, schnoddrigen Sätzen mit Leuten, denen man nicht ins Gesicht schaut, verwandelt manchmal sogar die nettesten Leute in Pittbullterrier."

Vincent meint: Hinter Pseudonymen verbergen sich oft richtige Monster. Es ist ein Kreuz, denn das Internet ist eine wunderbare Sache, wie die Demokratie und die kommunistische Idee auch. Aber leider, leider, die niederen Instinkte gibt es bei den Menschlein zuhauf und das Böse ist meist kraftvoller als das Gute.
Noch mehr über Schwarm-Vertrottelung, siehe:

Byung-Chul Han: Im Schwarm. Ansichten des Digitalen
Verlag Matthes & Seitz, Berlin 2013
110 Seiten, 12,80 Euro

22. Februar 2014

was die wenigsten wissen, ein Gastwirt verfügt über ein Hausrecht. So ist er beispielsweise verantwortlich ob ein betrunkener Gast heil nach Hause kommt. Ist dieser erkennbar betrunken und steigt in sein Auto, ist der Wirt genau genommen haftbar.

Es gibt aber auch andere Vorkomnisse. aus der "Berliner Zeitung" fischte ich folgendes:
Freitagsbend, Charlottenburg. Der Dramatiker Botho Strauß betritt ein ausgebuchtes Restaurant. Doch der für ihn reservierte Tisch missfällt. Da faucht der Poet bühnenreif: "Soll ich essen oder gehen!"
Der Wirt empfahl einen raschen Abgang in die klare Nacht.



21. Februar 2014

Im Moment pussle ich fleißig an meinem Gemüsebuch. Beim Bearbeiten eines Auberginenrezeptes erinnerte ich mich dann unvermittelt an eine Modedesignerin in Istanbul. Ich selbst trage ja am liebsten schlampiges Zeug wie etwas Fleecejacken. Trotzdem interessiere ich mich sehr für Damenmode. Im Stadtteil Beyoğlu stand ich mit meiner Frau vor dem Geschäft einer gewissen Gönül Paksoy. Ich hätte am liebsten den ganzen Laden aufgekauft und alles wie Gemälde an die Wand gehängt. Die Frau ist ein wirkliches Genie, hat an der Universität Hohenheim Pflanzenfarben studiert und spricht gut Deutsch. Meine Frau kaufte sich ein Paar Schuhe und zwei Schals und ich kam mit der Meisterin ins Gespräch. Ich sei Koch erklärte ich und sie strahlte und erwiderte sie sei auch Köchin. Und schon zog sie ein Kochbuch hervor und ich staunte nicht schlecht, was ich darin fand. Seitdem bin ich ein Fan der Türkei, jedenfalls Istanbuls, was natürlich zu Ankara einen gewaltigen Unterschied ausmacht. Das halbe Buch war übrigens voll mit Auberginenrezepten.
 
Nicht nur wegen der Auberginenrezepte, die mir Licht ins Dunkel dieses Gemüse brachte auch weil mich die Frau faszinierte, ist mir dieses Kochbuch das einzige, dass ich eifersüchtig hüte und nach wie vor sehr liebe. Leider ist es in Deutschland nicht zu bekommen. Beim Abschied sagte ich dass ich am liebsten alles wie Kunstwerke an die Wand hängen würde. Sie antwortete dass ein reicher Scheich ihre gesamte Firma in einen Jumbojet packen wollte. „Dem erklärte ich aber, das ich hier meinen Laden habe und wenn er kaufen möchte müsste er sich zu ihr auf den Weg machen nicht umgekehrt.
http://www.youtube.com/watch?v=ItoDSqfL2_M

Blaue Moschee. Wenn ich mehr Zeit hätte würde ich einen Istanbul-Bildband fertigen.








Nun noch ein Rezept:


Zweierlei Auberginenröllchen
mit Lammhack und Ziegenkäse gefüllt mit gehacktem Tomatensalat

1                     große Aubergine
1 El                 Olivenöl
150 g              Lammhack
30 g                Pinienkerne
80 g                Zwiebeln
2 Scheiben     Kastenweißbrot
4 Zweige         Minze
100 g               Feta-Käse
1                      Ei
2 EL                 Parmesankäse

Auberginen längs in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Damit vermeidet man, dass sich die Auberginenscheiben mit Öl vollsaugen. Eine solche Scheibe kann nämlich in rohem Zustand bis zu 1/8 Liter Öl absorbieren. Blanchiert man dies Gemüse kurz vorher, trocknetet es dann gründlich ab und gibt dann die Scheibe in die Pfanne, saugt sie kaum mehr Öl auf. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Füllung:
Pinienkerne kleinhacken in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebeln fein würfeln. Kastenweißbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Minzblätter von den Zweigen zupfen und grob hacken und mit Brot, Hackfleisch mit dem Ei vermengen und mit Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir geben1 El  Füllung auf das schmale Ende der Auberginenscheiben und rollen diese zu einer Roulade. So fortfahren, bis Füllung und Auberginenschieben aufgebraucht sind.

Die Rouladen in eine Pfanne setzen und in etwas Olivenöl bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten. Man kann die Röllchen aus sehr gut auf dem Grill rösten.

Feta-Käse fein würfeln, mit dem fein gewürfelten Brot und einem Ei vermengen und diese Masse in den Auberginenscheiben einwickeln. Man kann dieselben Gewürze und Kräuter verwenden wie beim Hackfleisch. Oder aber man gibt den Käseröllchen eine ganz andere Richtung, die von Basilikum oder Thymian geprägt sein kann.

20. Februar 2014

Italien: Klare Ansage!
An meinem freien Tag bin ich meist zu faul zu Kochen, ich schaffe es aber Spaghetti ins kochende Wasser zu werfen. Es sind natürlich die Besten aus Gragnano. Sie dürfen mir keinesfalls zu weich sein. Ist es soweit, werden sie abgeschüttet, dann sofort zurück in den Topf, reichlich Olivenöl dran und ebenso rechlich groben schwarzen Pfeffer. Zum Parmesanreiben bin ich oft auch zu faul und lasse es meist bleiben. Ehrlich gesagt diese Art von Spaghetti "al pepe", ist mir lieber als in den Pizzerien die Tomatenmatsche (grauslicherweise oft mit Sahne dabei) oder Bolognese dazu, die aussieht als wäre sie schon einmal durch irgend einen Magen gegangen. Kurzum Spaghetti oder auch Rigatoni "alla tedesca" sind eine Beleidigung an Italien.

Deutschland: Verschwurbelt!
Oftmals, wenn Deutsche besonders gut kochen wollen, glauben sie mit Sahne könne man ein Essen veredeln. Ein großer Irrtum, wenn es vorher schon edel war ist es mit Sahne auch nicht edler, sondern milder, fader und infantiler. Gerade bei Nudeln funktioniert der Mutterbrust-Sauglusteffekt vehement.  Er bietet aber ein angenehm weiches Mundgefühl. Diese gottverdammte "Mouthfeeling" haben sich auch die McDonalds-Konstrukteure wegen des verbesserten Rutschfaktors zu Eigen gemacht. Zu einem "Eingemachten Kalbfleisch" gehört Sahne, ganz klar. Ansonsten aber halte ich es wie die Italiener, klarer deutlicher Geschack wird durch Sahne eingeebnet, also koche ich mit so wenig Sahne wie möglich.

20. Februar 2014

Heute las ich in der Zeitung, dass die chemisch veränderten Lebensmittel von Ferran Adrià nun im Großhandel zu beziehen sind.  Auch Altenheime wären sehr interessiert, denn immer Kartoffelbrei wäre langweilig. Man kann unter den Produkten von Ferran Adrià solche Zutaten wählen, dass eine Kartoffel wie ein Stein aussieht und innen könnte man das Katoffelpürée reinpacken.  Das kann man machen, der Effekt ist gewaltig, wird sich aber schneller erschöpfen als wenn man ganz normales Pürée herstellt, dieses aber optimal zubereitet.
 
Wobei ich mal erwähnen muss, dass ich vor Großverpflegung einen Heidenrespekt habe.  Ich koche gerne für sechs Personen. Um für 60 Personen gleich gut zu kochen braucht es mehrfachen Aufwand und ist letztlich nie so gut wie für 6 oder 10 Gäste.  Was über die Zahl 80 hinausgeht, davon habe ich letztlich keine Ahnung, sondern nur Hochachtung.
 
Nun was anderes: Heute sind wir zum ersten mal mit eigenem Brot am Start, es hat geklappt und es ist besser als jedes Bäckerbrot (inkl. Begeisterungsfaktor). Hier kommt aber auch wieder der Hinweis, dass wir 6 Dinkelbrote und  20 Gmünder (Briegel, original mit 550er Dinkel Weißmehl)  gebacken haben. Keine Backzusätze verwenden, und es macht riesigen Spaß mit einem Profibackofen.. Wie man jedoch 500 Briegel bäckt, das ist mir wirklich schleierhaft, aber deshalb gibt es ja den Beruf des Bäckers, der aber unter enormen Zeitdruck steht und dann ist letztlich gutes Brot auch wirklich zu billig.  Kurzum gutes Essen ist einfach nicht wirklich sozial gerecht geregelt weil dies eigentlich unmöglich ist. Nachdenklich stimmt, das die ärmsten der Armen in Süditalien oder der Türkei wahrscheinlich besser Essen als unsere Bundeskanzlerin. Andererseits bei bis zu 30% Arbeitslosigkeit haben viele Süditaliener reichlich Zeit um sich ums Essen zu kümmern. Es hängt aber auch vom Stellenwert ab, den man dem guten Essen einräumt. Und man kann nicht alles haben und sein Geld nur einmal ausgeben, jedenfalls Unterhaltungselektronik ist teurer als gutes Essen.


Der Gmünder Briegel ist für mich mehr als eine Jugenderinnerung. Mir ist es noch deutlich vor Augen wie der Bäcker Thorwarth in der Rinderbachergasse den relativ matschigen Teig mit einem großen Löffel aufs Backblech klatschte. Es gibt ja im Schwäbischen Oberland die ähnlichen "Seelen", auch "Katholische". Deren Teig ist etwas fester, sprich maschinentauglich. Der Gmünder Briegel ist nicht maschinentauglich, deshalb so selten und deshab genau für uns ein echtes Lustobjekt.

18. Februar 2014

Das Foto ist reichlich misslungen, das Brot ist überhaupt nicht so dunkel wie auf dem Bild.
Wieder einen Schritt weiter.
Unser Brot hatten wir von einem ausgezeichneten Bäcker alle Gäste waren immer sehr zufrieden. Wir aber wollen nun einen Schritt weiter gehen. Bisher hatten wir nur noch zwei Fertigprodukte im Angebot, zum einen die Butter aus der Bretagne, die soll auch bleiben, denn so etwas ist in Deutschland einfach nicht aufzutreiben. Dann war da noch das Brot und das machen wir jetzt auch selber. Am Montag bekamen wir von einem handwerklich sehr gut informierten Bäcker eine gute Enweisung.

Jörg Neth mit Marita Gomez verheiratet, beide fungieren auf der Wielandshöhe als Souschefs. Sie betrieben in Cananda eine Biobäckerei, sind also erheblich vorbelastet. Das kann man von mir nicht behaupten. Ich bin nun der Lehrling dieser Beiden und es macht mir viel Spaß. Zuallererst musste aber ein Profibackofen und eine Knetmaschine her. Keine Kompromisse, wenn es um Qualität geht. Dann musste das beste Mehl besorgt werden. Ich habe mich ins Auto geschmissen und bin zu Rémi Jung nach Hoffen ins Elsass gefahren. Er hat 20 Hektar Kornäcker und mahlt nur sein eigen geerntetes Getreide. Besser gehts nicht. Einkorn, Emmer, Dinkel, Roggen in allen Mahlgraden u.s.w.

Leider habe ich versäumt von dem jungen Rémí Jung ein Foto zu machen. Hier aber wenigstens ein kleiner Eindruck seiner Mühle. Von Baden-Baden aus war es gerade mal eine halbe Stunde zu ihm. Nun werde ich also nach dem ARD Buffet immer wieder mal einen kleinen Umweg machen.
Waldmühle: Rémí JUNG 13 rue de la Forêt 67250 – HOFFEN    00333-8854 61 59

13. Februar 2014

"einen wunderschönen guten Tag, was kann ich für Sie tun, stehe gerne zur Verfügung. Jawoll, einen Tisch für drei Personen. Wann würden sie den gerne kommen? Haben Sie Unverträglichkeiten, Allergien.  Wie sind Sie ethisch dispositioniert, vegetarisch oder vegan, kein Problem. Ja, glutenfreies Brot führen wir auch. Wir richten uns gerne nach Ihrem Diätplan. Würden sie uns noch Ihren Anlass nennen? Vielen Dank, wir freuen uns auf Sie!"

Fast möchte man hinterher rufen, "aber sterben Sie uns nicht vorher weg!" Schon öfters habe ich mich über die Schleimerei ausgelassen mit der die Gastronomie Willkommensfreude heuchelt. Werbelügen über Kundennähe sind in den Köpfen der Bürger schon so verankert, dass sich niemand mehr darüber aufregt, um nicht zu sagen, dass solche Heuchelei mittlerweile eingefordert wird. Allerdings, wir Schwaben sind gegen die ganze Bussi-Spiegelfechterei ziemlich immun. Die Wielandshöhe bleibt folglich ein Restaurant nach klassischen Grundsätzen, und mit dezenter, aber aufrichtiger Freundlichkeit. Wir sind ja schließlich nicht die Vincent Klinik für psychosomatische Troubles, sondern mein Name ist Vincent Klink.

11. Februar 2014

WIE KOCHT MAN GUTEN KAFFEE?

Eigentlich müsste ich mich schämen. Morgens, noch recht kraftlos, greife ich mir als erstes eine Nespresso-Kapsel und bereite mir eine Capuccino. Ich könnte mir auch ein bisschen Mühe geben und mich an den Hebel meiner Pavoni-Espressomaschine werfen. Ganz edel aber, und das findet oft nachmittags statt, koche ich mir Filterkaffe mit einer Spitzen-Kaffeemischung.

Hier  nun ein gute Kaffeerezept, das mir meine Freundin Nilgün Tasman schickte, für das ich aber etwas zu alt bin. Ich will es der Jugend und Junggebliebenen jedoch nicht vorenthalten, bitteschön...

Der Kaffee muß so heiß sein,
wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag,
so süß, wie die Nächte in ihren Armen
und schwarz wie die Flüche der Mutter, wenn sie es erfährt.

8. Februar 2014

Wolfgang Schorlau
Am zwölften Tag
Denglers siebter Fall
Kiepenheuer & Witsch, Köln

Es gibt jede Menge Leute die nie die Wahrheit wissen wollen, und deshalb unwissend und mit Angst durch Leben mäandern. Im Bereich Ernährung flüchten sich Viele in den Vegetarismus. Wer es aus Liebe zum Tier macht liegt richtig, wer damit jedoch die Massentierhaltung abstrafen möchte, der liegt völlig falsch oder schummelt sich aus der Verantwortung.

Die Verbrechen am Tier sind Legion und grauslig. Darüber zu lesen meist auch. Wolfgang Schorlau versteht es in seinen Romanen mit wenig Fiktion, viel Wahrheit und mit durchgängiger Spannung den Leser mit der Nase im Buch zu halten.
Der wunderbare Kriminaler Dengler tut sein übriges. Ehrlich gesagt, ich war schon immer zu faul mich in die trockene Materie von Wirtschaftverbrechen oder ethischen Kabalen reinzuschaffen. Die Flut der Fakten lässt mich oft resignieren. Das heißt, ich bin vom Gefühl her dagegen, gegen S21, gegen Massentierhaltung, gegen Bankengier u.s.w.. Allein ich weiß oft herzlich wenig Bescheid. Mit Schorlaus Roman "Fremde Wasser" gelang mir jedoch Einblick in die Wasserschieberein. Alle Bücher Schorlaus transportieren soziale Schieflagen, niemals die oft sympathsche Kleinkriinalität, sondern er nimmt sich die ganz großen Schurken, die im Windschatten der legalen Anmutung bei Politikern ein und ausgehen. Er wäre sicher der Richtige, die gigantische Olympiade-Obszönität als Schurkerei an Volk und Sportlern zu entlarven.

"Am zwölften Tag"
Wer Fleisch isst, oder nicht isst weil er sich den Verbrechen am Tier verweigert: In beiden Fällen muss dieses Buch gelesen werden, erst recht dann, wenn man um den Schlaf gebracht wird.



1. Februar 2014

Howlin Wolfe
Der Wolf darf das, heulen, nicht aber der Wirt. Nun, bei meinem Beruf – in der Tat  kein Grund zu feiern - begehe ich demnächst mein 40. Jubiläum der Selbstständigkeit. Dieser Zeitraum hielt Vieles parat, davon nun zuallererst meine Grund-Maxime: „Noch nie habe ich auf Nachfrage eines Gastes gesagt, dass es mir schlecht ginge.“ Klar, das kommt auch mal vor, aber man darf es nie dem Gast verdeutlichen. Kurzum ich bin immer happy und meine Gebrechen gehen niemanden was an. Das hat seinen Grund.

Ich kenne unzählige Kollegen, die ständig klagen was für einen Stress sie haben, wie schwer das Leben sei, wie schurkisch die Hausbank, das Finanzamt, die EU-Wahnsinnsgetzgebung, Jessus Maria und überhaupt die Politik und die Verelendung der Kleinunternehmer, dann Promillegrenze, der Geiz der Gäste. Weiter mit Pestilenz und welcher Koch hat nicht einen kaputten Rücken. Es kann noch schlimmer kommen, die Ehefrau hat das Köchlein verlassen, das Personal ist aufmümpfig oder schon geflohen und schlussendlich die Warenunterschiebungen der Lieferanten undsoweiterundsofort.

Ein ist wirklich großer Fehler seinen Gästen seine ganze Mühsal anzuvertrauen und zu verwechseln, dass ein Gast kein Freund, sondern ein Gast ist, der womöglich selbst suizidgefährdet ist. Der Gast wünscht sich in der Regel ein Gasthaus um sich zu entspannen und seinem eigenen Mist kurz zu entfliehen. Den Blues des Wirts sich zusätzlich aufzuladen, das ist selten der Grund für einen Kneipengang.

Zur Verdeutlichung.
Würden Sie lieber Leser sich wohlfühlen, sollten Sie Ihren Arzt konsultieren und über ihr zur Amputation anstehendes Raucherbein klagen und der Arzt, bevor Sie das überhaupt äußern können , von seiner Inkontinenz und Impotenz zu jammern begänne?