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Sonntag und Montag Ruhetag

Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Februar 2013

28. Februar 2013

Die Arbeit am Gast, das Tranchieren, ist uns sehr wichtig. Hier Benjamin Widmann mit Andreas Lutz in voller Aktion. Es gilt ein Bressehuhn zu zerlegen. Bressegeflügel ist das edelste was französische Hühnerzüchter anbieten. Ein Gockel kostet beispielsweise in der Markthalle in Stuttgart 36 Euro, das reicht jedoch locker für vier Personen.
Kalbsfilet geschnetzelt. Es wird also ein Kalbsfilet in dünne Scheibchen geschnitten und mit reduzierter Jus, gerösteten Zwiebeln und Champignons. 42,--Euro. Dazu gibt es kleine Rösti, die separat gereicht werden. 
wir nennen das Züricher Geschnetzeltes, obwohl dies normalerweise nicht aus dem Filet bereitet wird. Auch liebe ich den Sahnesaucensee nicht in dem häufig in der Schweiz das Rösti ertränkt wird. Also richtig original kann man das nicht bezeichnen, aber ist ja auch egal, es muss meiner Auffassung von Qualität entsprechen. 

20. Februar 2013

Man nehme eine Feuerfeste Form und fette sie mit Olivenöl. Roscoff- oder sonstige gute Gemüsezwiebeln werden in grobe Scheiben geschnitten und kurz angedünstet, gewürzt und in die Form gelegt. Chocoréeblätter ebenso kurz andünsten und auf den Zwiebeln verteilen. Olivenöl darauf träufeln und ab in den Ofen. 

Fast hätte ich es vergessen. 
Chiabatta in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl anrösten und salzen. Das muss man übrigens frisch machen, sonst hat man alten Keks.

16. Februar 2013

Der neue Häuptling ist im Entstehen:

Zuerst waren wir ja zweigeteilt. Gottseidank sind wir heute wieder alle zusammen kurz bevor Deutschland dreigeteilt werden sollte - nämlich in De, Utschl und And. ( frei nach F.W.B.)
So!
Alle wissen's, der Weg der Erkenntnis ist steinig. Auf heißer Spur, mir Einsteins Relativitätstheorie zu erbüffeln, stieß ich heute nicht auf einen neuen Weg sondern auf eine Art Trittleiter, die ich mit folgenden Sentenzen erklomm. Sozusagen ein erster Schritt zur Weisheit:

Liest der Leser beim Scheißen,
scheißt der Scheißer beim Lesen?
Sonst noch was! Dieses Problem geht mir am Arsch vorbei!
F. B. Bernstein, 

Der großer Dichter und auch Zeichner übergab das an mich. Momentan herrscht nämlich im Küchenkabuff auf der Wielandshöhe größere Hektik. Fritz Weigle, vulgo F. W. Bernstein feiert am 4. März seinen 75. Geburtstag. Eigentlich eine Unverschämtheit, denn der 4. April wäre mir für die korrekte Verfertigung des neuen Häuptling, der ihm gewidmet ist, wesentlich kommoder.

So, wer nicht weiß wer Büchner war und dass nach ihm ein Preis ausgelobt wird, muss nicht weiterlesen. Kürzlich hatten wir es vom Humor, vom Deutschen Humor, der oft Schadenfreude mit Witz (kommt von Gewitzt!) verwechselt. 

Hier ein Spruch vom Meister Bernstein, der subtil die Kurve zum Hintergründigen kratzt:
"Arschloch Büchner erhält den Biermannpreis." Nachzulesen in dem Band der Edition Tiamat "Die Stunde der Männertränen"

15. Februar 2013

VALENTINSTAG,
der Tag der Liebe und Zuneigung.
1 Kilo Hack für 2.99 €
fotografiert in Hamburg

Meinen großen Dank an die EDEKA, kürzer, prägnanter, ja geradezu minimalistischer kann man den ganzen Zynismus, die Dekadenz und die monströse Blödheit unserer Zeit nicht darstellen wie auf diesem Stückchen Papier.

14. Februar 2013

Vorletztes Jahr wollte ich mir mal eine sonniges Wochenende in Venedig gönnen. Dort sah es so aus.
Hätt ma glei dohoim bleiba könna.
Jetzt geht bald die Reisezeit wieder los.

Der Tourist oft zuhause ein armer Teufel, fühlt sich in armen Gegenden schon deshalb wohl, weil er sich einer wohltuenden Fallhöhe gebauchpinselt sieht. Nur so lässt sich erklären warum man vom geschützten Heim in friedlich fetten deutschen Landen sich aufmacht um sich den Risiken der dritten Welt auszusetzen. Man denke an die Rallye Paris Dakar als Extremform, wie man ärmsten Leuten, die sich allenfalls eine Ukulele leisten können, die Gewaltarie eines Vierhundert-PS-Motors zumutet. 

Reisen soll ja bilden, wenn ja, müsste es hier von Einsteins geradezu wimmeln. Die meisten die fortfahren erleben jedoch nicht viel. Neulich sagte mir ein Nachbar, dass es in Antalya richtig Spitze war. Zweiundzwanzig Grad Lufttemperatur, die Sonne hell, das Meer warm und dunkelblau. Im Hotel, - der Service wäre große Klasse gewesen -, das Frühstückbuffet, eine Wucht und bot Vorräte für den ganzen Tag,  so dass man "all Included" total gut den ganzen Tageshunger damit in Schach halten könne. Und dann kam der Hammer: Nachbar Müller-Meier meinte, dass es in Antalya erfreulich wenig Türken zu sehen gab.

Es kommt im Jahr vielleicht einmal vor, dass ich jemanden am Flugplatz in Echterdingen abhole oder vielleicht alle zwei Jahre mal selbst abhebe.  Mich erinnert der Auftrieb dort an alte Cowboyfilme in denen die Reiter das Rindvieh in die Gatter trieben. Jetzt ist ja gerade die CMT vorbei. Es ging dort nicht um schöne Orte oder schöne Länder, sondern ums Geschäft. Mir drängt sich ein sehr treffendes Wort ins Hirn. Tourist ist eine Umschreibung des Begriffs "Nutzvieh".
  

12. Februar 2013

Eigentlich sollte diese Meldung in der Zeitschrift "Häuptling-eigener-Herd" erscheinen. Aber wegen des zu erwartenden schnellen Verfallsdatums bringe ich sie gleich hier.

Mein Onkel August muss es wissen, er hatte schon vor einem Vierteljahr prophezeit, dass der Papst in einem Benediktinerkloster einen Job als Küchenchef antreten würde, um ganz von Vorne und dort zu beginnen wo es nur noch nach Oben gehen kann. 

Heute morgen rief mich Onkel August an und orakelte, dass Bahnchef Grube binnen eines Vierteljahres, bei seiner Freundin Cornelia Poletto und ihrem Gastronomiekonzern, das Parkplatzmanagement als Wagenmeister übernehmen wird.

Zwei Jobs? Mitnichten! Onkel August meint, die Kanzlerin ahne, dass der Stuttgarter Maulwurfbahnhof in "Grube-Finish" nicht weiter zu realisieren sein wird. Logischerweise muss wohl wieder ganz von Unten und von Vorne begonnen werden. Eine solche Kehrtwendung aber ist dem bisherigen DB-Personal mental nicht zuzumuten. Onkel August setzt den Berufswechsel von Meister Grube auf ein Vierteljahr an. Dann wird man an der momentanen Bahnhofruine mit neuem Personal beginnen können und der alte Murks wird schnell vergessen sein. Man wird oben bleiben und alles wird gut werden. 

Der alte Murks? Ohne Vergessen, ist das Leben in Deutschland sowieso kaum zu ertragen. 

8. Februar 2013

Nicht versäumen:
Hauck & Bauer
Austellung in Frankfurt
22.3 bis 26. 5. 2013
Carricatura Galerie
Also Leute, trotz Fastnacht, es gibt drei Deutsche Monstrositäten, die mich beschämen und die uns im Ausland berüchtigt gemacht haben: 
Der Preussische Militarismus des 19. Jahrhunderts
Die deutschen Nazis des 20. Jahrhunderts
Der deutsche Humor des 21. Jahrhunderts.

Heute Morgen: offensichtlich war das der geistreichste Spruch aus der Mainzer Bütt, weshalb der SWR seinen Fastnachtmorgen so begann: Mainz wie es singt und lacht: "Der Dirk Niebels von der FDP ist die Stradivari unter den Arschgeigen!"

Meine Güte ich halte die FDP für völlig überflüssig, aber was soll denn die Bekotung dieses Politiker mit Lustig und mit Spaß zu tun haben?
Dann immer wieder der Tusch, damit auch alle an der gleichen Stelle lachen. Es ist zum Fürchten und es wundert nicht, dass die Franzosen und Engländer vor uns Angst haben. 

Es geht in Deutschland auch anders, aber raffinierter Witz fristet ein Schattendasein. Dafür im Fernsehen rund um die Uhr Comedy für Doofe zuhauf. Und so kommt es zu der Selbsteinschätzung, wir Deutschen wären ein fröhlich-lustiges Volk. 
 

7. Februar 2013

Februar, die Zeit an der mir der Winter langsam auf die Nerven geht. Bald ist jedoch März und es wird spürbar heller werden. Mir solle es recht sein, denn ich bin ein Morgenmensch und möchte eigentlich nicht stundenlang im Dunkeln sitzen. Während ich diese Zeilen schreibe geht die Uhr auf halb Fünf in der Frühe und wenn ich nun schon einen Silberstreifen der Morgensonne ausmachen könnte wäre das für meine Schaffenskraft sicher von Vorteil. Aber egal, man muss sich die Sonne halt in den Kopf holen. Das kann man auch mit Gerichten tun. Schauen Sie sich mal den Teller hier. An für sich schon ein Sonnenstrahl, selbst bei grauem Himmel.

 

Man legt eine Terrinenform mit Klarsichtfolie aus, pochiert nin leicht versalzenem Wasser Seewassergarneelenschänze und setzt sie quer, einen nach dem anderen dicht gedrängt über die ganze Länge der Form hinein.

Nun werden Fischstücke, Muscheln, was es halt grad frisch vom Händler gibt, dazwischen gestopft bis die Terrine randvoll ist.

Fischsud wird sehr stark gewürzt, (er muss etwas versalzen sein), und mit Safran und etwas Pastis angereichert. Auf einen halben Liter gibt man 8 eingeweichte Gelatineblätter dazu und gießt die Lösung in die Terrinenform. So werden die Zwischenräume aufgefüllt bis obenhin. Mit Klarsichtfolie abdecken und midestens 8 Stunden im Kühschrank fest werden lassen.

 

Achtung: Beim erstenmal wird man feststellen, dass alles zu fad geraten ist. Was man nämlich warm richtig  abschmeckt ist kalt genossen meist fad (also, alles muss leicht versalzen sein).

6. Februar 2013

Schwindel gibt es überall!

Die ganze Problematik des Bio und sonstiger Qualitätsprodukte bleibt mir oft unerschlossen, weil ich wahrscheinlich sehr gute Zulieferer ansteuere, oder solche, die sich nicht getrauen mir etwas anzudrehen.  Für mich gibt es zuallererst Demeter, dann Bioland und Naturland. Diesen Zertifikaten vertrauen ich, niemals aber dem Euro-Biosiegel. Nie habe ich bei Lebensmittel je mit einem Erzeuger oder Lieferanten gefeilscht. Unser Wareneinsatz hat sich durch die Verwendung von Bioware trotzdem nicht verschlechtert. Wahrscheinlich deshalb, weil wir eine bessere Ausbeute haben. Wer Köchen nämlich minderwertige Ware zu verarbeiten gibt, darf sich nicht wundern, wenn das Zeug zur Hälfte in der Mülltonne wandert.

Ich kenne auch Erzeuger, die keine Biozertifikat haben und trotzdem Spitzenware liefern. Dazu braucht es aber langjährige persönliche Bekanntschaft. Aber es kommt auch einige male im Jahr vor, dass mir jemand Murks andrehen will, aber solchen Leuten rücke ich schwer auf den Pelz.

Momentan arbeiten wir mit unseren normalen Biozwiebeln und als Gemüsebeilage auch mit "Roscoff-Zwiebeln". Die Franzosen haben mit ihrem AOC-Klassifizierung von allen Ländern die strengsten Kontrollen, aber auch ein kritisches Publikum. In Deutschland ist soetwas in Supermärkten nicht zu finden, sagen mir meine Gäste. Wenn italienische "Tropea Zwiebeln" in Österreichischen Supermärkten angeboten werden, kann ich mir das hier gar nicht vorstellen, denn sie sind sehr, sehr teuer. Zweifellos gibt es aber Gauner die mit minderwertigen Produkten einen Markenartikel abreiten. 

Letztlich muss man selbst entscheiden und um die Dinge wissen. Die "Tropea-Zwiebeln" vor zwei Monaten, die zu einem Zopf geflochten sind, und schon deshalb preislich nicht supermakttauglich sind, legen wir wie gewachsen in den Ofen. Als ganze Kugeln kommen sie zu Fleischgerichten auf den Teller.

Und jetzt kommts: Wie bei den "Roscoff -Zwiebeln hat man hinterher keine Blähungen. So war es jedenfalls bei mir, und ich kenne mich aus mit Blähungen.

Zweifellos hat der Schreiber der unten angeführten Zeilen recht und ich kann mir gut vorstellen, dass mit Markenprodukten, noch dazu aus Italien immer wieder Schindluder getrieben wird. Auch der Hinweis auf Monokultur hat mich sehr nachdenklich gemacht.

Heute erreichte mich diese Mail zum Tagebuchentrag vom 2. Februar

"Tropea-Zwiebel" gibt es bei uns in Österreich sogar bei Spar. Sowohl als Jungzwiebel Variante, als auch als "reife". Und sie sind, so wie gut 90% der am Markt angebotenen, falsch. Trotz "Herkunfsgarantie" und "Gütesiegel".

Und wieso die, sofern man echte zufällig erwischt oder weiß wohin man geht, kein Biozertifikat bräuchten möge man mir bitte erklären. Nur weil sie aus "Tropea" kommen, wäre es auf einmal egal, dass ganze Landstriche systematisch aus Profitgier vergiftet und ausgelaugt werden, nur damit man mind. drei Ernten im Jahr aus einer Monokultur über zig km Küstenabschnitt erwirtschaften kann? Als jemand, der seit gut 12 Jahren teilweise bis zu sechs Monate in diesem wunderbaren Stück Land unserer Erde verbringt, kann ich mich Ihrer Aussage leider überhaupt nicht anschließen.
Mit freundlichem Gruß...

Ich muss jetzt was gestehen, ich war noch nie in einem Supermarkt. Ich kaufe ich privat fast nichts ein, weil wir alles bestens im Haus haben. Aber nochmal: Beschiss gibt es überall. Ob zertifiziert oder nicht, entscheidend ist das eigene Geschmacks- und Urteilsvermögen. 

Ein kleiner Test: schneiden sie einer stinknormalen Zitrone eine Scheibe ab und geben sie diese in ein Glas Mineralwasser. Wird ja häufig praktziert. Konzentrieren Sie sich mal: Zu 99 Prozent schmeckt man Karton oder sonstige seltsame Aromen. Aber letztlich weiß man das erst, wenn man mal eine wirklich gute Zitrone probiert hat. Diese sind allerdings so selten wie Elefanten in der U-Bahn.

2. Februar 2013

Bin ich gezwungen irgendwo in der Fremde zu übernachten, nehme ich mein Frühstücksei mit. Ich übergebe es dem Frühstückservice des Hotels und sage einfach, dass ich diesbezüglich ziemlich verwöhnt sei. Eigentlich handelt es sich aber um eine Art von Demo um die Hotels aufzurütteln, dass bei einem Frühstück zwischen 12,--€ und 24,-- € der Wareneinsatz eines Super-Eis, das 60 Cent im Einkauf kostet, irgendwie drin sein sollte.

Oben abgebildete Vorspeise mit Verlorenem Ei, Beluga-Kaviar, Mashed Potatoes und einem Saucenspiegel von Geflügelvelouté. so etwas kostet 28,-- €. Die vegetarische Variante mit vegetabiler Sauce und ohne Kaviar kostet 12,-- €. 
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