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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Dezember 2017

29. Dezember 2017

Deutsch Sprak,schwer Sprak!
Professionelle Gastro-Tester haben es schwer.
Es wird kommen wie in der Schweiz, wo man kaum einen Polizisten benötigt, da die Aufsicht der Nachbar übernimmt. Vor diesem Hintergrund ist bald jeder Kneipenbesucher ein hochwichtiger Faktor der Exekutive und Vorsitzender seines gastronomischen Tribunals. Ja, es gibt viele Leute, die gerne richten und darüber das Genießen vergessen, oder dazu sowieso nicht fähig sind. So wird mancher Gast zu Heimsuchung auf die wir gerne verzichten.

Kurzum, es wird rezensiert und Ranking betrieben, dass einem schwindlig werden könnte. Deshalb habe ich mich aus den sogenannten Sozialen Netzwerken komplett verabschiedet. Manchmal werde ich bei eklatantem Blödsinn von meiner Tochter informiert. So kam mir die Beurteilung vor's Auge, die auf neben stehendem Foto zu sehen ist.

Mir bleibt nur zu sagen, das ich um jeden Mitarbeiter dankbar bin, der seinen Beruf ernst nimmt und bereit ist dazu zulernen. Unsere Afghanen und unser Italiener sprechen nicht gut deutsch, aber besser als mancher Deutscher.
Und: Einheimische Kellner gibt es so gut wie gar nicht mehr, alle wollen Juristen oder Kommunikationsdesigner werden. Man muss warten bis diese Leute arbeitslos sind, dann wird das Kellnern zu einem Intellektuellenberuf aufsteigen, und dann ist der Gast auf alle Fälle blöder als der Kellner.

23. Dezember 2017

Im Südbadischen, im Markgräfler Land, werkeln Edeltraut und Hanspeter Ziereisen mit den Kindern an einem Gesamtkunstwerk. Die Weine dieser Winzerfamilie sind sensationell und ziemlich außerhalb des Mainstreams. Die Tropfen werden ungeschminkt ausgebaut: mit extrem langer Maischegärung und langer Fassreife bis zu 22 Monate. Nach neun Monaten des Lagerns in Flaschen kommen die Gewächse erst zum Verkauf. Außerdem wird noch Brot gebacken und viel grüner Spargel angebaut. 

Das Credo dieser Leute könnte ich mir auch. hinters Ohr schreiben: 
"Keine Perfektion, und das auf höchstem Niveau!"



20. Dezember 2017

Die Literatursendung mit Marcel Reich-Ranicki vermisste ich lange. 
Das ist nun vorbei. Seit einiger Zeit schaue ich mit Vergnügen die SWR- Literatursendung "Lesenswert" mit Denis Scheck und seinem Komplizen Ijoma Mangold. Das bewog mich auch von Letzterem seine Biographie zu lesen. "Das Deutsche Krokodil" ist im Rowohlt Verlag erschienen. Meine Frau drängte mich dazu, denn ich lese nicht gerne Biografien von Zeitgenossen, weil ich mich schon zu oft an eitlen Beschönigungen rieb. Nichts davon bei Ijoma Mangold, seine unaufgeregt Schreibart ist von stilsicherer Balance zwischen Berührtsein und Ironie.

In dem Buch bekomme ich den Spiegel vorgehalten, dass der Deutsche beispielsweise gerne "ringt", titanisch ringt mit dem Christentum, dem Gewissen, dem Fegefeuer und all der deutschen Seelenlast. Und man erfährt von Mangold, dass er sich davon nie hat irritieren lassen, sondern unser Dasein zwischen Nordsee und Alpen beglückend findet. Nirgends ein erhobener Zeigefinger oder moralinsaures Lächeln, das erschreckt und aussieht als hätten man auf eine Zyankalikapsel gebissen. Solch bildhafter Sprache bedient sich Mangold, der erfreulicherweise von der Preußenbegeisterung zu den sinnenfrohen Habsburgern konvertierte. 

Seit ich für mein kommendes Buch über die Stadt Wien und deren Insassen recherchiere, finde ich auch immer mehr "Gefallen an der katholischen Doppelmoral aus Sündenbewußtsein und Beichte".  Vor diesem Hintergrund scheint mir der Rechtsruck der Österreicher zwar nicht harmlos, aber einige Sachertorten auf den Wolken der Macht werden den ehemaligen Wehrsportler und völkischen Strampler der FPÖ soweit abpolstern, dass er in einer Art Umkehrschub sich höchstwahrscheinlich vernünftig einarbeiten wird.

Verzeihung, eine Abschweifung, zurück zu Ijoma Mangold, der in seinem wunderbar geschriebenen Buch seine zwei Welten beschreibt, seine nigerianische Familie und seine Heidelbergern Mutter. Er befand sein Dasein jedoch nie zwischen zwei Stühlen sitzend, ist mit Bestimmtheit auch keiner, der ständig die Lücken und Abgründe sucht sondern als moderner Humanist sich auf das positive Voranschreiten konzentriert

Eine Lebensbeschreibung ohne jede Peinlichkeit oder Nabelschau, schon deshalb eine Rarität. Dafür ein ganz großes Kompliment. Jeder der sich zu einer Biografie getrieben wähnt, sollte vorher unbedingt dieses Buch lesen. Zum Schluss noch beneide ich den Mann um seine Frisur, einer üppigen Macchia, die sicher gut wärmt und das Hirn vor dem Einfrieren schützt. Ganz ander wie bei mir, der ich mitten im metallenen Zeitalter vegetiere. Um es mit André Heller zu sagen. "Auf dem Kopf Silber (Reste), im Mund Gold, und in den Beinen Blei!"


19. Dezember 2017

Idyll Stuttgarter Westen
Ich weiß gar nicht, warum Stuttgart immer wegen der Kehrwoche gehänselt wird.
Wie man auf dem Foto sieht ist unser öffentlicher Raum mindestens genauso sexy wie die Berliner Urbanität.

18. Dezember 2017

Christmas Gala im Nationaltheater Mannheim,
mit Thomas Siffling am Flügelhorn und der dem Trio von Volker Engelhardt. Ausverkauftes Haus, die Gäste begeistert. Ganz blöd, ich musste unbekannte Arrangements bewältigen, das war nicht schwierig, aber ich hatte die falsche Brille auf. Halb blind spielte ich Vieles nach Gehör und alle waren zufrieden.
Die Band spielte Klasse. Ein bisschen bereute ich, dass ich so wenig geübt hatte. Es ist aber wie beim Kochen, Fehler machen nichts aus, wenn's niemand merkt.

17. Dezember 2017

Eine Mutter hat mit den Allergien der Kindern Sorgen und schrieb mir. 

Liebe Frau ....,
zugegeben, Ihre Kinder haben eine starke Einschränkung. Man kann Unverträglichkeit von Gluten, Ei, Milcheiweiß etc. als Krankheit bezeichnen und vielleicht auch stilisieren. Ich selbst habe durch einen Unfall seit dreißig Jahren eine Osteoporose im Fußknöchel. Ich nenne es nicht Krankheit, sondern Behinderung, dass ich beispielsweise nicht joggen oder schnell gehen kann. Kurzum man kann sagen das Glas ist halbvoll oder halb leer, man kann etwas positiv akzeptieren oder dauernd jammern. Man bedenke, das ganze Leben ist mit Einschränkungen gesäumt. Das was man nicht verträgt oder kann, lässt man dann vielleicht einfach bleiben. Versuchen Sie doch mal versuchsweise einen Ausflug in ein Thailändisches Restaurant mit Kokosmilch statt Sahne etc. Ich würde handeln und nicht alles so stark thematisieren, denn Sie machen Ihre Kinder ja zu behinderten Außenseitern, in der Nähe der Invalidität. 

Machen Sie es wie ich, was man nicht ändern kann, das trage man mit Fassung. Zu einem heißgeliebten Porsche reicht es mir nicht, deshalb erfreue ich mich an meinem E-Bike, bin happy und lasse mir nicht das Leben durch Unerreichbares versauen.

Ihre Mutter hat natürlich nicht recht, wenn Sie sagt in Stuttgart gäbe es nichts für Allergiker. Im Gegenteil, Leute mit Unverträglichkeiten, Allergien u.s.w. finden bei uns interessante Gerichte. Nur auf den Veganer, den auch noch eine Fruchtallergie vollends aus der Genießersozialisation separierte, auf den bin ich nicht mehr scharf.
 
Ich habe den Aushang mit der ironischen Äußerung, dass der Zutritt für Allergiker verboten ist immer noch im Speisekartenkasten. Mit Absicht, denn ich möchte in meinem Lokal keine Leute, die nicht lesen können. Es hat sich bewährt. Es sind viele Gäste übriggeblieben, an denen ich jeden Tag meine Freude habe.  

Liebe Grüße und Kopf hoch, immer Ihr Vincent Klink

16. Dezember 2017

Heutzutage schreibt die Restaurantkritik
nahezu wissenschaftliche Analysen und das ist gut so. Meistens lese ich sie nicht fertig, weil ich mich für's Theoretische nicht mehr so zusammenreissen mag. Und wenn schon schwierige Texte, dann lieber mein momentaner Lesestoff, "Die Obstdiebin" von Peter Handke.

Kennerschaft für Gourmandise, die zeigte Wolfram Siebeck in titanischer Dimension. Noch wichtig war aber: er begegnete mir immer als Lustmensch, als Getriebener seiner feinen Sinne. Das Foto nebenan entstand im wunderschönen Garten seiner Frau Barbara in Südfrankreich. Zum Foto braucht es keine Erklärung. 

15. Dezember 2017

Philippe Combe kochte Jahrzehntelang in der Sonne in Stein am Rhein. 
 Als ich das erste mal, auf eine Empfehlung von Wolfram Siebeck hin, sein historisch sehr interessantes Restaurant betrat, warteten die Köche auf die Gäste. Sie spielten mit dem Chef Schach, was mich gewaltig beeindruckte, denn damals vor 30 Jahren galten Köche als mehrheitlich gehirnamputiert. Philipp Combe, der äußerlich einem Kraftei ähnelt, war wie seine Frau Violaine, mit ganzem Herzen, und strengem Berufsethos bis zum Ruhestand ein gastronomischer Eckpfeiler.

Seinen Weihnachtswunsch möchte ich den Lesern dieser Zeilen nicht vorenthalten.:

Lieber Gott
Bitte schenke mir fürs neue Jahr auf mein Bankkonto ein plus und auf meinem Gewichtskonto ein minus. 
Bitte nicht verwechseln, wie beim letztemal.

9. Dezember 2017

Gerade noch rechtzeitig zur Weihnachtszeit 
tauchten zwei junge Berufsfischer in unserer Küche auf. Aus den Altwassern des Rheins bei Karlsruhe boten sie uns Hecht, Zander und Barsche an. Morgens das Netz aus dem Wasser gezogen und mittags befinden sich die Fische auf unserer Speisekarte. Glücksgefühle stellen sich bei mir eigentlich recht selten ein, man ist ja schließlich ziemlich verwöhnt. Nun haben wir aber bereits die zweite Fischlieferung hinter uns und ich sage es gerne, ich bin über die Maßen glücklich. 

Mit dem Hecht ist es ja nicht so einfach. In Stein am Rhein, im Restaurant Rheinfels kehre ich immer ein wenn ich den Bodensee aufsuche. Dort gibt es ganzen Hecht, von der Chefin zerlegt. Sie weiß wo die Gräten sitzen und ich natürlich auch. So eine Köstlichkeit will behutsam gegessen werden, dass man auch restliche Gräten auffindet. Für mich ist solcherart Fisch zu essen fast ein Zeremoniell. 

Für hektische Hechtesser wurde jedoch schon vor zweihundert Jahren der "Gezupfte Hecht" erfunden. Er wird im Ganzen in Weißwein pochiert. Anschließend zerfieselt man den Fisch um wirklich aller Gräten fündig zu werden. Wir haben daraus eine leichte und frische Vorspeise komponiert.


Unser Schweinekotelette ist mittlerweile geradezu legendär. 
Das Fleisch vom Eichelschwein wird in unserem Reiferaum drei Wochen lang verzärtelt. Dazu gibt es seit neuestem mit Pastinaken und speziellen Gewürzen, gefüllte Champignons, die an fürs sich als hervorragendes Vegetarisches Gericht herhalten könnten. Unsere Absicht ist es dass die diskriminierte, sogenannte Beilage möglichst zur Hauptsache wird und dem Fleischgang mindestens ebenbürtig ist. 


Mittlerweile machen wir unsere Versuche für das Silvestermenü. 
Wir pröbeln gerade an einem in Champagner gedünsteten Apfel, der mit Blauschimmelkäse, eine Fourme d'Ambert gefüllt ist.

6. Dezember 2017

Lieber Norbert,
ganz wichtig, damit ein Ragout oder auch Rindgulasch oder Schweineperkölt nicht faserig in den Zähnen hängenbleibt, muss es 14 Tage lang gelagert sein. Zuhause im Kühlschrank funktioniert das nicht, das Fleisch würde faulen. 
Was tun? 
Also, das Fleisch würfeln und in Weißwein einlegen. Eine Klarsichtfolie kommt bündig auf die Flüssigkeit, so dass ein Luftabschluss stattfindend. Wenn der Kühlschrank ordentlich kühlt (2°C), dann ist das Fleisch nach 14 Tagen mürbe. 

An diese Erkenntnis lehnt sich auch der Sauerbraten an, der durch Einlegen in Rotwein und Essig die zäheste Kuh zur Zartheit verhilft.
So long old bone. Howgh, ich habe gesprochen, Vincent

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