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Küchenzeiten:
12.00 - 13.30 Uhr
18.00 - 20.30 Uhr

Signatur Vincent Klink Vincent Klink
Von der Kraft des Handicaps:
Grimod de la Reynière. 
Das bizarre Genie ohne Hände.
Von der Kraft des Handicaps:
Grimod de la Reynière.
Das bizarre Genie ohne Hände.
XXXXX
Philosoph, Gourmet, Behindert und beneidet. Aus steinreicher Familie gebürtig, überlebte er die französische Revolution. Im Grunde war dies bereits eine Lebensleistung. Unter Napoleon gab Grimod denkwürdige Feste, schrieb nicht nur den ersten Restaurantführer sondern auch einen Küchenkalender und ein Regelwerk für Einladungen und Feste.
Sein Buch "Die Grundzüge des Gastronomischen Anstands" wird in prachtvoller Ausstattung von Vincent Klink eingeleitet. Es wird sein bizarres Leben beschrieben und der zweite Teil des Buch enthält seinen Küchenkalender, der von Vincent Klink mit Kommentaren, Geschichten und Rezepte angereichert ist.

Damit geht Vincent Klink auch auf Lesereise für Buchhandlungen und Kultureinrichtungen.
Anfragen mit Musik und ohne bei:


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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Dezember 2016

30. Dezember 2016

Stuttgart von der Wielandshöhe aus gesehen. Zeitpunkt 22.00 Uhr



Chemie-Inferno: Zeitpunkt 24.00 Uhr

Bei all den Feinstaubproblemen, welche die Stadt Stuttgart belasten, wäre es vieleicht eine gute Idee gewesen, das Knallen und den Rakentenunsinn bleiben zu lassen. Wurden vor Jahren noch Knallfrösche losgelassen sind es heute veritable Bomben, die gezündet werden. Welch ein verdammter Egotrip gegen Vögel und alle anderen Tiere, die in ihrer Panik nicht mehr wissen wohin.
Von der Grünen Landesregierung und dem grünen Oberbürgermeister, hätte wenigstens ein Fingerzeig des Maßhaltens  kommen können. Welche Schande für die Grünen! Gegen die Abschaffung des Horrors  meldete sich ausgerechnet die AfD.

24. Dezember 2016

Im Gedenken an meinen alten Freund Volker Kriegel selig.
"Der Mensch hat neben dem Trieb zur Fortpflanzung und dem zu essen und zu trinken zwei Leidenschaften:
Krach zu machen und nicht zuzuhören." Kurt Tucholsky

14. Dezember 2016

Heute mittag saß eine gescheite Frau an Tisch sieben. Eigentlich müsste ich "tolle" Frau sagen, wenn ich das Wörtchen toll besser leiden könnte. Sie ist Schulleiterin mit ganzem Herzen. Sie hob mit Kolleginnen, Schülerinnen und Schüler ein Buch aus der Taufe, das zum Wichtigsten gehört, was ich die letzten Jahre gelesen habe.

Neulich sagte mir ein Berufsschullehrer, dass im ersten Kurs man fast nicht zum Unterricht kommt, weil man den Jugendlichen die primitivsten Umgangsformen erst beibringen müsse. Man fragt sich allen Ernstes sind unsre Jugendlichen allesamt Waisen, oder haben Eltern von heute nur noch rudimentäre Ahnung von Zivilisation. 

Nun gibt es aber ein Kinderbuch, auch von Kindern mitgestaltet, das sich erstmal alle Erwachsenen einverleiben sollten. Der Ort der Erleuchtung, die Maria Montessori Grundschule ist in Stuttgart-Hausen zu finden, ein ziemlich unbekanntes Stadtteiljuwel zwischen Giebel und Gerlingen.
www.mmgh.de

"GUT ANKOMMEN"
Umgangsformen und Werte, eine Knigge-Fibel, nicht nur für Kinder.
150 Seiten, 53 ausdruckstarke Kinderzeichnungen zum Preis von 13 Euro

Bestellen kann man das zweisprachige Buch (dt/engl) unter der Mailadresse:
Wie alle beseelten Macher denkt niemand an die Kosten. Der Preis des Buchs + Porto, den werde ich morgen erfragen.

Das werde ich mir selbst hinter die Ohren schreiben. In Gesellschaft benehme ich mich einigermaßen aber innerhalb der Familie, werde ich mich jetzt auch ein bisschen besser gedulden.
Das Buch enthält 10 Kapitel, die folgendermaßen unterteilt sind:
1. Begrüßung und Verabschiedung
2. Bekanntmachen und vorstellen.
3. Vom Duzen und Siezen
4. Bitten, danken, sich entschuldigen
5. Taktgefühl
6. Pünktlichkeit und Rücksicht
7. Gähnen, Husten und Niesen 
8. rund ums Essen
9. Wenn die Finger nicht gehorchen
10. Im Straßenverkehr

Schon beim Lesen der einzelen Titel nerkt man, "da hat sich jemand schwer Gedanken gemacht.
Viel Vergnügen und Erleuchtung wünscht Vincent Klink

10. Dezember 2016

Schweinekotelette

An ein solches Schweinewunder kommt der Laie nicht ran. Er ist aber selbst Schuld, man müsste das dreifache eines Quälschweins bezahlen, dann gäbe es genügend Züchter welche sich dafür ins Zeug legen. Weniger Schwein dafür aber besser, das wäre eigentlich kein Problem, aber die meisten Verbraucher sind von der Werbung schon so besoffen, dass sie gar nicht mehr entscheiden können. Was da einem in den Supermärkten alles versprochen wird.



Wir leben überhaupt in einer Zeit der Falschnachrichten in welcher der Journalismus gar keine Zeit mehr hat um irgendeine Meldung auf den Wahrheitsgehalt zu überprüfen. Die Angst vor gutem Schweinefett ist auch so eine Schimäre. Ganz klar, Fett hat viele Kalorien und wer schlank bleiben möchte, der soll es halt wegschneiden. ein mageres Schwein ist aber mit absoluter Sicherheit schlecht aufgewachsen. Trotzdem wollen alle mageres Schweinefleisch. 

Wie auch immer, bei uns gibt es Fleisch von glücklich aufgewachsenen Schweinen. Es ist längst nicht die in Massen produzierte Schwäbisch-Hällische-Rasse, welche bestes Fleisch gibt. Egal, ob deutsches Edelschwein, Bentheimer Schwein, Angler Sattelschwein, Rotbuntes Husumer Schwein, oder das DDR-Leicoma-Schwein. Nach wie vor kommt es darauf an, wie das Schwein aufgewachsen und gefüttert wurde.

Hier im Stuttgarter Raum wird auch das Stauferico-Schwein angeboten. Der Name hört sich an wie eine Elektroroller-Marke, aber der Name ist Programm. Eine der besten Schweinerassen der Welt dürfte das schwarze Iberico-Schwein aus Spanien sein. Hier im Ländle ist es gelungen das Iberico-Schwein mit dem deutschen Edelschwein zu kreuzen. Und weil der Hohenstaufen nicht weit ist musste der Berg, und dieses Kaisergeschlecht, für den Namen Pate stehen.

Neben den Tieren meiner Schwester bevorzuge ich gerade diese Rasse, die teuer verkauft wird, aber jeden Cent wert ist. 


Auf dem Foto sehen wir ein Kotelett von meiner Schwester (sorry, von ihren Schweinen) die einen Biohof betreibt (http://www.hohenroden.de). die Rasse nennt sich "Duroc".


Die spanischen Ibericoschweine sind rabenschwarz. Mit dem deutschen Edelschwein eingekreuzt zeigen sich die Tiere in charmantem Grau.

10. Dezember 2016

Einmal im Jahr Gänsebraten,
wie soll man bei dieser Einmaligkeit eine gewisse Übung und Sicherheit erlangen? Es ist leider so, der Gänsebraten wird nie zur Routine und es tun sich diejenigen leichter, die über ein gutes Gedächtnis verfügen. Wie war das nochmal im letzten Jahr? An welchen Merkmalen erkennt man eine zarte Gans? Wie schwer sollte sie sein. Wie lange im Ofen, welche Temperatur? Etcetera...

Also gut, wir wollen mittags, am ersten Weihnachtsfeiertag, eine Gänseorgie starten. Wir kaufen einen Gans und achten darauf, dass die Brust sich nach außen wölbt und nicht wie ein durchhängendes Dach den Brustmittlelknochen als scharfen Grat zeigt. Die Flügel und den Hals abtrennen und kleinhacken.

Um eine krosse Haut zu erhalten, wird die Gans am Abend, innen und außen mit Salz eingerieben. Das Salz entzieht der Haut erheblich Feuchtigkeit (das kann man sich auf für knuspriges Spanferkel merken), und deshalb wird die gegarte Haut schön kross. Der andere Effekt wäre, dass das Salz tief ins Fleisch eindringt und die Gans durch und durch damit versorgt wird, was den Wohlgeschmack gewaltig steigert.

Soll die Gans um 12.30 die hungrigen Mäuler stopfen, müssen wir früh beginnen. Morgens, schlaftrunken oder nicht, wird zu allererst der Ofen auf 200 Grad vorgeheizt.  

Um 9.30 gießen wir in den Bräter einen halben Liter Wasser. Die Gans wird mit schwarzem Pfeffer versehen. Das Kleingehackte kommt in den Bräter und die Gans wird obendrauf gesetzt.

Wer die Gans gefüllt haben möchte (lockere Serviettenknödelmasse), gibt die Füllung hinein. Die Gans wird um eine Stunde schneller gar, wenn nur einige Zwiebelschnitze ins Innere befördert. Es wäre ideal, wenn man dem Ofen den Umluftventilator abschalten könnte. Die verdammten Propeller sind das größte Küchenunglück. Ein guter Bratenofen ist einer, der mit „stiller“ Hitze arbeitet. So bleibt trotz hoher Temperatur ein heißfeuchtes Klima im Ofen. Gut, es gibt Öfen, die dies ausgleichen und man kann extra Dampf einschießen. Technisch gesehen ist das aber einmal mit der Kirche ums Dorf. Egal, aber machen sie sich mal Gedanken über Ihren Ofen. Er ist eigentlich ein lebendiges Wesen, das man besser kennen sollte wie das Auto-Armaturenbrett.  

Wie auch immer, nun wird das Monument ins Rohr geschoben und mit diesen kleinen Verrichtungen hätten wir das Schlimmste bereits hinter uns. Wir verringern die Temperatur 170 Grad und können nochmal ins warme Bett. Auf alle Fälle herrscht nun eine Stunde lang Ruhe.

Runde 2
Den Bräter etwas aus dem Ofen ziehen. Die Fettpolster der Gans mit einer Stricknadel oder großen Spießgabel anstechen. Die Gans mit dem austretenden Saft immer wieder übergießen.

Nun Röstgemüse, ich nehme meist ausschließlich grob gewürfelte Zwiebeln. Beginnt das Gemüse zu dunkeln und röstet im reinen Fett, so muss etwas Wasser aufgegossen werden. Vergisst man dies dann frittiert die Gänseunterseite.

Ob die Gans fertig ist oder nicht, das entscheidet die Stricknadel, oder ein Schaschlikspieß, der durch die dickste Stelle der Keule gestochen wird, beide sollten sich leicht ein und ausführen lassen. Die Gans kommt auf eine Anrichteplatte und wird am offenen Ofenloch geparkt. Den Bratensatz in einen kleineren Topf passieren. Nach einer Ruhezeit von ein bis zwei Minuten kann man das Gänseschmalz abschöpfen. Der restliche Bratensaft wird mit etwas Mehlbutter gebunden und einem Viertel Liter Rotwein aufgekocht und evtl. mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Die Gans wird am Tisch entweder mit der Geflügelschere zerteilt, oder die Flügel und Keulen werden fachgerecht tranchiert und die Brüste dem Knochen entlang abgelöst.

Das Gänseschmalz könnte man später in heißem Zustand in kleine Marmeladegläser  füllen und kühl stellen. Gewiss, wir alle wissen um die Alarmierungen der Ärzte, denen aber wenig zu trauen ist. Monatlich erscheinen irgendwelche „sensationellen“ Neuigkeiten, was gesund und was uns krank macht. Die Wahrheit ist, dass es keine absolute Regel gibt, außer der, dass man etwas Maß hält,  sich ein möglichst regelmäßiges Leben einrichtet, aber bei der Auswahl der Lebensmittel konsequent unregelmäßig sein sollte.