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Signatur Vincent Klink Vincent Klink

Das "Internet-Tagebuch" aus den Jahren vor 2017 ist nun als tatsächliches Buch erschienen:

VINCENT KLINK
"Angerichtet, herzhaft und scharf."

Aus meinem Tage- und Rezeptbuch.

Aus vielen Jahren sind die besten Gedanken, des Lebens und der Küche, in diesem Buch festgehalten.

Verlag Klöpfer & Meyer, Tübingen, erhältlich in jeder Buchhandlung.
ISBN 978-3-86351-471-6




Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
Neben Rezepten werden philosophische Gedanken transportiert. Sparen Sie sich den Psychiater, kaufen Sie das Büchlein
"Meine Rezepte gegen Liebeskummer"
Jeder Mensch kennt Liebeskummer und oft bekämpfen wir ihn mit Frustessen. Nur fühlt man sich leider nach dem Verzehr von Eis in Literbechern in der Regel nicht besser - im Gegenteil!
Deshalb sollte man in Sachen Herzschmerz den Rat des Kochs einholen, der weiß, was in solchen Fällen schmeckt und der Seele guttut. Vierzig Jahre Gastwirt, einem Zoodirektor nicht unähnlich, da weiß man um die Gefühlswelt der Menschheit gut Bescheid. Zu den Rezepten werden viele Erlebnisse, Selbsterfahrungen und amüsante psychologische Hilfen angeboten. 

Anfragen für humorvolle Lesungen: Rowohlt Verlag Reinbeck
Frau Tessa Martin



*

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
70597 Stuttgart-Degerloch

*

Immer wieder die Frage: "Ist der Chef auch da?"
Antwort »
Ich werde ab Januar 2017 zweimal monatlich, jeweils am Donnerstag, im ARD-Mittagsbuffet kochen.
Darüber hinaus bin ich „Live“ im Restaurant, und zwar täglich, ohne Ausnahme.

Dezember 2015

30. Dezember 2015

Möge das kommende Jahr so sanft werden wie sich dieser Karpfenkloß sich im Mund anfühlt. 2016 wird aber bestimmt auch scharfe Ecken bereithalten, sicherlich bissiger als die Senfkörner des Remstal-Senfs die unter den Lauch gemischt sind. Ich halte es so, dass ich die Erwartungen an meine Neujahrswünsche ganz gering halte. Da sie bisher kaum unterboten werden konnten, wurden sie - naheliegend- oft übertroffen.

Unser Silvetermenü veröffentlichen wir, wenn überhaupt, erst im kommenden Jahr. Silvester auf der Wielandshöhe ist für die Öffentlichkeit eigentlich nicht interessant, denn es kommen seit dreissig Jahren immer die gleichen Stammkunden. Für uns bedeutet das eine große Anstrengung, denn diese Leute merken sofort ob wir nachlassen, mit alten Ideen bluffen wollen, oder das Niveau halten.
Soviel sei verraten, es gibt keine Musik, keinerlei Event, nur gutes Essen in angenehmer Gesellschaft. Und Schlag zwölf knallt es im Stuttgarter Kessel dermaßen, dass vor lauter Pulverdampf fast nichts zu erkennen ist. Ob angesichts der hier rekordverdächtigen Feinstaubwerte die Knallerei nicht völlig Unsinn ist, diese Frage muss sich jeder selbst beantworten.

22. Dezember 2015

Hier mal wieder etwas zum auswendig lernen von meinem Freund Wiglaf Droste.

Konsequent! Konsequent!!
 
von Wiglaf Droste
 
Jeder Gedanke, und sei er noch so klug, luzide und stringent, führt, wenn er nur konsequent zu Ende gedacht wird, in den Irrsinn.

Das festzustellen spricht nicht gegen das Denken, sondern gegen die gleichermaßen närrische wie mörderische Konsequenz, eine ortsunabhängig provinzielle Mischung aus Mangel an Neugierde, Offenheit und Lernfreude, die dumpfe Sturheit zu Charakter und Haltung aufzublähen sucht.
 
Wer vor lauter Konsequenz dieser Art nicht fünfe (oder, richtig, fümmwe) gerade sein lassen kann, wird "die Konsequenzen tragen" müssen - Gern von Vätern oder Lehrern oder Lehrervätern gebrüllt: "Das wird Konsequenzen haben!" - rechteckig enden; in der Konsequenz ist, in letzter Konsequenz, der Sarg quasi schon mit drin.

19. Dezember 2015

Das ideale Rezept, 

funktioniert nicht nach Gramm und Milligramm, sondern nach gewissen Hinweisen und der darauf folgenden Intuition.  Meine Frau kann überhaupt nicht richtig kochen, sie versteht aber viel vom Essen und sie weiß von jedem Gericht wie es perfekt aussehen sollte und zu schmecken hat.

Um zu dieser Erkenntnis zu gelangen muss man in guten Restaurants viel Geld gelassen haben. Wenn Madame nun zu kochen anfängt, seien es die vermeintlich simplen Spaghetti, dann weiß Sie genau mit welchem Biss diese in Neapel serviert wurden. Sie weiß auch, dass keine totgekochte Tomatensauce für's Gelingen wichtig ist, sie weiß aber wie das Gericht am Schluss perfekt auf dem Teller und im Mund sich anfühlen und schmecken muss. Sie hat also ein Ziel, sie weiß wohin die Reise gehen sollte.

Deshalb bedeutet Kochen in erster Linie Erfahrung sammeln. Das kann bei Freunden sein, die sich mit einem Gericht intensiv beschäftigt haben, es kann auch sein, dass ein bestimmtes Restaurant eine Spezialität hat, die unübertroffen ist. Es geht beim Kochen darum, meinetwegen eines geschmorten Ochsenschwanzes, dass man weiß wie er zu schmecken hat, dass man weiß wo der Hammer hängt. Hat man dieses Gericht noch nie gegessen, wie soll man dann wissen, wie es zu schmecken, wie es sich im Mund anzufühlen hat.

Ein hochbetagter Freund schrieb mir:
„Warum ich mir das gemerkt habe, weiß ich nicht. Ich kann mich aber erinnern, dass Mutter einmal sagte: 6 Eier, 6 Eier schwer Butter, 6 Eier schwer Zucker, 6 Eier schwer Mehl.“

Auch wer in Kopfrechen schwach ist wird merken, dass dies eine witzige Mess-Methode ist. Ob man mit dieser Anweisung gute Plätzchen backen wird in meiner Patisserieküche gerade ausprobiert. Jetzt bin ich doch recht neugierig. Ich werde berichten.
Wir wir mir Zuschriften dankenswerterweise mitteilten handelt es sich natürlich nicht um einen ein-Zwei-Drei-Teig, also Mürbeteig.  

9. Dezember 2015

Das Alter hält für mich dankenswerterweise eine schöne Segnung parat:
"Die jungen Frauen werden immer mehr"!

Ach ja, und dann haben wir ab heute ein neues Dessert auf der Karte.

 Zuerst wollte ich es "Schokoladendessert mit Migrationshintergund" nennen. Meine schwarzen Jazzerfreunde fanden das dann total bescheuert, und nun heißt es wieder wie seit Generationen: "Mohr im Hemd"!

7. Dezember 2015

"Spesenritter"
Ein leidiges Thema über das man tagelang diskutieren könnte, aber ich fasse mich kurz.
Immer wieder liest man in der Presse das von Neid angefressene Wörtchen "Spesenritter". Das mickrige Gegrummel zielt meist auf leitende Mitarbeiter von Firmen. Es handelt sich in der Regel um Einladungen von Geschäftspartner und meist auch um einen Gegenbeweis der Gastfreundschaft, die man erleben durfte.

Es mag sich nicht jeder angesprochen fühlen, aber weniger Gastfreundschaft als in Deutschland gibt es weltweit wohl kaum. Jedes Beduinenzelt bietet mehr aufrichtigen Empfang als deutsches "Geiz ist Geil" verhalten.

Ich habe letztlich gar keinen Grund mich über so etwas aufzuregen, denn Geschäftsessen sind in der Wielandshöhe ziemlich rar. Die meisten Firmen leisten sich mittlerweile Führungsetagen-Casinos, die wesentlich kostenintensiver sind als die Besuche in guten Restaurants. Der Grund für solche Installationen liegt im Vorteil, dass die Firma Ruhe vor dem Finanzamt, Neidern und Miesmachern hat.



Eines will ich mal ganz deutlich sagen: Natürlich gab und gibt es Exzesse, sie sind jedoch die Ausnahme. Geschäftsessen sind in der Regel für die Beteiligten alles andere als Gaudi. Oft ist es ein schwieriger Dienst; man bügelt evtl. bei Geschäftspartnern gewisse Pannen aus, und selbst wenn ein guter Geschäftsabschluss gelungen ist, so bedeutet das den Dank an Kunden und bedeutet für die meisten Beteiligten wirklichen Dienst. Kein Chef oder Verantwortlicher kann sich bei solchen Essen wirklich entspannen, denn gerade bei ausländischen Partnern ist der Verhaltenskodex ziemlich diffizil und man hat durch eine unbedachte Äußerung schneller ein Geschäft ruiniert als einem lieb sein kann. Also und kurzum, auf Spesenesser muss man nicht neidisch sein. Und noch etwas: Durch geglückte Geschäftsessen sind schon unzählige Arbeitsplätze gesichert worden.

2. Dezember 2015

Und weil sich in Deutschland "Verschiedenes Gesottenes" so ungustiös anhört, nennen wir dieses Gericht in Gottes Namen "Bollito Misto". Das Rindfleisch ist noch nicht weich und deshalb erst morgen dabei.
Nun gilt es vorzusorgen, dass man keine kalten Füße bekommt. Momentan beschäftige ich mich mit der K&K Österreichischen Monarchieküche. Eine deren Erkennungsmelodie wäre das Suppenfleisch, speziell der Tafelspitz und weitere gekochte Rindfleischstücke, von denen wir Deutsche keine Ahnung haben.

Beginnen wir nun mit der Fleischbrühe:
für ca. 4 Personen
 
500                 Fleischknochen vom Rind
500 g              Beinfleisch (Leiterle)
3                     Zwiebel
2                     Karotten
1 Stange         Lauch
2                     Knoblauchzehen
1                     große Petersilienwurzel
1/2                  Sellerie
1                     Bouquet Garni (Thymian, Petersilienstengel, Lorbeerblatt)
5                     Pfefferkörner
1 Zweig          Liebstöckel
1 TL               grob zerbrochene Muskatblüte (kein Pulver)
                      Salz, Pfeffer
3 ltr.               Wasser (lieber mehr als zu wenig)
 
Die Beinfleischstücke, evtl. noch einige Brustkernknochen mit doppelt so viel Wasser, kalt auf den Herd stellen. Einen Esslöffel Meersalz dazu. Volle Energie.
Sobald alles zum Kochen kommt, heißt es Obacht geben. Es ist absolut wichtig, dass die Brühe nicht unkontrolliert aufkocht.
Nun die Energie so drosseln bis sie nur leicht aufwallt. Der Philosoph würde sagen, die Brühe lächelt und so geht's dann für drei mindestens Stunden dahin.
 
Schaum kommt hoch, und diesen immer wieder abheben.
 
Nach zwei Stunden die geschroteten Pfeffer- und Pimentkörner und das Bouquet Garni dazu.  Wichtig sind die drei Zwiebeln zu der Brühe beigegeben werden. Sie werden zuvor halbiert und die Schnittseite fast schwarz geröstet. Die Zwiebeln geben der Brühe enormen geschmack und das sie ungeschält sind, auch ene delikate gelbe Farbe. Nach einer weiteren halben Stunde geben wir das Suppengemüse in den Topf. Nach wie vor die Brühe ständig abschäumen und gegen drei Stunden müsste das Rippenfleisch weich sein. Löst sich das Fleisch leicht vom Knochen ist dieses fertig. Herausnehmen und sofort in Folie enwickeln. Später dann zuputzen. Unter uns gesagt, mir schmeckt dieses durchwachsene Fleisch besser als der Tafelspitz. Nun die Brühe passieren und nochmals auf dem Herd erhitzen.
 
Man kann diese Bouillon auch abkühlen lassen und anschließend kaltstellen. Dies hat den Vorteil, dass beim erneuten Erhitzen nochmal ein Klärungsprozess in Gang kommt.

Bereiten wir einen Tafelspitz (ca. 600-700 Gramm) oder ein Mittelblatt (auf österreichisch = Kavalierspitz), bringen wir unsere Bouillon zum Kochen ohne dass sie durcheinandersprudelt. Wir entlassen den Tafelspitz oder sonstiges Rindfleisch in die kochende Brühe und drosseln die Hitze auf 80 bis 90 Grad.  
 
Man sollte anfangs, bis sich die Hitze eingepegelt hat, in der Nähe bleiben und aufpassen, dass die Brühe wirklich nicht wild hochkocht. Hat sich die Hitze bis kurz vor dem Siedepunkt eingependet, muss man für das Siedfleisch mit einer Garzeit von drei bis vier Stunden rechnen. Danach am Rand des Fleischs mit einem Schaschlikspieß auf Festigkeit prüfen. Lässt sich dieser bequem herausziehen ist das Fleisch weich. Es empfiehlt sich am dicken Ende ein Stückchen abzuschneiden um zu Probieren und den Garzustand nochmals zu überprüfen.
 
Ist alles optimal, gibt man das Fleisch in die noch mäßig heiße Brühe zurück und lässt es darin erkalten. Das Fleisch wird sich durch diese Lagermethode außen etwas verfärben, aber der Geschmack intensiviert sich. Ist das Fleisch bereits sehr weich, dann herausnehmen, kalt abschrecken und wenig später in Folie einwickeln.
 
Anrichten mit pochierten Ochsenmarkscheiben, mit Suppengemüse und evtl. mit
 
Schinkenschöberl
Zutaten für  4 Portionen 
2                     Eier 
30 g                Butter 
50 g                Kochschinken, fein gewürfelt
1/2                  kleine Zwiebel 
2                     Brötchen, altbacken, fein gerieben 
1 EL               gehacktePetersilie 
                       Butter 
                       etwas Mehl, Salz, Pfeffer 
 
 Zubereitung:
Schinken, Zwiebel und Petersilie fein hacken.
Butter cremig rühren, mit Dottern, gut ausgedrückten Semmeln, Zwiebel, Petersilie und Schinken vermengen, salzen und pfeffern; nicht zu fest geschlagenen Ei-chnee unterheben.
Masse auf ein gefettetes Backblech geben und in das gut vorgeheizte Rohr schieben. Bei Mittelhitze 35 bis 40 Minuten backen. In Würfel schneiden und in einer heißen Rindsuppe servieren.
 
Noch ein Wort zum Tafelspitz: Damit ist in der Wiener Küche längst nicht getan, es gibt auch noch das Tafelstück, das Hüferscherzel, das Hüferschwanzel, das weiße Scherzel, das hintere Ausgelöste, die dicke Schulter, das Schulterscherzel, das magere und fette Meisel, den Kruspelspitz, den Kavalierspitz, den dicke Spitz, den Rieddeckel, Brustkern, das mittlere und das dünne Kügerl, die Platte, auch Beinfleisch genannt.

Sie sehen lieber Leser, Unwissende nennen solche Küche bodenständig oder einfache Küche. Aber verdammt noch mal, wird sie mit Ernst betrieben ist sie mindestens genauso schwierig wie die Grande Cuisine. Ich habe auch noch nie - und es sind deren viele - junge Köche angetroffen, die von einer Fleischbrühe Ahnung gehabt hätten. Sehr häufig kocht man heutzutage einen Suppen-Saueimer zusammen und rettet dann alles mit Klärfleisch, Madeira, Portwein, Cognac  u.s.w.